そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 01:23:00.42

>>956
君はその「理解力」とやらを有しているんかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 08:35:21.12

ゴタクはいいから肉焼いて画像アップしろ
出来なきゃ黙ってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 17:59:13.53

牛もものステーキを焼きたいんですが、ローストビーフを作る手順で焼いて最後に冷やさずにそのまま食べればステーキとして食べれますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 18:12:22.81

食べられるよ
普通のステーキより、そういう焼き方のほうが個人的には好き
ただ、モモだから固いのが難点なので、できるだけ薄切りがお勧め
包丁を研ぐべし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 18:17:17.68

和牛モモなら普通にサシ入ってるからステーキ向きだよ
薄く切れば焼き肉でもおいしい
あれはモモとは非なる何かわからんおいしい部位

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 21:00:02.31

問題は果たしてそれで幸せになれるのかだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 21:03:07.48

主観的な問題に関しては誰もわからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 22:16:36.11

>>959
まずどうみても、「ロースト」「ステーキ」の定義が間違ってますね。「ローストビーフを作る手順」とは
いっても数多あるメソッドのうちどの手順を指しているかさっぱり。結果、意味不明の質問になってるので、
一回整理しようか。

で、「ローストビーフを作る手順」ってのはどういう手順のつもりだった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 22:25:16.24

>>964
その発言だけみると、ローストビーフとステーキの定義が間違っているとまでは思えないんだけど、
どこをどう理解してロースト、ステーキの定義が間違ってると感じたの？
参考までに知りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 23:41:58.82

>>965
なーーにを言ってるの？

どうなってんだよｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/21(土) 23:52:12.56

まともにレスしても無駄
料理板中で何かにつけてマウント取ろうとしてるだけの底辺だから
自分じゃ上手に焼けなくて相当悔しいんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 14:07:36.66

俺はこのスレでビーガンになる事を決意した

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 19:10:04.42

https://mamanalulu.com/professional-niiho

今東京で最前線にいる肉料理店リストと、ステーキの断面

結局美味しく焼くには、揚げるか、炉釜を使うか、ウルフギャングのように800度サラマンダを使うかしかないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 19:13:35.57

>>969
共通してるのは、メイラード起こす焼入れをいかに高温短時間で済ませるか

つまり家なら最適解はこれ
https://i.imgur.com/Bs8qClL.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 19:46:07.35

>>942
知能まで劣化するのか　怖いなステーキって
鏡でも見てこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 20:01:33.83

うん、専門家も家庭ならフライパンで揚げ焼きだと断言している
https://tokyo-calendar.jp/article/15783
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=6115
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=8761
これ、技術を習得した人はまだ少ないみたいね。だから敵も多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 20:12:02.59

>>970
短時間で済ますのなら揚げはないだろ
鉄板の直焼きのほうが温度が高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 21:08:00.24

>>973
鉄板は片面づつしか焼けないよね・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 21:18:53.66

>>974
片面で短時間じゃん
両面に換算して短時間でなければならない理由は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 21:59:42.28

>>975
片面焼いて裏返して、もう片面を焼いている時に、先に焼いたほうはベンチタイムになってしまうわけよね
厳密には好ましくないよね

あとね、いくら高温といっても、一度裏返したら、その焼いてた部分の鉄板はかなり温度下がってるんだわ
フライパンが超高温なのは空焼きの時だけ、それでも２５０℃だよせいぜい、
しかも均一な色づきを目指すならどうしても油多めになる、隙間に熱をいれるには油を回すしかないから
だったら揚げ焼き素揚げと変わらん

揚げだと３０秒で全面終わるけど、同じクリスピー感目指すとフライパンでは２分以上かかる
そんで曲面の部分や角とか鉄板に当てづらい部分はうまく焼けない

要するに、肉全面を短時間で火入れしたい時に、フライパンって全然適してないのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:05:05.68

>>976
いやだから、メイラードを起こす焼きを短時間で済ますなら
別に同時じゃなくてもいいじゃんね

その説明になってないから聞いている

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:09:43.85

>>977
同時が好ましいって言っても納得いかない？

強火で３０秒焼いて裏返してまた３０秒とやってる間に、最初の面に予熱が入るといっても納得いかないっすか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:12:21.21

>>978
ベストではなくて、好ましくないって言ってる時点でお察しだよね
つまり、ポジティブだからこうしろでなくて、ネガティブだからしないほうがいいってだけでしょ？

それって、つまりは積極的な理由は見つけられないけど、こうしたほうがいいってレベルのお勧めでしかないじゃん
だって、重要なのは

>メイラード起こす焼入れをいかに高温短時間で済ませるか

でしょ？
それがどう役立っているのかわからないし、説明になってない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:26:29.45

何も超高温で加熱するだけがメイラード反応を起こす方法ではない。
バターを使えば解決。
https://www.nhk.or.jp/suiensaa-blog/sp/koremade/421501.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:35:58.05

>>980
その記事でメイラードの記述はないけど？

低温調理は海外の有名レストランでも普通だけど、それ高くて良い肉だからだよね？
そういう肉なら湯煎やアロゼで十分に美味しくなると思うけどね

まあ一般的な肉で、そういう調理をしたら高温に加熱することがないので、どうしても臭みがでてくるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:38:05.43

>>979
ダメだ言葉尻つかんで揚げ足とってるようにしか見えない
俺の言ってる事汲んだ上で意味のある反論してくれないと何にもならん

揚げよりフライパンの直焼きのほうが面あたりの焼きは早いと言えばそうかもしれない
ただ１面だけを焼くなら鉄板のほうが早いかもね
だから俺の間違いって事で良いっすわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:39:47.50

>>982
>ダメだ言葉尻つかんで揚げ足とってるようにしか見えない
それお前のことじゃん

だから両面同時焼きのメリットを聞いても説明出来ないんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:41:54.07

>>983
散々書いてるじゃん、勘弁してくれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:42:51.53

>>984
どこに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 23:26:57.17

>>981
★香ばしさアップにバターを使うワケ★
もともとお肉の中には「糖」と「アミノ酸」があり、熱を加えることでこの２つがくっついて茶色くなります。そのときおいしい香りが生まれます。
ここにバターを加えると、「バターのアミノ酸」が「お肉の糖」と結びつき、もっともっとおいしい香りが生まれちゃうんです！

この反応がつまりメイラード反応のこと。知らなかったのか。
バターの風味で肉の臭みは和らぐ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 23:34:29.65

>>986
ああ、メイラードで検索して単語がなかったから、ないと思ってたわ。
すまなかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 02:38:46.48

問題点は放置しないで、>>901　にレスするところからやりなおして課題解決しないから、

このザマｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 06:22:36.04

>>988
お前は引っ込んでろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 09:13:50.51

>>980
バターでアロゼすることでメイラードや味や香りに
どのぐらいの効果があるのかすごく興味深いんだが
しかしその断面はカスだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 09:29:19.28

3センチ厚以下の薄い肉は、片面焼きが基本だよ

和知さんも
https://cooking-tv.net/post-65/
https://serai.jp/news/318024

元オークラ料理長も
https://ouchi-recipe.jp/cooking-basics/pan-grilled-beef.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 12:19:31.04

焼いた画像もあげないのに口だけは達者だなw
この域まで達したら発言許可するわ

https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 12:59:25.94

>>992
お前は引っ込んでろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 02:57:36.58

仕事で鉄板焼きとかやってる人っていろんな焼き方知ってるのかな？
店だと使う食材や焼き方を早々変えるわけにもいかんよね
高級店も結局毎日同じことの繰り返しだろう
小さい店だとシェフが色々試したりできそうだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 02:58:16.00

雇われだと特に自分の所のやり方しか知らなかったりする事もあるんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 08:57:08.13

自分のやり方しか知らないと言うこともないと思うが、自分の師事したシェフや店のやり方に還るということは当然あるだろう
>>972のムーグルモンの店主も祥瑞でシェフを勤めていた
日本で揚げ焼きを広めたのは祥瑞の功績が大きい、当然料理人への影響も大きい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 13:20:36.00

>>994
小さい店であればこそ焼き方や仕入れる肉の種類に特色を出さないと経営は難しいだろう
和知シェフのように店とは別に色々な焼き方をする人はいるが、それはあくまでも趣味の延長と考えて良さそうだ
気軽に色々な焼き方、肉質を試せるのは趣味の特権

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 18:05:44.50

これが一番わかりやすい
https://dancyu.jp/recipe/2020_00002796.html
揚げるというより、高温の油をアロゼみたいに廻しかけている感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 18:35:20.13

つまりはこれ

https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 18:36:16.13

>>999
グロ

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