そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 16:53:11.16

真空調理ステーキの動画

ttps://www.youtube.com/watch?v=wWpUokXocvk

食中毒をめぐるコメントの荒れ方がこことそっくりで笑える

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 18:47:58.36

>>781
なんで必ず低温否定派がわくんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 19:09:20.58

>>781
え？ｗ

>>782
どんだけバカなんかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 21:46:36.50

>>781
本人50～55度言ってるけど
火の入り具合からして65度は行ってる

食中毒絡みはクリアしてるね

50～55言ってるのはまずいと思うけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/02(月) 07:19:34.42

ここはプロ志向だけどこの板でも他の板でも素人レベルや意識低い奴に
レベル低いのを指摘すると何故か怒り出すね
逆にレベル低いのは認めちゃってるって事だよねｗ
他の板で荒らし扱いされちゃってるよ
プロとか本格とか高級目指すプロ志向の人と形だけの料理の人とは
話が合わないね・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/02(月) 08:27:56.15

>>785
今日から臨時休校中で先生たちは暇しているから、小学校でもう一度日本語勉強しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/02(月) 15:47:16.69

そもそも料理を職業としている人、とりわけその道の高みを目指そうとしている人の人口比率は料理板であってもたいして高くはないのだから、それを振りかざしたら反発を買うであろうことはやる前から分かるだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/02(月) 17:32:08.21

そりゃ「俺様はプロ志向だから・・・これがわからないとかww お前らはダメ・・・
わかるやつは合格・・・・」で逃げ回ってりゃヘタレな荒らしか邪魔者、下手すりゃ基地外扱いされるわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 00:01:10.70

>>782
低温調理で美味しくできるには条件があるからだろうね
すべての条件で美味しくできるみたいに勘違いして、
これがすべてだって主張するから文句を言われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 01:28:07.53

>>789
まるでその条件を熟知してるかのような言いっぷり

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 09:32:42.98

さぼらず温度は測った方がいいぜ、表面温度ではなく肉中心の温度の方な

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 09:54:16.95

youtubeやkindle unlimitedで海外の情報が入るようになった。解ったのは、

１肩ロースをステーキにするのは日本人だけだということ
本来は煮込み用の肉

２薄い鉄パンを使うのは日本人だけだということ
殆どが３０ｃｍのスキレット

３牛脂を使うのは日本人だけだということ
そもそも流通していない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 13:54:34.66

>>792
1 チャックアイがある
2 タークその他色々ある
3 これは和牛の副産物、すき焼きの名残り
　海外でも牛脂の面から焼く技法自体はある

情報のソースがyoutubeやkindleだったら鵜呑みにするだけじゃなくて自分の中できちんと情報を精選しないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 18:45:51.03

アンガスの安いやつをガンガン熱した鉄パンで表面カリカリ焼いて食うので良くないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 18:46:35.26

タレは肉汁に味ポンにニンニクで宮のタレ風にして。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 18:46:47.62

2合は食えるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/03(火) 19:05:28.13

本気出してないからスレチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 00:26:42.19

>>792
うちはスキレットなんて薄いもんは使わず昔から板厚10mmの鉄板
お前ぐらいだろ薄いフライパンつかってるのは
勝手に日本人でひとくくりにするな
牛脂も使わない

>>793
タークは2.5mmだから薄い鉄パンのグループ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 05:55:23.42

グダグダ言ってないでその豊富な知識を生かして焼いた極上のステーキの
画像をまずは上げてみろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 10:19:55.86

>>797いや、それを本気でやるんだよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 11:29:39.45

>>780
乾燥種子系
黒胡椒

生ハープ系
ワサビ

果実系
回青橙

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 17:03:57.61

米国連合会自身は公式HPで、チャック・アイをザブトンは焼き肉、残りは煮込みに使うことを提案しているよ。
一方でプロ向けにはデルモニコやらデンバーやら新カットも推進してるけど、どうなんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 17:35:06.85

>>794
厚み1cm前後の薄い肉なら、ぶっちゃけそれでいい
要は焼きすぎて固くなるのが不味くなる要因だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 19:13:15.83

>>800
自分でやって画像上げろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 19:48:23.84

youtubeでsteak cookを検索するとすげー旨そうなステーキ動画がたくさん出てくる
ステーキ　焼き方　で検索すると底辺肉を焼く動画がたくさん出てくる

１ｃｍのアンガスにチューハイでもそれも幸せだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 19:57:14.44

１ｃｍは冷蔵庫から出してすぐ熱したフライパンにのせて
片面だけ香ばしく焼いたらひっくり返して５秒で火から下ろす

薄切りステーキは冷たいまま片面焼き　これ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 20:48:37.04

それなら普通に薄くしてタレにつけた焼肉のほうがはるかに旨いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 21:57:09.76

Tボーン10キロをノリで雑に焼いていく動画
https://youtu.be/qHHoEWofoYA

底辺肩ロースを焼いている身では一生勝てません
真似することもできそうにありません

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 21:59:34.61

>>808
仲間と楽しそうにしているのが羨ましいってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 22:08:20.52

いや、あんな肉焼いたことないっす
買って焼いてみようと、考えてみたことすらないっす
どこで買えるかすら、知らないっす

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 22:11:10.50

seiyu、ロピア、サミットあたりを徘徊している身としては、ああいう肉には一生で会えることがないと思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 22:13:05.42

いやいや、自分が好きなように楽しく焼いて、楽しく食べるのが一番でしょ
調べればいろいろな肉はネットで買えるから自分で調べてみればいいだけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 23:34:10.63

>>808
トリミングもしないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/06(金) 00:07:59.32

youtubeでプロのいいステーキ動画ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/06(金) 00:11:07.11

問屋の通販で肉買うのってどうかな？国産牛は普通に高いけど、
輸入牛は結構安い
肉屋って行かないなぁ。まぁそもそも今どき肉屋がないけど
昔だってこの辺2km圏には1件しかなかったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/06(金) 03:46:36.23

牛肉は当たり外れが大きいから通販はないな
都内ならライフとかそこそこまともな肉あるよ
金出せばデパ地下もあるし
肉屋に悩んだ事なんて無いし、考えた事も無かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/06(金) 20:07:16.27

>>781

Jyle Tyson
2 か月前
リソレ？あゝsear するって事ね。周りを焼いても肉汁は出るよ。もう科学的に証明されてる。一番美味いステーキの焼き方はイギリスのヘストンさんが焼き方アップしてるので参照しては？

こいつキモすぎて泣いた
オタクキモすぎ罪で終身刑になってほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/07(土) 04:00:37.80

ライフって何だろう？この辺にはない
肉屋の細切れ肉食べたら、スーパーより明らかにおいしいんだよね
肉が柔らないし。なんでかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/07(土) 06:26:42.12

>>818
ライフって都内に80店ぐらいあるスーパーのこと
スーパーも無いようなど田舎の人なら会話しようがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/07(土) 09:13:26.49

ライフは関西系

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/07(土) 10:20:12.48

>>819
たかがスーパーひとつでそこまでイキれる精神性の低さを恥ずべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/07(土) 15:21:17.88

俺様が知らない地域ネタを出すなあああ！！　な人、なんなんでしょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/07(土) 17:24:15.44

輸入牛がメインだと、都内でも予算内で満足なものが買える場所は少ない
一番いいのは麻布の日進。他だと一部のハナマサはオーダーカットしてくれる
まコストコが一番安定しているかな、量が多すぎるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/07(土) 22:59:57.31

カナダビーフの肩ロース初めて買ったぞ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 02:11:12.51

>>824
なんだかな～
せめて焼いて見せろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 05:20:46.38

西友のアンガスビーフの牛ロースをよく焼いて食うんだが､固くなっていまいち上手く焼けない､､焼く時間を教えてくれ｡あと火加減も頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 08:22:01.60

>>826
肩ロースは硬いから荒業使わないと無理
筋切、ミートテンデーライザー使う、
焼き加減ミディアム、玉葱/パイナップルをおろし状にして15分程度漬け込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 10:53:14.71

>>826
ステーキは焼く時間ではなく内部温度
薄い肉は素早く上昇するので焼きすぎに注意する、たったそれだけ

格好つけて強火でなんてやらず、素直に弱火で焼けば失敗しない
温度管理が苦手ならホットプレートがいい、あれはアバウトだが温度目盛ついてるだろ
強いか弱いかの判定は肉汁の量、強いと細胞が破壊され大量の水が出る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 13:29:16.68

初心者でも失敗しない簡単な焼き方

テフロンのフライパンを使って中弱火でマメに裏返し(千手返しとか
言う人もいる)ながら内部に熱を入れて行く
温度計で内部の温度を測って54度超えたぐらいで肉を一旦休ませて
温度を少し下げる
この時、ホイルで包んだり余計なことはしない
最後にキンキンに熱した鉄フライパンかスキレットで表面に短時間で
焼き目をつける

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 13:38:35.20

簡単な方法（）
>マメに裏返し(千手返し）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 13:41:35.85

わざわざフライパンを2枚汚す意味が解らないなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 14:30:11.02

肩ロースは真ん中に横に走る白い太筋をはさんで、上と下で肉質が異なる。一枚で焼いて柔らかいステーキにするのは難しい。

白い筋より上の半分は、いわゆる「ザブトン」で、本来たれに漬け込み焼き肉にしレアで食べるとおいしいところ。
ステーキ用にはちょっと硬い。肉は温度60度を超えると固くなるから、低温で調理すればOK。

一方で、白い筋はほとんどがコラーゲン。コラーゲンは75度以上で加熱すればゼラチン化する。ちゅるんちゅるんでコクがある。でも高温で加熱しないと、硬いままで噛み切れない。

筋より下の半分は、肉にところどころコラーゲンが混じった部分。煮込みに向いている。低温でもいいから長時間加熱すれば、ほろほろになっておいしい。フライパンによる短時間加熱には本当は適さない。

ザブトン、筋、煮込み肉という、肉質が異なる肉をひとまとめ同じ温度同じ時間で焼くと、全体がおいしくなることはない。

どうしても肩ロースを食べるなら、筋を取り除いて乱切りステーキにするのがおすすめ。筋はカリカリに焼いておつまみにするか、鉄板焼き風の焼き飯に混ぜ込む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 16:42:16.99

>>828
>>829
こういうの見ると普通にanovaと焼き付けのほうが
水分流出も失敗も少ないと思うんだが

何回も返して火からおろして温度計測とかダルくてやってられんでしょ
どうしてそんなフライパンのリバースシアにこだわるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 17:19:47.96

とりあえず、筋切り徹底して中弱火でじっくり焼いていくでok？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 17:39:10.78

>>831
初心者が表面焦がさずに肉の内部に均一に火を入れるならテフロン
肉の内部に余計な熱が入らないよう表面だけに高温で一気に焦げ目を
付けるならスキレット

こんなのも分からんの？　初心者以下ですか？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 17:40:52.89

>>833
anovaでやると茹で肉になるし時間かかるし
食感の違いが分からない人には問題ないだろうけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 18:02:53.54

>>834
外側の余分な脂身を切り分けるだけでいい、中をいじらない
筋を切ると包丁や器具についてる細菌が肉の内部まで注入されてしまう
高温に加熱しないと食中毒の原因になる、この高温とは具体的に85℃で1分以上ってやつだ
中火も要らない弱火だけでいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 18:42:41.69

>>837 美味さを追求する場合は筋切りいるんだよな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 18:44:54.78

>>836
フライパンで肉の水分乾燥させながら時間かけて焼いたほうがいいってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 18:48:31.40

サーロイン／フィレなのか肩ロースなのか
和牛なのか輸入肉なのか
薄い肉なのか４センチ厚以上なのか

ステーキって肉によって焼き方が様々なので面白いですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 18:51:55.61

輸入肉の肩ロースは、油を多めに使った揚げ焼きがいいと思う
筋に火を通しやすい唯一の方法
肩ロースは筋をどう処理するかがカギ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 19:04:22.91

https://i.imgur.com/CkyHZX7.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 19:55:24.58

>>839
時間かけるって家庭で焼く薄い肉なら10分もかからんだろ？

カップヌードルと一緒で茹で肉も食べ続けたら美味く感じる飲んでるかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/08(日) 20:16:46.78

今日は楽天で買ったフォアグラと西友の肩ロースで優勝するで。月曜前に精力付けるぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/09(月) 07:54:53.61

肩ロースをおいしいく食べるために一番参考になる動画がこれです。UX10を使っているくらいだから多分プロの料理人でしょう。
https://www.youtube.com/watch?v=9XCTtiBfN6s
きれいな焼き上がり。食べたいだけ食べて、10分12秒以降で筋だけ汚く食い残します。

筋も含めてうまく焼くのは難しいけど、筋は骨付き肉の骨と同じ食べられないものだと考えて、残せばよいのです。
それが簡単に美味しく肩ロースを食べる方法です。この動画から学べます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/09(月) 20:21:50.31

焼きムラだらけ、反面教師にはうってつけだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/09(月) 22:48:38.71

ドリップ出すぎ
強火じゃだめってはっきりわかんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/09(月) 22:53:03.62

>>847
すこし放置して馴染ませてないんだろう
弱火だと肉の臭みが残るからダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 03:18:21.94

低温でじっくり熱を入れて、仕上げは一瞬の高温加熱

つまりanovaと超高温素揚げ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 12:44:19.43

これが基本

https://youtu.be/AmC9SmCBUj4

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 15:48:16.16

>>850
出た、ゴードンラムゼイｗ
基本というのはどうかな
昔ながらの焼き方だけれど毎分返しながら焼くところが今風ではある
バターやタイムを使うのは輸入牛には合うと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 16:39:30.17

ひっくり返さなくても蓋すりしゃいいじゃんね
どうせ弱火で焦げ目つかないんだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 17:39:33.85

ミシュラン７つ星、再生回数2000万回、高評価12万でも批評しちゃう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 18:02:44.16

俺たちは本気で焼くのを信条にしている
プロだろうが7つだろうが8つだろうが知ったことではない、ゴミはゴミ
つか、これ本当にゴミだな先の動画よりマシではあるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 18:23:47.05

>>853
お粗末な感性だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 18:35:24.98

でも油とバターいれてアロゼするのは海外ではわりと普通だからなあ
タイムやローズマリーをいれるのも普通だし、ニンニクまるごとも普通だし

あれはむしろ油たっぷりにしてオイルに香り付けしてアロゼしてるんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 19:54:55.58

牛ステーキの焼き方は当然ながら海外発が主流で、こちら日本様式はニッチだと思うんですね、僕は。

世界で認められている動画に対し、あいつら間違っているって言いきれる感性、尊敬します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 20:57:22.20

分かればいいんだ
感性磨けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 21:10:23.69

お詫びに日本を代表するステーキの焼き方を置いてお行きます。100万回再生です。

https://youtu.be/g1ccDLQ43Ss

日本人ならやっぱりこっちですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 21:23:54.74

まあ、なんかいろいろと残念だな(´･ω･`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 22:00:55.53

>>859
肉薄過ぎじゃね？　しょうが焼きかよ

これを何の参考にすればいいのかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/10(火) 22:26:20.61

メイラードが圧倒的に足らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 00:37:52.15

薄い肉をメイラードさせるにはとにかく短時間で高温を当てないとだめ
つまり素揚げ
これより短時間で焦がす方法はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 00:40:39.47

つまりガスバーナー最強ってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 02:10:22.60

素揚げの温度なんて所詮食用油の発火点以下でしかない
馬鹿にはその程度の事も分からないのかな？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 03:06:56.73

バーナー15秒でどこまで焦がせるかな
実際は片面も終わらないよ
料理に使える強火力のガストーチでも
あてた瞬間焦げるわけじゃない
当てながらゆっくり動かさないとジリジリと焼けない
全面焼くのに2分はかかる

230度の油なら15秒で全面に均一に焼き色がつく
30秒だとやり過ぎなくらい焦げ茶色

メイラードに時間をかけるメリットは何も無いと思うんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 11:14:54.49

>>863
ん？　呼んだ？

https://i.imgur.com/hd107wv.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 14:29:49.75

ステーキ焼きが上達するのに、本当に役に立ったこと３つ

１とにかく厚い肉を焼く
最低でも3センチ。オーダーカットしてくれる店をいくつか確保しておく。

２ガスオーブンを使う
予熱時間は短いし、庫内が大きいから温度変化も少ないし、いいことばかりで色々試せる。電気オーブンでは見えない世界がある。

３肩ロースと決別する
これをステーキとして上手く焼くのはやっぱり超難しい、よって時間の無駄。
サーロインか、ランプかイチボ。あるいはハラミ。お金がなければ鶏豚。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 15:20:45.71

>>867
神々しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 18:59:02.44

>>868
リブはいけるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 20:16:42.87

いきなりで久しぶりにワイルド450食ってきたけど
この表面だけしっかり焼いて中が生ってのも悪くねーんだよな俺的には

何もミディアムレアにこだわらなくても
がっつりメイラードした香ばしい表面と中の柔らかさがありゃなんでも良い

いきなりも肉自体は悪くないからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 20:28:00.28

レアはかみ切れないから嫌

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 20:32:44.63

ステーキ肉のレアは本来、厚切りでも噛み切れる
ワイルドは肩ロースなのでのレアが硬い、厚切りだと噛み切れない

レアでは食べられない肉をステーキとして提供すべきではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 20:42:15.02

すてーきけんの井戸田は、ブルーじゃないとうちの肉は不味くて食えないっていってたけど、
あれはどういうことなんかな
焼きすぎると固くて食えないけど、中が生でもナイフで切れば食べられるし、やわらかいでしょ？ってことだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/12(木) 06:11:36.30

>>868 これが真理な気がする。肩ロースの研究に時間さくなら簡単に美味く焼けるサーロインやロース食ったほうがコスパ高いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/12(木) 16:09:02.31

こういう文章の途中でいきなり読点だけ打つ、こういうの
なんか気持ち悪い、アスペくさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/12(木) 16:18:45.73

>>876が正にアスペの文章なんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/12(木) 21:11:20.50

肩ロースの知る限り一番詳、細で有益な解説読んでおいて損はない。
https://nikuhack.com/chuck-roll

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/13(金) 05:11:26.36

肉の値段でマウンティングするしょーもない時代が終わろうとしているな

3Dプリンターで「ステーキのような人工肉を出力する」ことが可能に - GIGAZINE
https://gigazine.net/news/20200312-3d-printed-alternative-meat/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/13(金) 06:07:21.75

牛の血肉を喰らっている事に意義がある。
俺はいくら安くてもこれは食わない