低温調理は臭みが残る。ただそれだけ
海外の有名店で低温で調理してたりするけど、それはいい肉を使ってるから
日本でも新鮮な魚は刺身でも美味しいけど、少し古いと生臭くて刺身では無理だけど
加熱すれば食べられるだろ？それと同じようなことが肉でもおきてる