そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 06:05:06.06

>>679
日本にはピチットシートって便利なものがあって肉の表面を
カサカサに乾燥させる事なく水分を抜く事ができますよ

>>594にも書いてあるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:19:57.17

ぴちっとを使うのは、銀座Kansei坂田シェフの解説が多分最初で、それが2013年に「日本一のレシピ」に再掲され、更に「日本一の肉レシピ」でも再再掲されたぐらいだから、とても人気があるのだと思います。ただ使うとわかる通り、肉の表面はねっとりして乾きません。
679の目的のひとつは、表面を乾燥させてメイラード反応にかかる時間を短くすることにあります。

「熟成肉のようになる」と書きましたが、正しくは「オウチ熟成をしなくても、塩振り乾燥で十分おいしくなる」という意味でした。訂正します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:44:48.13

肉の表面が乾燥すると美味しいの？
メイラード反応にかかる時間が短縮されたらなんかメリットあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:50:39.49

ここにこう書いてあったからのせとくね

肉の熟成と水分の蒸発は、まったく別次元の話です。
肉における熟成とは肉自体に含まれるタンパク質分解酵素によって
肉のタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸等に変化する
ことを指します。
適度に乾燥した環境のほうが肉も腐敗しにくく、熟成に適して
いますが、「水分を蒸発させることで旨味が凝縮される」ことが
熟成ではありません。

https://www.google.co.jp/amp/s/citrus-net.jp/amp/835

俺は特段の知識ないからよくわからないけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:27:11.22

ぴちっとは脂の多いものは向かないって公式で説明されてる
肉の部位によるでしょうよ
威力を発揮するのは肉の冷凍と解凍、ドリップを抑制できる点

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:36:37.60

ていうかさ

肉の水分抜いて旨味を閉じ込めるって
ステーキに対して正しいことなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:07:37.34

個人的にはピチットは肉の部位、状態に合わせて必要だと思う時にだけ
使えば良いんじゃないかと思ってるよ

単純に水分を抜いたら美味くなるとは全く思ってないけどね

魚の柵の旨みを出すのと水分量調整に布巾掛けたりして冷蔵庫で一定時間
寝かせるのは良くやるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:27:31.34

脱水シートだからねピチットは

魚の臭み抜きや一夜干しとか
ベーコンの寝かせ工程の時短とか
そういう用途

そういうものを、なんでステーキにやろうと思ったのかさっぱりわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:42:11.06

アンガスのランプとかで意外に水分量が多いって時は水分抜くのに
便利だろうと思うよ

ピチット高いから使ったことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:17:19.88

塩ふり乾燥の利点は３つ、とのこと。
ひとつ、塩がより内部まで浸透する、ふたつ、一部のたんぱくが変性して柔らくなる、みっつ、表面が乾いているのでメイラードを短時間で行える、だそうです。最低2.5センチ厚から。水分が減ればおいしくなる、という説明はしていません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:25:20.08

それと、これはアメリカ特有かもしれないが、ステーキ断面の一番外側の茶色い部分は火が入りすぎたおいしくない部分とされています。649の写真でいえば、外側から中心に向かって茶色い部分、ピンクの部分、赤目が強い部分の三層になっていて、ピンクと赤がおいしい部分です。

ステーキを焼くときは、フライパンに接した部分の水分が完全に蒸発しないとメイラード反応に必要な155度に達しません。
理由はこれと同じです。https://www.manabinoba.com/shokuiku/015963.html
肉の表面に水分が多いと蒸発させるのに時間がかかり、加熱時間がのび、茶色い部分が厚くなってしまう。乾いていればより短時間でメイラードさせることができる、というのが考え方です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 18:01:02.77

なんか…
うん

そうなんだ

良いんじゃないかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 16:14:54.44

ふつーに焼いてから外側削ぎ落として食えばいいんじゃね（ハナホジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 21:26:01.13

ケバブだからね
そういう手法

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 05:34:32.22

>>663
メジャーなラ美味しいのか？
なんだかマクドナルドのハンバーガーが世界一美味い料理みたいな理屈だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 05:51:19.93

>>692,693,694
そんな指摘してたら脳味噌腐ってるようなのが湧いて来るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 17:22:39.20

>>694
ウマいマズイじゃなく
メジャーな調理法なのにアホみたいな批判で無知晒してんじゃねーってことだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:56:23.84

祥瑞とか、ムーグルモンとか、東京ではよく知られた手法。今時知らないと、すっごく恥をかく

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:08:15.95

すまんのー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:06:30.29

>>650 や >>651 みたいな極端な勘違いに比べればちっとも恥ずかしくないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 09:04:11.46

勘違いっていうか
強烈な低温調理敵視だな

ステーキに低温は絶対認めないっていう意図を感じる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 17:22:23.97

いまどきスーヴィードといったら普通はAnovaを連想するでしょ
低温調理スレもあるけどAnova型を前提に進行している
あっちのスレに650や651を貼ったら大騒ぎになるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 22:05:59.98

この先生は低温調理スレも監視してて、ときに説教する可哀想な人だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 00:52:49.22

>>699-701
おいおい、とんだ勘違いだなｗ

というより、現実を受け止めようや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 01:03:00.48

あと、「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。いっしょにしないように。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:21:03.80

まあおかげでこのスレの進化は止まったな
いつまでもフライパンにこだわり続けてくれ
俺は先に行くから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:53:53.66

低温調理の最適解が高温の中華鍋一杯の油で素揚げだろ？
まぁそれでも温度計くんは画像あげてチャレンジしただけマシだけどな

他のヤツは意味不明な理論に終始してるだけで画像あげてどんな焼き上がり
になるのかすら提示出来ない

ガヤってるだけのカスもいるしなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:06:00.61

>>705
なんだよ先ってｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:37:24.70

>>707
北京鍋に汚い油をなみなみ入れての素揚げだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 19:34:52.69

フライパンで時間かけて何度も何度もひっくり返したり休ませたりするのが好きな人は
いつまでもそれでやってりゃ良いと思うよ
まあそれ以外の方法で作ると怒られるんだけどねこのスレは

こだわりっていうか信仰だなもはや

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 20:59:01.01

ステーキの焼き方は宗教です

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:09:11.49

>>710
「真空低温調理」はねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:32:23.55

フランス文化とアメリカ文化の違い。

フランスでは、ステーキはレストランやビストロで食べるもの。調理を何年も学んだシェフが焼く。メニューのひとつ。

アメリカでは、本当にうまいステーキはレストランではなくステーキハウスで食べるもの。薪、炭など店自慢のグリルか、ステーキ専用の超高温サラマンダー・ブロイラーで焼き上げる。
焼き手の調理経験はバラバラ。ただのおばちゃんがタイマー見ながら肉を出し入れしてたりする。
ステーキハウスのようなブ厚い肉を家庭で焼き上げるのは難しい。そこでリバースシア、フローズン・フライ、Anovaなど、さまざまな試みがなされて現在に至る。
金持ちの科学者たちが乱入し、最適温度、加熱時間を一分一度単位で解明してくれた。精確な温度計は20ドルで買え、オーブンは誰でも使えるようになった。

アメリカで起きた科学的革新によりそれまでの技術が一部陳腐化した。フレンチ崇拝者には受け入れがたい。日本を含めて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:55:37.96

>>711
ステーキ調理の技術革新が受け入れられないのはどうしてなの？
低温調理がどうしてそんなに憎いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 22:13:30.68

>>713
真の意味での「技術革新」ではないからね
まぁステーキには不向きな部位の肉を超長時間真空低温調理に掛けたものに関しては技術革新といえるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 22:26:50.12

>>713
低温調理では強火が過熱しないから、肉の臭みが内部に残るんだよ
だから受け入れられない

そういう調理法もあるが、しっかりした肉で臭みがないような良い肉だったら、
そういう調理法もありだと思うし否定しない

ただ、一般的な人が調理するステーキって、グラム2000円とか、
そんな高い肉ばかりじゃないだろう？だから、一般的に受け入れられないんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:25:08.62

>>715
問題は「しっかりした肉で臭みがないような良い肉」ならグリルやオーブン､フライパン等を使った伝統的な調理法でも美味しいステーキが焼ける事だねw
寧ろ真空低温調理法の数少ないメリットは脛肉やテールの様にステーキには不向きな部位の肉をステーキに出来る事くらいだな
後はマニュアルに従えば誰でも同じクオリティの料理が出来る事だけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:37:08.89

>>716
もう相手にすんなよ
オレも同じ事書こうとしてやめたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 00:16:42.50

激安のオージービーフとかは確かに臭くてダメだな。
ただこういう奴はどんな調理方法でも臭い。

米国産ビーフは低温調理ありだと思うよ。
低温調理して臭いが気になったことは無い。
そりゃ激安ビーフよりは高いけど、国産牛よりは安い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:04:56.76

>>715
フライパンだと臭みが取れるの？
どういう原理で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:09:57.43

このスレだと低温スレじゃ聞いたことないような新説が出てくるから興味深いよね
ただの偏見なのか低温スレよりも低温調理を研究してるのか知らんけど

要は低温調理は普通に焼くより臭くなるっていうのが
このスレの有識者様の主張なんでしょ？
どこ情報なのそれ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:39:59.93

このスレはプロ志向スレ？この板全体的に素人志向が多くて嫌になるね
youtubeに色々料理人のレクチャーあるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 02:34:35.58

>>713
低温調理はもう200年以上前の革新。
真空調理は20世紀の革新。

わかってるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:16:12.88

だからもう低温調理を相手にするなって
温度計とかいう奴にしても55点でダメ出し食って1年半ぐらい試行錯誤
した挙句、たどり着いた結論が北京鍋なみなみ油での素揚げだぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:47:29.60

温度計って銅パンさんに認めてもらいたかったのか？
わざと真逆のやり方でフライパン至上主義を煽って楽しんでるのかと思ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 12:19:54.75

>>723
「油」の前に「泡が消えないくらい汚い」が抜けてるよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:12:09.03

本屋行っても料理研究家のクソ本ばっかで
本格的な料理の本ってほとんど置いてないね
簡単レシピ！とかそんなのばっか
あんなの見てたんじゃ○○料理って枠じゃくくれない
とにかく簡単なものを和洋中問わずピックアップしてるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:38:16.98

低温調理は臭みが残る。ただそれだけ
海外の有名店で低温で調理してたりするけど、それはいい肉を使ってるから
日本でも新鮮な魚は刺身でも美味しいけど、少し古いと生臭くて刺身では無理だけど
加熱すれば食べられるだろ？それと同じようなことが肉でもおきてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:44:31.02

>>727
科学的な裏付けは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:50:06.89

>>728
加熱すれば臭みが抜ける常識だろ？
だから、鰹のたたきにするし、鮮度の落ちた魚でも焼き魚にすれば美味しく食べられる

お前は人類が延々と続けてきた実体験による知識体系を完全に無視するのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:50:37.67

オージ牛の臭みなら、ミオグロビンの酸化臭（処理が悪い）か、グラスフェドのテルペン臭（えさの臭い）

ほぼ水溶性なので、フライパン加熱なら蒸発し揮発するけど
ウェットバッグだと揮発しないので滲出液にすべて残る。当たり前のこと

ほんの少しメイラードを強めるか、クローブ系のスパイスを足せば、マスキングでまったくに気ならなくなります

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:59:07.42

>>730
だよね。常識。
ついでに牛肉臭の成分と沸点

メチオナール　165度
フィトール　204度
ヘキサナール　129度

湯煎では水を媒体に加熱するから肉の温度は100度以上にならず、
これらの臭みは牛肉の中に残ったまま

フライパンで加熱すれば、当然肉の表面部分は上記の温度以上になると沸点に達して蒸発する
あと内部は沸点に達しないから成分は残るだろというもっともらしいことを言うやつがいるが、
そしたらお前らの洗濯物は100度まで加熱してないけど乾燥するのはなぜか？ってこと

つまり沸点に達しなくとも温度が高くなれば蒸発する量は多くなるから
肉の内部でも臭み成分の減少に寄与する

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:04:27.32

日本のステーキって鉄板焼き文化が強すぎて
アロゼしないし、スパイスに凝らないし、
調理する楽しみの半分以上を放棄してる気かします

火入れ中心なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:14:08.30

>>732
最近の家庭はIHも多いからフライパンを傾ける前提のアロゼの紹介は難しいという事情がある
そしてチェーンや、立派なビル内の飲食店だと、火事の問題があるので
同じくIHか電熱とかの鉄板になって同じくフライパンを傾けられないという事情が

スパイスについては同意。
市販の五香粉、ハーブミックスとかのスパイスミックスや、
ケイジャンとかガバオのシーズニングとか
日本では知られていない海外の調味料を使うと
めっちゃ日常にない味付けができるんだが、広がらないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:37:18.92

>>731
湯煎で行うリバースシアと
フライパンでのリバースシアとの
後者が臭くならない理由が読み取れないんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:43:47.95

>>734
湯煎だと袋に閉じ込められたままだから蒸発できないだろ
鶏の水炊きでも煮こむ時には臭みを飛ばすために蓋をしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 21:04:10.37

和知シェフは最高に旨かったステーキは
アルゼンチンで食った塩コショウ一切なしの直火焼きだと言ってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 21:20:25.65

ゴードン・ラムゼイのこのyoutubeがショッキングでした。
https://youtu.be/-av6cz9upO0
美味しい料理に必要な道具は、まず大小の厚底鍋、次によく研いだ包丁、そしてその次に重要なのは「スパイスをつくる大きくて重い乳鉢（モルタル）」とのこと。
そのくらいスパイスが重要なのだと思います。

ゴードン・ラムゼイの登録者数はhikakinの倍というのもまた、びっくりしました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 21:44:03.42

>>735
検索しても出てこないなあ
長時間やると臭くなるって記事はあるが
1～2時間のステーキの低温調理で臭み云々の話が出て来ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 01:50:38.36

ラムゼイはオリーブ油塩コショウに漬けた肉を
バターとローズマリーとニンニクで焼くだけだろ
俺のステーキの先生だけどな
雑だけど旨いよ
低温でとか臭みがどうこうとかいう素人の日式ステーキなどどーでもよくなる旨さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 10:06:34.66

普通にフライパンなんかで焼いたステーキと低温調理で調理しステーキ
の味、肉質、食感の違いがわかる人とわからない人で議論してるから
終わらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:36:35.12

おれは、わかるううう！！　わからないやつは、みしょおおおおおお！！！！

ふういん（ハナホジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:58:00.98

どうした？
薬が切れたか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 20:40:31.08

こういう日常からどうにかして脱したい。
https://youtu.be/9XCTtiBfN6s

「ステーキ肉安く買えた！！（US肩ロース）」
「今日は鉄パンで特にうまく焼けたよ！！」
「すげー旨い！！」
「と思ったら、筋が硬くて食べられませんでした。残しました」

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 20:42:59.60

毎週同じことのループをして、何年経つんだろう。自己嫌悪

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 20:49:37.46

>>738
>鶏の水炊きでも煮こむ時には臭みを飛ばすために蓋をしない
これは腐るほどでてくるぞ？理屈は同じだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 23:43:04.66

ttps://www.youtube.com/watch?v=vswLq2tjLUM

これどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 03:33:31.40

>>745
だとしたら恐らく100万人規模でいるであろう低温調理勢は
国内外含め今まで誰一人として低温調理特有のステーキ肉の臭みに気が付いてないってことか

唯一それに気がついたこのスレの低温否定論者って凄すぎじゃね？
みんながわからない臭いがそいつにだけはわかるって事だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 04:16:37.71

>>712
＞ステーキハウスのようなブ厚い肉を家庭で焼き上げるのは難しい。
カンテキで焼けば簡単
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/k/kagezou268/20181025/20181025171844.jpg
炭が多過ぎる

炭は
https://img.sirabee.com/wp-content/uploads/2016/03/P3012137.jpg
缶を使って底に網を付け、炭を入れてガスコンロで点火すると３分以内に火が回る

八徳
https://jp.images-monotaro.com/Monotaro3/pi/full/mono27395796-180820-02.jpg
こんなので挟んで炭を七輪に入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 05:21:54.05

HACCPは、真空調理だと酸化臭が出るので50度洗いで酸化物を取り除け、と言っている。それを試してみたらどうでしょうか。
https://www.th-haccp.com/haccp/cooking.php

こちらの専門家も真空調理時の「肉の臭みが残ってしまう」「食感がいまいち」の理由と対応方法を説明しています。
https://ft-planning.co.jp/blog/low-temperature-cooking/how-to-delicious-and-safe-recipe/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 05:44:26.46

米国産の牛肉は低温調理で全然いけるよ。
和牛もいけるけどサシが重くて量を食べられない。やっぱスキヤキ、しゃぶしゃぶに向いてる気がする。
オージーは煮込みとかはありだと思うけどステーキはどうかな。オージービーフを低温調理してうまいと思ったことは少なく、ヒレ肉でやったときばかりかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 11:12:18.37

>>743 >>750
何処にでも豚の骨付リブが有る
低温調理では難しいから圧力鍋が有る

オージービーフのステーキならサシが有るのでカンテキが美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 17:48:21.24

低温調理って従来の焼き方ではまともにステーキを焼けない人が
苦肉の策でやってるもんだと思ってた

違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:31:28.22

従来の焼き方は結構大変よ。考えること結構あるし、技術的にシビアなことする場合もある。
低温調理はそこらへんはイージーな向き合い方で行けちゃうんだよね。そして出来上がりは一貫性がある。これでいいや、これで十分だわ、というところに置きに行く感じだね。
あ、従来のやり方への拘りを否定する気は全然無いよ。自分もたまにやるし。各自好きにすればいいだけの話かと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:31:36.67

>>752
低温調理と真空低温調理は違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 19:13:16.92

>>747
あらー、このほうが牛肉の味がよくわかるわよねーとかいって、臭い肉食ってるんじゃね？
消費期限に近づいているほうが、肉が熟成されて美味しいとかいって、好んで購入しているヤツもいるぐらいだし

あと低温調理も湯煎とフライパンなどで加熱するとか種類が複数ある
フライパンではパックより臭みが抜けやすいから、
低温調理している人がすべて同じ感想を持っているかはわからない。
少なくとも湯煎のほうが臭い。

そして、湯煎、低温調理のほうが臭みが残りやすいって常識だぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 21:29:41.73

>>755
真空調理スレ民って
みんな行動的で経験論をしっかり話してるイメージだったが
そんなバカの集まりだったとは（俺も含め）

やっぱこのスレは違うな
革新的調理法のブームにも一切流されず
真空調理の弱点を見抜くとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 21:50:15.99

>>756
皮肉もすぎるなｗ
心の中では、革新的調理法を理解できないバカと思ってるんだろ？

だが、まって欲しい

料理ではなく情報を食べている？料理名を変えるだけで味の評価が変わることが判明www
https://twicolle-plus.com/articles/512010

これをみてから、その革新的調理法とやらの真の姿を判断してもらおうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 20:32:44.35

US牛の肩ロースを食べるのに、ミオラの使い方を教えていただけると助かります。
座布団はステーキに、筋はさいの目にしてモヤシ炒めしていますが、のこりのおっきい部分がすじすじして使えないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:54:07.17

>>752
低温調理と真空低温調理は違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 00:29:37.23

>>759
えｗ

低温調理と真空調理なら別々の概念。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 11:27:13.06

低温調理は、食材を確実に調理する方法。5000円の高級和牛とか、コストコの厚いヘレとか。
真空調理は、所謂レトルトパック。カレー、中華丼、牛丼とか。高速道路のレストランなど。
スーヴィードは、一般的にはAnovaか類似品を指す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 11:56:57.88

>>757
浅いんだよなぁ
何が本質かもわからず流行に踊らされるのはバカだと思うが
結局俺たちがやってる味の追求は情報を食ってる行為に等しい

いろいろな調理法を試しその結果を得る、それも情報を食ってることに変わりない、味の違いは間違いなく情報でしかない
だって国や人によって好みは違うんだから、絶対的な正解という味は無い、ならそれは情報のひとつにしかならん

フライパンとanovaに大きな味の違いが無ければ、流行に踊らされてるってことになるんだろうが
実際は劇的に違う、別の食い物じゃねーか？ってくらいに違う、そしてその違いは多くの人に美味しさとして広まってる

既存の焼き方と低温、どっちが好みでも構わないけど、ステーキ好きなら多くの情報を得て知見を広めたほうが幸せだと思うよ
こだわりや信仰で、あえて知ろうとしない、試そうとしないってのは、情報に踊らされるミーハーよりもレベルが低いと思う
ステーキが好きなんじゃなくフライパンが好きだっていうならもう何も言えないけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 12:52:22.47

また荒らしの長文と改行が始まったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 13:47:02.13

炭火で焼いたのがいちばんうまいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 16:22:38.37

>>763
お前何と戦ってるの？ｗ　他のスレにもいない？
ストーカーか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 21:32:50.30

ダメだと思いながらhissiみて笑ってしまった
一緒に料理頑張ろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 22:28:53.76

サカエヤの新保さんが言うに、アルゼンチン牛が世界一旨いらしい

そしてこれから塊肉がどんどん増えていくらしい

塊肉、焼いてみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 02:08:34.63

>>765
http://hissi.org/read.php/cook/20200227/TnV2NHdWQ04.html

料理カテゴリ堂々の1位の荒らし君へ
あちこちに出没する質問文+改行君、気持ち悪いよ

>>766
>スーパーの魚屋で丸ごと売ってる魚（加熱用って書いてある）を
>買ってきて、自分で捌いて刺身にしても食べれるでしょうか？

こんな馬鹿な質問して荒してるだけのマヌケだから好きなだけ叩いていいよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 21:10:23.52

うまそう。これなら真空調理でいけるかな。低温調理？
https://youtu.be/Iy8U4gMxZtk

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 21:47:25.86

>>769
ウルフギャングは低温調理とは対極

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 22:32:46.72

>>761 >>762　他
もうさ、君らいったい…ｗ

とりあえず読んでよ。
>>650 >>651

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 23:11:59.41

強火でただ焼き付けただけのステーキもうまいんだよな
外側が固くて噛みごたえあって
断面は大雑把なグラデーションだけど
それもまたよし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 00:27:18.64

>>772
ステーキってそういうもんだろ。

低い温度で長時間ゴニョゴニョやったりなんかしたのは、料理名つけるなら「ロティ／ロースト」だな。
西洋料理の名前は、調理方法そのものより出来上がりの雰囲気を重視するようだからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 12:52:51.85

何度もトライしたけど一度も成功したことがない、でも有名なレシピ
http://www.deliciousweb.jp/todaysrecipe/6757

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 22:22:00.21

>>773
強火でただ焼き付けるだけがステーキではない
グリエにしろソテーにしろ火入れのしかたは千差万別
ロティはオーブンを使った蒸し焼きだから仕上がりも低温調理とは随分違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 22:37:44.28

うまけりゃいいし、うまいものは一つだけじゃない
「これが至高！」「これが究極！」「＊＊シェフこそ神！」とか言い出すのは厨二まででいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 23:16:29.16

>>774
ガスの臭いがつきそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 00:20:41.40

>>775
おいおいｗ　バカすぎるだろｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 12:18:03.50

比較的安価になったので低温調理器買ってみたけどステーキではすぐ使わなくなった
ステーキ食う方法はいつも通りの炭火焼きor鉄板(業務用9mm厚)に戻ったよ
ただしローストビーフ作るのには低温調理機は便利
どの肉の部位をどの量でどのような仕上がりにするかで手法を選べばよいだけ
一番大切なのは肉そのもの