そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 02:33:38.21

>>645 の続き　長いよ

まず「ソーヴィード」だの「スーヴィード」だのって言ってるが、sous videは「真空」の意味しかない。
真空調理なら、cuisine sous vide か cuisson sous videでないと意味が通じない。辞書も引かず使ってるくらいだから、フランスの法規・ガイドラインを無かったことのようにガン無視しやがるね。

フランスの真空調理、つまりのcuisine sous videの概要は

・HACCPに準じた衛生管理をする。
・真空パックして、材料の中心に温度計を刺して測定しながら加熱する。
・加熱温度は62-100℃（実質95℃）、芯温58℃以上にスチコンか湯煎で加熱する。
・重ならないようラックなどで配置し、湯煎の場合水面上に出ないようパック全体を水没させる。
・加熱後、既定の時間内に既定の温度まで、ブラストチラー等で冷却して、氷温保存する。
・保存可能期間はTTによりかわるが、最大3週間。
・商用には政府の特別な認可にパスした加工場でしか行えない。

80年代当時のルールだが、現在もあまり変わってないはず。日本は法整備がないが、フランスに準じて行っている。
これが唯一の（cuisine ）sous vide。

外に出て、その（cuisine ）sous videがどう使われているか見てみようか。

20数年前くらいかな、一時フレンチレストランで低温で真空調理した肉が流行ったが、あっという間にブーイングを浴びて消え去った。とっくに昔の流行で、単純にやっても商品にならないが、一周回ってカッコよくすれば使いどころはある。
もちろんステーキハウスは昔も今もやってない。

真空調理は先行するナッカ、AGSがそうであったように、大量調理システムが本筋。ホテルのバンケットには非常に多い。他に病院・介護施設食、結婚式場、総菜等、身近なとこにもわりとある。

社会の評価、需要と供給で必然的にこんな住み分けになった。意味わかるかな？

続く

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 02:37:59.09

動画に戻ろう。ANOVAとやらと同じようなもんだな。
https://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY

sous vide + sear 〇 traditional×　みたいなのって笑うとこか？　世間では評価が違う。

食中毒リスクが消えない温度（約54℃）で加熱している。
実験室レベルでは55℃くらいまで食中毒原因物質が繁殖することがわかっている。理論上56℃～でよさそうだが、公衆衛生の考え方ではそうはならない。
菌株や培地の条件で多少は変わるし、基準とする数値には誤差やムラも考慮して余裕をもたせないといけない。
フランスが決めたcuisine sous videの基準は加熱62℃/芯温58℃以上。

パックした袋を水没させず、フチにクリップで止めている。とんでもない。
材料の出し入れ時、パックのどこにだって接触して微生物が付着する可能性がある。水面から上の部分は、なまあたたかい繁殖し放題の危険状態。
cuisine sous videでは水没させるのが当たり前のルールであるし、それ以前に「衛生」に対する普通の感覚があれば絶対にこんなことをやらない。
こんなんだからアメリカは年5000人に死ぬ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 03:27:45.12

袋から出してそのまま食ったらやばいが表面は焼くんだよな
そもそもあいつら訴訟天国だから死者でたら賠償額ハンパないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 05:44:58.36

>>652
たぶん約款に「バカが死んでも責任もたん」って書いてあると思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 08:51:02.15

>>650
真空調理はよく知らんがHCCAP（もどき）はオリンピックがらみで普及してるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:07:24.68

低温調理憎しで書き込んでる奴いるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:36:26.31

いつもの先生はここで吠えることが生きがいなので、許してあげて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:49:39.95

>>656
んオレのこと？
ガヤってないで肉焼よ！　　肉ガヤ君w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 13:21:49.56

>>649
生・・・だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 13:44:13.37

649は和知シェフが焼いたポンドステーキの画像だと思うんだけど、
天才和知シェフをもってしても、家庭用フライパンで焼くとこんなにgray bandが厚くなるのかとびっくりしている
素人が厚めの肉を焼く場合は、やっぱりリバースシアかスーヴィードがいいのだろうと再認識

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 18:57:35.40

最後に熱油で～の調理法、肉の脂が天麩羅油と入れ替わって美味しくなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 19:40:27.75

まあ控え目に言って酷い仕上がりだよね
ミディアムレアを頑張ろうとして生焼けっていう
ポンドステーキを前にして肩書きなど無価値であった・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 20:05:32.34

ステーキで一番大切なのは、肩ロース以外の肉を選ぶ事

精肉業界に騙されて、何故か日本では肩ロースもステーキ用として売られている。ありえん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 20:09:33.93

>>660
YouTubeでdeep fried steakをググれ

結構メジャーな調理法だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 00:07:58.43

>>649
まさかこのスレに和知シェフがいたとはな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 21:11:23.91

649さんって、和知シェフだったんですか！
ぜひ色々アドバイスしてください！

（個人ブログからの無断画像転載はほとんどの場合で有罪。金銭的補償の対象）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 21:17:13.22

>>659
写真だと生っぽく写ることは結構あるんだよな
実際に温度がどうなっているかは、確かめてみないとわからない

少なくとも、俺はよく知らないけど有名な人が作っていて、その人が公開しているのだから
温度的には問題ないんだろう。絵的に生っぽく見えるだけで。
料理の写真を公開すると荒れる理由は、こういうことがあるからなんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 21:18:44.64

だとしてもクチだけのやつよりは自分で作ったのアップしてる奴のほうが百倍マシ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 23:27:51.64

口だけ本気のマエストロだらけだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 10:45:32.46

焼いてupして批評し合うスレなのか。

どちらかというと、単に焼き方の情報を求めていた。他人が焼いたステーキには興味がない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 11:09:32.45

前スレまでは焼いて画像あげて批評し合ってたな
焼き方の情報ならこんなとこ覗くよりネットでプロが書いた記事を
検索する方が良くない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 11:14:50.22

>>669
情報の正確性はどこで担保するの？
鵜呑み？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 12:04:44.13

URLを貼る人が多いからそれを見て確認してもいいし、単語検索か画像検索かyoutube検索すれば情報が広がるし。

しょせん素人の週末ホビーとして楽しんでいるので、失敗してもそれはそれ。
牛ステーキであれば、食べられないほどひどくならない。カレーかチャーハンにしてもいい。

ステーキの焼き方情報は多すぎで玉石混交。
かつ、ネットでは「誰でも簡単に家庭用フライパンで柔らかく焼ける方法」ばかり、本屋では「プロ向けの本格手法」と両極端で、もうちょい頑張りたい素人にとって参考になる情報が少ない。
英語サイトだと面白いネタがたくさんあるんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 13:07:08.33

プロ向けといっても業務形態によって何が最適かはまちまち
具体的には、バイトのお兄ちゃんやほか弁屋のおばちゃんでも
同じ品質で焼けないと商売にならない
指で温度を感じとる()なんて絶対やっちゃいけない、まじで食中毒

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 14:37:15.35

649さんへ
http://www.internethotline.jp/
画像無断転載の可能性がある旨、一応インターネットホットラインに通報して、元ブログ主にはDMしておきました。
後は相手の出方次第とは思いますけど、もし悪いことした自覚があるなら震えて眠ってくださいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 16:03:27.35

焼き方はリバースシア最強で結論出てる
あとはどの方法でそれをやるかでしょ
このスレはフライパンしか認めてもらえないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 17:41:49.61

そこまで単純ではなく、まだそれぞれ長所短所があると思いいます。
https://www.seriouseats.com/2020/02/best-way-to-cook-steak.html

ともあれ、リバースシアなら4センチ厚以上の肉が必要とのことで、それを売っている肉屋を確保するのが第一の課題。買う資金を確保するのが次の課題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 17:44:59.90

誰それシェフが神
誰それのナニナニが最高
コレコレが至高

なんつーか肉より宗教の臭いしかしねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:01:19.45

口だけ! ステーキ　　　今日も元気に営業中

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 20:34:59.65

ああ、そうか、申し訳ないです。
僕は、週末にステーキを焼いて家族に喜ばれたいということだけ考えていました。
自分勝手ですね。

お詫びにバズっている情報貼っときます。
https://jesspryles.com/recipe/how-to-make-your-steak-even-tastier-use-the-dry-brining-method/
塩多めに振って、冷蔵庫でラップかけず数日ほったらかしにすると、いい感じに水分が抜けて熟成肉みたいになるという記事です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 06:05:06.06

>>679
日本にはピチットシートって便利なものがあって肉の表面を
カサカサに乾燥させる事なく水分を抜く事ができますよ

>>594にも書いてあるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:19:57.17

ぴちっとを使うのは、銀座Kansei坂田シェフの解説が多分最初で、それが2013年に「日本一のレシピ」に再掲され、更に「日本一の肉レシピ」でも再再掲されたぐらいだから、とても人気があるのだと思います。ただ使うとわかる通り、肉の表面はねっとりして乾きません。
679の目的のひとつは、表面を乾燥させてメイラード反応にかかる時間を短くすることにあります。

「熟成肉のようになる」と書きましたが、正しくは「オウチ熟成をしなくても、塩振り乾燥で十分おいしくなる」という意味でした。訂正します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:44:48.13

肉の表面が乾燥すると美味しいの？
メイラード反応にかかる時間が短縮されたらなんかメリットあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:50:39.49

ここにこう書いてあったからのせとくね

肉の熟成と水分の蒸発は、まったく別次元の話です。
肉における熟成とは肉自体に含まれるタンパク質分解酵素によって
肉のタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸等に変化する
ことを指します。
適度に乾燥した環境のほうが肉も腐敗しにくく、熟成に適して
いますが、「水分を蒸発させることで旨味が凝縮される」ことが
熟成ではありません。

https://www.google.co.jp/amp/s/citrus-net.jp/amp/835

俺は特段の知識ないからよくわからないけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:27:11.22

ぴちっとは脂の多いものは向かないって公式で説明されてる
肉の部位によるでしょうよ
威力を発揮するのは肉の冷凍と解凍、ドリップを抑制できる点

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:36:37.60

ていうかさ

肉の水分抜いて旨味を閉じ込めるって
ステーキに対して正しいことなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:07:37.34

個人的にはピチットは肉の部位、状態に合わせて必要だと思う時にだけ
使えば良いんじゃないかと思ってるよ

単純に水分を抜いたら美味くなるとは全く思ってないけどね

魚の柵の旨みを出すのと水分量調整に布巾掛けたりして冷蔵庫で一定時間
寝かせるのは良くやるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:27:31.34

脱水シートだからねピチットは

魚の臭み抜きや一夜干しとか
ベーコンの寝かせ工程の時短とか
そういう用途

そういうものを、なんでステーキにやろうと思ったのかさっぱりわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:42:11.06

アンガスのランプとかで意外に水分量が多いって時は水分抜くのに
便利だろうと思うよ

ピチット高いから使ったことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:17:19.88

塩ふり乾燥の利点は３つ、とのこと。
ひとつ、塩がより内部まで浸透する、ふたつ、一部のたんぱくが変性して柔らくなる、みっつ、表面が乾いているのでメイラードを短時間で行える、だそうです。最低2.5センチ厚から。水分が減ればおいしくなる、という説明はしていません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:25:20.08

それと、これはアメリカ特有かもしれないが、ステーキ断面の一番外側の茶色い部分は火が入りすぎたおいしくない部分とされています。649の写真でいえば、外側から中心に向かって茶色い部分、ピンクの部分、赤目が強い部分の三層になっていて、ピンクと赤がおいしい部分です。

ステーキを焼くときは、フライパンに接した部分の水分が完全に蒸発しないとメイラード反応に必要な155度に達しません。
理由はこれと同じです。https://www.manabinoba.com/shokuiku/015963.html
肉の表面に水分が多いと蒸発させるのに時間がかかり、加熱時間がのび、茶色い部分が厚くなってしまう。乾いていればより短時間でメイラードさせることができる、というのが考え方です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 18:01:02.77

なんか…
うん

そうなんだ

良いんじゃないかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 16:14:54.44

ふつーに焼いてから外側削ぎ落として食えばいいんじゃね（ハナホジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 21:26:01.13

ケバブだからね
そういう手法

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 05:34:32.22

>>663
メジャーなラ美味しいのか？
なんだかマクドナルドのハンバーガーが世界一美味い料理みたいな理屈だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 05:51:19.93

>>692,693,694
そんな指摘してたら脳味噌腐ってるようなのが湧いて来るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 17:22:39.20

>>694
ウマいマズイじゃなく
メジャーな調理法なのにアホみたいな批判で無知晒してんじゃねーってことだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:56:23.84

祥瑞とか、ムーグルモンとか、東京ではよく知られた手法。今時知らないと、すっごく恥をかく

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:08:15.95

すまんのー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:06:30.29

>>650 や >>651 みたいな極端な勘違いに比べればちっとも恥ずかしくないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 09:04:11.46

勘違いっていうか
強烈な低温調理敵視だな

ステーキに低温は絶対認めないっていう意図を感じる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 17:22:23.97

いまどきスーヴィードといったら普通はAnovaを連想するでしょ
低温調理スレもあるけどAnova型を前提に進行している
あっちのスレに650や651を貼ったら大騒ぎになるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 22:05:59.98

この先生は低温調理スレも監視してて、ときに説教する可哀想な人だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 00:52:49.22

>>699-701
おいおい、とんだ勘違いだなｗ

というより、現実を受け止めようや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 01:03:00.48

あと、「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。いっしょにしないように。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:21:03.80

まあおかげでこのスレの進化は止まったな
いつまでもフライパンにこだわり続けてくれ
俺は先に行くから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:53:53.66

低温調理の最適解が高温の中華鍋一杯の油で素揚げだろ？
まぁそれでも温度計くんは画像あげてチャレンジしただけマシだけどな

他のヤツは意味不明な理論に終始してるだけで画像あげてどんな焼き上がり
になるのかすら提示出来ない

ガヤってるだけのカスもいるしなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:06:00.61

>>705
なんだよ先ってｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:37:24.70

>>707
北京鍋に汚い油をなみなみ入れての素揚げだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 19:34:52.69

フライパンで時間かけて何度も何度もひっくり返したり休ませたりするのが好きな人は
いつまでもそれでやってりゃ良いと思うよ
まあそれ以外の方法で作ると怒られるんだけどねこのスレは

こだわりっていうか信仰だなもはや

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 20:59:01.01

ステーキの焼き方は宗教です

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:09:11.49

>>710
「真空低温調理」はねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:32:23.55

フランス文化とアメリカ文化の違い。

フランスでは、ステーキはレストランやビストロで食べるもの。調理を何年も学んだシェフが焼く。メニューのひとつ。

アメリカでは、本当にうまいステーキはレストランではなくステーキハウスで食べるもの。薪、炭など店自慢のグリルか、ステーキ専用の超高温サラマンダー・ブロイラーで焼き上げる。
焼き手の調理経験はバラバラ。ただのおばちゃんがタイマー見ながら肉を出し入れしてたりする。
ステーキハウスのようなブ厚い肉を家庭で焼き上げるのは難しい。そこでリバースシア、フローズン・フライ、Anovaなど、さまざまな試みがなされて現在に至る。
金持ちの科学者たちが乱入し、最適温度、加熱時間を一分一度単位で解明してくれた。精確な温度計は20ドルで買え、オーブンは誰でも使えるようになった。

アメリカで起きた科学的革新によりそれまでの技術が一部陳腐化した。フレンチ崇拝者には受け入れがたい。日本を含めて。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:55:37.96

>>711
ステーキ調理の技術革新が受け入れられないのはどうしてなの？
低温調理がどうしてそんなに憎いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 22:13:30.68

>>713
真の意味での「技術革新」ではないからね
まぁステーキには不向きな部位の肉を超長時間真空低温調理に掛けたものに関しては技術革新といえるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 22:26:50.12

>>713
低温調理では強火が過熱しないから、肉の臭みが内部に残るんだよ
だから受け入れられない

そういう調理法もあるが、しっかりした肉で臭みがないような良い肉だったら、
そういう調理法もありだと思うし否定しない

ただ、一般的な人が調理するステーキって、グラム2000円とか、
そんな高い肉ばかりじゃないだろう？だから、一般的に受け入れられないんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:25:08.62

>>715
問題は「しっかりした肉で臭みがないような良い肉」ならグリルやオーブン､フライパン等を使った伝統的な調理法でも美味しいステーキが焼ける事だねw
寧ろ真空低温調理法の数少ないメリットは脛肉やテールの様にステーキには不向きな部位の肉をステーキに出来る事くらいだな
後はマニュアルに従えば誰でも同じクオリティの料理が出来る事だけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:37:08.89

>>716
もう相手にすんなよ
オレも同じ事書こうとしてやめたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 00:16:42.50

激安のオージービーフとかは確かに臭くてダメだな。
ただこういう奴はどんな調理方法でも臭い。

米国産ビーフは低温調理ありだと思うよ。
低温調理して臭いが気になったことは無い。
そりゃ激安ビーフよりは高いけど、国産牛よりは安い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:04:56.76

>>715
フライパンだと臭みが取れるの？
どういう原理で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:09:57.43

このスレだと低温スレじゃ聞いたことないような新説が出てくるから興味深いよね
ただの偏見なのか低温スレよりも低温調理を研究してるのか知らんけど

要は低温調理は普通に焼くより臭くなるっていうのが
このスレの有識者様の主張なんでしょ？
どこ情報なのそれ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:39:59.93

このスレはプロ志向スレ？この板全体的に素人志向が多くて嫌になるね
youtubeに色々料理人のレクチャーあるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 02:34:35.58

>>713
低温調理はもう200年以上前の革新。
真空調理は20世紀の革新。

わかってるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:16:12.88

だからもう低温調理を相手にするなって
温度計とかいう奴にしても55点でダメ出し食って1年半ぐらい試行錯誤
した挙句、たどり着いた結論が北京鍋なみなみ油での素揚げだぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:47:29.60

温度計って銅パンさんに認めてもらいたかったのか？
わざと真逆のやり方でフライパン至上主義を煽って楽しんでるのかと思ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 12:19:54.75

>>723
「油」の前に「泡が消えないくらい汚い」が抜けてるよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:12:09.03

本屋行っても料理研究家のクソ本ばっかで
本格的な料理の本ってほとんど置いてないね
簡単レシピ！とかそんなのばっか
あんなの見てたんじゃ○○料理って枠じゃくくれない
とにかく簡単なものを和洋中問わずピックアップしてるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:38:16.98

低温調理は臭みが残る。ただそれだけ
海外の有名店で低温で調理してたりするけど、それはいい肉を使ってるから
日本でも新鮮な魚は刺身でも美味しいけど、少し古いと生臭くて刺身では無理だけど
加熱すれば食べられるだろ？それと同じようなことが肉でもおきてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:44:31.02

>>727
科学的な裏付けは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:50:06.89

>>728
加熱すれば臭みが抜ける常識だろ？
だから、鰹のたたきにするし、鮮度の落ちた魚でも焼き魚にすれば美味しく食べられる

お前は人類が延々と続けてきた実体験による知識体系を完全に無視するのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:50:37.67

オージ牛の臭みなら、ミオグロビンの酸化臭（処理が悪い）か、グラスフェドのテルペン臭（えさの臭い）

ほぼ水溶性なので、フライパン加熱なら蒸発し揮発するけど
ウェットバッグだと揮発しないので滲出液にすべて残る。当たり前のこと

ほんの少しメイラードを強めるか、クローブ系のスパイスを足せば、マスキングでまったくに気ならなくなります

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 19:59:07.42

>>730
だよね。常識。
ついでに牛肉臭の成分と沸点

メチオナール　165度
フィトール　204度
ヘキサナール　129度

湯煎では水を媒体に加熱するから肉の温度は100度以上にならず、
これらの臭みは牛肉の中に残ったまま

フライパンで加熱すれば、当然肉の表面部分は上記の温度以上になると沸点に達して蒸発する
あと内部は沸点に達しないから成分は残るだろというもっともらしいことを言うやつがいるが、
そしたらお前らの洗濯物は100度まで加熱してないけど乾燥するのはなぜか？ってこと

つまり沸点に達しなくとも温度が高くなれば蒸発する量は多くなるから
肉の内部でも臭み成分の減少に寄与する

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:04:27.32

日本のステーキって鉄板焼き文化が強すぎて
アロゼしないし、スパイスに凝らないし、
調理する楽しみの半分以上を放棄してる気かします

火入れ中心なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:14:08.30

>>732
最近の家庭はIHも多いからフライパンを傾ける前提のアロゼの紹介は難しいという事情がある
そしてチェーンや、立派なビル内の飲食店だと、火事の問題があるので
同じくIHか電熱とかの鉄板になって同じくフライパンを傾けられないという事情が

スパイスについては同意。
市販の五香粉、ハーブミックスとかのスパイスミックスや、
ケイジャンとかガバオのシーズニングとか
日本では知られていない海外の調味料を使うと
めっちゃ日常にない味付けができるんだが、広がらないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:37:18.92

>>731
湯煎で行うリバースシアと
フライパンでのリバースシアとの
後者が臭くならない理由が読み取れないんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 20:43:47.95

>>734
湯煎だと袋に閉じ込められたままだから蒸発できないだろ
鶏の水炊きでも煮こむ時には臭みを飛ばすために蓋をしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 21:04:10.37

和知シェフは最高に旨かったステーキは
アルゼンチンで食った塩コショウ一切なしの直火焼きだと言ってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 21:20:25.65

ゴードン・ラムゼイのこのyoutubeがショッキングでした。
https://youtu.be/-av6cz9upO0
美味しい料理に必要な道具は、まず大小の厚底鍋、次によく研いだ包丁、そしてその次に重要なのは「スパイスをつくる大きくて重い乳鉢（モルタル）」とのこと。
そのくらいスパイスが重要なのだと思います。

ゴードン・ラムゼイの登録者数はhikakinの倍というのもまた、びっくりしました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 21:44:03.42

>>735
検索しても出てこないなあ
長時間やると臭くなるって記事はあるが
1～2時間のステーキの低温調理で臭み云々の話が出て来ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 01:50:38.36

ラムゼイはオリーブ油塩コショウに漬けた肉を
バターとローズマリーとニンニクで焼くだけだろ
俺のステーキの先生だけどな
雑だけど旨いよ
低温でとか臭みがどうこうとかいう素人の日式ステーキなどどーでもよくなる旨さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 10:06:34.66

普通にフライパンなんかで焼いたステーキと低温調理で調理しステーキ
の味、肉質、食感の違いがわかる人とわからない人で議論してるから
終わらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:36:35.12

おれは、わかるううう！！　わからないやつは、みしょおおおおおお！！！！

ふういん（ハナホジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:58:00.98

どうした？
薬が切れたか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 20:40:31.08

こういう日常からどうにかして脱したい。
https://youtu.be/9XCTtiBfN6s

「ステーキ肉安く買えた！！（US肩ロース）」
「今日は鉄パンで特にうまく焼けたよ！！」
「すげー旨い！！」
「と思ったら、筋が硬くて食べられませんでした。残しました」

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 20:42:59.60

毎週同じことのループをして、何年経つんだろう。自己嫌悪

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 20:49:37.46

>>738
>鶏の水炊きでも煮こむ時には臭みを飛ばすために蓋をしない
これは腐るほどでてくるぞ？理屈は同じだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 23:43:04.66

ttps://www.youtube.com/watch?v=vswLq2tjLUM

これどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 03:33:31.40

>>745
だとしたら恐らく100万人規模でいるであろう低温調理勢は
国内外含め今まで誰一人として低温調理特有のステーキ肉の臭みに気が付いてないってことか

唯一それに気がついたこのスレの低温否定論者って凄すぎじゃね？
みんながわからない臭いがそいつにだけはわかるって事だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 04:16:37.71

>>712
＞ステーキハウスのようなブ厚い肉を家庭で焼き上げるのは難しい。
カンテキで焼けば簡単
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/k/kagezou268/20181025/20181025171844.jpg
炭が多過ぎる

炭は
https://img.sirabee.com/wp-content/uploads/2016/03/P3012137.jpg
缶を使って底に網を付け、炭を入れてガスコンロで点火すると３分以内に火が回る

八徳
https://jp.images-monotaro.com/Monotaro3/pi/full/mono27395796-180820-02.jpg
こんなので挟んで炭を七輪に入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 05:21:54.05

HACCPは、真空調理だと酸化臭が出るので50度洗いで酸化物を取り除け、と言っている。それを試してみたらどうでしょうか。
https://www.th-haccp.com/haccp/cooking.php

こちらの専門家も真空調理時の「肉の臭みが残ってしまう」「食感がいまいち」の理由と対応方法を説明しています。
https://ft-planning.co.jp/blog/low-temperature-cooking/how-to-delicious-and-safe-recipe/