>>645 の続き　長いよ

まず「ソーヴィード」だの「スーヴィード」だのって言ってるが、sous videは「真空」の意味しかない。
真空調理なら、cuisine sous vide か cuisson sous videでないと意味が通じない。辞書も引かず使ってるくらいだから、フランスの法規・ガイドラインを無かったことのようにガン無視しやがるね。

フランスの真空調理、つまりのcuisine sous videの概要は

・HACCPに準じた衛生管理をする。
・真空パックして、材料の中心に温度計を刺して測定しながら加熱する。
・加熱温度は62-100℃（実質95℃）、芯温58℃以上にスチコンか湯煎で加熱する。
・重ならないようラックなどで配置し、湯煎の場合水面上に出ないようパック全体を水没させる。
・加熱後、既定の時間内に既定の温度まで、ブラストチラー等で冷却して、氷温保存する。
・保存可能期間はTTによりかわるが、最大3週間。
・商用には政府の特別な認可にパスした加工場でしか行えない。

80年代当時のルールだが、現在もあまり変わってないはず。日本は法整備がないが、フランスに準じて行っている。
これが唯一の（cuisine ）sous vide。

外に出て、その（cuisine ）sous videがどう使われているか見てみようか。

20数年前くらいかな、一時フレンチレストランで低温で真空調理した肉が流行ったが、あっという間にブーイングを浴びて消え去った。とっくに昔の流行で、単純にやっても商品にならないが、一周回ってカッコよくすれば使いどころはある。
もちろんステーキハウスは昔も今もやってない。

真空調理は先行するナッカ、AGSがそうであったように、大量調理システムが本筋。ホテルのバンケットには非常に多い。他に病院・介護施設食、結婚式場、総菜等、身近なとこにもわりとある。

社会の評価、需要と供給で必然的にこんな住み分けになった。意味わかるかな？

続く