そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:18:06.04

>>60
惜しい
理論的には、60度付近の極端な温度変化によって肉汁が流出する
だから、ゆっくり加熱して、ゆっくり冷ますのが理想
低温調理は最適な調理法だが、美味しい和牛やヒレ肉だと美味しくできるが
安い肉だとむしろ臭みが残るから、どんな肉を焼くかによって何が最適かは異なるね

>>61
なんでその結論になるのか皆目わからん

>>62
アメリカのバーベキューは長時間の低温加熱で肉を柔らかくすることにあるから
ここで述べられてるステーキの焼き方とは永遠に相容れないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:06:05.03

>>63
バーベキューとステーキは目指す調理の方向が違っても、勘と経験で温度管理するんではなくて、
今の時代、温度計のプローブ刺して測って管理しろよってこと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:15:18.67

フライパンの中で肉をぐるぐる回転させると
フライパンの熱が肉の表面に伝わりまくるので
比較的低温でも焼き色をつけやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:19:43.41

>>64
いわゆるローストビーフのような厚い肉ならいいけど、
たぶん多くの人が焼いてる2cm以下程度の薄い肉だったらどうすればいい？

薄い肉だと指す場所も一定の位置になると限らないし、
温度が機器に伝導するまで時間もかかる
だからある程度の厚さまでは勘とか経験則も重要だと思う

役立つのはずっと同じ時間に保つ必要があるBBQか、
かなり厚い肉のローストビーフかなあ
一般人が一般的なスーパーで買えるステーキ肉で温度計を使うのはどうなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:26:05.93

>>65
熱は温かいところから冷たいところによく伝わる
だからステーキ肉をフライパンで焼く場合、フライパンからよく熱が伝わるが
ステーキ肉の表面の温度が高くなると、フライパンの温度に近くなって熱が伝わりにくくなる
だから、フライパンでは焦げ目をつく時間が掛かるので、直火で焼くグリルという方法がある

なので、高温でやったとしても肉の表面とフライパンの温度が均一化して熱が入りにくくなるのに、
低温だったらもっと入りにくくなるのが自然の法則

フライパンをまわすと焼き色が付きやすいように感じるけど、
それ焼いたときの肉汁がフライパンに焦げ付いたものが、肉に付着してるだけだと思う
自分も何度かやってみたけど、ぐるぐる回しているうちに焦げてるのが肉に付着していると、
そういう結論に達した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 08:10:55.98

>>66
それでも勘と経験で68℃を探すよりは楽だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:06:52.81

この長文の人の理屈を聞けば聞くほど低温調理のほうが優れてると思えてくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:20:34.76

× 理屈
○ 寝言

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 16:41:03.81

>>69
その低温調理では、温度計必須ですよね？
勘と経験則で低温調理してるんだったら、凄いですね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:50:29.83

>>67
ツーことは焼くとき肉を動かすなってこと？
鉄板焼きのyoutubeなんかでは動かさずにじっくり焼いてる気もする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:15:17.65

動かさないと焼きムラできちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:48:49.61

その場で少しづつ回転させるとか1㎝以内の範囲で僅かにずらしていくとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:55:52.60

ステーキの焼き方って意外と難しいみたいね
ネットを見てやると必ず失敗すること間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 23:24:40.74

低温調理は機械任せの面が大きいけど、うまけりゃなんでもいいしなあ
道具の値段に固執してﾌﾙﾎﾞｯｺされてた馬鹿もいたけどＷ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 15:08:43.76

焼く前に60℃のお湯に30分くらい浸けてるんやけど
取り出した時の匂いが臭い
そういうもの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 21:39:20.46

低温調理スレで書いてあったけど湯がけするといいみたいよ
熱湯をザバッとかける、若しくは沸騰してる湯にくぐす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 21:42:36.57

霜降り､湯霜という言葉も知らないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 23:18:23.52

低温調理が優れているのは認めるが、このスレは「B級グルメ」のステーキを「焼く」スレなのを忘れないでね、あなた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 23:20:28.55

すまん
B級グルメ板ではなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 10:58:36.59

炊飯器保温調理こそB級の王道だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 13:43:52.27

>>82
炊飯器ではなくて、数万円する低温調理専用の機器でしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 15:28:22.67

いやいや焼くスレなのはわかっている
>>77が湯に浸けてる
というのが焼く時の温度差を無くすためと判断したので
臭いを消すなら湯ぶりしたらどう？と書いたのさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 17:54:17.78

>>79
湯振り、湯引きという言葉も知らないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 12:17:24.78

>>79
どこにでもいるんだな
素人相手に専門用語使っイキる奴って
相手に伝えることが目的じゃなくイキるのか目的なんだろう
心が貧しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 09:08:59.09

そんだけファビョってくれたらイキリがいもあるだろうさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 19:05:54.28

今日も上手く焼けなかった
肉の選び方が悪いのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 23:11:29.57

>>88
>>56か？どういう風にだめか書いてみろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 07:44:41.04

肉汁が出てしまって中がパサパサになりました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 08:58:00.76

フライパンで焼くより、穴空き焼肉グリルで焼いたほうが
香ばしく、肉汁も一切出ず、すごく美味しい。

肉を筋切り器で、端の筋を重点的に肉全体を善く筋切りした後、
肉の両端をそっと引っ張り、筋切りで肉全体に出来た切れ目を拡げます。
肉用ミオラを振り掛ける。お肉柔らかの素は塩気が多いので好きません。
にんにくペーストを多目に刷り込み、室温で柔らかくした牛脂
(スーパーで無料の練り状のもの)を切れ目の中に押し込むように指で塗り込みます。
そして拡がった肉をもう一度元の大きさに圧縮します。
そのまま室温で放置すると酵素分解が捗り比較的すぐ柔らかくなります。
充分柔らかくなって牛脂が肉に馴染んだら、最高温度にしたホットプレートで両面をカリっと焼く。
ブロンコビリーの炭火焼ステーキのような美味さです。どんな安い輸入牛でも必ず美味く食えますよ。
お試しください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 09:01:53.76

追記　味付けは　マキシマムが風味旨味佳く、焼くときに振りかけます。
ステーキソースはあさくまのステーキソースがレア～ミディアムには一番合う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:47:16.45

この前豚肉の安いステーキ焼いたらスゲーうまかった
たまには豚肉もいいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:30:18.31

>>91
焼き方はレア？テンダライズ処理した肉はレアやミディアムだと食中毒になる可能性があるから、
その焼き方だとちょっとな・・・

>>77
そういうもの
鰹のタタキなんかが典型例だけど、高温で焼くと臭み成分が抜ける
肉も同じで加熱すると臭みが抜けるんだけど、密封してると臭みが抜けないので開けたときにすごい匂うし、肉に臭みが残る
最近は、マスコミに騙されて湯煎してから焼くとか、低温加熱してから焼くとかいう方法が紹介されてるけど、
それも臭みが抜けにくいので、そういう焼き方の肉は臭みがのこる。
（フランスの有名店では～とかいう人いるけど、確かにやってるけど、それめっちゃいい肉だから気にならないだけ）
だから、ローストビーフもそうなんだけど、ちゃんと焼いたほうが美味しくできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 21:50:29.96

ステーキ好きのハイアマチュアでは常識なんだけど、

谷昇の「家庭で800度で焼く方法」が一番おいしいよね。さすがミシュラン二つ星だ。
名著「フレンチのきほん、完全レシピ」の通りにやればいい。完全に最高。

自慢のフライパンも、家庭用ガスオーブンも、全部ゴミになっちゃったのは残念。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 21:56:11.72

そこまで設備投資できないからな
世界で一番じゃなくてもいいのよ
美味しさと、材料と設備の金額と、調理の簡単さのバランスでもっともいいものを選択するだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 23:32:36.19

このすれ前はもっと盛り上がってたよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/16(金) 12:39:09.38

独り言と煽りと嵐でな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/16(金) 21:50:27.57

フライパンではどう頑張っても200度が限界

peter、ウルフ、B○○、みな800度

谷式であれば800度まで行ける。谷式で何十枚も試して、やっと納得がいくステーキが焼けた

**sage** · 2018/11/18(日) 21:49:31.61

このすれ前はもっと盛り上がってたよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 12:32:07.48

ゴミ２匹だかクソゴミの自演だかしかなかったけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 12:37:59.13

晒しスレの転載だけど肉焼いたよこの前

https://i.imgur.com/UOIyugR.jpg
https://i.imgur.com/CB7JhXN.jpg
https://i.imgur.com/53PnxSW.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:29:37.60

>>102
うまそうだな
どうやって焼いたの？　肉汁出なかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 18:46:32.82

>>102
ただの生焼けだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 12:20:00.41

なんだよ
あほの流し台だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 05:09:43.31

>>93
脂身をカリっと焼くと最高だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 16:42:52.17

>>102
めちゃくちゃうまそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 09:09:49.45

いきステのワイルドの値段で、自炊なら和牛が食えるんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 20:36:57.42

https://i.imgur.com/McHB75l.jpg
https://i.imgur.com/4nXotSM.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 20:50:17.77

またただの生焼けか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 22:29:06.82

https://i.imgur.com/6twuDMg.jpg
https://i.imgur.com/gYx5VfV.jpg
https://i.imgur.com/UL6XseW.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 22:31:27.20

>>111
筋切り済みと記載されてるのに、レアで食う神経が理解できない
食中毒で死ぬ前提なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 07:05:56.79

生焼けじゃない本気で焼いたステーキが見たい
生焼けステーキっていつから流行り出したんだろう…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 07:16:30.10

>>111
もろロピアじゃないか(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 15:02:41.75

ご飯晒しスレで発表されてたやつじゃん
むこうでも低評価だったよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 08:01:23.62

オレらのステーキの概念とは違う、ブラジル人のデブオヤジが食ってる何かじゃね

**245** · 2018/12/29(土) 22:54:14.22

ここの正解は低温調理したやつをまわり焼きめつける感じが解なんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 23:10:59.92

んなこたーない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 17:03:24.43

Anova＋素揚げ

https://i.imgur.com/Z7AKU2g.jpg
https://i.imgur.com/etlGl7P.jpg
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg

>>117
俺の中ではそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 18:45:52.90

>>119
めちゃくちゃ美味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/24(木) 20:59:06.21

この鉄板どうよ？
https://www.youtube.com/watch?v=jDUTL-kae1o

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/25(金) 00:00:05.84

>>121
焼きの見本が超絶ツートンカラーでワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/25(金) 01:46:42.30

厚さ10mmくらいの鉄板ほしいよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/25(金) 02:24:14.31

厚い鉄板で焼くのが正しいみたいな風潮なんなんだろうね
接地面しか火を通せない未熟な調理法だと思うわ

ダッチオーブン信者とかもそうだけど、
特定の道具の信仰が強すぎて他が見えなくなってる人っているよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/25(金) 03:07:49.90

････などと、脳内料理マイスターが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/25(金) 17:55:39.46

https://i.imgur.com/GFOHwuB.jpg
ステーキ焼いてみた鉄フライパンを使用

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/25(金) 17:56:50.23

>>117
低温調理にしろオーブンにしろ
要は回りを高温で焼いてメイラード反応起こして
中は最適な温度で加熱出来ている事が大事だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/25(金) 18:01:46.87

>>126
和牛ですかね
いい感じです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/26(土) 01:42:32.80

>>124
道具の優秀性で楽をするのは人類の常に追求してきた進歩だろうに
こいつ無能そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/26(土) 02:53:48.21

>>124
＞接地面しか火を通せない未熟な調理法だと思うわ
電子レンジ大好きでしょ❤

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/26(土) 08:28:05.68

>>129
> 道具の優秀性で楽をするのは人類の常に追求してきた進歩だろうに

うんだからこそ鉄板は無い

表面温度が計りにくい、
接地面しか熱が入らないから肉の温度管理もやりにくい、
鉄板に触れない面は外気温で表面温度が変わる、
だから夏と冬で火の通りが同じじゃなくなる
不確定要素の塊

鉄板こそ至高みたいな考えのせいで、ステーキ調理が難解でオカルティックなものになってる
鉄板の機能を盲信して、”勘”に頼る事が美徳だというならそれはもう宗教だよ

個人的には、肉の厚みが均一でも肉の幅によって熱の入りが変わるのが致命的だと思う
肉の幅が狭いほうの温度を合わせると、肉の幅が厚いほうは火が入ってない
だからみんな何度も手早くひっくり返したり、何度も火からおろして休ませたりして、ゆっくり均等に熱が入るように苦労してる

でもそれってもはや低温調理のやり方であって、鉄板焼きのこれぞステーキっていう焼き方ではまったく無い
自爆してるよね、鉄板にこだわるのに、みずから鉄板の焼き方を否定してるっていう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/26(土) 09:46:51.85

肉の厚みにもよるけど、厚い鉄板って焼き目つけるのに使うんであって、火入れはオーブンや真空低温調理って考え方の人が多いんじゃ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/26(土) 20:42:20.32

下手な奴って無駄に長文で頭硬いやゆが多いよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/26(土) 21:50:47.89

>>128
確か雑種の国産牛です～
ありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/28(月) 00:51:47.75

>>133
だな
そして馬鹿だから言いたいことを簡潔化できず
無駄だらけの長文になる
長文はまさに頭の悪さの証左だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/01(金) 06:32:00.08

やゆ

落ち着け！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/04(月) 15:53:58.35

ステーキ焼くよりぐちぐち言い合いしてマウントとるのが大好きな奴の集まりだってのはよくわかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/06(水) 20:01:59.81

無駄レスだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 00:39:39.57

安いステーキ用のもも肉を美味しく焼きたくてこのスレに来たんだけど

なにかポイントあったら教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 08:41:13.16

>>139
レアで食べるのが一番美味しいと思う
美味しく食べられるかどうかは焼き方が全て

中心部を50度くらいの火通りで止めるのがポイント
低温調理か、温度計が必須　勘では無理です

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 09:07:58.91

安いステーキ用のもも肉とか書いてるけど自分で書いている通り硬くて不味いから安い肉なわけよ
何をどう焼いても、元々不味いものなのでどうにもならないよ

他の食い方で良ければ参考にしてくれ
パーシャル冷凍してしゃぶしゃぶのように極薄カットする
常温に戻したら丸めて焼き鳥のように竹串に刺して整えて、塩胡椒して七輪+炭で焼く
極薄カット丸め込み、竹製の串、炭火七輪焼きの3点厳守
この手法だと最低クラスの198円/100グラムの輸入クズ肉でも絶句するほど美味しくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 09:24:36.44

和牛の牛脂で焼けばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:19:29.39

ステーキ用と焼き肉用のもも肉って固くて毎回後悔するよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 21:26:35.30

でもステーキ用で売ってるって事は
ステーキで食べる人も居て
いつも売ってるって事は結構人気なんだろうなって
思うんだけど

>>140
そうなると常温に戻すは必須になってくるな

バター入れるのはどうだろう
コクみたいのプラスできると思うんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 14:06:43.47

肉の表面に細かく切れ目を入れる
肉は常温に戻す
塩コショウ
牛脂でもなくオリーブオイルでもなくサラダ油を鉄のフライパンで加熱
ガーリックをいい感じの色になるまで炒めてよけておく
肉投入
中火で結構じっくり焼く

裏返す。そのタイミングでバター投入
フライパンに蓋

じっくり焼く
肉をサーブする皿をレンジでチンして温める

肉をカット

盛り付け、ワサビ醤油で

いまのとここんな感じ
もうひと工夫ほしいところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 17:50:17.51

表面に浮いてきた肉汁はキッチンペーパーで抑える
そのままひっくり返したら肉汁で茹でたみたいになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 18:25:21.41

>>145
ウェルダンが好みな感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 11:30:16.20

もも肉の場合ほんの少し赤身が残ってるくらいがいいかな。
安いサーロインなんかだと赤くても大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 23:40:50.28

ワサビ醤油でいただきたい
ショウガ醤油もいいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 10:01:37.10

ダシ醤油

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/02(土) 13:11:18.80

こげないように溶かしバターを使ってみてはどうだろう？
溶かしバターとは湯せんで溶かして上澄みを使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 09:46:27.71

固そうな肉だったんで
こんにゃく発俵バリに切れ目を入れてやったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 09:59:39.86

昨日のモモ肉かたかった
色々難しいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/03(日) 18:42:09.16

硬いってのは火が通っちゃっただけだから
難しいっていうか温度管理をしてるかしてないかの問題だね

勘だと激ムズだけど計ると簡単だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 01:55:08.17

どうやっても固い肉ってあるけどね。
モモ肉に多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 01:56:06.19

そもそも何でモモをステーキに使おうとするん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 12:32:49.97

>>156
ます安いからだよね
それにいつもステーキ用としてモモ肉が売っているので
需要があるって事は旨い食べ方もあるのかもって思ったんだ

あとサーロインとかの油っぽいのは好きじゃない
本当はヒレが食べたいんだけど高くてちっちゃいからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 13:13:38.80

>>157
スーパーとかでモモ肉をステーキカットなどと称して売ってるのは、需要があるからというよりも、
売り手側の都合によるところが大きい。
同じ手間と時間をかけるなら、ステーキに適した肉を買う方が幸せになれるぞ。
脂が苦手なら米国産ビーフのリブアイあたりから試すのが無難だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 13:26:07.36

もも肉はまだ諦めないけど（笑）

リブアイも試してみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 18:29:14.66

輸入牛肉のモモだったらローストビーフ用を購入して、ローストビーフ風にしちゃったほうが楽だよ
薄く切るから堅くても大丈夫
厚いから火加減もしやすいし、レアで柔らかく食べられる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 18:36:56.16

>>160
ローストビーフはよく作ってる
安くて簡単に作れて何日かは食べられるからね

ステーキは別もんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/04(月) 19:01:47.29

安い肉だから試行錯誤して手間をかけないとなんだろうが、安い肉に手間かけるの面倒だよねw