そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:22:53.21

>>607
確かに、リバースシアも低温調理の範疇に入るもんね
ただ、やっぱスーヴィードとは違う気がするんだよなぁ～
これ、黒毛和牛の厚切りロースだけど、こういう肉を真空低温調理すると和牛の脂の融点を超えて長時間加熱し過ぎるから、脂が抜け過ぎたりしないのかな？
https://i.imgur.com/p9I1POp.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:29:20.89

>>609
もったいないお言葉ですｗｗ
ありがたい！懐かしい！
銅パンさんは揚げ焼きを好んでやってましたよね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:41:16.35

銅パンさんは揚げ焼きとアロゼに拘ってましたね
でも言葉だけで知らない人に素揚げとかと混同されると困りますけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:42:38.14

連投スマソ
んで、溶岩で何度か返しながらじっくり焼く→アルミホイルでフワッと覆って休ませる→薄～く牛脂を塗ったスキレットで仕上げ
ってしたのがこれ↓
https://i.imgur.com/Z1isza0.jpg
https://i.imgur.com/60IMCyb.jpg
https://i.imgur.com/r7OLhpO.jpg
で断面とか表面はこんな感じ
https://i.imgur.com/NsKOAHk.jpg

結局何が言いたいかというと、溶岩使って焼く時って休ませてる間の肉内部の対流熱？みたいなのをイメージしながら焼くことが多くて、上手いこといくと和牛でも脂が落ち過ぎず、中までいい具合に仕上げられたりするんだよね
スーヴィードは直接長時間加熱し続けるから、そこら辺は仕上がりに影響するんじゃないかな～と思っているんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:51:57.22

リバースシアは、最低1.5インチから2インチ、つまり4センチ厚以上の肉に適しているといわれます。
日本の家庭で流行らなかった理由はそこにあります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 22:21:17.59

実際に焼いて、画像も載せて、焼き方を説明しても意味のない一般論や
全く別の話題で反論されるのが最近の傾向なんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 22:51:51.23

>>597
検索ってバカか。何を言ってんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:16:09.21

>>610
試して経験してみて、としか言えないんだけど

逆なのよ
抜けないのよ脂も水分も
低温で長時間だと抜けるってイメージしたくなるんだけど
変性するが肉の組織が壊れる温度までいかないからクドいくらい脂はとどまる
和牛で何度か試したけど脂が残り過ぎて和牛にスービードは向かないと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:26:44.91

>>613氏の仕上がりとか素晴らしいんだけど
これは良い意味で脂と水分が適度に落ちて肉質が良い状態になってる

脂や水分の流出を最低限におさえるのがスービードなんだけど
それが全てに対して1番美味い状態ではないのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:32:51.31

>>609
ちなみにこのレスで温度計くんってバカにされてるのが俺
>>575の中華鍋の素揚げでバカにされてるのも俺

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:34:35.81

>>617
まじか！！
水分は分かる！赤身に向いてるのも分かる！でも和牛脂の融点って、確かタンパク質変性の温度より低いじゃん？低温調理の後に袋の中脂ぎってたりしないの？

ちゃんとした真空低温調理やったことないから、アノーバナノと真空パック機買おうか迷ってるｗｗステーキじゃなくても色々応用ききそうだしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:44:55.87

スーヴィードって何だよｗ　いい加減にしろよバカども。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 23:56:49.19

>>620
https://i.imgur.com/2m7nPgx.jpg
https://i.imgur.com/FJ47vnj.jpg
https://i.imgur.com/PfmrpQL.jpg
https://i.imgur.com/GDxHi2I.jpg
https://i.imgur.com/JnpIET8.jpg
https://i.imgur.com/esRty3a.jpg
https://i.imgur.com/WZ87i6r.jpg
https://i.imgur.com/wqBdcdz.jpg

伝わるかなぁ、ドリップの少なさ
脂は流出しないのよなぜか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 00:07:05.64

>>620
８時間以上浸ける低温チャーシューとか　同じくローストビーフとか　ステーキ
あとやったことないけどハンバーグを低温で作るとすごいうまいらしい
低温調理じゃないと出来ない事もあるのでまず試してみるのは良いと思う
一番のメリットは偏見が無くなることｗ

俺は他に、極厚のトンカツとか、牛カツ、あと牛タンもやったりする
ねぎしのようなうっすらピンクの焼き上げは無理だと思ったから、低温＋素揚げでやったらそれっぽくなったっけ
https://i.imgur.com/gEDlC8E.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 00:45:33.57

>>622
ずいぶんと挑戦的だねぇ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:22:52.29

なんだか自分が誰か明かす流れになってるみたいですねw
自分は>>609のグリルパンマンです
画像は銅パンさんがこのスレから消えるって発言した前後を保存したものですね

ちなみに自分はその１ヶ月前ぐらいからしかこのスレに参加してなかったので、
溶岩さんも温度計さんも知らないし、特に溶岩さんの肩を持つわけではないこと
をお断りしときますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:23:51.09

肉を加熱する料理のポイントは、“恐らく”熱による素材の変質と水分量の調整
だろうと思います
水分量に関して言えば、当初の量から減らす方向の調理と増やす方向の調理が
ありますよね

減らす方向としてはステーキ、ソテー、ローストなど
増やす(あまり減らない)方向としては茹でる、煮込む、蒸すなど
この中間にあたるのが“衣を付けた”フライでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:24:34.19

低温調理法は食材をフリーザーバッグやナイロン袋などに入れて密閉し、湯煎
して加熱しますから、当初の水分は密封された中に残るために、仮に食材から
流れ出したとしても容器内から失われることはありません。

容器内に当初の水分量を保ったまま長時間加熱するというのは、無水鍋で調理
するのと殆ど同じ状態(茹で、蒸し)になります

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:25:55.71

ですから仕上がりは焼く調理法によるステーキとは全く異なり、茹で肉、蒸し
ハムに近くなります

肉質が違うのもありますが比較するとかなり違いますよね

https://i.imgur.com/dG0Iu4l.jpg

https://i.imgur.com/17avcBX.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:26:40.25

溶岩さんの場合はピチットシートで素材の段階から水分量を減らして、溶岩板で
水分を減らしながら加熱、フワッとホイルで調整しながら保温しています

温度計さんのは下の画像のように、多量の水分の中で加熱してますよね

https://i.imgur.com/AphNund.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:28:07.54

“美味しい”には個人差があるので「低温調理法で加熱した肉が美味しい」という
意見は否定しませんが、それがステーキであるというのには少々疑問ですね

さらに高温の油で素揚げするため、中に含まれている水分が一気に蒸発し、水が
抜けた部分に油が入り込むわけです

https://i.imgur.com/TmYUKja.jpg

https://i.imgur.com/GojK0nL.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 09:28:51.11

ちなみに衣を付けて揚げる天ぷらの原理は以下を参照してください

https://style.nikkei.com/article/DGXZZO02098070Q6A510C1000000/

だから、低温調理法で１時間もかけて多量の水分を肉に残して茹で、蒸しに近い
加熱をしたあとで、油で素揚げするぐらいならカツレツでいいでしょと>>578
に書いたわけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:06:32.05

あっちなみに低温調理は経験ありますよ
試してみたけど求めてる結果と違うのでやめました

最後まで低温調理で加熱するのではなくて70%ぐらいまで
加熱したらフライパンやオーブンで加熱して水分量を調整
するという使い方はあるかもしれませんね

ただし手間と時間がかかるのと洗い物が増えますけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:30:55.62

牛カツは結構やってます！
やり過ぎて飽きてしまったが

https://i.imgur.com/LmeMCEo.jpg
https://i.imgur.com/MusZJoZ.jpg
https://i.imgur.com/phMs3KQ.jpg
https://i.imgur.com/TJ9YfNF.jpg
https://i.imgur.com/Xyi8hkE.jpg
https://i.imgur.com/LSmbMof.jpg
https://i.imgur.com/59ue05X.jpg
https://i.imgur.com/reW87NY.jpg
https://i.imgur.com/XuISjU5.jpg

でもこれは、完全に別の食べ物なんだよね
トンテキとトンカツが丸っきり別の食べ物であるように
揚げるくらいならステーキじゃなくていいじゃないっていう気持ちもわからなくはないんだけど

自分からすると
中心部の最適な火入れと外側のメイラードがあればそれはステーキでしょっていう観点からリバースシアは生まれてるわけで
結局フライパンや鉄板系の火入れしてる人もやってることはリバースシアなんだから

どうしてそこまでフライパンや鉄板上での調理こそがステーキみたいな定義付けに拘わらなきゃならないのかとそっちのほうが不思議
俺はどうでも良いですよ、定義なんて興味ないし、違う過程で同じ結果に辿り着こうなんてエキサイティングで良いじゃないですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:37:10.24

>>622
>>625
お二方ともありがとうございます！
スーヴィードについて少し理解ができた…ような気がしますｗｗ後はやってみなきゃ分からないこともあるけど
料理は理屈が大事だと分かってはいるのだけど、自分の見聞きした知識だけじゃ限界があるのでありがたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:40:59.04

https://i.imgur.com/XF2rGNB.jpg
https://i.imgur.com/OStkHpE.jpg
https://i.imgur.com/bSaQcug.jpg
https://i.imgur.com/H4qTq1q.jpg

https://i.imgur.com/Z7AKU2g.jpg
https://i.imgur.com/KBUOdkU.jpg
https://i.imgur.com/bSaQcug.jpg
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg

別パターンの低温素揚げパターンも貼っておきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:47:13.04

水分量の調節とかは感覚でやってる部分が多かったな～と改めて思う
赤身はピチットで少し減らす、霜降りはなるべく負担をかけないように焼き時間と休ませる時間を調節して減らさないようにする…とか
未だに溶岩の良さって何？って聞かれた時にコレ！と理論的に明確に伝えるのが難しくて…
たまに自分の溶岩でステーキ焼くっていう立ち位置が確認したくてここに来るのです
写真載せると色々教えてくれるからｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 10:47:16.29

いや、だから素材の変質状態と水分量の調節(ry

同じように熱(だけ)が入ってるなら(さえいれば)蒸し・茹で
でもステーキという捉え方なんでしょうか？

道具とか調理方法とか完成形の“見た目“に拘ってるわけ
じゃないんです

>>632にも書いてるように低温調理を用いても最終的に
一般的なステーキとして理想的とされる焼き上がり
(素材の変質と水分量)になればそれはステーキだと
自分も思ってますよ

残念ながらフライパン等による焼きと低温調理の蒸し・茹で
とでは素材の変質状態にも明からな違いが
ありますよね
(同じ結果になってませんよね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 11:45:51.14

あのさ、君らは無知で料理らしい料理ができないのはわかってるから。
とりあえずそんなのはどうでもいい。

バカをだまそうとする業者にだまされるな。マネしたら人が死ぬようなことを広めようとするな。
しったかぶったりウソをつくな。少しは勉強しろ。外に出て世間を知れ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 11:57:15.49

大流行して今や物凄い数の愛好者がいるソーヴィードを
ハッキリと違うと言い切れるその志の高さというか、選定基準の厳しさというか、
自分でも試した上でそう言い切れるってのは、相当なこだわりがあるんだなと

自分にはその基準やこだわりがない、どれが正解かなんてうまいかどうかだけだよ

https://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY

こういうの見て、あーうまそう自分もやってみよう　ってただそれだけ

素材の変質状態や水分量、結局は理想とする見た目なのか？　そのために作ってるわけじゃないんでね俺は

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 12:07:14.46

いつも威張ってる先生は可哀想なおじさんなので、多少はいたわってやってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 12:35:38.68

最近のアメリカでは、リバースシアというと、単にオーブン先、フライパン後の焼き方を意味することが多いようです。

reverse sear steakで検索をしてみてください。殆どがオーブン加熱とスキレット仕上げの組み合わせのはずです。

（スーヴィードの愛好者が減ったという意味ではありません。もともとパン先オーブン後で焼いていた人達が、スーヴィードを真似して順番を入れ替えたらうまくいったので広まったということ。）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 13:31:32.52

>>641
難しいんだよね
温度計刺してやったんだけど、グラデーションになりがち
その時は１２０度だったかな、どうしても外周から熱が入る
でもオーブンは水分や脂を落として旨味を凝縮させるからやり方次第ではうまいんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 14:33:24.76

>>638
ふうん、よかったね
せめてネットの中で「おまえら、ばか、ばかばかあああ！せけんを、しれえええ！」
とか自分でも言えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 16:41:20.25

ステーキの焼き加減は内部温度によって定義が存在している
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.html

摂氏75度以上で1分という表現が唐突に出てくるが
これがO157の時に言われたやつだな
サイコロ成型肉を生焼けで提供したから食中毒になったわけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 02:57:10.50

>>639
何を言ってんの？？
とりあえずそんなバカでウソつきで不潔な動画にだまされるな。

面倒なので続きは明日（たぶん）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 07:28:24.43

というわけでこのスレで低温調理の話題はタブーになりました
既存の調理法でじゅうぶん、ステーキに変革は求めない、というのがこのスレの考えなんでしょうかね

昔ながらのフライパン調理を至上とする旧態依然とした保守的なスレとして機能させましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 08:43:59.78

>>646
勝手に拗ねてないで低温調理頑張れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 11:04:36.77

フライパンで焼き目をつけてからオーブンで200℃10分も低温調理だぜ
最近は順番を逆にできる温水器具が登場したにすぎない
テフロンもそうだったが出始めはすごく高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 11:32:17.60

ホレ焼いたぞ

https://i.imgur.com/SgR9Ex9.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 02:33:38.21

>>645 の続き　長いよ

まず「ソーヴィード」だの「スーヴィード」だのって言ってるが、sous videは「真空」の意味しかない。
真空調理なら、cuisine sous vide か cuisson sous videでないと意味が通じない。辞書も引かず使ってるくらいだから、フランスの法規・ガイドラインを無かったことのようにガン無視しやがるね。

フランスの真空調理、つまりのcuisine sous videの概要は

・HACCPに準じた衛生管理をする。
・真空パックして、材料の中心に温度計を刺して測定しながら加熱する。
・加熱温度は62-100℃（実質95℃）、芯温58℃以上にスチコンか湯煎で加熱する。
・重ならないようラックなどで配置し、湯煎の場合水面上に出ないようパック全体を水没させる。
・加熱後、既定の時間内に既定の温度まで、ブラストチラー等で冷却して、氷温保存する。
・保存可能期間はTTによりかわるが、最大3週間。
・商用には政府の特別な認可にパスした加工場でしか行えない。

80年代当時のルールだが、現在もあまり変わってないはず。日本は法整備がないが、フランスに準じて行っている。
これが唯一の（cuisine ）sous vide。

外に出て、その（cuisine ）sous videがどう使われているか見てみようか。

20数年前くらいかな、一時フレンチレストランで低温で真空調理した肉が流行ったが、あっという間にブーイングを浴びて消え去った。とっくに昔の流行で、単純にやっても商品にならないが、一周回ってカッコよくすれば使いどころはある。
もちろんステーキハウスは昔も今もやってない。

真空調理は先行するナッカ、AGSがそうであったように、大量調理システムが本筋。ホテルのバンケットには非常に多い。他に病院・介護施設食、結婚式場、総菜等、身近なとこにもわりとある。

社会の評価、需要と供給で必然的にこんな住み分けになった。意味わかるかな？

続く

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 02:37:59.09

動画に戻ろう。ANOVAとやらと同じようなもんだな。
https://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY

sous vide + sear 〇 traditional×　みたいなのって笑うとこか？　世間では評価が違う。

食中毒リスクが消えない温度（約54℃）で加熱している。
実験室レベルでは55℃くらいまで食中毒原因物質が繁殖することがわかっている。理論上56℃～でよさそうだが、公衆衛生の考え方ではそうはならない。
菌株や培地の条件で多少は変わるし、基準とする数値には誤差やムラも考慮して余裕をもたせないといけない。
フランスが決めたcuisine sous videの基準は加熱62℃/芯温58℃以上。

パックした袋を水没させず、フチにクリップで止めている。とんでもない。
材料の出し入れ時、パックのどこにだって接触して微生物が付着する可能性がある。水面から上の部分は、なまあたたかい繁殖し放題の危険状態。
cuisine sous videでは水没させるのが当たり前のルールであるし、それ以前に「衛生」に対する普通の感覚があれば絶対にこんなことをやらない。
こんなんだからアメリカは年5000人に死ぬ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 03:27:45.12

袋から出してそのまま食ったらやばいが表面は焼くんだよな
そもそもあいつら訴訟天国だから死者でたら賠償額ハンパないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 05:44:58.36

>>652
たぶん約款に「バカが死んでも責任もたん」って書いてあると思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 08:51:02.15

>>650
真空調理はよく知らんがHCCAP（もどき）はオリンピックがらみで普及してるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:07:24.68

低温調理憎しで書き込んでる奴いるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:36:26.31

いつもの先生はここで吠えることが生きがいなので、許してあげて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 12:49:39.95

>>656
んオレのこと？
ガヤってないで肉焼よ！　　肉ガヤ君w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 13:21:49.56

>>649
生・・・だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 13:44:13.37

649は和知シェフが焼いたポンドステーキの画像だと思うんだけど、
天才和知シェフをもってしても、家庭用フライパンで焼くとこんなにgray bandが厚くなるのかとびっくりしている
素人が厚めの肉を焼く場合は、やっぱりリバースシアかスーヴィードがいいのだろうと再認識

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 18:57:35.40

最後に熱油で～の調理法、肉の脂が天麩羅油と入れ替わって美味しくなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 19:40:27.75

まあ控え目に言って酷い仕上がりだよね
ミディアムレアを頑張ろうとして生焼けっていう
ポンドステーキを前にして肩書きなど無価値であった・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 20:05:32.34

ステーキで一番大切なのは、肩ロース以外の肉を選ぶ事

精肉業界に騙されて、何故か日本では肩ロースもステーキ用として売られている。ありえん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 20:09:33.93

>>660
YouTubeでdeep fried steakをググれ

結構メジャーな調理法だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 00:07:58.43

>>649
まさかこのスレに和知シェフがいたとはな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 21:11:23.91

649さんって、和知シェフだったんですか！
ぜひ色々アドバイスしてください！

（個人ブログからの無断画像転載はほとんどの場合で有罪。金銭的補償の対象）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 21:17:13.22

>>659
写真だと生っぽく写ることは結構あるんだよな
実際に温度がどうなっているかは、確かめてみないとわからない

少なくとも、俺はよく知らないけど有名な人が作っていて、その人が公開しているのだから
温度的には問題ないんだろう。絵的に生っぽく見えるだけで。
料理の写真を公開すると荒れる理由は、こういうことがあるからなんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 21:18:44.64

だとしてもクチだけのやつよりは自分で作ったのアップしてる奴のほうが百倍マシ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 23:27:51.64

口だけ本気のマエストロだらけだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 10:45:32.46

焼いてupして批評し合うスレなのか。

どちらかというと、単に焼き方の情報を求めていた。他人が焼いたステーキには興味がない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 11:09:32.45

前スレまでは焼いて画像あげて批評し合ってたな
焼き方の情報ならこんなとこ覗くよりネットでプロが書いた記事を
検索する方が良くない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 11:14:50.22

>>669
情報の正確性はどこで担保するの？
鵜呑み？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 12:04:44.13

URLを貼る人が多いからそれを見て確認してもいいし、単語検索か画像検索かyoutube検索すれば情報が広がるし。

しょせん素人の週末ホビーとして楽しんでいるので、失敗してもそれはそれ。
牛ステーキであれば、食べられないほどひどくならない。カレーかチャーハンにしてもいい。

ステーキの焼き方情報は多すぎで玉石混交。
かつ、ネットでは「誰でも簡単に家庭用フライパンで柔らかく焼ける方法」ばかり、本屋では「プロ向けの本格手法」と両極端で、もうちょい頑張りたい素人にとって参考になる情報が少ない。
英語サイトだと面白いネタがたくさんあるんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 13:07:08.33

プロ向けといっても業務形態によって何が最適かはまちまち
具体的には、バイトのお兄ちゃんやほか弁屋のおばちゃんでも
同じ品質で焼けないと商売にならない
指で温度を感じとる()なんて絶対やっちゃいけない、まじで食中毒

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 14:37:15.35

649さんへ
http://www.internethotline.jp/
画像無断転載の可能性がある旨、一応インターネットホットラインに通報して、元ブログ主にはDMしておきました。
後は相手の出方次第とは思いますけど、もし悪いことした自覚があるなら震えて眠ってくださいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 16:03:27.35

焼き方はリバースシア最強で結論出てる
あとはどの方法でそれをやるかでしょ
このスレはフライパンしか認めてもらえないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 17:41:49.61

そこまで単純ではなく、まだそれぞれ長所短所があると思いいます。
https://www.seriouseats.com/2020/02/best-way-to-cook-steak.html

ともあれ、リバースシアなら4センチ厚以上の肉が必要とのことで、それを売っている肉屋を確保するのが第一の課題。買う資金を確保するのが次の課題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 17:44:59.90

誰それシェフが神
誰それのナニナニが最高
コレコレが至高

なんつーか肉より宗教の臭いしかしねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:01:19.45

口だけ! ステーキ　　　今日も元気に営業中

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 20:34:59.65

ああ、そうか、申し訳ないです。
僕は、週末にステーキを焼いて家族に喜ばれたいということだけ考えていました。
自分勝手ですね。

お詫びにバズっている情報貼っときます。
https://jesspryles.com/recipe/how-to-make-your-steak-even-tastier-use-the-dry-brining-method/
塩多めに振って、冷蔵庫でラップかけず数日ほったらかしにすると、いい感じに水分が抜けて熟成肉みたいになるという記事です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 06:05:06.06

>>679
日本にはピチットシートって便利なものがあって肉の表面を
カサカサに乾燥させる事なく水分を抜く事ができますよ

>>594にも書いてあるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:19:57.17

ぴちっとを使うのは、銀座Kansei坂田シェフの解説が多分最初で、それが2013年に「日本一のレシピ」に再掲され、更に「日本一の肉レシピ」でも再再掲されたぐらいだから、とても人気があるのだと思います。ただ使うとわかる通り、肉の表面はねっとりして乾きません。
679の目的のひとつは、表面を乾燥させてメイラード反応にかかる時間を短くすることにあります。

「熟成肉のようになる」と書きましたが、正しくは「オウチ熟成をしなくても、塩振り乾燥で十分おいしくなる」という意味でした。訂正します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:44:48.13

肉の表面が乾燥すると美味しいの？
メイラード反応にかかる時間が短縮されたらなんかメリットあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 12:50:39.49

ここにこう書いてあったからのせとくね

肉の熟成と水分の蒸発は、まったく別次元の話です。
肉における熟成とは肉自体に含まれるタンパク質分解酵素によって
肉のタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸等に変化する
ことを指します。
適度に乾燥した環境のほうが肉も腐敗しにくく、熟成に適して
いますが、「水分を蒸発させることで旨味が凝縮される」ことが
熟成ではありません。

https://www.google.co.jp/amp/s/citrus-net.jp/amp/835

俺は特段の知識ないからよくわからないけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:27:11.22

ぴちっとは脂の多いものは向かないって公式で説明されてる
肉の部位によるでしょうよ
威力を発揮するのは肉の冷凍と解凍、ドリップを抑制できる点

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:36:37.60

ていうかさ

肉の水分抜いて旨味を閉じ込めるって
ステーキに対して正しいことなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:07:37.34

個人的にはピチットは肉の部位、状態に合わせて必要だと思う時にだけ
使えば良いんじゃないかと思ってるよ

単純に水分を抜いたら美味くなるとは全く思ってないけどね

魚の柵の旨みを出すのと水分量調整に布巾掛けたりして冷蔵庫で一定時間
寝かせるのは良くやるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:27:31.34

脱水シートだからねピチットは

魚の臭み抜きや一夜干しとか
ベーコンの寝かせ工程の時短とか
そういう用途

そういうものを、なんでステーキにやろうと思ったのかさっぱりわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 14:42:11.06

アンガスのランプとかで意外に水分量が多いって時は水分抜くのに
便利だろうと思うよ

ピチット高いから使ったことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:17:19.88

塩ふり乾燥の利点は３つ、とのこと。
ひとつ、塩がより内部まで浸透する、ふたつ、一部のたんぱくが変性して柔らくなる、みっつ、表面が乾いているのでメイラードを短時間で行える、だそうです。最低2.5センチ厚から。水分が減ればおいしくなる、という説明はしていません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:25:20.08

それと、これはアメリカ特有かもしれないが、ステーキ断面の一番外側の茶色い部分は火が入りすぎたおいしくない部分とされています。649の写真でいえば、外側から中心に向かって茶色い部分、ピンクの部分、赤目が強い部分の三層になっていて、ピンクと赤がおいしい部分です。

ステーキを焼くときは、フライパンに接した部分の水分が完全に蒸発しないとメイラード反応に必要な155度に達しません。
理由はこれと同じです。https://www.manabinoba.com/shokuiku/015963.html
肉の表面に水分が多いと蒸発させるのに時間がかかり、加熱時間がのび、茶色い部分が厚くなってしまう。乾いていればより短時間でメイラードさせることができる、というのが考え方です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 18:01:02.77

なんか…
うん

そうなんだ

良いんじゃないかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 16:14:54.44

ふつーに焼いてから外側削ぎ落として食えばいいんじゃね（ハナホジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 21:26:01.13

ケバブだからね
そういう手法

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 05:34:32.22

>>663
メジャーなラ美味しいのか？
なんだかマクドナルドのハンバーガーが世界一美味い料理みたいな理屈だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 05:51:19.93

>>692,693,694
そんな指摘してたら脳味噌腐ってるようなのが湧いて来るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 17:22:39.20

>>694
ウマいマズイじゃなく
メジャーな調理法なのにアホみたいな批判で無知晒してんじゃねーってことだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:56:23.84

祥瑞とか、ムーグルモンとか、東京ではよく知られた手法。今時知らないと、すっごく恥をかく

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:08:15.95

すまんのー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:06:30.29

>>650 や >>651 みたいな極端な勘違いに比べればちっとも恥ずかしくないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 09:04:11.46

勘違いっていうか
強烈な低温調理敵視だな

ステーキに低温は絶対認めないっていう意図を感じる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 17:22:23.97

いまどきスーヴィードといったら普通はAnovaを連想するでしょ
低温調理スレもあるけどAnova型を前提に進行している
あっちのスレに650や651を貼ったら大騒ぎになるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 22:05:59.98

この先生は低温調理スレも監視してて、ときに説教する可哀想な人だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 00:52:49.22

>>699-701
おいおい、とんだ勘違いだなｗ

というより、現実を受け止めようや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 01:03:00.48

あと、「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。いっしょにしないように。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:21:03.80

まあおかげでこのスレの進化は止まったな
いつまでもフライパンにこだわり続けてくれ
俺は先に行くから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:53:53.66

低温調理の最適解が高温の中華鍋一杯の油で素揚げだろ？
まぁそれでも温度計くんは画像あげてチャレンジしただけマシだけどな

他のヤツは意味不明な理論に終始してるだけで画像あげてどんな焼き上がり
になるのかすら提示出来ない

ガヤってるだけのカスもいるしなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:06:00.61

>>705
なんだよ先ってｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:37:24.70

>>707
北京鍋に汚い油をなみなみ入れての素揚げだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 19:34:52.69

フライパンで時間かけて何度も何度もひっくり返したり休ませたりするのが好きな人は
いつまでもそれでやってりゃ良いと思うよ
まあそれ以外の方法で作ると怒られるんだけどねこのスレは

こだわりっていうか信仰だなもはや