なんのためにアルミで包むのか理解しないと
肉汁が出るってことは分水作用が起きてるってこと
分水作用は68℃から始まる
肉を68℃以上にする必要はない表面のメイラード反応は例外ね
それなりに厚みがある肉だと普通に焼いただけでは中心部と表面付近で温度差が生じる
それを抑えるためにアルミで包んで、理想は68℃で保温する
こうすれば肉の温度は68℃を超えず、肉の温度ムラも少なくなる
肉汁が出ちゃったってことは単純にフライパンで焼きすぎか保温してる温度が高過ぎの可能性がある