ネイサン・マイアーボルド（マイクロソフト創業者）やケンジなど、料理人以外の研究家が乱入してきて牛ステーキの焼き方は10年で大きく変わった。

ミオシン（タンパク質）は50度で変性し旨味になる。
アクチンは66度で変性し水分が抜け、硬くぱさぱさになる。
つまり肉全体を50度以上66度以下で火入れする必要がある。
肉全体を1度単位で管理するなら、オーブンか、スチコンか、ウォーターバスなどに頼るしかない。フライパンで火入れするのは不合理。フライパンは最後にメイラード反応させるために使う。

もちろん料理人の反論は凄まじい。でも5年くらい前から家庭での最適手法としてリバースシアが急速に普及した。特にステーキ好きなパパさん達の間で。今やBBQでもリバースシア。