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そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

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0001ぱくぱく名無しさん2018/05/05(土) 08:03:44.78ID:NT4Mm3l5
肉はこれ。美味いの焼くぞ〜。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467
0533ぱくぱく名無しさん2020/01/30(木) 18:24:42.78ID:iNRJTjyy
メイラード反応は160度から180度で活性化し200度を超えると肉が焦げる。
室温200グラムの肉を入れると、表面温度が一気に下がり、160度に戻るのに時間がかかると火が入りすぎやすい。
家庭で焼くステーキのほとんどはメイラードが足りていない。ローストビーフのような甘焼きで終わっている。
0534ぱくぱく名無しさん2020/01/30(木) 19:45:26.33ID:0i3ItI2i
>>533
是非、焼き上ったお手本みたいなステーキの画像見せて下さい
0535ぱくぱく名無しさん2020/01/30(木) 23:45:15.30ID:GJlELwA0
>>532
ステーキはバカみたいな強火で焼くわけじゃないし
鉄の蓄熱性がステーキにおいて有効かってこと
つまり、肉がどうすればうまくなるかという考察
パンの温度を保ちたいなら熱伝導率がよくレスポンスのいいアルミじゃないのという仮説ね
0536ぱくぱく名無しさん2020/01/31(金) 05:55:11.27ID:60QccMIA
両方買って使いやすい方使えば？
オマエがどっちを使おうがオレには全く関係ないが？
0537ぱくぱく名無しさん2020/01/31(金) 19:56:53.30ID:h6pZ0MFu
お前誰?
0538ぱくぱく名無しさん2020/02/01(土) 02:31:23.65ID:zvxkxQyf
ステーキはアルミパンでいいのか？
鉄パン主義者からの反論はない模様
0539ぱくぱく名無しさん2020/02/01(土) 11:23:11.64ID:NHFoxptn
一人で喋ってるのいるな…





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　w
0540ぱくぱく名無しさん2020/02/01(土) 23:22:09.50ID:A90JWWcE
「家庭　ステーキ　焼き方」で画像検索すると、茶色いステーキが出てきますね
「home steak cook」で画像検索すると、黒いステーキが出てきますね
和知もムッシュ高木も、教えているステーキはしっかり黒いですね

メイラード、足りていないんだと思います、ほとんどの日本人家庭料理では（和牛の調理を除く）
0541ぱくぱく名無しさん2020/02/01(土) 23:45:00.38ID:aGoe98Vj
南部鉄のスキ焼鍋で焼け
0542ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 20:40:25.95ID:M4WKel0g
アメリカでは5年くらい前からリバースシアー（reverse sear）が主流になってきてる。今やフライパンは高温で焼き目を付けるためだけに使われ、よって熱容量で有利なスキレットが最適とされている。薄いフライパンの存在価値がないのはそれが理由だと思う。

ちなみに、低温調理もステーキに関しては下火になっている。理由は誰かも書いていた通り、加熱中に肉汁が漏れてwet bagになりべちょべちょになるから。オーブンで加熱したほうがいいとされている。

問題は、リバースシアーには最低でも1インチ（2.5センチ）の肉厚が必要ということ。日本で手に入りやすい厚さではないので、手法は使いにくい。

昔よく拝見した溶岩で加熱、そしてスキレットで仕上げ、がリバースシアーに近い現実解かも。
0543ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 20:59:34.80ID:PE2D++c8
仕上げで短時間焼き目つけるのになぜ熱容量が必要なのか
ステーキハウスは直火が基本
ダイレクトに火の強弱つけたいなら熱伝導率が高い薄い銅パンがいいのでは
0544ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 21:26:47.60ID:M4WKel0g
熱伝導率と熱容量の関係はこんな感じです。
https://www.furaipan.com/kaigi/19/0917.shtml
https://note.com/travelingfoodlab/n/nd8d161baed69
https://www.koinu-honma.co.jp/wp-content/uploads/2016/03/Vol14P01-02.pdf

あと、古い記事だけどこれも面白い。
https://www.seriouseats.com/2017/03/how-to-reverse-sear-best-way-to-cook-steak.html
0545ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 23:40:15.88ID:PE2D++c8
悪いけどあまり科学的な記事じゃないよね
広告べたべたと張ってるし
薄ぼんやりしたテフロンより鉄がいいとか冷めにくいのは鉄だとか
なら薄い銅のほうが火にダイレクトだよね
ステーキ屋や焼肉屋や焼き鳥屋は直火なのは何故？
スキレットがそんなに肉がうまく焼けるなら皆それでやるよね
0546ぱくぱく名無しさん2020/02/03(月) 06:04:58.34ID:hZlEws10
頭悪過ぎって一刀両断しちゃいけないんだろうけど
直火と鉄板焼きの出来栄え、食感それぞれ一長一短あるよね
焼くだけの工程であっても違う料理なのだから、そこを語っても相容れない
0547ぱくぱく名無しさん2020/02/03(月) 06:41:09.90ID:sPWTaMP5
鉄板、鉄フライパン、アルミフライパン、銅フライパンでもどれを
使うかによって焼き方、出来栄え、食感は違うと思うが？
同じ道具を使っても焼き始めの温度とアロゼするしないでも変わるし
0548ぱくぱく名無しさん2020/02/03(月) 23:40:04.35ID:yWZCHXW9
あくまでパンでの仕上がりの話よ　あえて直火の話をしている
バターかけまわしたりする工程があるんだから違うに決まってる
厚い鉄の蓄熱がなければ肉がうまくならないって根拠が薄いってこと
フレンチのシェフがメインの肉料理をどんなパンで作ってるか
0549ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 16:34:02.17ID:fF844XNq
アラン・パッサールで時間が止まったような人がいるね。

牛ステーキ焼くなら、ミオシン、アクチン、コラーゲンあたりは理解しておいて損はない。
そうすれば何故フライパンの役割が再定義されたかわかるはず。
0550ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 19:08:51.75ID:tTtzkIZU
もう相手すんなよ
プロが見たら赤面しそうな説を延々と並べてマウントしてるだけだしな
焼いた肉の画像貼れって言ったら急に大人しくなるし…
0551ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 19:30:27.92ID:mC60hoMr
どちらかというと卓上で焼ける減煙グリルプレートの方がいいな、こういうやつ
手頃な価格だし温度調節も容易
https://www.apix-intl.co.jp/product/goods_details.php?no=259
0552ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 22:41:04.60ID:9KL4arcj
>>551
これもよさそう
フィッシュロースターでさんまや鶏肉焼くと最高に旨いけど
ステーキもそれなりに下ごしらえしたらうちのでも旨く焼けるかも
ステーキ大国アルゼンチンは塩コショウなしで直火みたいだけど
0553ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 22:52:58.44ID:Vb2CCpye
>>520
低温調理はいい方法だと思うけど、それができるのは美味しい肉だからだと思う
高熱で熱することで、肉の臭み等がなくなるからね
低温で美味しく調理できるのは確かだけど、それはいい肉だから
悪い肉でやったら食べられないよ
0554ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 23:16:52.47ID:4tM0liL8
悪い肉なんて買うかよ
0555ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 23:38:04.95ID:9KL4arcj
皆がやってるステーキの工程を知りたい
自分はパンはステンアルミテフロン鉄持ってるけど何でもいい
その日買ってきた適当な肉にオリーブオイルと燻製塩とか胡椒を両面に馴染ませて
パンに投入、片面焼けたらニンニク、バターとローズマリー入れてひっくり返したりして
良さげな焼き目ができたら終了　気が向いたら肉温度を温度計で測ったりする
肉は放っておいてブロッコリーとかを適当に焼いてそれを添えて食うだけ
これで大体美味い
0556ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 00:15:42.36ID:5omqUfL6
>>555
買ってきた肉を冷たいまま真空パック
（冷凍でも可）
↓
50度のお湯に1時間漬ける
↓
肉を取り出しドリップを拭き取る
↓
サラダ油1リットルを鍋に入れ230度に熱する
↓
熱した油に肉を入れ30秒で引き上げる
↓
美味しいステーキの完成

https://i.imgur.com/vUCzv9N.jpg
0557ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 00:24:12.32ID:yYT0G1fR
>>556
50度のお湯に一時間か ハードル高いな
1リットルの油は使いまわすの?都度捨てるの?
0558ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 00:38:31.03ID:9q3O5P0e
単なる揚げ肉　火の通りも不均一で表面だけ焦げてる
0559ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 00:39:54.69ID:5omqUfL6
>>557
いま低温調理器色々あるので50度維持は簡単

肉の素揚げは油すごく汚れる
何回使い回すかは好みだけど油の匂いが強くなってきたら捨てるべき
油1リットル200円台なので思い切って使い捨てにしても
0560ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 00:43:58.59ID:yYT0G1fR
自分だったら衣付けて豚肉でとんかつ揚げるかな
それか薄い鶏肉を揚げて醤油で食べるか
スレ違いかw
0561ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 00:51:33.65ID:5omqUfL6
>>558
低温調理により
中は狙った温度で均一に熱が入ってるわけだから
あとは表面だけを全面一斉に同じ温度で超短時間に焼きを入れたいわけです

ソービード界ではバーナーで炙るかフライパンで焼くのが定番ですが
超高温で一瞬でカリッと焼きつけるなら
素揚げでも結果は変わらんのではと考えました
多めの油で揚げ焼きにするステーキの調理法は実際あるしね

本当に接した面だけしか焼けないフライパンていう道具は
どう考えても厚切りステーキに適さない
片面焼いてる間　その反対面は全く熱が入らずに時間だけが過ぎていく
フライパンは根本的に道具として欠陥がある

中華の炒め物で最初に油通し（素揚げ）を多用するのには同じような意味があると考えます
0562ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 00:59:37.22ID:yYT0G1fR
天ぷらは確かに揚げたてはいつだって旨い
ならばフライパン焼きは旨くないかもね
パンをフライパンで焼くよりトースターで焼いたほうが旨いのと一緒か
0563ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:05:14.89ID:9q3O5P0e
油で揚げるのは肉バルでやってるが油が染み込むし当然ステーキ(焼く)
とは全く異なる仕上がりだと思うよ
肉バルでも肉を落ち着かせるというより、油を切る為に揚げた後に
かなり長い時間放置してたけどね
肉を加熱する方法ならオーブンの方がまだステーキに近いでしょ？
0564ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:06:57.28ID:9q3O5P0e
例えば焼き鳥とフライドチキンぐらいの違いかな
0565ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:08:07.24ID:VZ6rkS9m
役立たずはすぐ見当違いな例え話始めるな
0566ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:16:43.30ID:yYT0G1fR
てんぷらは蒸し料理と謂われるけど
その逆が直火
パン焼きはその両方兼ね備えてると思いきや所詮は中途半端なのかもね
0567ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:27:01.57ID:5omqUfL6
入れた瞬間焦げ始める200度以上の油は
体感的に普通の素揚げとは特性が違うよ
油を引いて高温に熱したフライパンで焼き付けるよりもカラッと仕上がる
もちろん死んでない新しめの油を使うのが前提だが

こればかりは一度やってみてとしか
0568ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:36:51.07ID:rqyzohrl
200℃超えたら発煙するだろ、あぶねえよ
おそらくお前が測定してるのは鍋の温度
0569ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:37:47.50ID:yYT0G1fR
高温のグリルや直火はどう?
油で揚げるとどうしても肉の油以外の揚げ油が付くよ
まあいろいろ実験が大事だから自分もやってみる
0570ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:41:18.38ID:yYT0G1fR
鍋温度は200度どこじゃないよ もっと高い
測ったことある
200度の油はありえるけどやったことない
0571ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:42:49.43ID:5omqUfL6
>>568
放射温度計で測ってるから間違いないと思う
235度まではやったことがある
ガスコンロは200度超えでリミッター働くから
高温調理ボタンでリミッター解除する
0572ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 01:47:01.07ID:5omqUfL6
油の発火点は360度とかだから
普通の安全装置付きのコンロなら
どうやってもそこまで達しないよ
高温調理モードでも250度がマックスだったはず
0573ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 07:30:30.07ID:9q3O5P0e
低温調理で茹で肉状態になったものを高温の油で揚げたら、肉の表面と
少し内側の水分があっという間に失われて同時に油が肉の中に染み込む
揚げた後に油を切るために肉を放置して冷ましてたら表面の油は落ちる
けど水分がないパサパサの
仕上がり
切ると内側からは染み込んだ油が出てくる

こうなってない？
0574ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 07:35:44.65ID:9q3O5P0e
肉の内側に低温調理でやったハムみたいな均質な加熱をして表面を
カリッと焼くだけならテフロンのフライパンで千手返しやってから
高温のスキレットみたいなので焦げ目付けたら似たような状態に
なると思うよ
油が染み込む事なくね
0575ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 11:54:17.94ID:tzQL/jhM
https://i.imgur.com/iwjiYtw.jpg
https://i.imgur.com/xR7RIPk.jpg
https://i.imgur.com/jPbZBUw.jpg

フライパン信者来たっぽいな
試してない人の想像の否定に付き合っても水掛け論なので
そうはならないから一度試してみたら？としか言いようがない

スービードは物理的に脂も水分もフライパンで焼くより流出しにくいから
その柔らかさが好みじゃないって人もいると思うよ
俺も肉噛み締めたい気分のときはフライパンでやるし

しかし低温調理に対する偏見が滲み出てて建設的な話にならなそうな人だな
茹で肉とかハムとか言っちゃってるし
0576ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 12:25:12.67ID:eT2JTpya
ネイサン・マイアーボルド（マイクロソフト創業者）やケンジなど、料理人以外の研究家が乱入してきて牛ステーキの焼き方は10年で大きく変わった。

ミオシン（タンパク質）は50度で変性し旨味になる。
アクチンは66度で変性し水分が抜け、硬くぱさぱさになる。
つまり肉全体を50度以上66度以下で火入れする必要がある。
肉全体を1度単位で管理するなら、オーブンか、スチコンか、ウォーターバスなどに頼るしかない。フライパンで火入れするのは不合理。フライパンは最後にメイラード反応させるために使う。

もちろん料理人の反論は凄まじい。でも5年くらい前から家庭での最適手法としてリバースシアが急速に普及した。特にステーキ好きなパパさん達の間で。今やBBQでもリバースシア。
0577ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 12:37:53.84ID:I55YeuOC
川沿いの寿司屋か、いってみたい
0578ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 13:00:03.34ID:9q3O5P0e
>>575
画像でしか判断できないからアレだが油で染み染みじゃん
しかも断面みたらグラデーションじゃなくてやはり一律ハム状態の熱が
入ってるし…
カツレツがなんで手間かけて衣付けてんのか理解してる？
まぁ美味しいというのは個人差あるから良いけどそんだけ手間かけて
この結果なら素直に衣付けて牛カツにしたら？
どうしても焼き目欲しいなら衣外してスキレットで裏表焼くとか

https://i.imgur.com/Cv81iFb.jpg
　
頑張ってるね、大変だねとしか言いようがない
0579ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 17:15:22.57ID:wgUaK6OH
>>576
まさに>>578が料理人の反論ってやつか
0580ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 18:07:29.55ID:6vEm0Ayc
低温調理は良いよね！ 反対派はすぐビチャビチャとか表現して見下すことに精を出すんだよな。
ただ素揚げで仕上げるのは正直ハードル高いな。掃除が大変だよ。やってみろと言われても、そうそうやらんよこんなの。
最後フライパンで焼くのは、まぁいい感じの妥協点なんだよね。
低温調理自体いろいろ妥協することを受け容れた考え方なので、最後のシアの部分も適度に妥協しておくのがバランスいいような。
0581ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 20:01:07.89ID:QWnqYgdG
http://www.food-culture.jp/event/regular/190707_onkochishin/report05.html
0582ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 22:03:04.26ID:cjJwmz0g
>>580
低温調理は良い肉でないと臭みが残るんだよな
むかし学食で鰺の開きをオーブンで焼いたのが出てきたんだが、
直火で焼いたものでないので魚臭くて仕方なかった
ステーキでも同じように臭みが残ってしかたがない
0583ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 02:42:53.41ID:TC7TQmZq
ここのレスつらつらと読んでたらここの連中のステーキより
はるかに一本100円の揚げたての串揚げや揚げたての50円のコロッケのほうが旨いと確信したわ
日本人にはステーキは無理だ
0584ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 10:29:42.28ID:4G637Jib
>>556
サラダ油230度とかこえーよ。火が出るよ。
引火点300度、発火点360度とか言ってるけど、静かな状態で熱が均等で且つ油だけのときの話だからな。
水分や糖分が加わったり、表面積の大きくなる状態（繊維に吸わせたりや、油煙のような細粒になったとき）には、随分と低い温度で発火するぞ。
230度ったら油煙がもうもうと上がるし、肉は繊維質?水分だからな。
油だけのときでも鍋の縁とかで局所的に360度になるとそこで発火、液面近くが300度超えてたら、燃え広がるぞ。
0585ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 12:50:08.59ID:QzhmtTaG
>>584
この画像https://i.imgur.com/iwjiYtw.jpgを見るだけでそいつがヤバい馬鹿だと分かるだろw
ただでさえ不安定な北京鍋に､肉汁や牛脂が溶け込んで劣化した泡立つ油をなみなみ入れて揚げてやがる
間違って柄に触れると高温の油をブチ撒けたり､蒸発した油煙に火が着くことが想定出来ていない
低温調理の信奉者なんて所詮この程度の知能しか無いんだよw
0586ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 14:17:44.87ID:CPgP/ceu
>>585
その画像はこのスレでは伝説入りしたから
0587ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 19:03:51.96ID:B53rOnVN
すげー久しぶりに見たら新スレ立ってた！
割と前だけど、オージー肩で硬くなりすぎず焼けた時のあげます
https://i.imgur.com/ACxZ5Oo.jpg
https://i.imgur.com/HKno5J5.jpg
0588ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 21:24:30.00ID:OGo0jQlY
皆お触り禁止で頼む
0589ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 21:34:02.04ID:uivmlTA0
>>588
お前を？
0590ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 22:23:33.25ID:uYZvC92N
>>587
いいですね

焼き方はどんな感じ？
0591ぱくぱく名無しさん2020/02/06(木) 23:07:01.79ID:CPgP/ceu
>>587
美味そうに焼けてるね

>>588 このバ※なんなの？
0592ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 00:36:44.50ID:t5Zo5qcC
出遅れたが、 >>556
50℃という温度は一部の食中毒原因微生物が増殖する温度。後で焼くらしいから、実際のリスクは小さいとは思われるが、ルール無視のそんな温度で1時間も真空調理するような方法はやるべきでない。
食中毒で年5000人死ぬアメリカならバカひとりがバカやって死んだくらいでは誰も気にとめないが、日本のように食中毒死がほとんどない国ではそうもいかない。バカでも真空調理では死ぬな。


それから君らいろいろメチャクチャだな。デタラメを書き散らかすなよ。
0593ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 06:24:36.49ID:I3uDHf7I
５５度以下でやる場合は２時間以内で
ってのが低温調理の指標だな
５０度１時間はレアステーキの通常レシピだから問題はないんだろう
0594ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 06:52:00.77ID:ZGbZlbr0
>>590
>>591
ありがとう！焼き方はすごいざっくり書くと
ピチットシートで余分な水分を取る→溶岩プレートで両面じっくり→アルミホイルで保温→スキレットにニンニクの香りを移したグレープシードオイルを少し厚めに敷いて、仕上げ焼き
って感じです
https://i.imgur.com/xfgtLR5.jpg
https://i.imgur.com/9dNspxj.jpg
https://i.imgur.com/yX7uyT8.jpg
0595ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 09:58:29.37ID:t5Zo5qcC
>>593
ウソを書くな。

ド素人のおバカメソッドはなんの指標にもならん。
0596ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 11:38:48.12ID:ptg9AVCQ
肉を室温に戻す時間がなかったので、ジップロックに入れて50度くらいのお湯で温めてから焼いたってことならある。
上等な肉では普通やらないだろな。そのときは輸入肉だったので気にせず時短してしまった。
中心温度50度のステーキってうまいの？ 極上のヒレとかならありなのだろうか？ 衛生上問題無いものを素人がそのへんで入手できるか知らんけど。
0597ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 15:28:53.34ID:9/dIL26L
>>595
いやリバースシアとかスーヴィードで検索したらいいやん
割と常識よ
0598ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 18:34:24.15ID:gvpuUKun
リバースシアって初めて聞いたな〜
俺の>>594もリバースシアってことかな？
0599ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 18:59:19.59ID:cEi48Pq9
>>596
脂が溶けだして美味しくなさそう。
牛脂って或る温度から一気に液化するだろ
0600ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 19:03:21.65ID:3IEa5gvw
>>598
そうだよ
そしてやってる過程は>>575と同じ

で、いま言い争ってるのは
フライパンで低温の火入れするのはありだが袋に入れてお湯に漬けるのは細菌が繁殖するとか
フライパンで多めの油で焼き付けるのはありだが素揚げは油が染みこむから無しとか

そういうレベルの議論
0601ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 20:21:52.97ID:Si3gnhHC
また中華鍋で沸き立つ大量の油を見てしまったがな＞＜
0602ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 20:25:42.66ID:Si3gnhHC
とにかく恋もステーキも命がけで取り組んでるのは分かったけど
>>594みたいに普通に焼けないものかな？
0603ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 20:36:45.25ID:taxPMRpK
普通？
0604ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 20:41:40.03ID:Si3gnhHC
少なくとも１時間も低温で熱入れた後に火事起こすか大火傷しそうな
危険な状況で肉の素揚げやるのは普通じゃないわな
0605ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 20:48:42.89ID:vpbnI8O1
>>600
なるほど〜
ただ、リバースシアと真空低温調理（スーヴィード？）って概念的には似ているけど、実際は熱の伝え方も仕上がりも結構違うよね？
0606ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:10:43.65ID:Si3gnhHC
ちなみに>>594はひょっとして銅パンが高く評価してた溶岩さんですか？
0607ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:11:28.61ID:qTX+5Bim
続きは低温調理スレですべきかと
0608ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:13:39.57ID:vpbnI8O1
>>606
銅パンさん懐かしいな！ｗｗ
高く評価してくれてたかは分からないけど、俺です！
0609ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:18:11.81ID:Si3gnhHC
>>608
流石に焼いた断面拝見しただけでレベル違うなって思いましたよ

懐かしい画像貼っときますね

https://i.imgur.com/3nsgRLO.jpg

銅パンさん面白い人でしたね
0610ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:22:53.21ID:vpbnI8O1
>>607
確かに、リバースシアも低温調理の範疇に入るもんね
ただ、やっぱスーヴィードとは違う気がするんだよなぁ〜
これ、黒毛和牛の厚切りロースだけど、こういう肉を真空低温調理すると和牛の脂の融点を超えて長時間加熱し過ぎるから、脂が抜け過ぎたりしないのかな？
https://i.imgur.com/p9I1POp.jpg
0611ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:29:20.89ID:vpbnI8O1
>>609
もったいないお言葉ですｗｗ
ありがたい！懐かしい！
銅パンさんは揚げ焼きを好んでやってましたよね！
0612ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:41:16.35ID:Si3gnhHC
銅パンさんは揚げ焼きとアロゼに拘ってましたね
でも言葉だけで知らない人に素揚げとかと混同されると困りますけど
0613ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:42:38.14ID:vpbnI8O1
連投スマソ
んで、溶岩で何度か返しながらじっくり焼く→アルミホイルでフワッと覆って休ませる→薄〜く牛脂を塗ったスキレットで仕上げ
ってしたのがこれ↓
https://i.imgur.com/Z1isza0.jpg
https://i.imgur.com/60IMCyb.jpg
https://i.imgur.com/r7OLhpO.jpg
で断面とか表面はこんな感じ
https://i.imgur.com/NsKOAHk.jpg

結局何が言いたいかというと、溶岩使って焼く時って休ませてる間の肉内部の対流熱？みたいなのをイメージしながら焼くことが多くて、上手いこといくと和牛でも脂が落ち過ぎず、中までいい具合に仕上げられたりするんだよね
スーヴィードは直接長時間加熱し続けるから、そこら辺は仕上がりに影響するんじゃないかな〜と思っているんだけど
0614ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 21:51:57.22ID:JGY+bRXX
リバースシアは、最低1.5インチから2インチ、つまり4センチ厚以上の肉に適しているといわれます。
日本の家庭で流行らなかった理由はそこにあります。
0615ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 22:21:17.59ID:Si3gnhHC
実際に焼いて、画像も載せて、焼き方を説明しても意味のない一般論や
全く別の話題で反論されるのが最近の傾向なんだよね
0616ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 22:51:51.23ID:t5Zo5qcC
>>597
検索ってバカか。何を言ってんだ。
0617ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 23:16:09.21ID:pHipRg2Z
>>610
試して経験してみて、としか言えないんだけど

逆なのよ
抜けないのよ脂も水分も
低温で長時間だと抜けるってイメージしたくなるんだけど
変性するが肉の組織が壊れる温度までいかないからクドいくらい脂はとどまる
和牛で何度か試したけど脂が残り過ぎて和牛にスービードは向かないと思った
0618ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 23:26:44.91ID:pHipRg2Z
>>613氏の仕上がりとか素晴らしいんだけど
これは良い意味で脂と水分が適度に落ちて肉質が良い状態になってる

脂や水分の流出を最低限におさえるのがスービードなんだけど
それが全てに対して1番美味い状態ではないのよね
0619ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 23:32:51.31ID:pHipRg2Z
>>609
ちなみにこのレスで温度計くんってバカにされてるのが俺
>>575の中華鍋の素揚げでバカにされてるのも俺
0620ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 23:34:35.81ID:vpbnI8O1
>>617
まじか！！
水分は分かる！赤身に向いてるのも分かる！でも和牛脂の融点って、確かタンパク質変性の温度より低いじゃん？低温調理の後に袋の中脂ぎってたりしないの？

ちゃんとした真空低温調理やったことないから、アノーバナノと真空パック機買おうか迷ってるｗｗステーキじゃなくても色々応用ききそうだしね
0621ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 23:44:55.87ID:t5Zo5qcC
スーヴィードって何だよｗ　いい加減にしろよバカども。
0622ぱくぱく名無しさん2020/02/07(金) 23:56:49.19ID:pHipRg2Z
>>620
https://i.imgur.com/2m7nPgx.jpg
https://i.imgur.com/FJ47vnj.jpg
https://i.imgur.com/PfmrpQL.jpg
https://i.imgur.com/GDxHi2I.jpg
https://i.imgur.com/JnpIET8.jpg
https://i.imgur.com/esRty3a.jpg
https://i.imgur.com/WZ87i6r.jpg
https://i.imgur.com/wqBdcdz.jpg


伝わるかなぁ、ドリップの少なさ
脂は流出しないのよなぜか
0623ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 00:07:05.64ID:YwiJFTsz
>>620
８時間以上浸ける低温チャーシューとか　同じくローストビーフとか　ステーキ
あとやったことないけどハンバーグを低温で作るとすごいうまいらしい
低温調理じゃないと出来ない事もあるのでまず試してみるのは良いと思う
一番のメリットは偏見が無くなることｗ

俺は他に、極厚のトンカツとか、牛カツ、あと牛タンもやったりする
ねぎしのようなうっすらピンクの焼き上げは無理だと思ったから、低温＋素揚げでやったらそれっぽくなったっけ
https://i.imgur.com/gEDlC8E.jpg
0624ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 00:45:33.57ID:xDtnps+M
>>622
ずいぶんと挑戦的だねぇ。
0625ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 09:22:52.29ID:oVJMsPJN
なんだか自分が誰か明かす流れになってるみたいですねw
自分は>>609のグリルパンマンです
画像は銅パンさんがこのスレから消えるって発言した前後を保存したものですね

ちなみに自分はその１ヶ月前ぐらいからしかこのスレに参加してなかったので、
溶岩さんも温度計さんも知らないし、特に溶岩さんの肩を持つわけではないこと
をお断りしときますね
0626ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 09:23:51.09ID:oVJMsPJN
肉を加熱する料理のポイントは、“恐らく”熱による素材の変質と水分量の調整
だろうと思います
水分量に関して言えば、当初の量から減らす方向の調理と増やす方向の調理が
ありますよね

減らす方向としてはステーキ、ソテー、ローストなど
増やす(あまり減らない)方向としては茹でる、煮込む、蒸すなど
この中間にあたるのが“衣を付けた”フライでしょうか？
0627ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 09:24:34.19ID:oVJMsPJN
低温調理法は食材をフリーザーバッグやナイロン袋などに入れて密閉し、湯煎
して加熱しますから、当初の水分は密封された中に残るために、仮に食材から
流れ出したとしても容器内から失われることはありません。

容器内に当初の水分量を保ったまま長時間加熱するというのは、無水鍋で調理
するのと殆ど同じ状態(茹で、蒸し)になります
0628ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 09:25:55.71ID:oVJMsPJN
ですから仕上がりは焼く調理法によるステーキとは全く異なり、茹で肉、蒸し
ハムに近くなります

肉質が違うのもありますが比較するとかなり違いますよね

https://i.imgur.com/dG0Iu4l.jpg

https://i.imgur.com/17avcBX.jpg
0629ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 09:26:40.25ID:oVJMsPJN
溶岩さんの場合はピチットシートで素材の段階から水分量を減らして、溶岩板で
水分を減らしながら加熱、フワッとホイルで調整しながら保温しています

温度計さんのは下の画像のように、多量の水分の中で加熱してますよね

https://i.imgur.com/AphNund.jpg
0630ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 09:28:07.54ID:oVJMsPJN
“美味しい”には個人差があるので「低温調理法で加熱した肉が美味しい」という
意見は否定しませんが、それがステーキであるというのには少々疑問ですね

さらに高温の油で素揚げするため、中に含まれている水分が一気に蒸発し、水が
抜けた部分に油が入り込むわけです

https://i.imgur.com/TmYUKja.jpg

https://i.imgur.com/GojK0nL.jpg
0631ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 09:28:51.11ID:oVJMsPJN
ちなみに衣を付けて揚げる天ぷらの原理は以下を参照してください

https://style.nikkei.com/article/DGXZZO02098070Q6A510C1000000/

だから、低温調理法で１時間もかけて多量の水分を肉に残して茹で、蒸しに近い
加熱をしたあとで、油で素揚げするぐらいならカツレツでいいでしょと>>578
に書いたわけです
0632ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 10:06:32.05ID:oVJMsPJN
あっちなみに低温調理は経験ありますよ
試してみたけど求めてる結果と違うのでやめました

最後まで低温調理で加熱するのではなくて70%ぐらいまで
加熱したらフライパンやオーブンで加熱して水分量を調整
するという使い方はあるかもしれませんね

ただし手間と時間がかかるのと洗い物が増えますけど
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