そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:15:38.62

>>503
カリッとさせるには油を落とす必要がある
つまりフライパンは適さない
このスレは鉄パン信仰が強いから受け入れないかもしれないが
鉄パンは最適解には程遠い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:24:00.91

自分は鉄パンを1ミリも信じてないな
正直一番うまいのはロースター焼き
でも料理の過程の楽しみとしてはフライパン焼きかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 21:36:58.59

>>510
少なくとも100度以上

> そもそもレンジで肉焼く人はいないだろうけど
そういうことを言ってるのではなくて、低温加熱だと肉が不味くなるということを言ってるわけ
レンジ加熱だと水を加熱することになるから100度以上には理論上ならない（実際にはなる場合もある）。

つまりレンジ加熱もそうだけど、低温調理だと低い温度で肉を焼くことになって、
良い肉じゃないと臭みが残ってマズイんだ

電熱のフィッシュロースターでおいしく焼けるなら
それより熱量の高いガスコンロのグリルのほうがもっとおいしく焼けると思うぞ
もっとも、低熱量の調理に慣れて、高火力のグリルでは最初はうまくできないかもしれないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 22:42:11.60

フライパンでできる範囲でやるよ俺は。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 22:46:25.07

臭いだの高温だのに囚われた宗教みたいなのは適当にスルーした方が良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 22:49:42.47

>>515
近年やけに取り上げられている低温なんちゃらのほうが宗教臭いと思うけど？？
これまで普通に受け入れられていたやり方を「宗教」として否定する根拠は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:04:13.62

これまで普通に受け入れられてきた鉄フライパンを否定する根拠は？
つべの動画数ですか？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:22:17.44

>>517
誰も鉄パンは否定してないけど鉄パンこそ美味くなるとかいう信仰は否定する
なぜなら根拠ないから
臭いとかいうのはよくわからないが
しゃぶしゃぶは100度で臭くないしむしろにおいは消える

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:31:28.18

>>518
> しゃぶしゃぶは100度で臭くないしむしろにおいは消える
その根拠は？根拠が無ければ、それは新興で否定されるんだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 23:35:24.14

おりは低温調理は肯定派。
孤高の料理を目指してるわけではないのでね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 00:33:45.46

鉄のフライパンを使う調理法はオーブンを組み合わせるやつだろ
あれじゃ家庭では実現できないね、大きなオーブンありますって家なら話は別だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 04:07:58.76

>>518
別の人だと思うけど505、511で鉄パン否定してるから517書いただけよ
俺は鉄パン信者でも無いし使用者でも無いけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 13:16:52.58

鉄パンを全否定はしない。
ただしデバイヤーもロッジも3ミリ厚であり、やはり3ミリ以上ないと家庭でうまく焼くのは困難だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/28(火) 20:58:36.70

>>523
なんか相手してると段々と鬱陶しくなる人だね
そう言われた事ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/29(水) 21:29:12.74

>>523
3ミリのパンとそれ以外の何がどう違う?
パンから旨味成分でも出てくる?

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:19:04.19

雰囲気だよ、鉄パンは。
ガンガンに焼いた鉄パンに油敷いてステーキ焼くと
盛り上がるじゃん！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:19:14.69

それでいいんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:19:24.72

わかる、わかるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:38:11.43

蓄熱性だよ。厚みに比例して蓄熱性が良くなる。つまりフライパンとしての性能が上がる。

米アマでcarbon steel panで検索してみればいい。日本式鉄パンはアメリカで売られていないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 10:40:43.78

6ミリくらいあれば差は出るだろうけど
2ミリも2.5ミリも3ミリも大して違いはなく焼きムラが出やすい
日本では軽いことを重視するんで厚底は敬遠される=売上が落ちる、それだけだろう
あと米でも厚み2mmのフライパンは普通に販売されてるし高評価だし人気だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:26:26.94

蓄熱性って焼きに関係するかね　火つけてればパンは常に熱せられてるわけで
厚いスキレットはそのままテーブルに出しても温かさ保てるけど
焼きムラや熱伝導率考えたら厚めのアルミのほうがよさそうだけど
それだと雰囲気出ないってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:53:41.99

一般的にはこんな評価かな

https://life.pintoru.com/frypan/aluminum/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 18:24:42.78

メイラード反応は160度から180度で活性化し200度を超えると肉が焦げる。
室温200グラムの肉を入れると、表面温度が一気に下がり、160度に戻るのに時間がかかると火が入りすぎやすい。
家庭で焼くステーキのほとんどはメイラードが足りていない。ローストビーフのような甘焼きで終わっている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 19:45:26.33

>>533
是非、焼き上ったお手本みたいなステーキの画像見せて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 23:45:15.30

>>532
ステーキはバカみたいな強火で焼くわけじゃないし
鉄の蓄熱性がステーキにおいて有効かってこと
つまり、肉がどうすればうまくなるかという考察
パンの温度を保ちたいなら熱伝導率がよくレスポンスのいいアルミじゃないのという仮説ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 05:55:11.27

両方買って使いやすい方使えば？
オマエがどっちを使おうがオレには全く関係ないが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 19:56:53.30

お前誰?

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 02:31:23.65

ステーキはアルミパンでいいのか？
鉄パン主義者からの反論はない模様

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 11:23:11.64

一人で喋ってるのいるな…

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 23:22:09.50

「家庭　ステーキ　焼き方」で画像検索すると、茶色いステーキが出てきますね
「home steak cook」で画像検索すると、黒いステーキが出てきますね
和知もムッシュ高木も、教えているステーキはしっかり黒いですね

メイラード、足りていないんだと思います、ほとんどの日本人家庭料理では（和牛の調理を除く）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 23:45:00.38

南部鉄のスキ焼鍋で焼け

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 20:40:25.95

アメリカでは5年くらい前からリバースシアー（reverse sear）が主流になってきてる。今やフライパンは高温で焼き目を付けるためだけに使われ、よって熱容量で有利なスキレットが最適とされている。薄いフライパンの存在価値がないのはそれが理由だと思う。

ちなみに、低温調理もステーキに関しては下火になっている。理由は誰かも書いていた通り、加熱中に肉汁が漏れてwet bagになりべちょべちょになるから。オーブンで加熱したほうがいいとされている。

問題は、リバースシアーには最低でも1インチ（2.5センチ）の肉厚が必要ということ。日本で手に入りやすい厚さではないので、手法は使いにくい。

昔よく拝見した溶岩で加熱、そしてスキレットで仕上げ、がリバースシアーに近い現実解かも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 20:59:34.80

仕上げで短時間焼き目つけるのになぜ熱容量が必要なのか
ステーキハウスは直火が基本
ダイレクトに火の強弱つけたいなら熱伝導率が高い薄い銅パンがいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 21:26:47.60

熱伝導率と熱容量の関係はこんな感じです。
https://www.furaipan.com/kaigi/19/0917.shtml
https://note.com/travelingfoodlab/n/nd8d161baed69
https://www.koinu-honma.co.jp/wp-content/uploads/2016/03/Vol14P01-02.pdf

あと、古い記事だけどこれも面白い。
https://www.seriouseats.com/2017/03/how-to-reverse-sear-best-way-to-cook-steak.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 23:40:15.88

悪いけどあまり科学的な記事じゃないよね
広告べたべたと張ってるし
薄ぼんやりしたテフロンより鉄がいいとか冷めにくいのは鉄だとか
なら薄い銅のほうが火にダイレクトだよね
ステーキ屋や焼肉屋や焼き鳥屋は直火なのは何故？
スキレットがそんなに肉がうまく焼けるなら皆それでやるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 06:04:58.34

頭悪過ぎって一刀両断しちゃいけないんだろうけど
直火と鉄板焼きの出来栄え、食感それぞれ一長一短あるよね
焼くだけの工程であっても違う料理なのだから、そこを語っても相容れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 06:41:09.90

鉄板、鉄フライパン、アルミフライパン、銅フライパンでもどれを
使うかによって焼き方、出来栄え、食感は違うと思うが？
同じ道具を使っても焼き始めの温度とアロゼするしないでも変わるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 23:40:04.35

あくまでパンでの仕上がりの話よ　あえて直火の話をしている
バターかけまわしたりする工程があるんだから違うに決まってる
厚い鉄の蓄熱がなければ肉がうまくならないって根拠が薄いってこと
フレンチのシェフがメインの肉料理をどんなパンで作ってるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 16:34:02.17

アラン・パッサールで時間が止まったような人がいるね。

牛ステーキ焼くなら、ミオシン、アクチン、コラーゲンあたりは理解しておいて損はない。
そうすれば何故フライパンの役割が再定義されたかわかるはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 19:08:51.75

もう相手すんなよ
プロが見たら赤面しそうな説を延々と並べてマウントしてるだけだしな
焼いた肉の画像貼れって言ったら急に大人しくなるし…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 19:30:27.92

どちらかというと卓上で焼ける減煙グリルプレートの方がいいな、こういうやつ
手頃な価格だし温度調節も容易
https://www.apix-intl.co.jp/product/goods_details.php?no=259

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 22:41:04.60

>>551
これもよさそう
フィッシュロースターでさんまや鶏肉焼くと最高に旨いけど
ステーキもそれなりに下ごしらえしたらうちのでも旨く焼けるかも
ステーキ大国アルゼンチンは塩コショウなしで直火みたいだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 22:52:58.44

>>520
低温調理はいい方法だと思うけど、それができるのは美味しい肉だからだと思う
高熱で熱することで、肉の臭み等がなくなるからね
低温で美味しく調理できるのは確かだけど、それはいい肉だから
悪い肉でやったら食べられないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 23:16:52.47

悪い肉なんて買うかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 23:38:04.95

皆がやってるステーキの工程を知りたい
自分はパンはステンアルミテフロン鉄持ってるけど何でもいい
その日買ってきた適当な肉にオリーブオイルと燻製塩とか胡椒を両面に馴染ませて
パンに投入、片面焼けたらニンニク、バターとローズマリー入れてひっくり返したりして
良さげな焼き目ができたら終了　気が向いたら肉温度を温度計で測ったりする
肉は放っておいてブロッコリーとかを適当に焼いてそれを添えて食うだけ
これで大体美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:15:42.36

>>555
買ってきた肉を冷たいまま真空パック
（冷凍でも可）
↓
50度のお湯に1時間漬ける
↓
肉を取り出しドリップを拭き取る
↓
サラダ油1リットルを鍋に入れ230度に熱する
↓
熱した油に肉を入れ30秒で引き上げる
↓
美味しいステーキの完成

https://i.imgur.com/vUCzv9N.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:24:12.32

>>556
50度のお湯に一時間かハードル高いな
1リットルの油は使いまわすの?都度捨てるの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:38:31.03

単なる揚げ肉　火の通りも不均一で表面だけ焦げてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:39:54.69

>>557
いま低温調理器色々あるので50度維持は簡単

肉の素揚げは油すごく汚れる
何回使い回すかは好みだけど油の匂いが強くなってきたら捨てるべき
油1リットル200円台なので思い切って使い捨てにしても

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:43:58.59

自分だったら衣付けて豚肉でとんかつ揚げるかな
それか薄い鶏肉を揚げて醤油で食べるか
スレ違いかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:51:33.65

>>558
低温調理により
中は狙った温度で均一に熱が入ってるわけだから
あとは表面だけを全面一斉に同じ温度で超短時間に焼きを入れたいわけです

ソービード界ではバーナーで炙るかフライパンで焼くのが定番ですが
超高温で一瞬でカリッと焼きつけるなら
素揚げでも結果は変わらんのではと考えました
多めの油で揚げ焼きにするステーキの調理法は実際あるしね

本当に接した面だけしか焼けないフライパンていう道具は
どう考えても厚切りステーキに適さない
片面焼いてる間　その反対面は全く熱が入らずに時間だけが過ぎていく
フライパンは根本的に道具として欠陥がある

中華の炒め物で最初に油通し（素揚げ）を多用するのには同じような意味があると考えます

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 00:59:37.22

天ぷらは確かに揚げたてはいつだって旨い
ならばフライパン焼きは旨くないかもね
パンをフライパンで焼くよりトースターで焼いたほうが旨いのと一緒か

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:05:14.89

油で揚げるのは肉バルでやってるが油が染み込むし当然ステーキ(焼く)
とは全く異なる仕上がりだと思うよ
肉バルでも肉を落ち着かせるというより、油を切る為に揚げた後に
かなり長い時間放置してたけどね
肉を加熱する方法ならオーブンの方がまだステーキに近いでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:06:57.28

例えば焼き鳥とフライドチキンぐらいの違いかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:08:07.24

役立たずはすぐ見当違いな例え話始めるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:16:43.30

てんぷらは蒸し料理と謂われるけど
その逆が直火
パン焼きはその両方兼ね備えてると思いきや所詮は中途半端なのかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:27:01.57

入れた瞬間焦げ始める200度以上の油は
体感的に普通の素揚げとは特性が違うよ
油を引いて高温に熱したフライパンで焼き付けるよりもカラッと仕上がる
もちろん死んでない新しめの油を使うのが前提だが

こればかりは一度やってみてとしか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:36:51.07

200℃超えたら発煙するだろ、あぶねえよ
おそらくお前が測定してるのは鍋の温度

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:37:47.50

高温のグリルや直火はどう?
油で揚げるとどうしても肉の油以外の揚げ油が付くよ
まあいろいろ実験が大事だから自分もやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:41:18.38

鍋温度は200度どこじゃないよもっと高い
測ったことある
200度の油はありえるけどやったことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:42:49.43

>>568
放射温度計で測ってるから間違いないと思う
235度まではやったことがある
ガスコンロは200度超えでリミッター働くから
高温調理ボタンでリミッター解除する

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 01:47:01.07

油の発火点は360度とかだから
普通の安全装置付きのコンロなら
どうやってもそこまで達しないよ
高温調理モードでも250度がマックスだったはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 07:30:30.07

低温調理で茹で肉状態になったものを高温の油で揚げたら、肉の表面と
少し内側の水分があっという間に失われて同時に油が肉の中に染み込む
揚げた後に油を切るために肉を放置して冷ましてたら表面の油は落ちる
けど水分がないパサパサの
仕上がり
切ると内側からは染み込んだ油が出てくる

こうなってない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 07:35:44.65

肉の内側に低温調理でやったハムみたいな均質な加熱をして表面を
カリッと焼くだけならテフロンのフライパンで千手返しやってから
高温のスキレットみたいなので焦げ目付けたら似たような状態に
なると思うよ
油が染み込む事なくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 11:54:17.94

https://i.imgur.com/iwjiYtw.jpg
https://i.imgur.com/xR7RIPk.jpg
https://i.imgur.com/jPbZBUw.jpg

フライパン信者来たっぽいな
試してない人の想像の否定に付き合っても水掛け論なので
そうはならないから一度試してみたら？としか言いようがない

スービードは物理的に脂も水分もフライパンで焼くより流出しにくいから
その柔らかさが好みじゃないって人もいると思うよ
俺も肉噛み締めたい気分のときはフライパンでやるし

しかし低温調理に対する偏見が滲み出てて建設的な話にならなそうな人だな
茹で肉とかハムとか言っちゃってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 12:25:12.67

ネイサン・マイアーボルド（マイクロソフト創業者）やケンジなど、料理人以外の研究家が乱入してきて牛ステーキの焼き方は10年で大きく変わった。

ミオシン（タンパク質）は50度で変性し旨味になる。
アクチンは66度で変性し水分が抜け、硬くぱさぱさになる。
つまり肉全体を50度以上66度以下で火入れする必要がある。
肉全体を1度単位で管理するなら、オーブンか、スチコンか、ウォーターバスなどに頼るしかない。フライパンで火入れするのは不合理。フライパンは最後にメイラード反応させるために使う。

もちろん料理人の反論は凄まじい。でも5年くらい前から家庭での最適手法としてリバースシアが急速に普及した。特にステーキ好きなパパさん達の間で。今やBBQでもリバースシア。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 12:37:53.84

川沿いの寿司屋か、いってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 13:00:03.34

>>575
画像でしか判断できないからアレだが油で染み染みじゃん
しかも断面みたらグラデーションじゃなくてやはり一律ハム状態の熱が
入ってるし…
カツレツがなんで手間かけて衣付けてんのか理解してる？
まぁ美味しいというのは個人差あるから良いけどそんだけ手間かけて
この結果なら素直に衣付けて牛カツにしたら？
どうしても焼き目欲しいなら衣外してスキレットで裏表焼くとか

https://i.imgur.com/Cv81iFb.jpg
　
頑張ってるね、大変だねとしか言いようがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 17:15:22.57

>>576
まさに>>578が料理人の反論ってやつか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 18:07:29.55

低温調理は良いよね！反対派はすぐビチャビチャとか表現して見下すことに精を出すんだよな。
ただ素揚げで仕上げるのは正直ハードル高いな。掃除が大変だよ。やってみろと言われても、そうそうやらんよこんなの。
最後フライパンで焼くのは、まぁいい感じの妥協点なんだよね。
低温調理自体いろいろ妥協することを受け容れた考え方なので、最後のシアの部分も適度に妥協しておくのがバランスいいような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 20:01:07.89

http://www.food-culture.jp/event/regular/190707_onkochishin/report05.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 22:03:04.26

>>580
低温調理は良い肉でないと臭みが残るんだよな
むかし学食で鰺の開きをオーブンで焼いたのが出てきたんだが、
直火で焼いたものでないので魚臭くて仕方なかった
ステーキでも同じように臭みが残ってしかたがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 02:42:53.41

ここのレスつらつらと読んでたらここの連中のステーキより
はるかに一本100円の揚げたての串揚げや揚げたての50円のコロッケのほうが旨いと確信したわ
日本人にはステーキは無理だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 10:29:42.28

>>556
サラダ油230度とかこえーよ。火が出るよ。
引火点300度、発火点360度とか言ってるけど、静かな状態で熱が均等で且つ油だけのときの話だからな。
水分や糖分が加わったり、表面積の大きくなる状態（繊維に吸わせたりや、油煙のような細粒になったとき）には、随分と低い温度で発火するぞ。
230度ったら油煙がもうもうと上がるし、肉は繊維質?水分だからな。
油だけのときでも鍋の縁とかで局所的に360度になるとそこで発火、液面近くが300度超えてたら、燃え広がるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 12:50:08.59

>>584
この画像https://i.imgur.com/iwjiYtw.jpgを見るだけでそいつがヤバい馬鹿だと分かるだろw
ただでさえ不安定な北京鍋に､肉汁や牛脂が溶け込んで劣化した泡立つ油をなみなみ入れて揚げてやがる
間違って柄に触れると高温の油をブチ撒けたり､蒸発した油煙に火が着くことが想定出来ていない
低温調理の信奉者なんて所詮この程度の知能しか無いんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 14:17:44.87

>>585
その画像はこのスレでは伝説入りしたから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 19:03:51.96

すげー久しぶりに見たら新スレ立ってた！
割と前だけど、オージー肩で硬くなりすぎず焼けた時のあげます
https://i.imgur.com/ACxZ5Oo.jpg
https://i.imgur.com/HKno5J5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 21:24:30.00

皆お触り禁止で頼む

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 21:34:02.04

>>588
お前を？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 22:23:33.25

>>587
いいですね

焼き方はどんな感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/06(木) 23:07:01.79

>>587
美味そうに焼けてるね

>>588 このバ※なんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 00:36:44.50

出遅れたが、 >>556
50℃という温度は一部の食中毒原因微生物が増殖する温度。後で焼くらしいから、実際のリスクは小さいとは思われるが、ルール無視のそんな温度で1時間も真空調理するような方法はやるべきでない。
食中毒で年5000人死ぬアメリカならバカひとりがバカやって死んだくらいでは誰も気にとめないが、日本のように食中毒死がほとんどない国ではそうもいかない。バカでも真空調理では死ぬな。

それから君らいろいろメチャクチャだな。デタラメを書き散らかすなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 06:24:36.49

５５度以下でやる場合は２時間以内で
ってのが低温調理の指標だな
５０度１時間はレアステーキの通常レシピだから問題はないんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 06:52:00.77

>>590
>>591
ありがとう！焼き方はすごいざっくり書くと
ピチットシートで余分な水分を取る→溶岩プレートで両面じっくり→アルミホイルで保温→スキレットにニンニクの香りを移したグレープシードオイルを少し厚めに敷いて、仕上げ焼き
って感じです
https://i.imgur.com/xfgtLR5.jpg
https://i.imgur.com/9dNspxj.jpg
https://i.imgur.com/yX7uyT8.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 09:58:29.37

>>593
ウソを書くな。

ド素人のおバカメソッドはなんの指標にもならん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 11:38:48.12

肉を室温に戻す時間がなかったので、ジップロックに入れて50度くらいのお湯で温めてから焼いたってことならある。
上等な肉では普通やらないだろな。そのときは輸入肉だったので気にせず時短してしまった。
中心温度50度のステーキってうまいの？極上のヒレとかならありなのだろうか？衛生上問題無いものを素人がそのへんで入手できるか知らんけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 15:28:53.34

>>595
いやリバースシアとかスーヴィードで検索したらいいやん
割と常識よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 18:34:24.15

リバースシアって初めて聞いたな～
俺の>>594もリバースシアってことかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 18:59:19.59

>>596
脂が溶けだして美味しくなさそう。
牛脂って或る温度から一気に液化するだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 19:03:21.65

>>598
そうだよ
そしてやってる過程は>>575と同じ

で、いま言い争ってるのは
フライパンで低温の火入れするのはありだが袋に入れてお湯に漬けるのは細菌が繁殖するとか
フライパンで多めの油で焼き付けるのはありだが素揚げは油が染みこむから無しとか

そういうレベルの議論

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:21:52.97

また中華鍋で沸き立つ大量の油を見てしまったがな＞＜

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:25:42.66

とにかく恋もステーキも命がけで取り組んでるのは分かったけど
>>594みたいに普通に焼けないものかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:36:45.25

普通？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:41:40.03

少なくとも１時間も低温で熱入れた後に火事起こすか大火傷しそうな
危険な状況で肉の素揚げやるのは普通じゃないわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 20:48:42.89

>>600
なるほど～
ただ、リバースシアと真空低温調理（スーヴィード？）って概念的には似ているけど、実際は熱の伝え方も仕上がりも結構違うよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:10:43.65

ちなみに>>594はひょっとして銅パンが高く評価してた溶岩さんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:11:28.61

続きは低温調理スレですべきかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:13:39.57

>>606
銅パンさん懐かしいな！ｗｗ
高く評価してくれてたかは分からないけど、俺です！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:18:11.81

>>608
流石に焼いた断面拝見しただけでレベル違うなって思いましたよ

懐かしい画像貼っときますね

https://i.imgur.com/3nsgRLO.jpg

銅パンさん面白い人でしたね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/07(金) 21:22:53.21

>>607
確かに、リバースシアも低温調理の範疇に入るもんね
ただ、やっぱスーヴィードとは違う気がするんだよなぁ～
これ、黒毛和牛の厚切りロースだけど、こういう肉を真空低温調理すると和牛の脂の融点を超えて長時間加熱し過ぎるから、脂が抜け過ぎたりしないのかな？
https://i.imgur.com/p9I1POp.jpg