そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 15:31:22.34

>>317
ファミレスが近くにないんだけど
>>306みたいな肉が食べられる店があったら教えて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 16:50:51.58

ヨーカドーのアメリカ牛が毎日100g238円。安い日は198円
OKならもっと安いのある
これでもいきなりステーキより美味いか大差ないレベルだから
コスパだけで言ったら自分の中ではいきなりは自炊には勝てないと思ってる

>>319
旅行でならまあまあ高い店にはいくよ
高いと言ってもヒレ100gで6000円くらいの店だけどね
松山、宮崎、沖縄なんかで行くけどそれぞれの土地の大将と顔なじみだからってのもある
いきなりステーキは5回くらい行ったけど積極的にはいかないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 17:47:21.94

>>322
なに粘着してんだよ？
ファミレスさえないクソ田舎者がwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 19:52:04.41

都内はファミレス少ないから行かないんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 21:29:07.30

>>319
田舎でなければ、肉は探せば、それなりに美味しい肉を安く売ってるお店が必ずあると思うよ
個人的には問題はソースだな
塩胡椒、大根おろし＋醤油、赤ワイン＋みりん＋醤油＋おろしニンニクとかで満足できればいいけど、
それで満足できない場合は、美味しい市販のソースがみつかるかどうか

ある程度のレベルの肉とソースが手に入ると、確実に自宅で焼いたほうが安いので
ファミレス程度の店でステーキを食べることはなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 21:49:49.68

近所で買える肉には厚切りが無くてなぁ。
先日OKストアで、これ倍の厚さでお願いしますと言ったら今日はもう在庫無いとか言われた。
皆予約注文して肉買ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 21:53:38.37

>>327
それ、別の日にオーダーカット頼めばしてくれるってことでしょ？
普通に別の日に頼めばいいだけだと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 22:02:43.74

近くのハナマサがなくなって車で20分ほどかかるとこに
ハナマサあるのだけど、そういうときって家まで肉どうしてます？
なんか気になっていち早くかえってしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 22:03:20.02

OKってオーダーかっとしてくれるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 22:06:22.23

>>329
むしろ中まで常温に戻す時間と考えればいいんじゃね？
気になるなら自宅からスチロールと冷凍保冷剤を持っていけばいいだけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:16:58.69

https://i.imgur.com/BDBRJsd.jpg
https://i.imgur.com/a7VxbGn.jpg

みんなならどっち買う？
こんな肉買わないってのは無しでｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:22:11.40

>>332
可食部は上の方が多いけど下の方が美味しそうに見える

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:25:20.78

>>333
うおお早くて有り難い！ｗ
自分も全く同じ感想で、こういうのって選べない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:33:00.44

>>334
自分なら下買うかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:48:28.27

>>335
またレスしてくれてたんですね！結局迷って下買ったよ
ただし厚みが均一だったという理由で‥‥ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 18:03:29.62

>>332
俺も西友でよく買うよ
・・・下かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 22:03:22.37

>>332
この肉、よーく筋切りしないとかたいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 05:39:22.80

アメリカンな雰囲気を味わいたい時にしっかりと焼いて食べてますわ
固い肉が好きだから西友肉は嬉しい存在

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 07:02:48.16

>>339
固くて切るのむっちゃたいへんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 07:27:59.47

>>340
大変なのを楽しんでるから平気
まあ固いっちゃ固いけど切れるナイフ使って薄めにカットしてひたすら噛むのが美味いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 11:18:21.32

ヨーカドーで売ってるのも同じアンガスビーフのリブロースだが
硬いなんて感じたことないけどな。そんなに歯が弱いんか？ｗ

ランプとかをテンダー掛けたり叩いたりもせずにカッチカチに焼けば別だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 11:41:15.49

>>342
西友のたべてみろって

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 12:17:24.67

西友のはリブロースじゃなく肩ロース
まあリブロースも売ってるけど値段が倍以上違うね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 19:50:47.99

>>321
なるほど。
でも自宅でもいきなりと同等レベルいけるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 19:54:55.64

>>332
いちまいめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 19:56:31.95

>>323
>>326
みなさんレスありがとう。
最近のこのスレはみんな優しいな。
なんで昔はマウント取る人ばっかりだったんだろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 20:03:42.58

>>345
ワイルド450と同等レベルって結構ハードル高いと思うんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 20:15:38.03

>>346
おお別意見！
理由はやっぱ歩留まりでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 20:39:32.28

>>349
それ片方がたぶん冷蔵庫に並べられた状態で写真撮影して、もう一方は手に持って撮影してるんじゃないかな？
最初のほうが赤くていい色に見えるけど、冷蔵庫の肉がよく見える蛍光灯が光源だからに見える
シールなんかも赤がくっきりしてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:11:14.72

>>350
同じ場所で上下に重ねたパックを入れ替えたのみで撮影したよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:13:18.86

そうなんだあ。じゃあホワイトバランスが違うんだな
この色味の違いだといい方を選択する気持ちは理解できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:41:40.82

>>332
田舎のマミーマートか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 12:55:22.38

>>351
肉屋ではフレッシュライトがある
https://www.akaridenzai.com/fs/akaridenzai/c/120210/
https://i.gzn.jp/img/2012/05/21/tobita-shinchi/DSC_2942.jpg
オネーチャンが豚肉に見える（飛田新地）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9B%E7%94%B0%E9%81%8A%E5%BB%93
少し高いが現代はLED
http://www.nigiwai-dougu.com/category_light/303257/spot_led.html
https://youtu.be/HKeu4EZyztw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 19:59:03.23

低温調理で設定温度の熱を入れて
最後に表面カリッと焼くのがいいな。
難しいのは表面焼くときにも中に熱が入るから
それを見越して何度で熱入れを止めておくかという点

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 14:37:03.73

やっぱりステーキ　のランプステーキ肉は脂無く柔らかで臭みが無く最高なんだけど
スーパーの輸入牛ランプステーキ肉はどうしてあんなに獣臭いんだろう
輸入牛肩ロースやリブロースは素晴らしく旨いサミットでもランプは不味かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 20:47:13.76

>>355
それって理想だけど
低温だと肉汁がジワジワ出て来ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 20:53:38.80

低温は高級な肉だといいんだろうけど、安い肉だと獣臭がすごくて無理
グラム1000円以上のヒレ肉限定かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 21:05:07.72

>>357
真空パック調理だからそう感じるだけで実際はフライパンでゆっくり焼くよりも水分は出ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 21:06:38.17

簡単な話
肉汁はタンパク質が変性して細胞が壊れる時に流出するから
きちんと温度管理をして低温調理をすると肉汁は鉄板で焼いたりするよりも少ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 02:41:35.77

低温云々はこないだの情熱大陸で言ってたけど
普通に220度超で両面1分ルール、ニンニク、バターだけで充分美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 03:52:17.24

>>360
時間をかけてジワジワ壊れた液に浸かりっぱなしの肉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 08:38:54.85

スーパーで売ってる肩ロースとかサーロインの薄切りステーキはだめだね。
リブアイの厚切りがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 08:56:07.73

俺も>>355みたいに焼いてるけど
ヨーカドーの100g200円の肩ロースでも美味いよ
最初に筋切りして、真ん中の筋よりどちらか半分は繊維斜めに入った硬い肉だから
そこだけミートテンダーなりダイソーのネギカッターなりを掛ける
ここで塩を重量比1％振る(時間かけて塩入れないと獣くさくなる)
53度で30分くらい火入れる

ポリ袋は肉入れて、水に沈めながら輪ゴムで縛ると空気抜くの簡単よ

ポリ袋から出した時はすっげー獣くさいけど、
焼いたら全く気にならないよ
水も言うほどは出ないよ。出ても400gの肉から大匙1くらいかな

当たり前だけど綺麗なレアがド下手糞でも焼けるのが利点

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/22(火) 07:15:09.61

>>361
冷蔵機から出してすぐの肉
常温に戻した肉
で違うんじゃね?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 14:28:00.45

サミットの半額アメリカアンガス肩ロースうまいーー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 21:47:06.55

焼く前の肉にオリーブオイルと塩コショウ
パンを強火で片面焼いてからバターとニンニク投入
温度計で内部が50度超えたら終了
これで安い肉でも十分うまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 22:41:45.15

塩は浸透圧で水分が出てしまう

胡椒って粉？粗挽き？
粗挽きなら焦げるからやめたほうがいい
粉にしても食べる直前に掛けたほうが良くね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 22:52:08.20

出てきた水分を介して胡椒の辛味成分も浸透するんじゃないかな
生肉の臭み消しにもなる

焦げるのが気になるなら粒胡椒使って焼く直前に払い落とせば良い

次に焼く時にでも試してみよっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 23:11:39.96

塩振って少し水分出たくらいが一番うまいで！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 00:33:55.77

同感！
素焼きした後に塩胡椒振るなんて誰が言い出したのか
ヌルい！そんなのステーキじゃなくてソテー、いや松屋の焼肉だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 06:45:11.39

安い肉で作った内部温度50度のステーキは食べたくないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 09:57:43.33

>>368
塩振って30分くらい放置してみ
大して水なんか出ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 12:44:47.06

>>373
塩ひとつまみとかかい？
キッチンペーパーに染みるくらい出るけどねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 16:49:48.78

>>368
テレビ番組で東京の某有名ホテルの料理長がステーキ焼いてたんだけど、
30分前に塩を振って少し水分がでるので、それが焼いた時に膜になって
肉汁が残ると言ってた
あと、その人も胡椒は後だった。
その後何分か忘れたけど休ませて、表面が冷めてしまっていたら、
両側を軽くフライパンで焼くって感じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 17:00:59.65

>>374
肉重量1％振ってるよ
キッチンペーパーに染み出てる程度問題ないでしょ？
余計な水分なんだし

焼く直前に塩振ったら焼いている最中にその水が染み出るってことだよ
だから焼いてる焼き面が濡れるわけ
その水分が出なくなってカリっとさせるまでの過程で
無駄な火入れをしてるってことになる

油が多い高級肉なら表面は細胞膜よりも油脂が多いから水はそんなには出ないよ
ただ安物のリブ・肩ロースなんて盛大に出るでしょ
だから赤身主体なら塩は事前にする方が理にかなってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/28(月) 20:24:20.86

吊るして枯らしてある肉なら、水でないし後塩でいけるけど、そんな肉滅多に買えない

スーパーのパック肉なら、先塩で水分出して、火入れが緩やかになるようにした方がいいというのが一般に教わるやり方

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 04:21:59.80

まぁ蘊蓄はいいから早く本気で焼けよ
w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 15:42:23.73

蘊蓄はミディアムに限る

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 09:45:11.41

肉に塩を振るタイミング
正解は「肉を買ってすぐ」
出典は「フランス式おいしい肉の教科書」114ページ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 11:37:02.68

後塩だの直前だの、一度でも食べ比べたらクソ不味いのわかるのにね

薄切り肉ですらタレに付け込んだりして食ってんのに
なんでステーキだと事前に塩したらダメになるのかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 13:37:47.33

クソ不味いとか言う人の話は信用出来ないな
せめて劣るとかなら理解できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 17:33:12.14

タレに漬け込むって最悪の調理法でしょ？
古くなった肉の消費期限伸ばす以外普通はやらんよな
半島ほどうか知らんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 23:02:54.26

ステーキという括りだと、自分はタレ漬け込みは否定派。
焼肉なら肯定派。美味くなるケースは結構あると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 06:48:55.36

>>382
クソ不味い=俺様、味には厳しい。ストイック
ってドヤりたいんじゃないかなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 08:19:10.60

実際に安い肉に直前塩は美味しくないよ
味に厳しくなくてもわかるレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 22:54:17.79

>>386
ちょっと細かすぎる話なんだけど
美味しくない |壁| 美味しい
塩振るだけで壁越えるのか？
元々そこそこ美味しいけど塩振るだけで段違いに美味しくなるよ！なら理解出来る

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 22:56:29.55

まぁ実際、マズい肉は何をどうやってもステーキには使えんね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 03:10:50.29

早く本気で焼いて画像うぷしろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 07:38:40.67

和知さんの新しい本読んだでしょ？
塩を振るタイミングの使い分け
参考になるなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 14:12:17.45

そんな馬の骨の思い付きを金出して買って有り難く御託実践崇拝御苦労サン

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 14:31:42.08

どうせ皆自分で塩ふるタイミングをいろいろ試して編み出したわけじゃなく
どこかで聞きかじっただけだろ?
自分も海外のステーキヲタ達の動画見てそのマネした結果うまいから満足してる
ちなみに和知シェフが最上と言ったのはアルゼンチンで食った塩も何もかけない肉だと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 14:47:28.94

信頼出来るのは自分の舌だけだね
そんなの日々変わるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 18:24:17.48

だからゴタクは良いから焼いた肉の画像うぷしろよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/02(土) 22:03:37.42

まずは自分からどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 01:27:42.50

>>395
ランボソの安売り焼いたよ
https://i.imgur.com/xO6gPBW.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 17:32:15.11

>>392
アルゼンチン牛は最高に美味いからな
ジャンルは違うけどどうしてもランキングするなら和牛は二番目になっちまうほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 23:15:13.83

>>395
まだ焼いてないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 22:51:02.04

結局のところ、肉焼きのすべては和知さん。

あのテレビ番組以降、アルゼンチン牛はなかったことになっているのも潔い。
所詮グラスフェドだもんね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 14:03:13.68

なんつーか全アルゼンチン人を敵に回すかのようなご発言w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 15:25:47.25

だからゴタクは良いから肉焼いてはよ画像をうぷしろって
グラスフェッドだの和知さんだの言えるレベルか見てみたいわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 17:51:15.77

ステーキ焼くならやっぱりオーバルパンだね
圧倒的にアロゼしやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 15:59:03.53

近所にハナマサ無いしイオンは肉高い
離れたスーパーはステーキ肉がおいてねぇ
田舎引っ越してきて詰んだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 17:18:23.51

>>403
田舎は生活費安いんだから少し高い肉くらい買えるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 17:47:43.61

>>404
その分賃金安いんだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 18:13:31.18

>>401
写真UPは料理関係板だと荒れるんだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 19:23:43.47

>>406
女が多いからなこの板は

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/11(月) 19:44:12.16

「イタリア肉料理の発想と組み立て」「マルディグラの牛肉料理」「技あり肉料理」
今年は参考になる本が連発だわ。シェフが高齢化してノウハウが固まってきたのかな。
銅とか、揚げるとか、なんだっけピチットだっけ。溶岩とか。変態料理がなくなって平和になったね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 10:40:05.67

https://i.imgur.com/aH0ZfmK.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 04:54:29.30

またサミットのアンガス黒毛肩ロース、獣臭くなく国産風の旨みもある優秀品、
100g298円が半額セールになってたから厚切り600g買っちゃったぜ！
二回に分けて焼いて食すぜ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 17:47:12.11

画像うぷ楽しみにしてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 13:13:56.31

いつになったら本気で焼くのか？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 20:06:22.77

アンガスランプ4cm厚を久しぶりに焼いたよ
https://i.imgur.com/egXZ77y.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 23:18:23.09

>>413
ローストビーフっぽい切り方で良いですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 05:48:08.40

>>414
いつもワサビ醤油で食べるので薄くスライスしてますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 08:33:07.15

>>413
アンガスのランプって旨い？
アンガスの肩ロースはしょっちゅう食べてるけど
ランプって水っぽくてグニグニ硬いイメージがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 20:27:16.25

わかる
そんでちょっと地味に血なまぐさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 00:15:15.06

水っぽいってのは良く分からんけど少し硬いよね
ただ硬さは焼き方にもよってかなり変わるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 20:24:59.59

ステーキって焼いた後
少し置くのがいいらしいけど
その間に肉冷めちゃうよね？　
対策どうしてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/19(木) 02:01:34.97

>>419
すぐ食べればいいだけ
盛り付けだのでどーせ冷めるんだから
わざわざ冷ます必要なんか無い

で、鉄板やスキレットに軽く炒めたもやし敷いて熱しておいて
その上に肉切って置いたら蒸されて丁度いいよ
鉄板で切りながら食べてもいい
まだ切らない肉はもやしの上に置いておけば無駄に火も通らないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/19(木) 18:46:49.85

>>419
アルミで包んで、焼いたコンロの近くに放置して保温できるようにしておく
それでも冷めてたら、フライパンで軽く両面を炙って再加熱すればok

ニューオータニの料理長だったかな？がNHKのきょうの料理で説明してた方法