そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/06(火) 19:12:27.69

ヒレって、普通は、アメリカでいうところのテンダーロインでしょ？
ポーターハウスのサーロインのTボーン挟んだ反対側をそこだけ厚めにカットした。で、そのうちの最上級部分がシャトーブリアンじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/06(火) 19:14:18.66

一般的に日本でリブ芯のことをヒレって言わないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/06(火) 21:43:48.58

>>270
接待みたいなもので、
ビバリーヒルズでは普通にNYステーキを食っていた
テンダーロインよりNYステーキの方が好きだ
基本24オンスなので、結構食べ応えがある
マッシュドポテト、サラダ、焼野菜、スープが付く

オハマステーキは肉屋に食ってみろと言われて自分で焼いて食った
バターとオリーブオイルで焼いたが脂分が少ないので、オレ好みでは無い
柔らかくて食いやすいという点では良いだろうな

アメリカ人は脂を残すが、オレは完食する事を倫理としている
サラダボールに残ったサラダも全部綺麗に食べる

マッシュドポテトは粉を練ったものと、じゃがいもを潰したものがあり、
前者は非常に不味く、後者は非常に美味い

>>271
通常はその通り

>>272
海外（米国）ではそうとは限らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/06(火) 22:56:09.56

海外でも言わないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/17(土) 00:22:51.58

https://video.twimg.com/ext_tw_video/1162016208461414401/pu/vid/720x720/bC6r7GuYGG2ieOM6.mp4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/27(火) 11:13:04.92

熱が通って滲み出る水分と触覚柔らかさに注意して
揚げ物を乗せるトレーと網に休ませながら焼くと
大分良くなったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 18:02:39.20

https://i.imgur.com/EsQnavX.jpg
焼いてみました！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 21:41:07.73

>>277
めちゃくちゃ美味そうだな。
肉の種類とどんな焼きかたしたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/31(土) 19:54:54.00

>>278
あざっす！
お肉の種類は国産牛のロースかな？
焼き方は低温調理で58℃のお湯で1時間のあと鉄フライパンを使って強火で焼いた
撮影は一眼レフとマクロレンズ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/01(日) 12:14:17.29

>>279
低温調理か！
アンガス肩ロースあるから
明日調べてやってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 19:50:04.45

低温調理柔らかくできたぞ！
https://i.imgur.com/qNgUCjl.jpg
https://i.imgur.com/XtoxKqZ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 21:59:04.45

>>281
めっちゃ美味しそうやん！いいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 07:20:19.54

見た目はあれだけど、
低温55度で15分湯煎してから
表面焼いたら柔らかくて美味しかった。
普段堅くて箸が進まない娘も沢山食べれたし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 07:23:45.61

60度いったら肉汁でたから
やっぱ50～55度位がベストかもな。
手間かかるけど、美味いからまたやりたい！
上の写真の人ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 22:47:05.00

>>284
どういたしまして。
娘さん小さいならもう少し長く加熱することをお勧めします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/07(土) 02:44:57.63

55度以下だと殺菌作用が働かないからやる時は気をつけてね
あと低温やるときは30分以上が基本だよ
全体を均一な温度になるまでやらないと低温の意味がないので

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/07(土) 09:29:15.02

低温で完了するわけではないから問題無いと思うね
室温に戻してから焼くの進化系と考えると納得できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/07(土) 22:04:47.56

低温調理したステーキって蒸したような感じで仕上がるでしょ？
直火のステーキとは明らかに別物
アレが好きならそれで構わんけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/07(土) 22:31:25.72

>>281-288

何をどうやったら危険か危険でないか何もわかってないだろ。いいかげんにしろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/07(土) 23:03:50.33

おお、先生か。久しぶりだねぇ。寝てていいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/07(土) 23:11:26.55

>>288
違うよ

肉全体が水分を閉じ込めたミディアムレアみたいになる
外側は自分でカリッと焼けばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 01:58:36.94

外側をカリッとさせる前に既に茹で肉っぽくなってるよ
両方試したらわかるからやってみ
あと中の火の入り方が電子レンジで調理したみたいになるんだよな
あの仕上がりが好きならそれで良いと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 13:04:00.62

いやー、低温調理美味いな。
今日はローストビーフのモモ肉買ってこようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:41:42.79

どんな調理方法しても良いけど
ステーキのコツは中まで均等に火を通す(お好みで55～60程度)外はカリッと焼く
これさえ守れば美味しいステーキが焼ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:42:05.17

>>293
わいはロースでステーキ焼くぞい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 18:31:37.42

表面を焼いて弱火で中まで火を通すか、
定温調理で中まで火を通して（熱を入れて）あとから表面を焼くかだけど、
低温調理のほうがなぜか獣臭が残る。
高い肉ならいいんだろうけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 19:45:30.07

>>296
塩胡椒しっかりしてる？
あとニンニクのすりおろしをまぶして低温調理したりしても良いかもね
あとは焼くときにバター少し引いたり

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:05:20.94

>>296
よくわかる！
旨味も含めてアクも逃げないからだろうね
ステーキの塩は後からしろというけれど、
これに限っては最初に塩をして水気を拭いてから、
魚の下処理みたいな方がいいかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:07:19.02

両方試したけど俺は先に塩振った方が好き
かなり味は違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:15:48.99

>>297
塩はしっかり振ってる。下味つけないといくら後からソースかけても肉とソースの味が分離してしまうからね
胡椒は最初からは振らないな。焼くときフライパンにこびりつくし、焦げるでしょ？
その味わいが良くないので、焼いた後に胡椒を振ってる。
バターも焦げるので入れるから後からにしてるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:18:06.56

テフロンのフライパンでも数分でこの程度には焼けるよ
難しいこと考えなくてもさhttps://i.imgur.com/YE7Cf7y.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:19:49.13

>>300
胡椒はあとだよね
バターは引いてから焼いても焦げないよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:36:14.68

バター引いてから焼いても焦げないって超低温調理でつか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:38:27.33

フライパン加熱してバター引いて焼くでしょ
フレンチの教科書でも焼き方はそう書いてるのが多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:54:16.34

フレンチの教科書通りに焼いた素敵なステーキの画像うぷして
でも低温調理の段階で肉にニンニクまぶすなんて書いてるからお察しだけど
そんなことしたら折角の肉が別物でしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:54:43.31

>>301
薄切り肉はスレチじゃね？
火の通りも均一じゃないし
表面もしっかり焼けてるようには見えない

上で、茹で肉だの、両方試したらわかるだの言ってるけど、本当にあなたはわかってる側の人なのかなぁ

これならまだ俺のほうが仕上がりマシだと思う

https://i.imgur.com/Z7AKU2g.jpg
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:56:16.50

ステーキの表面を焼くような高い温度にする場合はバターだけだと焦げる
だから、なるだけ高い温度で加熱したい場合には、油を引いてバターをいれる
バターだけで焼く場合（アロゼする場合）は、ごく低温にする
バターが焦げる温度は120度なので、そのままでは肉の表面を焦がすのには適さない温度
だからバターは後から肉にのせたほうがいいね。
先に低温で加熱するときにバターをいれるのなら、後から高温で表面を焼き固めるときに焦げるのであまりよくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:57:16.70

>>306
普段キチンと焼いたらこんな感じですよ
とてもあなたのレベルには敵いませんが
https://i.imgur.com/Fd2OEuS.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 20:59:41.28

>>308
キチンと？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 21:12:39.67

>>306
>本当にあなたはわかってる側の人なのかなぁ
草すぎた

こういうのは自分が言うものじゃないな
言われるならわかるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 22:26:58.48

ステーキ焼くのにバターだけでアロゼする奴いないだろ
普通は油と混ぜない？最初からバター入れてて高温にしても焦げないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 22:58:38.84

ソテーとかではその通りだけど、ステーキでそれをやるかというと決行微妙な気がする
焼く時に入れるより、ソースに入れたほうが味が安定するんじゃね？
もしくは後から乗せる。レモンバターとかニンニクバターなども後からでしょ？
炒めるときに入れるメリットがよくわからない
焼いた後、肉を取り出してそこにバターやニンニクなどを入れてそしてソースを作るのならわかるんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 23:06:02.03

ごめんアロゼするときの話だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 23:16:34.13

薄っぺらな肉だが焼くには焼いたぞ。

ttps://i.imgur.com/RLWYIZv.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 23:20:10.30

うーん
確かに厚い方がステーキ向きとは思うんだけど、そんなに薄いとは思わないし、
ましてこのスレでスレチとまで言われるほどとは思わないな

>>301 の肉といい、なんで薄いとスレチなん？
このぐらいだったら十分にステーキ対象だと思うんだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 01:46:15.84

>>306
>>308
焼き上がりが全く違うし
306さんの圧勝でしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 07:30:04.43

>>316
ファミレスのステーキしか食ったことなければそういう判断になるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 09:15:11.10

>>308
>>306の圧勝ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 12:51:47.16

みんな旨そうに焼いてるな。
自分で焼くようになると外食でステーキ食べる？
俺は自分で焼くのが安くて美味いから外食ステーキたべなくなった。
いきなりも行った事ないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 14:57:50.88

>>319
いきなり行ったことなけりゃ外食とどっちがコスパ良いか比較出来ないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 15:07:48.20

というか、
いきなりより安くてうまい肉が手に入るか
いきなりよりおいしい焼き上がりにできるか

これが自作ステーキのベンチマークでしょ
いきなりが出来たから家で作るのやめたって奴もいるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 15:31:22.34

>>317
ファミレスが近くにないんだけど
>>306みたいな肉が食べられる店があったら教えて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 16:50:51.58

ヨーカドーのアメリカ牛が毎日100g238円。安い日は198円
OKならもっと安いのある
これでもいきなりステーキより美味いか大差ないレベルだから
コスパだけで言ったら自分の中ではいきなりは自炊には勝てないと思ってる

>>319
旅行でならまあまあ高い店にはいくよ
高いと言ってもヒレ100gで6000円くらいの店だけどね
松山、宮崎、沖縄なんかで行くけどそれぞれの土地の大将と顔なじみだからってのもある
いきなりステーキは5回くらい行ったけど積極的にはいかないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 17:47:21.94

>>322
なに粘着してんだよ？
ファミレスさえないクソ田舎者がwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 19:52:04.41

都内はファミレス少ないから行かないんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 21:29:07.30

>>319
田舎でなければ、肉は探せば、それなりに美味しい肉を安く売ってるお店が必ずあると思うよ
個人的には問題はソースだな
塩胡椒、大根おろし＋醤油、赤ワイン＋みりん＋醤油＋おろしニンニクとかで満足できればいいけど、
それで満足できない場合は、美味しい市販のソースがみつかるかどうか

ある程度のレベルの肉とソースが手に入ると、確実に自宅で焼いたほうが安いので
ファミレス程度の店でステーキを食べることはなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 21:49:49.68

近所で買える肉には厚切りが無くてなぁ。
先日OKストアで、これ倍の厚さでお願いしますと言ったら今日はもう在庫無いとか言われた。
皆予約注文して肉買ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 21:53:38.37

>>327
それ、別の日にオーダーカット頼めばしてくれるってことでしょ？
普通に別の日に頼めばいいだけだと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 22:02:43.74

近くのハナマサがなくなって車で20分ほどかかるとこに
ハナマサあるのだけど、そういうときって家まで肉どうしてます？
なんか気になっていち早くかえってしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 22:03:20.02

OKってオーダーかっとしてくれるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 22:06:22.23

>>329
むしろ中まで常温に戻す時間と考えればいいんじゃね？
気になるなら自宅からスチロールと冷凍保冷剤を持っていけばいいだけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:16:58.69

https://i.imgur.com/BDBRJsd.jpg
https://i.imgur.com/a7VxbGn.jpg

みんなならどっち買う？
こんな肉買わないってのは無しでｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:22:11.40

>>332
可食部は上の方が多いけど下の方が美味しそうに見える

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:25:20.78

>>333
うおお早くて有り難い！ｗ
自分も全く同じ感想で、こういうのって選べない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:33:00.44

>>334
自分なら下買うかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 17:48:28.27

>>335
またレスしてくれてたんですね！結局迷って下買ったよ
ただし厚みが均一だったという理由で‥‥ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 18:03:29.62

>>332
俺も西友でよく買うよ
・・・下かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 22:03:22.37

>>332
この肉、よーく筋切りしないとかたいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 05:39:22.80

アメリカンな雰囲気を味わいたい時にしっかりと焼いて食べてますわ
固い肉が好きだから西友肉は嬉しい存在

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 07:02:48.16

>>339
固くて切るのむっちゃたいへんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 07:27:59.47

>>340
大変なのを楽しんでるから平気
まあ固いっちゃ固いけど切れるナイフ使って薄めにカットしてひたすら噛むのが美味いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 11:18:21.32

ヨーカドーで売ってるのも同じアンガスビーフのリブロースだが
硬いなんて感じたことないけどな。そんなに歯が弱いんか？ｗ

ランプとかをテンダー掛けたり叩いたりもせずにカッチカチに焼けば別だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 11:41:15.49

>>342
西友のたべてみろって

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 12:17:24.67

西友のはリブロースじゃなく肩ロース
まあリブロースも売ってるけど値段が倍以上違うね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 19:50:47.99

>>321
なるほど。
でも自宅でもいきなりと同等レベルいけるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 19:54:55.64

>>332
いちまいめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 19:56:31.95

>>323
>>326
みなさんレスありがとう。
最近のこのスレはみんな優しいな。
なんで昔はマウント取る人ばっかりだったんだろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 20:03:42.58

>>345
ワイルド450と同等レベルって結構ハードル高いと思うんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 20:15:38.03

>>346
おお別意見！
理由はやっぱ歩留まりでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 20:39:32.28

>>349
それ片方がたぶん冷蔵庫に並べられた状態で写真撮影して、もう一方は手に持って撮影してるんじゃないかな？
最初のほうが赤くていい色に見えるけど、冷蔵庫の肉がよく見える蛍光灯が光源だからに見える
シールなんかも赤がくっきりしてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:11:14.72

>>350
同じ場所で上下に重ねたパックを入れ替えたのみで撮影したよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:13:18.86

そうなんだあ。じゃあホワイトバランスが違うんだな
この色味の違いだといい方を選択する気持ちは理解できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 21:41:40.82

>>332
田舎のマミーマートか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 12:55:22.38

>>351
肉屋ではフレッシュライトがある
https://www.akaridenzai.com/fs/akaridenzai/c/120210/
https://i.gzn.jp/img/2012/05/21/tobita-shinchi/DSC_2942.jpg
オネーチャンが豚肉に見える（飛田新地）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9B%E7%94%B0%E9%81%8A%E5%BB%93
少し高いが現代はLED
http://www.nigiwai-dougu.com/category_light/303257/spot_led.html
https://youtu.be/HKeu4EZyztw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/24(火) 19:59:03.23

低温調理で設定温度の熱を入れて
最後に表面カリッと焼くのがいいな。
難しいのは表面焼くときにも中に熱が入るから
それを見越して何度で熱入れを止めておくかという点

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 14:37:03.73

やっぱりステーキ　のランプステーキ肉は脂無く柔らかで臭みが無く最高なんだけど
スーパーの輸入牛ランプステーキ肉はどうしてあんなに獣臭いんだろう
輸入牛肩ロースやリブロースは素晴らしく旨いサミットでもランプは不味かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 20:47:13.76

>>355
それって理想だけど
低温だと肉汁がジワジワ出て来ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 20:53:38.80

低温は高級な肉だといいんだろうけど、安い肉だと獣臭がすごくて無理
グラム1000円以上のヒレ肉限定かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 21:05:07.72

>>357
真空パック調理だからそう感じるだけで実際はフライパンでゆっくり焼くよりも水分は出ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 21:06:38.17

簡単な話
肉汁はタンパク質が変性して細胞が壊れる時に流出するから
きちんと温度管理をして低温調理をすると肉汁は鉄板で焼いたりするよりも少ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 02:41:35.77

低温云々はこないだの情熱大陸で言ってたけど
普通に220度超で両面1分ルール、ニンニク、バターだけで充分美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 03:52:17.24

>>360
時間をかけてジワジワ壊れた液に浸かりっぱなしの肉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 08:38:54.85

スーパーで売ってる肩ロースとかサーロインの薄切りステーキはだめだね。
リブアイの厚切りがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 08:56:07.73

俺も>>355みたいに焼いてるけど
ヨーカドーの100g200円の肩ロースでも美味いよ
最初に筋切りして、真ん中の筋よりどちらか半分は繊維斜めに入った硬い肉だから
そこだけミートテンダーなりダイソーのネギカッターなりを掛ける
ここで塩を重量比1％振る(時間かけて塩入れないと獣くさくなる)
53度で30分くらい火入れる

ポリ袋は肉入れて、水に沈めながら輪ゴムで縛ると空気抜くの簡単よ

ポリ袋から出した時はすっげー獣くさいけど、
焼いたら全く気にならないよ
水も言うほどは出ないよ。出ても400gの肉から大匙1くらいかな

当たり前だけど綺麗なレアがド下手糞でも焼けるのが利点

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/22(火) 07:15:09.61

>>361
冷蔵機から出してすぐの肉
常温に戻した肉
で違うんじゃね?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 14:28:00.45

サミットの半額アメリカアンガス肩ロースうまいーー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 21:47:06.55

焼く前の肉にオリーブオイルと塩コショウ
パンを強火で片面焼いてからバターとニンニク投入
温度計で内部が50度超えたら終了
これで安い肉でも十分うまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 22:41:45.15

塩は浸透圧で水分が出てしまう

胡椒って粉？粗挽き？
粗挽きなら焦げるからやめたほうがいい
粉にしても食べる直前に掛けたほうが良くね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 22:52:08.20

出てきた水分を介して胡椒の辛味成分も浸透するんじゃないかな
生肉の臭み消しにもなる

焦げるのが気になるなら粒胡椒使って焼く直前に払い落とせば良い

次に焼く時にでも試してみよっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/24(木) 23:11:39.96

塩振って少し水分出たくらいが一番うまいで！