そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 13:53:32.96

https://gigazine.net/news/20180615-salt-plate-block/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 01:32:36.17

みんなこういうニワカ知識に踊らされるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 10:22:27.28

焼けたステーキの断面がクソ不味そうでわろた

**クバの化身** · 2018/06/21(木) 07:45:28.49

何も悪いことではないからコジヅケである
つまり、まことの注意は、あら探しなわけである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 10:21:10.82

ゴールデンカムイに出てくる間違った情報で
アイヌすげー！とか
アニメ見て楽器買いました！ってレベルの
岩塩プレートみかけたので買ってみました！
肉焼きました！
っていう記事だからやいやい言っても

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 18:42:57.76

レシピだと1ヶ月ぐらい梅酢に漬けとけってなってるけど、みんなそんなに早く干し出すんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/22(日) 17:54:56.01

最近みんな焼いてないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/22(日) 21:23:53.71

暑いからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 19:10:40.82

焼いた
https://i.imgur.com/IpcjBk0.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 21:06:47.06

うまそうだなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 21:44:10.72

自演だなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 21:45:30.80

ということにしたいんだろうなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 13:27:04.26

>>21
中華鍋？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 15:42:23.98

ステーキの焼き方をネットで見ると常温に戻して焼く直前に塩コショウをして強火で焼き
アルミホイルで包んでしばらくねかせると肉が落ち着いて肉汁が出ないとなってるのが多い

しかしその通りにやってアルミホイルを開くと思いっきり肉汁が漏れ出てるのはナゼ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 19:42:28.52

>>26
ある程度でてくるのは仕方ないよ
思いっきり肉汁がでるということは厚めの肉だと思うけど（薄い肉だとそんなに肉汁は出ない）
それだとしっかり焼き固めるのが重要
それでホイルに包んだらコンロまわりの温かいところに置いておくこと

肉汁は温度が内部に進行することで肉が固くなる過程ででてくるので、
温度の進行が止まれば肉汁の流出も止まる
外部に出てきてしまうのは、例えば筋切りしてあってそこから流出するとか
割れ目が多いとか、焼き方が甘いとか、内部までしっかり加熱されていないとか
焼き固めた後の加熱が強すぎるとかそういうのが原因だと思う

ハンバーグで試してみるのがおすすめ
表面を焼き固めないハンバーグと焼き固めるハンバーグだと肉汁の漏出の違いはまったく違うから
それで上手くできればステーキに応用できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 23:23:57.15

>>26
「肉汁が出ない」っていうのは食べるときのはなし。

肉汁が出るのはタンパク質の特性で、温まってくればちょっとづつ染み出し、65℃を超えたあたりで
一気に水分を吐き出す。脂も溶けるしね。小さな水風船がたくさんあって、熱でふくらんで次々に
破裂すると肉汁が出るようなイメージで考えればいいかもしれない。

休ませている間、最初は外側の熱が芯の方に伝わって温まっていくので、この過程で肉汁が出て
いく。肉全体に温度がなじんでくると、温度は下がる一方になるので落ち着いてくる。パンパンだった
水風船も温度が下がるとしぼんできて、破裂しにくくなる感じ。

表面を焼きかためる？　　関係ないないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 14:13:02.89

焼いた後アルミ箔に包んで寝かせると肉汁が馴染むってのが多いけど
肉汁が出てしまってうまくいかなかったていう指摘が無いのが不思議だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 15:16:58.26

休ませることで余熱で熱が中心まで達するというなら
その時の外側の肉はミディアムレアよりはるかに高い高温にさらされていたわけで
そりゃドリップもでるでしょうね

単に調理法の欠陥
昔からのやり方をもっと疑うべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 18:12:21.27

60度くらいでだら～～～っと加熱した生白い肉がおいしいんですね、わかります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 19:44:23.01

>>28
ハンバーグでやってみ？焼き固めないと肉汁だらだら出るから
ステーキでも同じで同じ肉を焼き固めないと肉汁がだらだら出まくる

>>30
昔からの調理法は理にかなっていると思うよ
ただそのやり方を正確にやってないのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 02:52:35.84

>>30 >>32 頭悪すぎよん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 05:47:41.82

ステーキもハンバーグも肉汁なんてスポイトで注入すればいいだけ

周り焼いたら漏れ出てこなくなるとかそんなオカルトはない
本当に塞き止めたいなら片栗粉でコーティングしとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:54:07.40

>>26
火力が強すぎるんじゃないの
中火くらいでじっくり焼いたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 23:10:24.38

>>33
お前>>28？
だったらお前が頭悪すぎるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 23:11:26.13

>>34
>周り焼いたら漏れ出てこなくなるとかそんなオカルトはない
実際にそうなんだから、やったことがない人なんだろうなあとしか言えない
実際に料理してみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 07:19:10.64

焼き固めるマンなんてまだいたのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 07:23:29.51

90年前に否定されているというのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 07:24:50.33

B級スレ過疎ってるからこっちにも貼っとく
久しぶりに焼いた

https://i.imgur.com/5hQXt7B.jpg

https://i.imgur.com/G27gu85.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 20:17:48.55

てか、この前までもやしがどうとかめちゃくちゃ盛り上ってなかったかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:32:31.91

焼いた肉をアルミホイルでやすませて肉汁がたっぷり出てるHPがあるよ

https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/16-00262

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 10:23:11.09

>>40
ローストビーフ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 16:03:23.52

>>43
いやグリルパンで4cmぐらいの肉を焼いた
オーブンでローストや湯煎はしてないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:26:51.38

急いては事を仕損じる
中火以下でじっくりと焼きたいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:40:45.69

卵を電子レンジで爆発させない方法ないですかね。
以下の方法は試した。
・穴を開ける
・水を入れる

お椀に割り入れてラップして加熱してんだけど毎回ラップを突き破って爆発してレンジ内が悲惨なことになる。
何かいい方法ないでしょうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:41:02.80

↑誤爆

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 22:49:42.04

>>46
https://youtu.be/wzsg2Mpk3zM?t=64

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 14:12:21.29

>>45
弱火でじっくり焼いてもアルミ箔で包んだら肉汁が出た
如何したらいいんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 15:15:04.03

>>49
>>28

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 18:48:14.43

>>49
表面を焼き固めないからだよ
それからじっくりと内部まで火を入れる。最終的にはホイルで包んで、温かいところに放置して
ゆっくりと内部まで熱を入れるようにする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 11:34:03.61

>>49
焼く前に一ヶ月くらい干しといたら出なくなると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:47:16.52

>>49
BSで土井善晴がステーキをやってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 15:55:47.10

>>49
冷凍肉じゃないの？
デパートなんかで高いやつを買ったらどうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 22:04:50.12

>>49
メスキートの薪の熾火で焼けば解決します！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 14:22:25.60

ステーキって素人ではぜんぜん上手く焼けないな
今までの書き込みを参考にやってみたけど上手くいかない
なんか素人に分からない秘訣があるんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 15:37:05.69

>>56
どういう焼き方したのか書いてくれれば
このスレの住人が罵詈雑言を交えながらレクチャーしてくれるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 14:06:55.54

今日は上手く焼けたぞ　今回は包むアルミホイルをグシャグシャにしわをよらして肉が密着しないようにして包んだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 17:53:57.02

>>58
冷さずに保温したいのならクッキングシートのほうが良いじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 23:18:12.69

なんのためにアルミで包むのか理解しないと
肉汁が出るってことは分水作用が起きてるってこと
分水作用は68℃から始まる
肉を68℃以上にする必要はない表面のメイラード反応は例外ね
それなりに厚みがある肉だと普通に焼いただけでは中心部と表面付近で温度差が生じる
それを抑えるためにアルミで包んで、理想は68℃で保温する
こうすれば肉の温度は68℃を超えず、肉の温度ムラも少なくなる
肉汁が出ちゃったってことは単純にフライパンで焼きすぎか保温してる温度が高過ぎの可能性がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 18:32:23.23

>>60
つまり低温調理最強ってことだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:00:14.28

アメリカ人は、バーベキューで温度計は必須だからな。
アメリカのAmazonとか見てみ。
お前らも少しは見習って、ステーキに温度計プローブ刺す習慣つけろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 22:18:06.04

>>60
惜しい
理論的には、60度付近の極端な温度変化によって肉汁が流出する
だから、ゆっくり加熱して、ゆっくり冷ますのが理想
低温調理は最適な調理法だが、美味しい和牛やヒレ肉だと美味しくできるが
安い肉だとむしろ臭みが残るから、どんな肉を焼くかによって何が最適かは異なるね

>>61
なんでその結論になるのか皆目わからん

>>62
アメリカのバーベキューは長時間の低温加熱で肉を柔らかくすることにあるから
ここで述べられてるステーキの焼き方とは永遠に相容れないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:06:05.03

>>63
バーベキューとステーキは目指す調理の方向が違っても、勘と経験で温度管理するんではなくて、
今の時代、温度計のプローブ刺して測って管理しろよってこと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:15:18.67

フライパンの中で肉をぐるぐる回転させると
フライパンの熱が肉の表面に伝わりまくるので
比較的低温でも焼き色をつけやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:19:43.41

>>64
いわゆるローストビーフのような厚い肉ならいいけど、
たぶん多くの人が焼いてる2cm以下程度の薄い肉だったらどうすればいい？

薄い肉だと指す場所も一定の位置になると限らないし、
温度が機器に伝導するまで時間もかかる
だからある程度の厚さまでは勘とか経験則も重要だと思う

役立つのはずっと同じ時間に保つ必要があるBBQか、
かなり厚い肉のローストビーフかなあ
一般人が一般的なスーパーで買えるステーキ肉で温度計を使うのはどうなんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 23:26:05.93

>>65
熱は温かいところから冷たいところによく伝わる
だからステーキ肉をフライパンで焼く場合、フライパンからよく熱が伝わるが
ステーキ肉の表面の温度が高くなると、フライパンの温度に近くなって熱が伝わりにくくなる
だから、フライパンでは焦げ目をつく時間が掛かるので、直火で焼くグリルという方法がある

なので、高温でやったとしても肉の表面とフライパンの温度が均一化して熱が入りにくくなるのに、
低温だったらもっと入りにくくなるのが自然の法則

フライパンをまわすと焼き色が付きやすいように感じるけど、
それ焼いたときの肉汁がフライパンに焦げ付いたものが、肉に付着してるだけだと思う
自分も何度かやってみたけど、ぐるぐる回しているうちに焦げてるのが肉に付着していると、
そういう結論に達した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 08:10:55.98

>>66
それでも勘と経験で68℃を探すよりは楽だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:06:52.81

この長文の人の理屈を聞けば聞くほど低温調理のほうが優れてると思えてくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:20:34.76

× 理屈
○ 寝言

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 16:41:03.81

>>69
その低温調理では、温度計必須ですよね？
勘と経験則で低温調理してるんだったら、凄いですね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:50:29.83

>>67
ツーことは焼くとき肉を動かすなってこと？
鉄板焼きのyoutubeなんかでは動かさずにじっくり焼いてる気もする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:15:17.65

動かさないと焼きムラできちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:48:49.61

その場で少しづつ回転させるとか1㎝以内の範囲で僅かにずらしていくとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:55:52.60

ステーキの焼き方って意外と難しいみたいね
ネットを見てやると必ず失敗すること間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 23:24:40.74

低温調理は機械任せの面が大きいけど、うまけりゃなんでもいいしなあ
道具の値段に固執してﾌﾙﾎﾞｯｺされてた馬鹿もいたけどＷ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 15:08:43.76

焼く前に60℃のお湯に30分くらい浸けてるんやけど
取り出した時の匂いが臭い
そういうもの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 21:39:20.46

低温調理スレで書いてあったけど湯がけするといいみたいよ
熱湯をザバッとかける、若しくは沸騰してる湯にくぐす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 21:42:36.57

霜降り､湯霜という言葉も知らないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 23:18:23.52

低温調理が優れているのは認めるが、このスレは「B級グルメ」のステーキを「焼く」スレなのを忘れないでね、あなた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 23:20:28.55

すまん
B級グルメ板ではなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 10:58:36.59

炊飯器保温調理こそB級の王道だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 13:43:52.27

>>82
炊飯器ではなくて、数万円する低温調理専用の機器でしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 15:28:22.67

いやいや焼くスレなのはわかっている
>>77が湯に浸けてる
というのが焼く時の温度差を無くすためと判断したので
臭いを消すなら湯ぶりしたらどう？と書いたのさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 17:54:17.78

>>79
湯振り、湯引きという言葉も知らないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 12:17:24.78

>>79
どこにでもいるんだな
素人相手に専門用語使っイキる奴って
相手に伝えることが目的じゃなくイキるのか目的なんだろう
心が貧しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 09:08:59.09

そんだけファビョってくれたらイキリがいもあるだろうさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 19:05:54.28

今日も上手く焼けなかった
肉の選び方が悪いのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 23:11:29.57

>>88
>>56か？どういう風にだめか書いてみろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 07:44:41.04

肉汁が出てしまって中がパサパサになりました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 08:58:00.76

フライパンで焼くより、穴空き焼肉グリルで焼いたほうが
香ばしく、肉汁も一切出ず、すごく美味しい。

肉を筋切り器で、端の筋を重点的に肉全体を善く筋切りした後、
肉の両端をそっと引っ張り、筋切りで肉全体に出来た切れ目を拡げます。
肉用ミオラを振り掛ける。お肉柔らかの素は塩気が多いので好きません。
にんにくペーストを多目に刷り込み、室温で柔らかくした牛脂
(スーパーで無料の練り状のもの)を切れ目の中に押し込むように指で塗り込みます。
そして拡がった肉をもう一度元の大きさに圧縮します。
そのまま室温で放置すると酵素分解が捗り比較的すぐ柔らかくなります。
充分柔らかくなって牛脂が肉に馴染んだら、最高温度にしたホットプレートで両面をカリっと焼く。
ブロンコビリーの炭火焼ステーキのような美味さです。どんな安い輸入牛でも必ず美味く食えますよ。
お試しください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 09:01:53.76

追記　味付けは　マキシマムが風味旨味佳く、焼くときに振りかけます。
ステーキソースはあさくまのステーキソースがレア～ミディアムには一番合う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:47:16.45

この前豚肉の安いステーキ焼いたらスゲーうまかった
たまには豚肉もいいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:30:18.31

>>91
焼き方はレア？テンダライズ処理した肉はレアやミディアムだと食中毒になる可能性があるから、
その焼き方だとちょっとな・・・

>>77
そういうもの
鰹のタタキなんかが典型例だけど、高温で焼くと臭み成分が抜ける
肉も同じで加熱すると臭みが抜けるんだけど、密封してると臭みが抜けないので開けたときにすごい匂うし、肉に臭みが残る
最近は、マスコミに騙されて湯煎してから焼くとか、低温加熱してから焼くとかいう方法が紹介されてるけど、
それも臭みが抜けにくいので、そういう焼き方の肉は臭みがのこる。
（フランスの有名店では～とかいう人いるけど、確かにやってるけど、それめっちゃいい肉だから気にならないだけ）
だから、ローストビーフもそうなんだけど、ちゃんと焼いたほうが美味しくできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 21:50:29.96

ステーキ好きのハイアマチュアでは常識なんだけど、

谷昇の「家庭で800度で焼く方法」が一番おいしいよね。さすがミシュラン二つ星だ。
名著「フレンチのきほん、完全レシピ」の通りにやればいい。完全に最高。

自慢のフライパンも、家庭用ガスオーブンも、全部ゴミになっちゃったのは残念。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 21:56:11.72

そこまで設備投資できないからな
世界で一番じゃなくてもいいのよ
美味しさと、材料と設備の金額と、調理の簡単さのバランスでもっともいいものを選択するだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 23:32:36.19

このすれ前はもっと盛り上がってたよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/16(金) 12:39:09.38

独り言と煽りと嵐でな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/16(金) 21:50:27.57

フライパンではどう頑張っても200度が限界

peter、ウルフ、B○○、みな800度

谷式であれば800度まで行ける。谷式で何十枚も試して、やっと納得がいくステーキが焼けた

**sage** · 2018/11/18(日) 21:49:31.61

このすれ前はもっと盛り上がってたよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 12:32:07.48

ゴミ２匹だかクソゴミの自演だかしかなかったけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 12:37:59.13

晒しスレの転載だけど肉焼いたよこの前

https://i.imgur.com/UOIyugR.jpg
https://i.imgur.com/CB7JhXN.jpg
https://i.imgur.com/53PnxSW.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:29:37.60

>>102
うまそうだな
どうやって焼いたの？　肉汁出なかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 18:46:32.82

>>102
ただの生焼けだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 12:20:00.41

なんだよ
あほの流し台だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 05:09:43.31

>>93
脂身をカリっと焼くと最高だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 16:42:52.17

>>102
めちゃくちゃうまそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 09:09:49.45

いきステのワイルドの値段で、自炊なら和牛が食えるんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 20:36:57.42

https://i.imgur.com/McHB75l.jpg
https://i.imgur.com/4nXotSM.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 20:50:17.77

またただの生焼けか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 22:29:06.82

https://i.imgur.com/6twuDMg.jpg
https://i.imgur.com/gYx5VfV.jpg
https://i.imgur.com/UL6XseW.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 22:31:27.20

>>111
筋切り済みと記載されてるのに、レアで食う神経が理解できない
食中毒で死ぬ前提なのか？