そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】
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0001ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 08:03:44.78ID:NT4Mm3l5https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg
ちゃんと本スレ作りました
※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467
0002ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 08:20:29.71ID:NT4Mm3l5それでは、go!steak!!!
0003ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 09:26:10.36ID:Z/eokaah別ID を使い自演で自画自賛することで普段の自分を取り繕い、みすぼらしい自分を出来るように仕立てています
まともにステーキを焼きたい人は↓へ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/jfoods/1525460518/
0004ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 09:28:02.24ID:Z/eokaah前スレには銅パン(あだな)という障害者が自演を繰り返していたため↑のワッチョイ有りスレに移行しました
障害の詳細は↓
『自己愛性パーソナリティ障害』Narcissistic Personality Disorder
・現実の自分とかけ離れた大げさな空想やそれにもとづく行動
・他者や世間から高い評価でほめたたえられたい欲求
・他者に対する共感の無さ
この３つの特徴が２０代頃までに始まり、様々な場面で目立つ。具体的には以下のうち５つ以上の症状が見られる。
1. 自分は非常に重要で偉大な人物だという思い込みがある。それを裏付ける業績や才能を大げさにアピールするが、実際には内容がともなっていない。
2. 自分の成功、権力、才能、美しさ、愛に関して、現実にそぐわない理想的な幻想にとらわれている。
3. 自分は一般人とは違う特別な選ばれし者だと信じていて、同じように特別な地位にある人や団体としか関わるべきではない、そういう人たちにしか理解できない人物だと思っている。
4. 常に他者や世間から、大げさにほめたたえられることを求めている。
5. 特権意識が高い。周囲は自分に対し、特別有利な対応や意のままに従うのが当然だと思っているが、実際にそのようにされる理由を持ち合わせていない。
6. 自分の目的達成のために他者を利用する。
7. 他者の気持ちや欲求や都合を理解しようとしない。
8. 他者に強烈な嫉妬をする。反対に、周囲が自分の能力や美貌に嫉妬していると決めつけることもある。
9. 尊大でごうまんな行動や態度が目立つ
0005ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 09:28:50.77ID:Z/eokaah自己愛性パーソナリティ障害の症状の裏側には、強い自己否定感が隠れています。
それを本人も自覚しておらず、自己愛という形で虚勢を張っている状態です。
このような症状を一見すると、自信満々で偉そうな態度をとる自己中な人、と受け取ってしまいそうになりますが、実はそうではありません。
自己愛性パーソナリティ障害の人の偉そうな態度の裏側には、
極端な自信の無さが隠されているといわれていて、「あるがままの自分を愛せない障害」とも呼ばれています。
本人にはその自覚がなく、自分自身の強い自己否定感に気づかないように、必死で虚勢を張っている状態です。
そのため、他者から批判や指摘を受けると過剰に反応し、相手を攻撃したり、うつ状態におちいってしまったりすることがあります
0006ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 09:30:06.43ID:Z/eokaah675 ぱくぱく名無しさん
まあな、俺は凡人とは違うわけよw
じゃないと4ヶ月毎日ステーキ焼くわけないだろw
ピアノもピアニスト並みの腕だし、
自転車も競輪選手並みだし、
営業力はトップレベル、
女にも過去も現在もモテまくりだし、
パスタは趣味なのにイタリアまで修行に行ってしまったし、
肉焼くのもその辺のフレンチのシェフじゃあ太刀打ちできない腕になるだろう
頭も感性も耳も舌も鼻も、常人とは並外れて良い、あと行動力もね
まあ、マイナス思考の君とはちょっと違う、成功するタイプの人種って事だ
0013 ぱくぱく名無しさん
>>12
一ついいかい？
これって実力も伴ってないのにって事だろ？
俺は実力が伴ってんのよ
ピアノや自転車もハマったらとことん極める
仕事も、今の事業立ち上げて10年、
今はぼちぼちやってるけど、それ以前は営業会社でバリバリ営業、ほとんどの月でトップセールス
今は、新しい仕事に取り掛かるから、これから忙しくなるが、出来るだけ肉は焼くつもり
でもそれよりも外で食べる方が多くなるかも知れないが
料理はイタリアンは本当に極めた
日本のイタリアンは日本人に寄せまくってて、俺は本場の味に出来るだけ高いものを作る
有名な人だと、落合シェフは本場の味にとても近い、参考になるので、たまに食べに行くよ
でも俺も似たようなレベルまで行ってる
まあ、肉焼きはこれからもっと上手くなりたいね
目指すはフレンチの一流シェフの焼くステーキに負けないステーキだな
凡人とは一味も二味も違う男だが、女性には優しいし、いい奴だ
今スレでもよろしく！
0007ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 10:42:18.31ID:Mz/bZAfG肉画像が貼られたら、うんこ画像を貼るのにご協力下さい。
新スレ↓
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 8
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/jfoods/1525460518/
0008ぱくぱく名無しさん
2018/05/05(土) 11:56:36.73ID:2eA/pIyLすげー凝ってるな
俺的には、スレが落ち着くならワッチョイ有りに移転に賛成！
0009ぱくぱく名無しさん
2018/05/13(日) 04:13:20.53ID:0VJyKCDa5ちゃんねるの書き込みが止まっていた
つまり、いかさま麻雀をしていたのはまことでだった
0010ぱくぱく名無しさん
2018/06/09(土) 07:02:29.45ID:4++JjnDz奇跡の上にその父親と母親の仔として生まれ落ちた命の
一年にも満たない生涯を終えた遺骸から
どれくらい取れるのかな
0011ぱくぱく名無しさん
2018/06/12(火) 08:38:47.17ID:PZiW/Hox0012ぱくぱく名無しさん
2018/06/14(木) 19:18:01.59ID:mv6aJdmEhttp://himawari.5ch.net/test/read.cgi/liventv/1528968998/
0013ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 13:53:32.96ID:e7flL0sU0014ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 01:32:36.17ID:uGRXktd60015ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 10:22:27.28ID:WsFc0RL60016クバの化身
2018/06/21(木) 07:45:28.49ID:yQhWIoPOつまり、まことの注意は、あら探しなわけである
0017ぱくぱく名無しさん
2018/06/24(日) 10:21:10.82ID:DI7Ngirvアイヌすげー！とか
アニメ見て楽器買いました！ってレベルの
岩塩プレートみかけたので買ってみました！
肉焼きました！
っていう記事だからやいやい言っても
0018ぱくぱく名無しさん
2018/06/25(月) 18:42:57.76ID:7DZedp9U0019ぱくぱく名無しさん
2018/07/22(日) 17:54:56.01ID:y4+cK2lE0020ぱくぱく名無しさん
2018/07/22(日) 21:23:53.71ID:vplt/kaZ0021ぱくぱく名無しさん
2018/08/10(金) 19:10:40.82ID:HNXxEzAdhttps://i.imgur.com/IpcjBk0.jpg
0022ぱくぱく名無しさん
2018/08/10(金) 21:06:47.06ID:8CusrYyT0023ぱくぱく名無しさん
2018/08/10(金) 21:44:10.72ID:8eIYs3Kp0024ぱくぱく名無しさん
2018/08/10(金) 21:45:30.80ID:spKTH9tK0026ぱくぱく名無しさん
2018/08/19(日) 15:42:23.98ID:SdTpXzWWアルミホイルで包んでしばらくねかせると肉が落ち着いて肉汁が出ないとなってるのが多い
しかしその通りにやってアルミホイルを開くと思いっきり肉汁が漏れ出てるのはナゼ？
0027ぱくぱく名無しさん
2018/08/19(日) 19:42:28.52ID:+wpWLiJIある程度でてくるのは仕方ないよ
思いっきり肉汁がでるということは厚めの肉だと思うけど（薄い肉だとそんなに肉汁は出ない）
それだとしっかり焼き固めるのが重要
それでホイルに包んだらコンロまわりの温かいところに置いておくこと
肉汁は温度が内部に進行することで肉が固くなる過程ででてくるので、
温度の進行が止まれば肉汁の流出も止まる
外部に出てきてしまうのは、例えば筋切りしてあってそこから流出するとか
割れ目が多いとか、焼き方が甘いとか、内部までしっかり加熱されていないとか
焼き固めた後の加熱が強すぎるとかそういうのが原因だと思う
ハンバーグで試してみるのがおすすめ
表面を焼き固めないハンバーグと焼き固めるハンバーグだと肉汁の漏出の違いはまったく違うから
それで上手くできればステーキに応用できる
0028ぱくぱく名無しさん
2018/08/19(日) 23:23:57.15ID:jrL4SGwZ「肉汁が出ない」っていうのは食べるときのはなし。
肉汁が出るのはタンパク質の特性で、温まってくればちょっとづつ染み出し、65℃を超えたあたりで
一気に水分を吐き出す。脂も溶けるしね。小さな水風船がたくさんあって、熱でふくらんで次々に
破裂すると肉汁が出るようなイメージで考えればいいかもしれない。
休ませている間、最初は外側の熱が芯の方に伝わって温まっていくので、この過程で肉汁が出て
いく。肉全体に温度がなじんでくると、温度は下がる一方になるので落ち着いてくる。パンパンだった
水風船も温度が下がるとしぼんできて、破裂しにくくなる感じ。
表面を焼きかためる？ 関係ないないｗ
0029ぱくぱく名無しさん
2018/08/20(月) 14:13:02.89ID:l62sqnm9肉汁が出てしまってうまくいかなかったていう指摘が無いのが不思議だね
0030ぱくぱく名無しさん
2018/08/20(月) 15:16:58.26ID:QlKso4G+その時の外側の肉はミディアムレアよりはるかに高い高温にさらされていたわけで
そりゃドリップもでるでしょうね
単に調理法の欠陥
昔からのやり方をもっと疑うべき
0031ぱくぱく名無しさん
2018/08/20(月) 18:12:21.27ID:zL0OfOJF0032ぱくぱく名無しさん
2018/08/20(月) 19:44:23.01ID:xHmwwDbFハンバーグでやってみ？焼き固めないと肉汁だらだら出るから
ステーキでも同じで同じ肉を焼き固めないと肉汁がだらだら出まくる
>>30
昔からの調理法は理にかなっていると思うよ
ただそのやり方を正確にやってないのだろう
0034ぱくぱく名無しさん
2018/08/21(火) 05:47:41.82ID:dGYKSsZn周り焼いたら漏れ出てこなくなるとかそんなオカルトはない
本当に塞き止めたいなら片栗粉でコーティングしとけ
0037ぱくぱく名無しさん
2018/08/22(水) 23:11:26.13ID:8J1ikD7d>周り焼いたら漏れ出てこなくなるとかそんなオカルトはない
実際にそうなんだから、やったことがない人なんだろうなあとしか言えない
実際に料理してみたら？
0038ぱくぱく名無しさん
2018/08/23(木) 07:19:10.64ID:VKOxcFwR0039ぱくぱく名無しさん
2018/08/23(木) 07:23:29.51ID:VKOxcFwR0040ぱくぱく名無しさん
2018/08/23(木) 07:24:50.33ID:jYgB1BII久しぶりに焼いた
https://i.imgur.com/5hQXt7B.jpg
https://i.imgur.com/G27gu85.jpg
0041ぱくぱく名無しさん
2018/08/23(木) 20:17:48.55ID:5fvqdaXC0042ぱくぱく名無しさん
2018/08/24(金) 17:32:31.91ID:JwEKNXcbhttps://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/16-00262
0045ぱくぱく名無しさん
2018/09/06(木) 21:26:51.38ID:tu4jN9sx中火以下でじっくりと焼きたいね
0046ぱくぱく名無しさん
2018/09/06(木) 21:40:45.69ID:HpgI9Y3R以下の方法は試した。
・穴を開ける
・水を入れる
お椀に割り入れてラップして加熱してんだけど毎回ラップを突き破って爆発してレンジ内が悲惨なことになる。
何かいい方法ないでしょうか。
0047ぱくぱく名無しさん
2018/09/06(木) 21:41:02.80ID:HpgI9Y3R0048ぱくぱく名無しさん
2018/09/06(木) 22:49:42.04ID:RolGayzhhttps://youtu.be/wzsg2Mpk3zM?t=64
0049ぱくぱく名無しさん
2018/09/09(日) 14:12:21.29ID:kg7KegCY弱火でじっくり焼いても アルミ箔で包んだら肉汁が出た
如何したらいいんだ
0051ぱくぱく名無しさん
2018/09/09(日) 18:48:14.43ID:kzk9ouWv表面を焼き固めないからだよ
それからじっくりと内部まで火を入れる。最終的にはホイルで包んで、温かいところに放置して
ゆっくりと内部まで熱を入れるようにする
0054ぱくぱく名無しさん
2018/09/13(木) 15:55:47.10ID:5vK+uuwQ冷凍肉じゃないの？
デパートなんかで高いやつを買ったらどうよ
0056ぱくぱく名無しさん
2018/09/16(日) 14:22:25.60ID:+U7lEKxK今までの書き込みを参考にやってみたけど上手くいかない
なんか素人に分からない秘訣があるんじゃないの
0057ぱくぱく名無しさん
2018/09/16(日) 15:37:05.69ID:1ck9WVdxどういう焼き方したのか書いてくれれば
このスレの住人が罵詈雑言を交えながらレクチャーしてくれるよ
0058ぱくぱく名無しさん
2018/09/17(月) 14:06:55.54ID:izmeGvZO0059ぱくぱく名無しさん
2018/09/20(木) 17:53:57.02ID:mLUMFxFY冷さずに保温したいのならクッキングシートのほうが良いじゃね？
0060ぱくぱく名無しさん
2018/09/20(木) 23:18:12.69ID:e+njIZ/p肉汁が出るってことは分水作用が起きてるってこと
分水作用は68℃から始まる
肉を68℃以上にする必要はない表面のメイラード反応は例外ね
それなりに厚みがある肉だと普通に焼いただけでは中心部と表面付近で温度差が生じる
それを抑えるためにアルミで包んで、理想は68℃で保温する
こうすれば肉の温度は68℃を超えず、肉の温度ムラも少なくなる
肉汁が出ちゃったってことは単純にフライパンで焼きすぎか保温してる温度が高過ぎの可能性がある
0062ぱくぱく名無しさん
2018/09/21(金) 20:00:14.28ID:E5ePxEeoアメリカのAmazonとか見てみ。
お前らも少しは見習って、ステーキに温度計プローブ刺す習慣つけろよ。
0063ぱくぱく名無しさん
2018/09/22(土) 22:18:06.04ID:nQ6VViDg惜しい
理論的には、60度付近の極端な温度変化によって肉汁が流出する
だから、ゆっくり加熱して、ゆっくり冷ますのが理想
低温調理は最適な調理法だが、美味しい和牛やヒレ肉だと美味しくできるが
安い肉だとむしろ臭みが残るから、どんな肉を焼くかによって何が最適かは異なるね
>>61
なんでその結論になるのか皆目わからん
>>62
アメリカのバーベキューは長時間の低温加熱で肉を柔らかくすることにあるから
ここで述べられてるステーキの焼き方とは永遠に相容れないと思うよ
0064ぱくぱく名無しさん
2018/09/22(土) 23:06:05.03ID:eMzwcmT8バーベキューとステーキは目指す調理の方向が違っても、勘と経験で温度管理するんではなくて、
今の時代、温度計のプローブ刺して測って管理しろよってこと。
0065ぱくぱく名無しさん
2018/09/22(土) 23:15:18.67ID:UwWw3BP3フライパンの熱が肉の表面に伝わりまくるので
比較的低温でも焼き色をつけやすい
0066ぱくぱく名無しさん
2018/09/22(土) 23:19:43.41ID:nQ6VViDgいわゆるローストビーフのような厚い肉ならいいけど、
たぶん多くの人が焼いてる2cm以下程度の薄い肉だったらどうすればいい？
薄い肉だと指す場所も一定の位置になると限らないし、
温度が機器に伝導するまで時間もかかる
だからある程度の厚さまでは勘とか経験則も重要だと思う
役立つのはずっと同じ時間に保つ必要があるBBQか、
かなり厚い肉のローストビーフかなあ
一般人が一般的なスーパーで買えるステーキ肉で温度計を使うのはどうなんだろ
0067ぱくぱく名無しさん
2018/09/22(土) 23:26:05.93ID:nQ6VViDg熱は温かいところから冷たいところによく伝わる
だからステーキ肉をフライパンで焼く場合、フライパンからよく熱が伝わるが
ステーキ肉の表面の温度が高くなると、フライパンの温度に近くなって熱が伝わりにくくなる
だから、フライパンでは焦げ目をつく時間が掛かるので、直火で焼くグリルという方法がある
なので、高温でやったとしても肉の表面とフライパンの温度が均一化して熱が入りにくくなるのに、
低温だったらもっと入りにくくなるのが自然の法則
フライパンをまわすと焼き色が付きやすいように感じるけど、
それ焼いたときの肉汁がフライパンに焦げ付いたものが、肉に付着してるだけだと思う
自分も何度かやってみたけど、ぐるぐる回しているうちに焦げてるのが肉に付着していると、
そういう結論に達した
0069ぱくぱく名無しさん
2018/09/23(日) 23:06:52.81ID:nLwc9CfM0070ぱくぱく名無しさん
2018/09/24(月) 14:20:34.76ID:5kfmM5Tv○ 寝言
0071ぱくぱく名無しさん
2018/09/24(月) 16:41:03.81ID:/dm/9y6Sその低温調理では、温度計必須ですよね？
勘と経験則で低温調理してるんだったら、凄いですね！
0072ぱくぱく名無しさん
2018/09/24(月) 20:50:29.83ID:16i5MG0Gツーことは焼くとき肉を動かすなってこと？
鉄板焼きのyoutubeなんかでは動かさずにじっくり焼いてる気もする
0073ぱくぱく名無しさん
2018/09/24(月) 22:15:17.65ID:av9mWg+i0074ぱくぱく名無しさん
2018/09/24(月) 22:48:49.61ID:16i5MG0G0075ぱくぱく名無しさん
2018/09/26(水) 21:55:52.60ID:E0VjVwUkネットを見てやると必ず失敗すること間違いない
0076ぱくぱく名無しさん
2018/09/26(水) 23:24:40.74ID:k+DA7OSW道具の値段に固執してﾌﾙﾎﾞｯｺされてた馬鹿もいたけどＷ
0077ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 15:08:43.76ID:6jshegMj取り出した時の匂いが臭い
そういうもの？
0078ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 21:39:20.46ID:f/qKI0dr熱湯をザバッとかける、若しくは沸騰してる湯にくぐす
0079ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 21:42:36.57ID:LD0n08dQ0080ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 23:18:23.52ID:wb3oJfH+0081ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 23:20:28.55ID:wb3oJfH+B級グルメ板ではなかった
0082ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 10:58:36.59ID:fGV9/OOM0084ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 15:28:22.67ID:1OOLr8DO>>77が湯に浸けてる
というのが焼く時の温度差を無くすためと判断したので
臭いを消すなら湯ぶりしたらどう？と書いたのさ
0086ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 12:17:24.78ID:+0/HwRaYどこにでもいるんだな
素人相手に専門用語使っイキる奴って
相手に伝えることが目的じゃなくイキるのか目的なんだろう
心が貧しい
0087ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 09:08:59.09ID:Aig6Fsbh0088ぱくぱく名無しさん
2018/10/06(土) 19:05:54.28ID:vpL5EpNj肉の選び方が悪いのかな
0090ぱくぱく名無しさん
2018/10/08(月) 07:44:41.04ID:rxxuIBdm0091ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 08:58:00.76ID:6XxGuesv香ばしく、肉汁も一切出ず、すごく美味しい。
肉を筋切り器で、端の筋を重点的に肉全体を善く筋切りした後、
肉の両端をそっと引っ張り、筋切りで肉全体に出来た切れ目を拡げます。
肉用ミオラを振り掛ける。お肉柔らかの素は塩気が多いので好きません。
にんにくペーストを多目に刷り込み、室温で柔らかくした牛脂
(スーパーで無料の練り状のもの)を切れ目の中に押し込むように指で塗り込みます。
そして拡がった肉をもう一度元の大きさに圧縮します。
そのまま室温で放置すると酵素分解が捗り比較的すぐ柔らかくなります。
充分柔らかくなって牛脂が肉に馴染んだら、最高温度にしたホットプレートで両面をカリっと焼く。
ブロンコビリーの炭火焼ステーキのような美味さです。どんな安い輸入牛でも必ず美味く食えますよ。
お試しください。
0092ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 09:01:53.76ID:6XxGuesvステーキソースはあさくまのステーキソースがレア～ミディアムには一番合う。
0093ぱくぱく名無しさん
2018/10/24(水) 15:47:16.45ID:1q1JbSSFたまには豚肉もいいぞ
0094ぱくぱく名無しさん
2018/10/24(水) 21:30:18.31ID:ZGh7EPtp焼き方はレア？テンダライズ処理した肉はレアやミディアムだと食中毒になる可能性があるから、
その焼き方だとちょっとな・・・
>>77
そういうもの
鰹のタタキなんかが典型例だけど、高温で焼くと臭み成分が抜ける
肉も同じで加熱すると臭みが抜けるんだけど、密封してると臭みが抜けないので開けたときにすごい匂うし、肉に臭みが残る
最近は、マスコミに騙されて湯煎してから焼くとか、低温加熱してから焼くとかいう方法が紹介されてるけど、
それも臭みが抜けにくいので、そういう焼き方の肉は臭みがのこる。
（フランスの有名店では～とかいう人いるけど、確かにやってるけど、それめっちゃいい肉だから気にならないだけ）
だから、ローストビーフもそうなんだけど、ちゃんと焼いたほうが美味しくできる
0095ぱくぱく名無しさん
2018/11/15(木) 21:50:29.96ID:7IqT4MNb谷昇の「家庭で800度で焼く方法」が一番おいしいよね。さすがミシュラン二つ星だ。
名著「フレンチのきほん、完全レシピ」の通りにやればいい。完全に最高。
自慢のフライパンも、家庭用ガスオーブンも、全部ゴミになっちゃったのは残念。
0096ぱくぱく名無しさん
2018/11/15(木) 21:56:11.72ID:T5zwTVmJ世界で一番じゃなくてもいいのよ
美味しさと、材料と設備の金額と、調理の簡単さのバランスでもっともいいものを選択するだけ
0097ぱくぱく名無しさん
2018/11/15(木) 23:32:36.19ID:mJuhf3us0098ぱくぱく名無しさん
2018/11/16(金) 12:39:09.38ID:Sfem3Kfy0099ぱくぱく名無しさん
2018/11/16(金) 21:50:27.57ID:pUit1gO9peter、ウルフ、B○○、みな800度
谷式であれば800度まで行ける。谷式で何十枚も試して、やっと納得がいくステーキが焼けた
0100sage
2018/11/18(日) 21:49:31.61ID:rF2d/54J0101ぱくぱく名無しさん
2018/12/03(月) 12:32:07.48ID:nkj6P0Vq0102ぱくぱく名無しさん
2018/12/03(月) 12:37:59.13ID:WJ1zeOH1https://i.imgur.com/UOIyugR.jpg
https://i.imgur.com/CB7JhXN.jpg
https://i.imgur.com/53PnxSW.jpg
0103ぱくぱく名無しさん
2018/12/04(火) 17:29:37.60ID:C27lFpjtうまそうだな
どうやって焼いたの？ 肉汁出なかった？
0105ぱくぱく名無しさん
2018/12/06(木) 12:20:00.41ID:h+oGVFC8あほの流し台だろ
0108ぱくぱく名無しさん
2018/12/09(日) 09:09:49.45ID:1yP7f1bG0109ぱくぱく名無しさん
2018/12/09(日) 20:36:57.42ID:1yP7f1bGhttps://i.imgur.com/4nXotSM.jpg
0110ぱくぱく名無しさん
2018/12/09(日) 20:50:17.77ID:neVYezB/0111ぱくぱく名無しさん
2018/12/17(月) 22:29:06.82ID:ivxbnzIlhttps://i.imgur.com/gYx5VfV.jpg
https://i.imgur.com/UL6XseW.jpg
0113ぱくぱく名無しさん
2018/12/18(火) 07:05:56.79ID:VHHxNYCP生焼けステーキっていつから流行り出したんだろう…
0115ぱくぱく名無しさん
2018/12/21(金) 15:02:41.75ID:YWBczX7kむこうでも低評価だったよなぁ
0116ぱくぱく名無しさん
2018/12/22(土) 08:01:23.62ID:RO7LFUyx0117245
2018/12/29(土) 22:54:14.22ID:qxtAYQiD0118ぱくぱく名無しさん
2018/12/29(土) 23:10:59.92ID:EZB92pTQ0119ぱくぱく名無しさん
2019/01/13(日) 17:03:24.43ID:aw8Di+f9https://i.imgur.com/Z7AKU2g.jpg
https://i.imgur.com/etlGl7P.jpg
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg
>>117
俺の中ではそう
0121ぱくぱく名無しさん
2019/01/24(木) 20:59:06.21ID:qOLZUOg7https://www.youtube.com/watch?v=jDUTL-kae1o
0123ぱくぱく名無しさん
2019/01/25(金) 01:46:42.30ID:HUEh/ynD0124ぱくぱく名無しさん
2019/01/25(金) 02:24:14.31ID:LSizC13w接地面しか火を通せない未熟な調理法だと思うわ
ダッチオーブン信者とかもそうだけど、
特定の道具の信仰が強すぎて他が見えなくなってる人っているよね
0125ぱくぱく名無しさん
2019/01/25(金) 03:07:49.90ID:AHtBEZAp0126ぱくぱく名無しさん
2019/01/25(金) 17:55:39.46ID:ePg6BXz5ステーキ焼いてみた鉄フライパンを使用
0127ぱくぱく名無しさん
2019/01/25(金) 17:56:50.23ID:ePg6BXz5低温調理にしろオーブンにしろ
要は回りを高温で焼いてメイラード反応起こして
中は最適な温度で加熱出来ている事が大事だと思う
0131ぱくぱく名無しさん
2019/01/26(土) 08:28:05.68ID:f+ZU6XPp> 道具の優秀性で楽をするのは人類の常に追求してきた進歩だろうに
うんだからこそ鉄板は無い
表面温度が計りにくい、
接地面しか熱が入らないから肉の温度管理もやりにくい、
鉄板に触れない面は外気温で表面温度が変わる、
だから夏と冬で火の通りが同じじゃなくなる
不確定要素の塊
鉄板こそ至高みたいな考えのせいで、ステーキ調理が難解でオカルティックなものになってる
鉄板の機能を盲信して、”勘”に頼る事が美徳だというならそれはもう宗教だよ
個人的には、肉の厚みが均一でも肉の幅によって熱の入りが変わるのが致命的だと思う
肉の幅が狭いほうの温度を合わせると、肉の幅が厚いほうは火が入ってない
だからみんな何度も手早くひっくり返したり、何度も火からおろして休ませたりして、ゆっくり均等に熱が入るように苦労してる
でもそれってもはや低温調理のやり方であって、鉄板焼きのこれぞステーキっていう焼き方ではまったく無い
自爆してるよね、鉄板にこだわるのに、みずから鉄板の焼き方を否定してるっていう
0132ぱくぱく名無しさん
2019/01/26(土) 09:46:51.85ID:DdcBx1bm0133ぱくぱく名無しさん
2019/01/26(土) 20:42:20.32ID:D77pE2QV0135ぱくぱく名無しさん
2019/01/28(月) 00:51:47.75ID:pZw+rDCKだな
そして馬鹿だから言いたいことを簡潔化できず
無駄だらけの長文になる
長文はまさに頭の悪さの証左だな
0136ぱくぱく名無しさん
2019/02/01(金) 06:32:00.08ID:RtK7PxWE落ち着け！
0137ぱくぱく名無しさん
2019/02/04(月) 15:53:58.35ID:YB5UThWp0138ぱくぱく名無しさん
2019/02/06(水) 20:01:59.81ID:ltWqgIVr0139ぱくぱく名無しさん
2019/02/18(月) 00:39:39.57ID:pOlhKPfVなにかポイントあったら教えて
0140ぱくぱく名無しさん
2019/02/18(月) 08:41:13.16ID:JfCWmw78レアで食べるのが一番美味しいと思う
美味しく食べられるかどうかは焼き方が全て
中心部を50度くらいの火通りで止めるのがポイント
低温調理か、温度計が必須 勘では無理です
0141ぱくぱく名無しさん
2019/02/18(月) 09:07:58.91ID:6z3b9AXI何をどう焼いても、元々不味いものなのでどうにもならないよ
他の食い方で良ければ参考にしてくれ
パーシャル冷凍してしゃぶしゃぶのように極薄カットする
常温に戻したら丸めて焼き鳥のように竹串に刺して整えて、塩胡椒して七輪+炭で焼く
極薄カット丸め込み、竹製の串、炭火七輪焼きの3点厳守
この手法だと最低クラスの198円/100グラムの輸入クズ肉でも絶句するほど美味しくなるよ
0142ぱくぱく名無しさん
2019/02/18(月) 09:24:36.44ID:PdML0HsT0143ぱくぱく名無しさん
2019/02/18(月) 18:19:29.39ID:/P6kPIE90144ぱくぱく名無しさん
2019/02/18(月) 21:26:35.30ID:pOlhKPfVステーキで食べる人も居て
いつも売ってるって事は結構人気なんだろうなって
思うんだけど
>>140
そうなると常温に戻すは必須になってくるな
バター入れるのはどうだろう
コクみたいのプラスできると思うんだけど
0145ぱくぱく名無しさん
2019/02/19(火) 14:06:43.47ID:TPFciohO肉は常温に戻す
塩コショウ
牛脂でもなくオリーブオイルでもなくサラダ油を鉄のフライパンで加熱
ガーリックをいい感じの色になるまで炒めてよけておく
肉投入
中火で結構じっくり焼く
裏返す。そのタイミングでバター投入
フライパンに蓋
じっくり焼く
肉をサーブする皿をレンジでチンして温める
肉をカット
盛り付け、ワサビ醤油で
いまのとここんな感じ
もうひと工夫ほしいところ
0146ぱくぱく名無しさん
2019/02/19(火) 17:50:17.51ID:I8aJvwheそのままひっくり返したら肉汁で茹でたみたいになる
0148ぱくぱく名無しさん
2019/02/24(日) 11:30:16.20ID:aiZoYtTu安いサーロインなんかだと赤くても大丈夫。
0149ぱくぱく名無しさん
2019/02/24(日) 23:40:50.28ID:cfIYFDxUショウガ醤油もいいな
0150ぱくぱく名無しさん
2019/02/26(火) 10:01:37.10ID:6LxtsM2Z0151ぱくぱく名無しさん
2019/03/02(土) 13:11:18.80ID:L75gEPkR溶かしバターとは湯せんで溶かして上澄みを使う
0152ぱくぱく名無しさん
2019/03/03(日) 09:46:27.71ID:JrPTaoXBこんにゃく発俵バリに切れ目を入れてやったわ
0153ぱくぱく名無しさん
2019/03/03(日) 09:59:39.86ID:LVw05I6C色々難しいなぁ
0154ぱくぱく名無しさん
2019/03/03(日) 18:42:09.16ID:jWEq/Z6W難しいっていうか温度管理をしてるかしてないかの問題だね
勘だと激ムズだけど計ると簡単だよ
0155ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 01:55:08.17ID:NzK/PFGMモモ肉に多い。
0156ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 01:56:06.19ID:el8/22WG0157ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 12:32:49.97ID:Wb1l8+ZJます安いからだよね
それにいつもステーキ用としてモモ肉が売っているので
需要があるって事は旨い食べ方もあるのかもって思ったんだ
あとサーロインとかの油っぽいのは好きじゃない
本当はヒレが食べたいんだけど高くてちっちゃいからね
0158ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 13:13:38.80ID:WJj/NgWBスーパーとかでモモ肉をステーキカットなどと称して売ってるのは、需要があるからというよりも、
売り手側の都合によるところが大きい。
同じ手間と時間をかけるなら、ステーキに適した肉を買う方が幸せになれるぞ。
脂が苦手なら米国産ビーフのリブアイあたりから試すのが無難だ。
0159ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 13:26:07.36ID:Wb1l8+ZJリブアイも試してみるよ
0160ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 18:29:14.66ID:she1KElI薄く切るから堅くても大丈夫
厚いから火加減もしやすいし、レアで柔らかく食べられる
0161ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 18:36:56.16ID:Wb1l8+ZJローストビーフはよく作ってる
安くて簡単に作れて何日かは食べられるからね
ステーキは別もんだよ
0162ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 19:01:47.29ID:rT+iKuCp0163ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 19:01:53.59ID:she1KElIそしたら、ローストビーフを作り厚く切る（1cmぐらい）
んで、皿に並べる
ステーキソースをかけて食う。あら、柔らかーいステーキのできあがり
0164ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 19:15:12.56ID:oZHDTYQV冷製がうまい食べ物と、熱々がおいしいものと比べるなアホが
0165ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 19:22:01.25ID:she1KElI暖かいものもあるしヽ(´ー｀)ノ
冷めてもうまいという意味なら理解できるが
0166ぱくぱく名無しさん
2019/03/04(月) 21:36:18.68ID:3VmyCcHd今日はわさび醤油にでもしてみるか
0167ぱくぱく名無しさん
2019/03/05(火) 03:24:36.55ID:p2avr/ecステーキとして食うならステーキに向いた部位の肉買う方が断然いいよ。
まぁモモと言っても広いので、イチボやランプみたいにサーロイン寄りの場所とか、シンタマ、シンシンのような内モモの部位なら
ステーキにしても結構行ける。
外モモをステーキにするのは無理があると思う。
そして、こういう部位を薄くスライスするには切る前によく冷やしておく必要があるんだよね。
温かい状態で食べるローストビーフって、いわゆるプライムリブだよね。
これこそ部位ということではリブアイロールが王道だし固い外モモ肉では逆立ちしても無理だと思うが。
0169ぱくぱく名無しさん
2019/03/07(木) 23:49:02.79ID:R0r3/OJS噛める歯があるうちは噛んどく
0170ぱくぱく名無しさん
2019/03/08(金) 19:33:05.35ID:28JeclVs0171ぱくぱく名無しさん
2019/03/14(木) 03:13:42.95ID:uabOnwGa0172ぱくぱく名無しさん
2019/03/15(金) 19:28:50.54ID:907+te090173ぱくぱく名無しさん
2019/03/17(日) 21:27:43.18ID:LfAPXpNhすりおろし玉ねぎ、果物の酵素、刻んだ舞茸、お肉柔らかの素、どれも今いち
筋切りしたり、ごつい筋を苦労して切り取ってみたりしても家族の評判は散々
ところが最近、今までの苦労は何だったのか！という、実に灯台下暗しな解決法が見つかった
それは
0174ぱくぱく名無しさん
2019/03/17(日) 21:43:45.79ID:GEEQj11t0175ぱくぱく名無しさん
2019/03/17(日) 21:55:16.65ID:LfAPXpNh実にあっけなく解決しました、秘訣は「よく切れるステーキナイフを買う」
100グラム200円に満たない米国産肩ロース、味つけは塩コショウだけ
筋切りも和牛の油もなくフライパンで焼いた肉を、
ただ切れるナイフで切るってだけで、こんなにステーキって美味しかった！？と目から鱗。
入手したナイフはTORAMONTINAってブラジル製で一本400円もしないようなモノだけど、
ステーキガストでも採用されていると聞きます
肉食人種は肉食を知る、という極々当たり前の事を思い知りましたわ
0176ぱくぱく名無しさん
2019/03/17(日) 22:16:50.16ID:jUGM2cgr0177ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 06:48:18.47ID:u/p2aHAF温度計を刺して中が52度
焼けたらアルミホイルで包んで寝かす
だけじゃね?
0178ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 12:49:15.08ID:dE0UrsDo0179ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 22:06:48.66ID:d0th+G8R違う
マジで全く違う
肉の厚さによって温度管理も変わる
1cmまでなら戻さない
ホイルでかっちり包んだりしない
やはりレベルが石器時代まで逆行してるわw
0180ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 22:09:55.58ID:mxlLhs4Z0181ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 22:12:04.30ID:d0th+G8Rスーパー行ったことないの？
0182ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 22:12:40.23ID:d0th+G8R0183ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 23:02:03.80ID:WeKfmCHuだってそんな薄切り肉、このスレのみんなはステーキだとは思ってないよ
細切りにしてチンジャオロースにでもしたら？
0184ぱくぱく名無しさん
2019/03/20(水) 23:08:45.14ID:gTr/IL58そういう固定概念の塊なら、むしろそういうヤツのほうがここで情報を得る意味がないから
このスレを見なければいいと思う
0185ぱくぱく名無しさん
2019/03/21(木) 07:16:32.12ID:YKh+YfvZなんでここまで盛り下がったんだろ？
0186ぱくぱく名無しさん
2019/03/21(木) 11:09:01.68ID:KCT/Mk/q0187ぱくぱく名無しさん
2019/03/21(木) 12:39:52.04ID:RIG6YMeq0188ぱくぱく名無しさん
2019/03/23(土) 02:03:56.23ID:j5rbqCw4このスレ的にはどっちが使い勝手良いかな？
大は小を兼ねるで10または12ぐらいいっといた方が良い？
0190ぱくぱく名無しさん
2019/03/23(土) 15:59:51.45ID:j5rbqCw4ありがとう
面倒くさがって付け合わせも隙間で炒めちゃう時があるから10にするね
蓋も忘れずに買います
0191ぱくぱく名無しさん
2019/03/23(土) 20:08:57.74ID:LAl6D7wdhttps://www.themeatguy.jp/media/catalog/product/cache/1/small_image/600x/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/r/a/raw1_1_4.jpg
中央は嫁に食わせて、周囲をオレが食う
中央の脂身が少ない所はフィレと同等に美味
ステーキはすきやき鍋にガラス蓋も焼きやすい
https://shop.r10s.jp/kitchensanki/cabinet/iwatyuu/i100.jpg
こんなのもある
https://youtu.be/Bi-5xU4PUf4
この手のステーキはカンテキで焼いても良い
http://www.fnw.gr.jp/7rinhonpo/images/osotode/kanteki.gif
0192ぱくぱく名無しさん
2019/03/24(日) 13:14:01.94ID:8IX5Vo/1私の場合
和牛なら焼いて生姜醤油につけてたべる
アンガスビーフなら焼いている最後に
玉ねぎすりおろしソースケチャップをかけるか
大根おろし醤油味醂をかけます
0193ぱくぱく名無しさん
2019/03/24(日) 16:42:21.60ID:a+pzR5S8とかステマだか崇拝だか念仏となえるならトイレットペーパーがいっぱい書けていいと思うんだ
0195ぱくぱく名無しさん
2019/03/24(日) 16:51:41.08ID:BgrkPbEm0197ぱくぱく名無しさん
2019/03/25(月) 08:10:09.78ID:GI3hOIDX俺も去年までは宮ダレが最強と思って使ってたんだけど
モランボンの 生パック ステーキにんにく醤油 を使ったら、もう凄すぎてそればっかりになった
http://www.moranbong.co.jp/files/topics/2301_ext_07_0_L.png
レア好きなら、これほど肉の味を引き上げるタレは他に無い
ただしタレを熱して使うとにんにくの香りが飛ぶので、常温以上に加熱してはいけない
0198ぱくぱく名無しさん
2019/03/25(月) 13:05:49.39ID:jmmOUkby漬けて焼くか、焼いてかけるか、で違うよな
漬けて焼くなら、
塩・胡椒
ニンニク
パイナップル
タマネギ
オリーブオイル
ローズマリー
ウスターソース
赤ワイン
（微量の）醤油
ミキサーにかけて、液状にして、5分漬けて焼くと美味しい
ビールを加えると、長時間漬けるショートリブの一般的なレシピ
霜降和牛ステーキは、後から大根おろしポン酢醤油だろう
0199ぱくぱく名無しさん
2019/03/25(月) 16:21:05.62ID:Y2eU1pY6モランボン焼き肉は使いきりだよね？
ステーキタレは試したことなかった。
今度トライしてみるよ！
0201ぱくぱく名無しさん
2019/03/26(火) 09:16:14.26ID:5EJSA3Vxその後両面一分焼く
0202ぱくぱく名無しさん
2019/03/26(火) 19:55:21.47ID:3ApAKtbu0203ぱくぱく名無しさん
2019/03/27(水) 00:34:37.12ID:L3EkbwaP0204ぱくぱく名無しさん
2019/03/27(水) 19:17:52.83ID:kP/9VXzB0205ぱくぱく名無しさん
2019/03/28(木) 21:47:41.89ID:zoEvDaiJ0206ぱくぱく名無しさん
2019/03/28(木) 21:57:16.32ID:AmxD9FEm0207ぱくぱく名無しさん
2019/03/28(木) 23:06:35.45ID:90y021pK脂苦手な人は肉食わなきゃいいのに
0208ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 02:17:08.43ID:1qUwxPM80209ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 03:53:47.86ID:uXUETRSu0210ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 06:47:25.08ID:ybYtxmc5でも肩ロースよりは好き
フィレが食べたいけど高いからな
ココでリブアイ食えって言われたけど
いつものスーパーでは売ってない
0211ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 07:56:00.74ID:T6uzWxQfスジは煮込みにでもして食った方が美味い。
0212ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 10:24:47.01ID:9AMsMaN6堅い肉は柔らかくしないの？
0213ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 11:44:36.37ID:B7ujrNo3ステーキでは好みが別れるね
切り出したままの肉にスパイスかけて焼くのがステーキだろって考えもあるだろうし
0214ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 11:58:42.02ID:M1ed8j7+包丁はむっちゃ入れるけど
柔軟剤使ったり漬け込んだりはしないなー
0215ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 12:28:25.06ID:xfu8i7n2霜降りだの筋切りだの酵素だのオカマくさいことはやめておけ
0216ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 14:19:44.17ID:U2WKmGPc脂少なめなアメリカ牛をスキレット等でよく焼いてしっかり噛んで食べるのは大好き
0217ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 17:13:01.18ID:YAJUOapbアルゼンチンだっけ？レアなんて気持ち悪いってなるの
0218ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 17:54:24.31ID:rTRm82st0219ぱくぱく名無しさん
2019/03/29(金) 20:20:49.86ID:+xB7XPeO行きたいな
0220ぱくぱく名無しさん
2019/03/30(土) 08:03:07.72ID:SNSOD/Ev昔のアルゼンチン牛は硬くて臭かった
近年は品種改良されて食べやすくなった
>>219
人種差別が激しく、恐ろしく治安が悪い
0221ぱくぱく名無しさん
2019/03/30(土) 20:55:32.15ID:leSILUBX0223ぱくぱく名無しさん
2019/03/31(日) 20:37:59.99ID:Z1gvevOuどうも有難う
0224ぱくぱく名無しさん
2019/04/12(金) 20:55:31.81ID:lLNakAPiやっすい米牛なんて焼ききってなんぼよ
https://i.imgur.com/pUP0bQc.jpg
0225ぱくぱく名無しさん
2019/05/05(日) 22:03:20.55ID:elFu/aqA肉そのものが獣臭く、いつ喰ってもマズいハラミのようだった
サミットである！
ここで売られてるアンガス肩ロースは㌘300円弱だが最近よく半額セールをしている
風味が国産牛に程近く、西友とは比べものにならない
これまたサミットで売られてるマキシマムスパイスとニンニクだけで焼いて最高に美味い
ランプステーキ肉も安くてなかなか美味いぞ
サミットには西友より上質な肉を安く仕入れるルートがあるんだろうな
0227ぱくぱく名無しさん
2019/05/06(月) 13:44:31.42ID:8lsB94YR>>226 首都圏周辺限定なんだけどネ‥
自転車やバイクで遠征出来る距離なら是非！
味は東武の出雲あじわい牛(帰国子女牛)にかなり近い
値段はセールならグラム150円
ヤハリ筋は多いので筋切りだけは徹底してやっています
脂の風味に草臭さも乳臭さも無いのが驚異的
0229ぱくぱく名無しさん
2019/05/08(水) 15:41:30.86ID:qX00B1IY100g200円、180円なら○エツにも売っている（味は保障しない）
0230ぱくぱく名無しさん
2019/05/14(火) 03:48:26.50ID:VRzyx+o0玉葱にまぶす前に外側の脂身は全てトリミングしてフライパンに入れ蓋をしてじっくり弱火で溶かし、途中に四国産ニンニクの芯を取ってスライスしたのを入れて合わせる
肉コーナーに置いてある牛脂やサラダ油等の別途の液油は入れない
ニンニクを取り出し、超強火の熱々に余熱する
肉を冷蔵庫から取り出し、焦げる原因のまぶした玉葱を固めのヘラでよく削ぎ落とす
意図せずにウエルダンになってしまうのを防止する為、肉の中心は冷たいままでワザと常温には戻さずにすぐにフライパンに投入する
超強火で約1分30秒焼いたら裏返して約1分焼く
肉を一切動かさない人もいるが、裏返したら肉をワザと動かして、まだ肉が当たってなくフライパンの温度が下がってない部分に常に当たるように肉を回し、側面にも当たるように最大限に利用する
マシキマムスパイスを両面にほんの軽くして両面を数秒焼く
浸透圧の関係から塩分含むスパイスは必ず直前にする
レアが好きな人はこれですぐに取り出して、ウエルダンが好きな人はこの時点で火を消して蓋をし余熱で火を通す
肉を取り出した後にフライパンに削ぎ落とした玉葱と残った汁を少し煮詰め、取り出してるニンニクと共にステーキに掛ける
自分は減塩志向の為に今はしないが、そこに醤油、トキハソース、バター等を入れて味を整えてもいい
最低限クレソンだけは添え、できればいんげん、ニンジンのバターグラッセも添えるとグッド
この為にアマゾンで鉄フライパンと木枠付き鉄皿も買ってしまった…
糖質のご飯は食べずに肉だけを喰らう
また塩分の関係からスパイスはごく少量のみ
スパイスは、マキシマム以外に黒瀬のスパイスと肉のふくしまの喜も使う時がある
以上が安価なアンガスの旨さを引き出すやり方だと思いこんでる
他にも良さそうな焼き方あったら教えて(安い肉の場合限定で)
ちなみに高い肉は下処理せずに塩も振らず超強火で焼くだけで食べるのが一番かなと
0231ぱくぱく名無しさん
2019/05/14(火) 04:07:13.56ID:VRzyx+o0焦げにくく香りが強いのに熱を通すとねっとりするので食べるのにも適してると思う
首都圏住まいで青森産はよくあるのですが、他の国産はあまり置いてないので結構探しましたが…
ふと思い立って長文書いてみたが、コピペではないのです(笑)
現時点ではこれが自分の中でベストなのですが、自分が書いた部分のダメ出ししてくれると改善もされるだろうし、みなさんのお勧めの焼き方も教えてください
お勧めの激安肉情報も
0232ぱくぱく名無しさん
2019/05/21(火) 23:37:13.09ID:tHI9B7pUコスパ重視の俺はいつもハナマサでブロック800g買って
2，3回に分けて食います。
オージーもも肉、筋が強烈だったんで次回は肩ロース試してみます。
0233ぱくぱく名無しさん
2019/05/27(月) 13:55:28.30ID:dw/qhyhshttp://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1558930185/
0234ぱくぱく名無しさん
2019/07/01(月) 03:58:00.21ID:/ThKQDacえ？サミットと西友両方食ってるけど
西友の方が良いけどな
サミットの買うなら豪州や国産買いたいわ
たしかに西友のは味は雑で肉の選びようによって
1枚の中でも固い所がある
でもハラミみたいなのが肉食ってる感がいいし
筋トレしてるから何よりたんぱく質取れてる感がするから
いいわ
0236ぱくぱく名無しさん
2019/07/01(月) 20:48:59.40ID:Etq9Gcq8健康的かどうかはともかく、こういう時に出される肉って、サシが多い脂身みたいな肉ばかりなのかもしれないな
俺もそういう肉は苦手なので、できるだけ脂身を出して欲しいってのなら、キモチは理解できる
0237ぱくぱく名無しさん
2019/07/15(月) 10:42:44.83ID:BAse+PZA塩コショウして、先にオーブンで熱を入れてから、スキレットで油とバター（＋ニンニクとローズマリー）で焼く方法。
0238ぱくぱく名無しさん
2019/07/21(日) 04:18:54.10ID:Sre2tNjG鉄とかのフライパン？
スキレットみたいな鋳鉄のやつ？
板厚はどのくらいのつかってますか？
厚いほどよいのですか？
0240ぱくぱく名無しさん
2019/07/22(月) 15:11:29.60ID:60b/oqsp牛のリブロースやサーロイン、鳥もも、豚肉ブロック
牛肉はオーブンとロッジのスキレットでreverse sear方式、
鳥ももは、テフロンフライパンにミートプレス（ウルシヤマとかいうところのステンレスの丸いやつ）してガラス蓋して、弱火
豚肉は、中心温度62℃の出来上がりをめざしてオーブン中心で最後だけスキレット
0241ぱくぱく名無しさん
2019/07/22(月) 18:46:56.86ID:FrO2fu7M理由は単に使い慣れてるから。
ぶっちゃけ好きな道具使えばいいと思う。
0243ぱくぱく名無しさん
2019/07/22(月) 22:13:19.15ID:YqLBi6k0牛のステーキは、安めで厚めの鋳鉄スキレットがいいですよ。
焼き油は、スモークポイントの高いアボカドオイル（コストコで売ってる）がオススメ。
0244238
2019/07/22(月) 23:19:22.81ID:O1oMDGU0やはり安価で板厚が厚いスキレットがよいみたいですね。
0245238
2019/07/22(月) 23:21:16.51ID:O1oMDGU00246ぱくぱく名無しさん
2019/07/22(月) 23:38:16.16ID:NdZkdCAFhttps://youtu.be/CnuFrNjAgyM
https://youtu.be/ssdcDR7gAto
0247ぱくぱく名無しさん
2019/07/22(月) 23:54:54.41ID:NdZkdCAFあとはこんなのとか
https://youtu.be/4oLnJiYN_GE
0248ぱくぱく名無しさん
2019/07/23(火) 14:56:57.95ID:TtUKORp9ムツカシイこと言わずにしっかり焼いてガツガツ食おう
0249ぱくぱく名無しさん
2019/07/23(火) 22:17:40.70ID:oJcTN3tAリブロースならカンテキでも上手く焼ける
https://tairaba.org/wp-content/uploads/2018/10/IMG_6848s.jpg
煙が沢山出るのが難点だが、煙で燻されて美味しくなる
スキレットを使う場合はガラス蓋必須
0250ぱくぱく名無しさん
2019/07/26(金) 23:17:21.37ID:tVMlvSzjバターで焼いて回しかけながら焼くやつあるやん。
あんなのめんどくさいだけだろって思ってた。
思い立ってアメリカ産の安いステーキ肉をその方法で焼いたわけだが、自作ステーキ史上1.2を争う旨さで驚愕したわ。
脂の暴力だけど、めちゃくちゃ美味い
0251ぱくぱく名無しさん
2019/07/27(土) 00:04:27.02ID:SXiCEMLH0253ぱくぱく名無しさん
2019/07/28(日) 23:53:24.11ID:IZ6VyJNfすりつぶした玉ねぎ汁に30分浸して焼いたら
ものすごく柔かかくなって玉ねぎ1個を犠牲にした価値はある、と感心したところだが
そのバターの回し焼きってのも良さそうだな
バター何gくらい投入するの？
0254ぱくぱく名無しさん
2019/07/29(月) 12:58:47.86ID:bj8xRarIあれはフレンチのアロゼっていう手法で、フライパンで焼きながらもオーブンのように全体に熱を入れることができ、かつバターや香草、ニンニクなんかの香りを強くつけることができる
0255ぱくぱく名無しさん
2019/07/30(火) 21:05:41.13ID:F/ny4Ysv参考にしたいのでおしえて。
0256ぱくぱく名無しさん
2019/07/30(火) 21:06:12.47ID:KrkbD05h0257ぱくぱく名無しさん
2019/07/31(水) 15:13:18.38ID:mSGme5gD0258ぱくぱく名無しさん
2019/08/03(土) 09:43:33.04ID:jlONKuXjリブアイの中央部はフィレと同じ味
フィレが食いたいという嫁にはリブアイを買って来て
テキトーに焼いて、中央部をフィレとして出す
https://www.nifeislife.com/images/300/FM00145.jpg
https://www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2473/ribeye-filet
同じものを切っただけだから、当たり前だろう
オレは周囲を食う
0259ぱくぱく名無しさん
2019/08/04(日) 20:15:51.37ID:0d61QLVqときには大人買いもアリか。
0260ぱくぱく名無しさん
2019/08/04(日) 23:27:14.58ID:tVhQ/KOd0261ぱくぱく名無しさん
2019/08/05(月) 03:15:50.26ID:dO4v/GoKうまかった
0264ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 07:31:33.31ID:0vzN0lZ3すまん。リンクこれ
https://www.beefitswhatsfordinner.com/cuts/cut/2470/tenderloin-steak-filet-mignon
0265ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 08:03:01.26ID:FcxPkXnYその通りだけど、続きで硬さも味も同じ
リブアイの芯をフィレとして売っている所も有ると思う
リブアイでも場所によって芯の大きさと形が違う
https://search.chow.com/thumbnail/400/400/www.chowstatic.com/blog-media/2018/05/costco-steak-chowhound.jpg
リブアイで、$5/lb（453g）程度、フィレなら$9/lb程度以上になる
https://usercontent2.hubstatic.com/3754105_f520.jpg
単価だけなら、プラスティックバッグに入っているサーロインが安い
https://images.costcobusinessdelivery.com/ImageDelivery/imageService?profileId=12028466&;itemId=52245&recipeName=680
幼児は熱いのが食べられないから、女性陣と餓鬼に先に出して、少し冷えた所を幼児に食べさせている
老人と大人は後から
焼いている本人は台所で飲みながら（ワインラッパ飲みで肉の端）食っているから、頂きますのお祈りだけで、テーブルでは食えない
大切な事は、皿洗い（とは言っても食べ残しを捨ててディッシュウォッシャーに放り込むだけ）と、脂が飛ぶから台所の掃除を綺麗にする事
サラダは酷いもので、サラダマシンというクルクル回す機械がある
市販のドレッシングと手作りドレッシングをどちらとも出すのがコツ
有色人種は色んな所で気を使う
0266ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 08:07:18.46ID:O2imYB4Z0267ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 15:43:06.00ID:/5FmFyLD薄切り肉が無いから塊を凍らかして自分でスライスしてないかい？ｗ
0268ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 17:15:39.93ID:FcxPkXnY肉屋は冷凍状態で肉を仕入れて解凍状態で店頭に並べる
2日前に予め言っておけば、スライサーでしゃぶしゃぶ肉を切ってくれる
スリーパウンドオブペーパースィンスライスリブロースプリーズ
アイウィルカムバックデイ・アフター・トゥモロー
プリーズセレクトファイブボトルオブレッドワインフォーミー
発音は片仮名ではないが、こんな風に言っておけば、
現代の肉屋はしゃぶしゃぶを理解しているから切っておいてくれる
アメリカ牛でしゃぶしゃぶしても、あんまり美味しくない
アンガス牛は安いが更に美味しくない
日本に当て嵌めると、
魚屋のオッサンが屁を扱いた鰤は冬やさかい、鱸仕入れといて呉れへん？
今日は台風やったし明日は解らへん、明後日やな
オッサンにはいつも無理ゆうてすんまへん、ほな頼むで
軽く塩胡椒した鱸の腹にローズマリー、
イタリアンハーブ、オリーブオイル塗って
オーブンで焼いたらメチャ美味いぞ
0269ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 18:06:45.43ID:84++yzLH0270ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 18:29:24.33ID:QKi+eKKN肉屋のおっちゃんワインまで見繕ってくれて
日本の八百屋魚屋みたいな人情があるな
通販で世界一美味いと名高いオハマステーキ食べたこと有ったら教えてちょ
0271ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 19:12:27.69ID:ujH1tkaLポーターハウスのサーロインのTボーン挟んだ反対側をそこだけ厚めにカットした。で、そのうちの最上級部分がシャトーブリアンじゃないの？
0272ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 19:14:18.66ID:ujH1tkaL0273ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 21:43:48.58ID:FcxPkXnY接待みたいなもので、
ビバリーヒルズでは普通にNYステーキを食っていた
テンダーロインよりNYステーキの方が好きだ
基本24オンスなので、結構食べ応えがある
マッシュドポテト、サラダ、焼野菜、スープが付く
オハマステーキは肉屋に食ってみろと言われて自分で焼いて食った
バターとオリーブオイルで焼いたが脂分が少ないので、オレ好みでは無い
柔らかくて食いやすいという点では良いだろうな
アメリカ人は脂を残すが、オレは完食する事を倫理としている
サラダボールに残ったサラダも全部綺麗に食べる
マッシュドポテトは粉を練ったものと、じゃがいもを潰したものがあり、
前者は非常に不味く、後者は非常に美味い
>>271
通常はその通り
>>272
海外（米国）ではそうとは限らない
0274ぱくぱく名無しさん
2019/08/06(火) 22:56:09.56ID:O2imYB4Z0275ぱくぱく名無しさん
2019/08/17(土) 00:22:51.58ID:KBhRolWX0276ぱくぱく名無しさん
2019/08/27(火) 11:13:04.92ID:6BuaPTgn揚げ物を乗せるトレーと網に休ませながら焼くと
大分良くなったな
0277ぱくぱく名無しさん
2019/08/28(水) 18:02:39.20ID:qlU4DCDn焼いてみました！
0279ぱくぱく名無しさん
2019/08/31(土) 19:54:54.00ID:ZDE0KXHaあざっす！
お肉の種類は国産牛のロースかな？
焼き方は低温調理で58℃のお湯で1時間のあと鉄フライパンを使って強火で焼いた
撮影は一眼レフとマクロレンズ
0281ぱくぱく名無しさん
2019/09/02(月) 19:50:04.45ID:K0t5sobyhttps://i.imgur.com/qNgUCjl.jpg
https://i.imgur.com/XtoxKqZ.jpg
0283ぱくぱく名無しさん
2019/09/03(火) 07:20:19.54ID:Nn3qFqIK低温55度で15分湯煎してから
表面焼いたら柔らかくて美味しかった。
普段堅くて箸が進まない娘も沢山食べれたし。
0284ぱくぱく名無しさん
2019/09/03(火) 07:23:45.61ID:Nn3qFqIKやっぱ50～55度位がベストかもな。
手間かかるけど、美味いからまたやりたい！
上の写真の人ありがとう
0286ぱくぱく名無しさん
2019/09/07(土) 02:44:57.63ID:K9TDcyqJあと低温やるときは30分以上が基本だよ
全体を均一な温度になるまでやらないと低温の意味がないので
0287ぱくぱく名無しさん
2019/09/07(土) 09:29:15.02ID:cY0/OBhh室温に戻してから焼くの進化系と考えると納得できる
0288ぱくぱく名無しさん
2019/09/07(土) 22:04:47.56ID:UOFWHwBu直火のステーキとは明らかに別物
アレが好きならそれで構わんけどね
0290ぱくぱく名無しさん
2019/09/07(土) 23:03:50.33ID:xDJNVSMc0291ぱくぱく名無しさん
2019/09/07(土) 23:11:26.55ID:AD4jhN21違うよ
肉全体が水分を閉じ込めたミディアムレアみたいになる
外側は自分でカリッと焼けばいい
0292ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 01:58:36.94ID:qS5Jfvnu両方試したらわかるからやってみ
あと中の火の入り方が電子レンジで調理したみたいになるんだよな
あの仕上がりが好きならそれで良いと思うよ
0293ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 13:04:00.62ID:qya5iY7m今日はローストビーフのモモ肉買ってこようかな
0294ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 16:41:42.79ID:UhMqy7C9ステーキのコツは中まで均等に火を通す(お好みで55～60程度)外はカリッと焼く
これさえ守れば美味しいステーキが焼ける
0296ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 18:31:37.42ID:bgT6qV8g定温調理で中まで火を通して（熱を入れて）あとから表面を焼くかだけど、
低温調理のほうがなぜか獣臭が残る。
高い肉ならいいんだろうけどな。
0297ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 19:45:30.07ID:UhMqy7C9塩胡椒しっかりしてる？
あとニンニクのすりおろしをまぶして低温調理したりしても良いかもね
あとは焼くときにバター少し引いたり
0298ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:05:20.94ID:n7PgYocOよくわかる！
旨味も含めてアクも逃げないからだろうね
ステーキの塩は後からしろというけれど、
これに限っては最初に塩をして水気を拭いてから、
魚の下処理みたいな方がいいかもね
0299ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:07:19.02ID:QI44f0efかなり味は違う
0300ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:15:48.99ID:bgT6qV8g塩はしっかり振ってる。下味つけないといくら後からソースかけても肉とソースの味が分離してしまうからね
胡椒は最初からは振らないな。焼くときフライパンにこびりつくし、焦げるでしょ？
その味わいが良くないので、焼いた後に胡椒を振ってる。
バターも焦げるので入れるから後からにしてるね。
0301ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:18:06.56ID:qS5Jfvnu難しいこと考えなくてもさhttps://i.imgur.com/YE7Cf7y.jpg
0303ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:36:14.68ID:qS5Jfvnu0304ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:38:27.33ID:UhMqy7C9フレンチの教科書でも焼き方はそう書いてるのが多い
0305ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:54:16.34ID:qS5Jfvnuでも低温調理の段階で肉にニンニクまぶすなんて書いてるからお察しだけど
そんなことしたら折角の肉が別物でしょ？
0306ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:54:43.31ID:/+2exy8Q薄切り肉はスレチじゃね？
火の通りも均一じゃないし
表面もしっかり焼けてるようには見えない
上で、茹で肉だの、両方試したらわかるだの言ってるけど、本当にあなたはわかってる側の人なのかなぁ
これならまだ俺のほうが仕上がりマシだと思う
https://i.imgur.com/Z7AKU2g.jpg
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg
0307ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:56:16.50ID:bgT6qV8gだから、なるだけ高い温度で加熱したい場合には、油を引いてバターをいれる
バターだけで焼く場合（アロゼする場合）は、ごく低温にする
バターが焦げる温度は120度なので、そのままでは肉の表面を焦がすのには適さない温度
だからバターは後から肉にのせたほうがいいね。
先に低温で加熱するときにバターをいれるのなら、後から高温で表面を焼き固めるときに焦げるのであまりよくない
0308ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 20:57:16.70ID:qS5Jfvnu普段キチンと焼いたらこんな感じですよ
とてもあなたのレベルには敵いませんが
https://i.imgur.com/Fd2OEuS.jpg
0310ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 21:12:39.67ID:bgT6qV8g>本当にあなたはわかってる側の人なのかなぁ
草すぎた
こういうのは自分が言うものじゃないな
言われるならわかるけど
0311ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 22:26:58.48ID:kSYB0H/S普通は油と混ぜない？最初からバター入れてて高温にしても焦げないよ
0312ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 22:58:38.84ID:bgT6qV8g焼く時に入れるより、ソースに入れたほうが味が安定するんじゃね？
もしくは後から乗せる。レモンバターとかニンニクバターなども後からでしょ？
炒めるときに入れるメリットがよくわからない
焼いた後、肉を取り出してそこにバターやニンニクなどを入れてそしてソースを作るのならわかるんだけど。
0313ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 23:06:02.03ID:kSYB0H/S0314ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 23:16:34.13ID:IjRXbBAwttps://i.imgur.com/RLWYIZv.png
0315ぱくぱく名無しさん
2019/09/08(日) 23:20:10.30ID:bgT6qV8g確かに厚い方がステーキ向きとは思うんだけど、そんなに薄いとは思わないし、
ましてこのスレでスレチとまで言われるほどとは思わないな
>>301 の肉といい、なんで薄いとスレチなん？
このぐらいだったら十分にステーキ対象だと思うんだけどね
0319ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 12:51:47.16ID:aOlqYfJB自分で焼くようになると外食でステーキ食べる？
俺は自分で焼くのが安くて美味いから外食ステーキたべなくなった。
いきなりも行った事ないし。
0321ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 15:07:48.20ID:+UUs4bNqいきなりより安くてうまい肉が手に入るか
いきなりよりおいしい焼き上がりにできるか
これが自作ステーキのベンチマークでしょ
いきなりが出来たから家で作るのやめたって奴もいるよ
0322ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 15:31:22.34ID:az5m+Mh4ファミレスが近くにないんだけど
>>306みたいな肉が食べられる店があったら教えて下さい
0323ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 16:50:51.58ID:hoKi0XfMOKならもっと安いのある
これでもいきなりステーキより美味いか大差ないレベルだから
コスパだけで言ったら自分の中ではいきなりは自炊には勝てないと思ってる
>>319
旅行でならまあまあ高い店にはいくよ
高いと言ってもヒレ100gで6000円くらいの店だけどね
松山、宮崎、沖縄なんかで行くけどそれぞれの土地の大将と顔なじみだからってのもある
いきなりステーキは5回くらい行ったけど積極的にはいかないかな
0325ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 19:52:04.41ID:az5m+Mh40326ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 21:29:07.30ID:9Im4qJz8田舎でなければ、肉は探せば、それなりに美味しい肉を安く売ってるお店が必ずあると思うよ
個人的には問題はソースだな
塩胡椒、大根おろし＋醤油、赤ワイン＋みりん＋醤油＋おろしニンニクとかで満足できればいいけど、
それで満足できない場合は、美味しい市販のソースがみつかるかどうか
ある程度のレベルの肉とソースが手に入ると、確実に自宅で焼いたほうが安いので
ファミレス程度の店でステーキを食べることはなくなった
0327ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 21:49:49.68ID:buWb5RK2先日OKストアで、これ倍の厚さでお願いしますと言ったら今日はもう在庫無いとか言われた。
皆予約注文して肉買ってんの？
0328ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 21:53:38.37ID:9Im4qJz8それ、別の日にオーダーカット頼めばしてくれるってことでしょ？
普通に別の日に頼めばいいだけだと思うが
0329ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 22:02:43.74ID:4Mg5Ee2iハナマサあるのだけど、そういうときって家まで肉どうしてます？
なんか気になっていち早くかえってしまう
0330ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 22:03:20.02ID:4Mg5Ee2i0331ぱくぱく名無しさん
2019/09/09(月) 22:06:22.23ID:9Im4qJz8むしろ中まで常温に戻す時間と考えればいいんじゃね？
気になるなら自宅からスチロールと冷凍保冷剤を持っていけばいいだけだし
0332ぱくぱく名無しさん
2019/09/10(火) 17:16:58.69ID:KPaFLVoJhttps://i.imgur.com/a7VxbGn.jpg
みんなならどっち買う？
こんな肉買わないってのは無しでｗ
0334ぱくぱく名無しさん
2019/09/10(火) 17:25:20.78ID:KPaFLVoJうおお早くて有り難い！ｗ
自分も全く同じ感想で、こういうのって選べない
0336ぱくぱく名無しさん
2019/09/10(火) 17:48:28.27ID:KPaFLVoJまたレスしてくれてたんですね！結局迷って下買ったよ
ただし厚みが均一だったという理由で‥‥ｗ
0337ぱくぱく名無しさん
2019/09/10(火) 18:03:29.62ID:6Fje9j0M俺も西友でよく買うよ
・・・下かな
0338ぱくぱく名無しさん
2019/09/10(火) 22:03:22.37ID:v3ecppUtこの肉、よーく筋切りしないとかたいよね
0339ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 05:39:22.80ID:gEb/52ZU固い肉が好きだから西友肉は嬉しい存在
0340ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 07:02:48.16ID:0Z7tXQlR固くて切るのむっちゃたいへんじゃない？
0341ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 07:27:59.47ID:gEb/52ZU大変なのを楽しんでるから平気
まあ固いっちゃ固いけど切れるナイフ使って薄めにカットしてひたすら噛むのが美味いw
0342ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 11:18:21.32ID:wCm1gP3I硬いなんて感じたことないけどな。そんなに歯が弱いんか？ｗ
ランプとかをテンダー掛けたり叩いたりもせずにカッチカチに焼けば別だが
0343ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 11:41:15.49ID:5mnPsu+Z西友のたべてみろって
0344ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 12:17:24.67ID:9+TsoWQFまあリブロースも売ってるけど値段が倍以上違うね
0347ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 19:56:31.95ID:/Hl1Yu7a>>326
みなさんレスありがとう。
最近のこのスレはみんな優しいな。
なんで昔はマウント取る人ばっかりだったんだろな
0350ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 20:39:32.28ID:3RI1xeSxそれ片方がたぶん冷蔵庫に並べられた状態で写真撮影して、もう一方は手に持って撮影してるんじゃないかな？
最初のほうが赤くていい色に見えるけど、冷蔵庫の肉がよく見える蛍光灯が光源だからに見える
シールなんかも赤がくっきりしてるし
0352ぱくぱく名無しさん
2019/09/11(水) 21:13:18.86ID:3RI1xeSxこの色味の違いだといい方を選択する気持ちは理解できる
0354ぱくぱく名無しさん
2019/09/12(木) 12:55:22.38ID:/GSTJkQ4肉屋ではフレッシュライトがある
https://www.akaridenzai.com/fs/akaridenzai/c/120210/
https://i.gzn.jp/img/2012/05/21/tobita-shinchi/DSC_2942.jpg
オネーチャンが豚肉に見える（飛田新地）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9B%E7%94%B0%E9%81%8A%E5%BB%93
少し高いが現代はLED
http://www.nigiwai-dougu.com/category_light/303257/spot_led.html
https://youtu.be/HKeu4EZyztw
0355ぱくぱく名無しさん
2019/09/24(火) 19:59:03.23ID:2iWvVSUP最後に表面カリッと焼くのがいいな。
難しいのは表面焼くときにも中に熱が入るから
それを見越して何度で熱入れを止めておくかという点
0356ぱくぱく名無しさん
2019/10/02(水) 14:37:03.73ID:wyFoIQLhスーパーの輸入牛ランプステーキ肉はどうしてあんなに獣臭いんだろう
輸入牛肩ロースやリブロースは素晴らしく旨いサミットでもランプは不味かった
0358ぱくぱく名無しさん
2019/10/02(水) 20:53:38.80ID:ghceXehyグラム1000円以上のヒレ肉限定かな
0359ぱくぱく名無しさん
2019/10/02(水) 21:05:07.72ID:Qmk6KijJ真空パック調理だからそう感じるだけで 実際はフライパンでゆっくり焼くよりも 水分は出ない
0360ぱくぱく名無しさん
2019/10/02(水) 21:06:38.17ID:Qmk6KijJ肉汁は タンパク質が変性して細胞が壊れる時に流出するから
きちんと温度管理をして低温調理をすると肉汁は鉄板で焼いたりするよりも少ない
0361ぱくぱく名無しさん
2019/10/03(木) 02:41:35.77ID:79bA6vin普通に220度超で両面1分ルール、ニンニク、バターだけで充分美味いよ
0363ぱくぱく名無しさん
2019/10/03(木) 08:38:54.85ID:d59x941Aリブアイの厚切りがいい。
0364ぱくぱく名無しさん
2019/10/03(木) 08:56:07.73ID:LajqPfLGヨーカドーの100g200円の肩ロースでも美味いよ
最初に筋切りして、真ん中の筋よりどちらか半分は繊維斜めに入った硬い肉だから
そこだけミートテンダーなりダイソーのネギカッターなりを掛ける
ここで塩を重量比1％振る(時間かけて塩入れないと獣くさくなる)
53度で30分くらい火入れる
ポリ袋は肉入れて、水に沈めながら輪ゴムで縛ると空気抜くの簡単よ
ポリ袋から出した時はすっげー獣くさいけど、
焼いたら全く気にならないよ
水も言うほどは出ないよ。出ても400gの肉から大匙1くらいかな
当たり前だけど綺麗なレアがド下手糞でも焼けるのが利点
0366ぱくぱく名無しさん
2019/10/23(水) 14:28:00.45ID:aVN1jJ310367ぱくぱく名無しさん
2019/10/23(水) 21:47:06.55ID:iSA+kgUzパンを強火で片面焼いてからバターとニンニク投入
温度計で内部が50度超えたら終了
これで安い肉でも十分うまい
0368ぱくぱく名無しさん
2019/10/24(木) 22:41:45.15ID:fQf8yjrJ胡椒って粉？粗挽き？
粗挽きなら焦げるからやめたほうがいい
粉にしても食べる直前に掛けたほうが良くね？
0369ぱくぱく名無しさん
2019/10/24(木) 22:52:08.20ID:NH1oId5/生肉の臭み消しにもなる
焦げるのが気になるなら粒胡椒使って焼く直前に払い落とせば良い
次に焼く時にでも試してみよっと
0370ぱくぱく名無しさん
2019/10/24(木) 23:11:39.96ID:uvP0mHGD0371ぱくぱく名無しさん
2019/10/25(金) 00:33:55.77ID:z9SzEwoc素焼きした後に塩胡椒振るなんて誰が言い出したのか
ヌルい！そんなのステーキじゃなくてソテー、いや松屋の焼肉だ
0372ぱくぱく名無しさん
2019/10/25(金) 06:45:11.39ID:RZaJHKl20375ぱくぱく名無しさん
2019/10/25(金) 16:49:48.78ID:G2MVo93Hテレビ番組で東京の某有名ホテルの料理長がステーキ焼いてたんだけど、
30分前に塩を振って少し水分がでるので、それが焼いた時に膜になって
肉汁が残ると言ってた
あと、その人も胡椒は後だった。
その後何分か忘れたけど休ませて、表面が冷めてしまっていたら、
両側を軽くフライパンで焼くって感じ。
0376ぱくぱく名無しさん
2019/10/25(金) 17:00:59.65ID:SSdgFyoH肉重量1％振ってるよ
キッチンペーパーに染み出てる程度問題ないでしょ？
余計な水分なんだし
焼く直前に塩振ったら焼いている最中にその水が染み出るってことだよ
だから焼いてる焼き面が濡れるわけ
その水分が出なくなってカリっとさせるまでの過程で
無駄な火入れをしてるってことになる
油が多い高級肉なら表面は細胞膜よりも油脂が多いから水はそんなには出ないよ
ただ安物のリブ・肩ロースなんて盛大に出るでしょ
だから赤身主体なら塩は事前にする方が理にかなってる
0377ぱくぱく名無しさん
2019/10/28(月) 20:24:20.86ID:ed/hufx2スーパーのパック肉なら、先塩で水分出して、火入れが緩やかになるようにした方がいいというのが一般に教わるやり方
0378ぱくぱく名無しさん
2019/10/29(火) 04:21:59.80ID:6W/bELYXw
0379ぱくぱく名無しさん
2019/10/29(火) 15:42:23.73ID:aAnrL5Qt0380ぱくぱく名無しさん
2019/10/30(水) 09:45:11.41ID:QdxmfHXP正解は「肉を買ってすぐ」
出典は「フランス式おいしい肉の教科書」114ページ
0381ぱくぱく名無しさん
2019/10/30(水) 11:37:02.68ID:TLSl8KBd薄切り肉ですらタレに付け込んだりして食ってんのに
なんでステーキだと事前に塩したらダメになるのかｗ
0382ぱくぱく名無しさん
2019/10/30(水) 13:37:47.33ID:mrIfq1Gxせめて劣るとかなら理解できる
0383ぱくぱく名無しさん
2019/10/30(水) 17:33:12.14ID:A9ZKPjIl古くなった肉の消費期限伸ばす以外普通はやらんよな
半島ほどうか知らんが
0384ぱくぱく名無しさん
2019/10/30(水) 23:02:54.26ID:IAS36OoE焼肉なら肯定派。美味くなるケースは結構あると思う。
0386ぱくぱく名無しさん
2019/10/31(木) 08:19:10.60ID:RTHEhGZl味に厳しくなくてもわかるレベル
0387ぱくぱく名無しさん
2019/10/31(木) 22:54:17.79ID:60XD9RUTちょっと細かすぎる話なんだけど
美味しくない |壁| 美味しい
塩振るだけで壁越えるのか？
元々そこそこ美味しいけど塩振るだけで段違いに美味しくなるよ！なら理解出来る
0388ぱくぱく名無しさん
2019/10/31(木) 22:56:29.55ID:5yfZRnsz0389ぱくぱく名無しさん
2019/11/01(金) 03:10:50.29ID:pPszK6zi0390ぱくぱく名無しさん
2019/11/01(金) 07:38:40.67ID:1f+KXWcZ塩を振るタイミングの使い分け
参考になるなあ
0391ぱくぱく名無しさん
2019/11/01(金) 14:12:17.45ID:G7HMOnT60392ぱくぱく名無しさん
2019/11/01(金) 14:31:42.08ID:SJzvOeEIどこかで聞きかじっただけだろ?
自分も海外のステーキヲタ達の動画見てそのマネした結果うまいから満足してる
ちなみに和知シェフが最上と言ったのはアルゼンチンで食った塩も何もかけない肉だと
0393ぱくぱく名無しさん
2019/11/01(金) 14:47:28.94ID:G7HMOnT6そんなの日々変わるしな
0394ぱくぱく名無しさん
2019/11/01(金) 18:24:17.48ID:pPszK6zi0395ぱくぱく名無しさん
2019/11/02(土) 22:03:37.42ID:zdlE2skW0396ぱくぱく名無しさん
2019/11/05(火) 01:27:42.50ID:ChPlwcZ+ランボソの安売り焼いたよ
https://i.imgur.com/xO6gPBW.jpg
0397ぱくぱく名無しさん
2019/11/06(水) 17:32:15.11ID:ATMF2M36アルゼンチン牛は最高に美味いからな
ジャンルは違うけどどうしてもランキングするなら和牛は二番目になっちまうほど
0399ぱくぱく名無しさん
2019/11/07(木) 22:51:02.04ID:WULS3pIxあのテレビ番組以降、アルゼンチン牛はなかったことになっているのも潔い。
所詮グラスフェドだもんね。
0400ぱくぱく名無しさん
2019/11/10(日) 14:03:13.68ID:t3MFNl5K0401ぱくぱく名無しさん
2019/11/10(日) 15:25:47.25ID:pYxgCKbBグラスフェッドだの和知さんだの言えるレベルか見てみたいわw
0402ぱくぱく名無しさん
2019/11/10(日) 17:51:15.77ID:5PKmZQmR圧倒的にアロゼしやすい
0403ぱくぱく名無しさん
2019/11/11(月) 15:59:03.53ID:w+3PbU0F離れたスーパーはステーキ肉がおいてねぇ
田舎引っ越してきて詰んだわ
0408ぱくぱく名無しさん
2019/11/11(月) 19:44:12.16ID:fiAp496Y今年は参考になる本が連発だわ。シェフが高齢化してノウハウが固まってきたのかな。
銅とか、揚げるとか、なんだっけピチットだっけ。溶岩とか。変態料理がなくなって平和になったね。
0409ぱくぱく名無しさん
2019/11/18(月) 10:40:05.67ID:VjYMP6nL0410ぱくぱく名無しさん
2019/11/20(水) 04:54:29.30ID:aNLDufMq100g298円が半額セールになってたから厚切り600g買っちゃったぜ！
二回に分けて焼いて食すぜ
0411ぱくぱく名無しさん
2019/11/20(水) 17:47:12.11ID:PzL2enrA0412ぱくぱく名無しさん
2019/12/08(日) 13:13:56.31ID:xqtCq6Bn0413ぱくぱく名無しさん
2019/12/08(日) 20:06:22.77ID:xqtCq6Bnhttps://i.imgur.com/egXZ77y.jpg
0416ぱくぱく名無しさん
2019/12/09(月) 08:33:07.15ID:NbjXzU0Eアンガスのランプって旨い？
アンガスの肩ロースはしょっちゅう食べてるけど
ランプって水っぽくてグニグニ硬いイメージがある
0417ぱくぱく名無しさん
2019/12/09(月) 20:27:16.25ID:61D2kVtZそんでちょっと地味に血なまぐさい
0418ぱくぱく名無しさん
2019/12/10(火) 00:15:15.06ID:WrfxSQBHただ硬さは焼き方にもよってかなり変わるかな
0419ぱくぱく名無しさん
2019/12/18(水) 20:24:59.59ID:HekfQQLp少し置くのがいいらしいけど
その間に肉冷めちゃうよね？
対策どうしてる？
0420ぱくぱく名無しさん
2019/12/19(木) 02:01:34.97ID:6RdbW5FZすぐ食べればいいだけ
盛り付けだのでどーせ冷めるんだから
わざわざ冷ます必要なんか無い
で、鉄板やスキレットに軽く炒めたもやし敷いて熱しておいて
その上に肉切って置いたら蒸されて丁度いいよ
鉄板で切りながら食べてもいい
まだ切らない肉はもやしの上に置いておけば無駄に火も通らないし
0421ぱくぱく名無しさん
2019/12/19(木) 18:46:49.85ID:/tMII8p0アルミで包んで、焼いたコンロの近くに放置して保温できるようにしておく
それでも冷めてたら、フライパンで軽く両面を炙って再加熱すればok
ニューオータニの料理長だったかな？がNHKのきょうの料理で説明してた方法
0422ぱくぱく名無しさん
2019/12/20(金) 09:29:51.29ID:enaFDR5p0423ぱくぱく名無しさん
2020/01/04(土) 00:06:10.56ID:Wb9vtLah因みに背脂先に焼いて脂先に落としたかったり
片目焼いても肉汁こぼれるだろに
なおホイル包みは肉汁もったいなくてね
レンチンしたブロッコリー投入してホイル蓋
シリコン蓋は赤外線逃げて蒸れるだけ
バルサミコ無ければりんご黒酢でソース作るとかなりいける
0424ぱくぱく名無しさん
2020/01/04(土) 09:55:50.40ID:J0T88dJr0425ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 21:06:05.73ID:I7JQgjcehttps://i.imgur.com/6jflw4H.jpg
0426ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 21:30:09.62ID:Yb8Gmxzoお触り禁止で。
0428ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 21:47:48.20ID:ldCqa43q無理やり剥がしたカサブタみたい
0429ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 21:56:12.03ID:I7JQgjceわかった、わかったw
見た目の評価以外にも「自分はこうしてるからもっと上手く焼ける」
とか「こうしたらもっと良くなるよ」とかの建設的意見も書いてね
出来れば素敵な画像付きでw
0430ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:10:03.86ID:ldCqa43q0431ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:15:12.40ID:bgH5FsBY日本語通じないかな？
ってか早よ焼けよw
0432ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:21:20.78ID:ldCqa43qしいて言えば不味そうだから批判されたくないならアップするのやめたらいいんじゃないですか
0433ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:24:43.03ID:utqLTDF3> 見た目の評価以外にも「自分はこうしてるからもっと上手く焼ける」
> とか「こうしたらもっと良くなるよ」とかの建設的意見も書いてね
自分がどうやって焼いているか記述してないのに、建設的意見もアドバイスもしようがないだろ
あ、わざとやってる粘着さんか
0434ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:29:01.89ID:bgH5FsBYあったからそのノリで聞いてるんだけどね
>>432,433
会社で上司から「まずオレの質問に答えてくれ」て良く言われてない？
働いてなかったらごめんよw
0435ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:35:50.60ID:utqLTDF3> 会社で上司から「まずオレの質問に答えてくれ」て良く言われてない？
何言ってるのかまったくわからない。
これ何か気の利いた言い回しで最近流行ってるの？
画像を見て言いたいことを言って良いのか。じゃあ書いてみるかな
・肉が激安そう クッソ不味そう
・肉汁が肉の下に見えてる 馴染ませる前に切って肉汁ダラダラ流出 クッソ不味そう
・肉の表面の焼きが甘い 安い肉で焼きが甘いから臭みが抜けずクッソ不味そう
・もしかして湯煎で低温調理して後から表面を加熱？ 安い肉でそれやると獣臭さが残る クッソ不味そう
・最初からすべて肉を切る 空気に触れる表面積が増えて肉が冷める ローストビーフじゃないんだからクッソ不味そう
結論、クッソ不味そう
0436ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:41:58.90ID:bgH5FsBYでどうやったらオマエの最高のステーキは焼けるのよ？
それを教えて下さいともう何度もお願いしておりますが？
まず日本語勉強しろよ
それから肉焼けよな
働いてる事が前提だけどさw
0437ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:45:01.78ID:bgH5FsBYちなみに昔は「安い肉をいかに美味しく食べるか」のスレだったのよ
だから幾らのどんな肉だったかの画像まで貼ってたの
別にそれにこだわる気もないんだけど
ニワカで知らないんだったら教えとくけどね
0438ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:53:19.30ID:utqLTDF3> でどうやったらオマエの最高のステーキは焼けるのよ？
> それを教えて下さいともう何度もお願いしておりますが？
教えてやろう。では、どんな焼き方をしてそんなクッソまずいステーキになったのか
調理法を教えなさい。
>>437
> ちなみに昔は「安い肉をいかに美味しく食べるか」のスレだったのよ
だから何？
だったら画像に加えどんな調理したかが重要だろう
過去のしきたりに捕らわれ本質を見失ったクッソ不味そうなヤツか？
0439ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 22:58:05.28ID:bgH5FsBY結局は何時何分何十秒みたいな子供みたいな話に逃げちゃうのか
話逸れるけど文末に句点つけるとかなりのオジサンだってモロバレだぞw
0440ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:00:58.84ID:JITmfgrQまずそうだなーって感想しか沸いてこないと思うよ
これなら自分で焼いた肉の方が美味そうだなあ・・・と皆思ってると思う
そのくらい不味そうな画像だったｗ
0441ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:02:41.32ID:utqLTDF30442ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:05:52.42ID:bgH5FsBY不味そうって意見は否定して無いし反省してるよ
それでどうしたらって問いに対する回答を必死で避けてる
高齢者しかいないんだけどw
0443ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:07:04.54ID:bgH5FsBY0444ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:07:15.32ID:bgH5FsBY0445ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:11:39.17ID:utqLTDF3焼き方を説明してよ。なんでできないの？
どうやって焼いたのかわからないとアドバイスのしようがないでしょうよ。
0446ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:13:31.56ID:bgH5FsBYその後弱火で表裏それぞれ約４分だよ
別に隠すこともないけど？w
0447ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:15:14.67ID:bgH5FsBYあとアドバイスはオマエの画素付きで具体的にお願いしますよw
グリパンだって中強火だってそもそも個人によってバラバラなんだからさ
当然だよね^_^
0448ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:17:04.41ID:bgH5FsBYとにかくオレの回答の添削みたいな訳わからんの返すなよ
お爺ちゃんw
0449ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:17:28.32ID:utqLTDF3底が見えたな。ステーキは奥が深い
焼き方を説明しろと言われて、そんなぐらいしか説明できないレベルならマズイに決まってる
肉は冷蔵庫からだして何分室温で放置した？
塩は何分前に振った？胡椒は何分前に振った？
油は何を使った？ラードか？サラダ油か？
弱火にするときにただ弱火にしたのか、濡れ布巾で冷ましたのか？
蓋をしたのかしないのか。
本当にステーキに本気で真面目に回答したいと思ったら、そういう自分のこだわりを記述するはずだ
しかしお前の返答は
30秒ごとに裏表裏表、弱火で裏表4分？
そんな説明しかできないヤツがおいしいステーキを焼いているはずがない。
0450ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:20:07.14ID:bgH5FsBYこのレベルかw
1cm厚焼くのに常温に戻すバ◎いたら会ってみたいわ
とりあえずオマエの画像載せろってw
講釈垂れるのはそれからだよ
0451ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:22:33.53ID:bgH5FsBYまして濡れ雑巾なんか使うバ◎いるの？
2分で焼き上げるのにラードと植物油の差なんか殆ど出ないだろ？
ホントに肉焼いたことあるの？？？
0452ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:24:36.74ID:bgH5FsBYガッカリしたわ
もうこのスレにはロクな奴残ってないんだな
ガクク…
0453ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:25:18.09ID:utqLTDF3スーパーとかで購入できる肉として1cmぐらいの肉を使ってたけど、
30分前に冷蔵庫から出してくださいっていってた。あの超有名料理長バカだったんだな
ちょっと変わったステーキ。牛タンステーキでもいいのか？
https://dotup.org/uploda/dotup.org2044734.jpg
0454ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:29:10.70ID:ldCqa43q軽い気持ちでコックリさんをしてしまった女学生の気分だ
おかえりください、おかえりください
0455ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:31:23.16ID:bgH5FsBYバ◎だと思うよ
それを鵜呑みするオマエがな
だから～
使ってる器具が違うし余熱の入れ方が違うだろ？
もう偉い人の話を鵜呑みにしたらオマエのキッチンで上手く焼けてるの？
このテンプラみたいな肉をどう評価すれば良いのかわからんけど…
0458ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:35:32.31ID:utqLTDF3どこをどうみればお前のほうを信じられるんだ？w
ラムチョップステーキ。パセリを粗みじんで散らせてみた
https://dotup.org/uploda/dotup.org2044743.jpg
0459ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:38:18.99ID:bgH5FsBYまぁこの人は虫けらみたいなザコだけどこういう焼き方もあるよと
テンプラ肉の画像あげたのに敬意を表して紹介しとくわ
https://www.google.co.jp/amp/s/mi-journey.jp/foodie/40269/amp/
0460ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:40:57.99ID:bgH5FsBY焼き過ぎというよりなんだか低音調理した茹で肉っぽい仕上がりがチョット…
0461ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:43:26.07ID:ldCqa43qまず、ウンコをアップするのをやめてほしい
役に立つアドバイスとしては、食器がひどすぎる
ウンコを盛るにしても、ちゃんと余白を計算してほしい
最初に書いたとおり、味は美味しいのだと思う
けど美味しい下痢便を観たい人はいないのです
0462ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:44:36.81ID:utqLTDF3その肉の焼き方は良い肉だからできる
安い肉は臭みがあるから、鰹のたたきのようにあらかじめ強火で表面を焼いたほうが臭みが抜ける
あれれ？偉い人が言うことを鵜呑みにするのはバカなんじゃなかったっけ？
結局、自分のやり方に合わない人を認めたくなくて、自分の主張に合う人だけを認めたいだけでは？
ローストビーフ的に焼いたステーキをたっぷりのタマネギソースとビールで
https://dotup.org/uploda/dotup.org2044758.jpg
0463ぱくぱく名無しさん
2020/01/21(火) 23:49:21.03ID:bgH5FsBY紹介してみたんだが？
自分的にはローストビーフ的な焼き方はこんな感じかな
https://i.imgur.com/hmDYPsG.jpg
https://i.imgur.com/YNSDTL4.jpg
個人的にはあんまりソースでベタベタにするのは好きじゃないかも
良い肉なら塩胡椒だけで良くない？
0465ぱくぱく名無しさん
2020/01/22(水) 07:41:25.34ID:Aw3jor9E463は一部側面に脂身が残っている。切り除いてから焼くか、残したいなら、二つ折りにしトングを使い縦にして十分に焼き切ったほうがいい。
ラードはさすがに何かの勘違いだよね？
0466ぱくぱく名無しさん
2020/01/22(水) 11:37:06.95ID:ppsQFukV0467ぱくぱく名無しさん
2020/01/22(水) 13:05:57.34ID:UkCsGZxw0468ぱくぱく名無しさん
2020/01/22(水) 13:54:56.74ID:IaM2v9xQ0469ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 14:20:09.23ID:HPJwGUgBって唱えてればステーキが焼けるのか、こんどやってみるわww
0470ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 15:02:38.27ID:RblHiqROそうだよ
今晩早速やってみな
0471ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 15:23:51.34ID:oCTZDmVc恋もステーキも弱火でじっくりコトコト
0472ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 16:59:01.61ID:uSjD28l8加熱による肉の収縮を最低限にして肉汁の流出を防ぐことにあると思うんだけど、
それは良い肉だからいいけど、庶民的な肉だと臭みが抜けずにおいしくできないと思う
銘柄牛の牛ヒレとかだといいと思うけど、外国産肩ロースとかだと悲惨なことになる
0473ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 17:24:34.10ID:Ob3Qnd8H焦げ臭さで誤魔化してるだけでは？
0474ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 18:16:19.17ID:uSjD28l8抜ける
例えば焼き魚を考えてみればわかるけど、焼くのとレンチン、または蒸すでは生臭さが段違い
焼いたほうが高熱なので臭み成分が多く抜けてる
鰹の刺身もタタキのほうが臭みが少ない。表面を高熱で炙るだけで臭みはずいぶんと無くなる
0475ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 18:23:22.43ID:RblHiqRO科学的な裏付け無しw
0476ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 18:31:44.58ID:uSjD28l8じゃ、弱火でも臭みが抜けるという科学的根拠は？
まさか科学的ガーとか言い出した人が根拠なしに言ってるわけじゃないよね？
それとも安い臭い肉を臭くないとでも強弁するのかな？？
0477ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 19:52:26.67ID:50dRTyMt肉-臭み-強火でググっても全く出てこないけどどこから出てきた話？
新たな宗教誕生か？
0478ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 20:12:14.46ID:uSjD28l8へー、そんな常識を知らない人って多いんだね
例えば羊の肉の場合は脂身から焼いて臭みを飛ばすのが常識だけど、
そのあたりからググってみたら？
すべて教えるには簡単だけどさ。
0479ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 21:48:59.42ID:K7OsM5Zv0480ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 23:07:08.59ID:50dRTyMt生魚を焼けば素材自体が変化するから生魚と焼魚を比較して
焼魚が生臭くなくなるのは当たり前ですよね？
あと鰹の表面を焼くのは寄生虫の処理じゃないんですか？
必死で検索したら豚肉は脂身を先に焼くのがポイントだ
というサイトが見つかりました
脂身は肉より調理に時間がかかるのがその理由だそうです
ただし火加減は弱火にしないと駄目らしいですね
https://cakes.mu/posts/21501
羊は脂身から焼いて臭みを飛ばすのが常識とは知りませんでした
この辺りを見てみると余分な脂をしっかり落とすために脂身から中火で焼き始めるらしいですね
https://www.google.co.jp/amp/s/kumiko-jp.com/archives/167999.html%3famp=1
何も知らないので詳しく教えてください
大先生お願いします！
0481ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 23:34:11.02ID:50dRTyMt強火で焼く方が弱火よりも臭いが消せるというのが
先生の主張ですよね？
同じ物体を焼く場合、強火でも弱火でも同じ程度
まで焼けば臭いは変わらないと思ってたのでなんで
強火なら臭いがなくなるのかがよく分かりません
あと羊肉を脂身から焼くのが臭い対策だとしたら
羊肉の臭いの根源は肉ではなく脂身ということですか？
それなら不要な脂身は最初から出来るだけカット
すれば良いのでは？
あと普通は脂身より肉の方が独特の臭いを発して
るように感じますが臭いの原因は脂身なんですか？
凄い勉強になるので是非詳しく教えてください
出来れば解説してあるサイトを教えてください
0482ぱくぱく名無しさん
2020/01/23(木) 23:49:35.56ID:uSjD28l8どうした？意地になってるのか？w
> 強火なら臭いがなくなるのかがよく分かりません
肉の臭みの成分には脂の中に溶け込んで、そしてより高い温度でないと揮発しない成分がある
だから脂を溶かして揮発させるのに高い温度が必要
低温では、その成分か肉の中に残るので臭みが残る。
それがどういうものか？ここまでヒントをだした。あとは貴方が自分で勉強するべきでは？
> それなら不要な脂身は最初から出来るだけカット
> すれば良いのでは？
料理のこと何も解ってないね。
カットする方法もあるけど、工夫して調理したらおいしいから残した。それだけのことでしょうよ。
反論のための反面になってないかい？
0483ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 00:10:57.51ID:dNKgWRtz肉と脂身を別々に焼けば良いだけじゃないんですか？
勉強するべきとか謎の成分とかいってますが
そもそも
何にも知らないのに強火で焼いたら臭いが無くなった
気がしただけじゃないんですか？
>>475で科学的裏付けが無いと指摘されたのに謎の
成分とか突然言い出したのはなぜなんですか？
ひょつとして知ったかぶりしてるだけなんですか？
恥ずかしさのあまりどこかに消えてしまいたくて
仕方ないんじゃ無いですか？
違うなら具体的に説明して下さい
大先生おなしゃす！
0484ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 00:14:09.94ID:SRhuvIpN0485ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 00:21:53.46ID:2yONI6zr0486ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 00:28:23.87ID:dNKgWRtz大先生はありあわせの知識と思い込みでマウント
してみただけの底辺なんですか？
あー面白かった
0487ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 00:32:53.97ID:SRhuvIpN0488ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 00:45:09.24ID:dNKgWRtz>反論のための反面になってないかい？
この部分が特に笑えましたよ大先生！
これからもしったか先生として頑張って下さい
また弄るかもしれませんけど
0489ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 07:32:45.66ID:5leaj8Tm0490ぱくぱく名無しさん
2020/01/24(金) 10:25:17.71ID:154xXu/n特にその生臭さ的なものを消そうと思ったことがないわ
ちなみに和牛は好きじゃない、オジ牛がベスト
0491ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 01:43:10.62ID:ltwUr5t4youtubeで見ていると、焼き方がいろいろありすぎてかえってよくわからない。
0492ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 04:01:03.73ID:Pv+lQJD6いっそのことテフロン、鉄でハイブリッドも有りか？
より確実に美味しく焼けるなら非常識と思われる手法を開発してみるのも悪くない
だが俺の、、俺の右手はもう、、
0494ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 20:00:58.66ID:MUKktxnY0495ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 20:42:46.16ID:oS7J2KOyそもそも肉をバカみたいに強火で焼くわけでもないから鉄である必要は全然ない
自分が良いと思う焼く時間と肉の温度を見つけるのがいいのかも
ローズマリーをよく入れてるからマネして乾燥したやつを入れて焼いてる
0496ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 20:54:13.74ID:MUKktxnY0497ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 21:22:03.46ID:oS7J2KOy本場のアルゼンチンや米のステーキハウスは網で薪や炭や電熱だし
0498ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 22:02:37.03ID:hTbbC0K1動画を公開するぐらいだから、そういうヤツらはいい肉を使ってるんだよ
だから弱火で焼くとかいう最近流行の科学的な低温調理とかでも問題ないだけ
品質の悪い肉でやるとただ臭いだけ
0499ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 22:10:12.19ID:oS7J2KOy文意がわからないけど肉の臭さの話はしてないよ
ステン、テフロンだと肉が臭くなるってこと?
ならパンではなく炭なり薪で焼けばよりいいのでは
0500ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 22:30:16.60ID:6ehyIbP50501ぱくぱく名無しさん
2020/01/26(日) 22:40:49.48ID:oS7J2KOy焼く肉固有の臭み、それこそがステーキじゃないのかね
無味無臭が好きなら水飲めばいいよ
0503ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 07:19:07.06ID:2FuANd+tやっぱりロッジのスキレットじゃないと無理ですかね。
0504ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 08:45:00.49ID:Sr7ATpvxステーキ専用なら3000円で一生使えるよ
0505ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 09:59:16.79ID:tU+Vk4+nyoutubeでsteak cookを見ればわかる。上から100件、あるいは200件見て行って、鉄フライパンを使う人は数人しかいない。
0506ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 12:36:54.41ID:nQKPWor50507ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 14:26:06.12ID:NBJ0j/jc火が強過ぎて焦げてんじゃないの？
0508ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 15:09:47.57ID:WUxwXewQ一部分だけ焦げ目つくんだけど
0509ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 19:15:24.60ID:5VuV8vCq臭くて食べられないから
高熱で焼くって重要ね
0510ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 20:54:24.95ID:oTQ7oTJTそもそもレンジで肉焼く人はいないだろうけど
肉は大抵は電熱のフィッシュロースターならなんでも美味く焼ける
自分はニンニクやバターかけながら中火で焼きたいからパン使うけど強火は無い
0511ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 21:15:38.62ID:fLwxQ3YZカリッとさせるには油を落とす必要がある
つまりフライパンは適さない
このスレは鉄パン信仰が強いから受け入れないかもしれないが
鉄パンは最適解には程遠い
0512ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 21:24:00.91ID:oTQ7oTJT正直一番うまいのはロースター焼き
でも料理の過程の楽しみとしてはフライパン焼きかな
0513ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 21:36:58.59ID:5VuV8vCq少なくとも100度以上
> そもそもレンジで肉焼く人はいないだろうけど
そういうことを言ってるのではなくて、低温加熱だと肉が不味くなるということを言ってるわけ
レンジ加熱だと水を加熱することになるから100度以上には理論上ならない（実際にはなる場合もある）。
つまりレンジ加熱もそうだけど、低温調理だと低い温度で肉を焼くことになって、
良い肉じゃないと臭みが残ってマズイんだ
電熱のフィッシュロースターでおいしく焼けるなら
それより熱量の高いガスコンロのグリルのほうがもっとおいしく焼けると思うぞ
もっとも、低熱量の調理に慣れて、高火力のグリルでは最初はうまくできないかもしれないが
0514ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 22:42:11.60ID:QlY331lD0515ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 22:46:25.07ID:NBJ0j/jc0516ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 22:49:42.47ID:5VuV8vCq近年やけに取り上げられている低温なんちゃらのほうが宗教臭いと思うけど？？
これまで普通に受け入れられていたやり方を「宗教」として否定する根拠は？
0517ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 23:04:13.62ID:NBJ0j/jcつべの動画数ですか？？？
0518ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 23:22:17.44ID:oTQ7oTJT誰も鉄パンは否定してないけど鉄パンこそ美味くなるとかいう信仰は否定する
なぜなら根拠ないから
臭いとかいうのはよくわからないが
しゃぶしゃぶは100度で臭くないしむしろにおいは消える
0519ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 23:31:28.18ID:5VuV8vCq> しゃぶしゃぶは100度で臭くないしむしろにおいは消える
その根拠は？根拠が無ければ、それは新興で否定されるんだよね？
0520ぱくぱく名無しさん
2020/01/27(月) 23:35:24.14ID:QlY331lD孤高の料理を目指してるわけではないのでね。
0521ぱくぱく名無しさん
2020/01/28(火) 00:33:45.46ID:VQcBtrauあれじゃ家庭では実現できないね、大きなオーブンありますって家なら話は別だが
0522ぱくぱく名無しさん
2020/01/28(火) 04:07:58.76ID:ScXgrr6g別の人だと思うけど505、511で鉄パン否定してるから517書いただけよ
俺は鉄パン信者でも無いし使用者でも無いけどね
0523ぱくぱく名無しさん
2020/01/28(火) 13:16:52.58ID:eNP+oO0gただしデバイヤーもロッジも3ミリ厚であり、やはり3ミリ以上ないと家庭でうまく焼くのは困難だろう。
0526ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 07:19:04.19ID:xKNMano4ガンガンに焼いた鉄パンに油敷いてステーキ焼くと
盛り上がるじゃん！
0527ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 07:19:14.69ID:xKNMano40528ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 07:19:24.72ID:xKNMano40529ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 07:38:11.43ID:ystsUY+F米アマでcarbon steel panで検索してみればいい。日本式鉄パンはアメリカで売られていないよ。
0530ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 10:40:43.78ID:pqoAh+2H2ミリも2.5ミリも3ミリも大して違いはなく焼きムラが出やすい
日本では軽いことを重視するんで厚底は敬遠される=売上が落ちる、それだけだろう
あと米でも厚み2mmのフライパンは普通に販売されてるし高評価だし人気だ
0531ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 17:26:26.94ID:GJlELwA0厚いスキレットはそのままテーブルに出しても温かさ保てるけど
焼きムラや熱伝導率考えたら厚めのアルミのほうがよさそうだけど
それだと雰囲気出ないってことか
0532ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 17:53:41.99ID:0i3ItI2ihttps://life.pintoru.com/frypan/aluminum/
0533ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 18:24:42.78ID:iNRJTjyy室温200グラムの肉を入れると、表面温度が一気に下がり、160度に戻るのに時間がかかると火が入りすぎやすい。
家庭で焼くステーキのほとんどはメイラードが足りていない。ローストビーフのような甘焼きで終わっている。
0535ぱくぱく名無しさん
2020/01/30(木) 23:45:15.30ID:GJlELwA0ステーキはバカみたいな強火で焼くわけじゃないし
鉄の蓄熱性がステーキにおいて有効かってこと
つまり、肉がどうすればうまくなるかという考察
パンの温度を保ちたいなら熱伝導率がよくレスポンスのいいアルミじゃないのという仮説ね
0536ぱくぱく名無しさん
2020/01/31(金) 05:55:11.27ID:60QccMIAオマエがどっちを使おうがオレには全く関係ないが？
0537ぱくぱく名無しさん
2020/01/31(金) 19:56:53.30ID:h6pZ0MFu0538ぱくぱく名無しさん
2020/02/01(土) 02:31:23.65ID:zvxkxQyf鉄パン主義者からの反論はない模様
0539ぱくぱく名無しさん
2020/02/01(土) 11:23:11.64ID:NHFoxptnw
0540ぱくぱく名無しさん
2020/02/01(土) 23:22:09.50ID:A90JWWcE「home steak cook」で画像検索すると、黒いステーキが出てきますね
和知もムッシュ高木も、教えているステーキはしっかり黒いですね
メイラード、足りていないんだと思います、ほとんどの日本人家庭料理では（和牛の調理を除く）
0541ぱくぱく名無しさん
2020/02/01(土) 23:45:00.38ID:aGoe98Vj0542ぱくぱく名無しさん
2020/02/02(日) 20:40:25.95ID:M4WKel0gちなみに、低温調理もステーキに関しては下火になっている。理由は誰かも書いていた通り、加熱中に肉汁が漏れてwet bagになりべちょべちょになるから。オーブンで加熱したほうがいいとされている。
問題は、リバースシアーには最低でも1インチ（2.5センチ）の肉厚が必要ということ。日本で手に入りやすい厚さではないので、手法は使いにくい。
昔よく拝見した溶岩で加熱、そしてスキレットで仕上げ、がリバースシアーに近い現実解かも。
0543ぱくぱく名無しさん
2020/02/02(日) 20:59:34.80ID:PE2D++c8ステーキハウスは直火が基本
ダイレクトに火の強弱つけたいなら熱伝導率が高い薄い銅パンがいいのでは
0544ぱくぱく名無しさん
2020/02/02(日) 21:26:47.60ID:M4WKel0ghttps://www.furaipan.com/kaigi/19/0917.shtml
https://note.com/travelingfoodlab/n/nd8d161baed69
https://www.koinu-honma.co.jp/wp-content/uploads/2016/03/Vol14P01-02.pdf
あと、古い記事だけどこれも面白い。
https://www.seriouseats.com/2017/03/how-to-reverse-sear-best-way-to-cook-steak.html
0545ぱくぱく名無しさん
2020/02/02(日) 23:40:15.88ID:PE2D++c8広告べたべたと張ってるし
薄ぼんやりしたテフロンより鉄がいいとか冷めにくいのは鉄だとか
なら薄い銅のほうが火にダイレクトだよね
ステーキ屋や焼肉屋や焼き鳥屋は直火なのは何故？
スキレットがそんなに肉がうまく焼けるなら皆それでやるよね
0546ぱくぱく名無しさん
2020/02/03(月) 06:04:58.34ID:hZlEws10直火と鉄板焼きの出来栄え、食感それぞれ一長一短あるよね
焼くだけの工程であっても違う料理なのだから、そこを語っても相容れない
0547ぱくぱく名無しさん
2020/02/03(月) 06:41:09.90ID:sPWTaMP5使うかによって焼き方、出来栄え、食感は違うと思うが？
同じ道具を使っても焼き始めの温度とアロゼするしないでも変わるし
0548ぱくぱく名無しさん
2020/02/03(月) 23:40:04.35ID:yWZCHXW9バターかけまわしたりする工程があるんだから違うに決まってる
厚い鉄の蓄熱がなければ肉がうまくならないって根拠が薄いってこと
フレンチのシェフがメインの肉料理をどんなパンで作ってるか
0549ぱくぱく名無しさん
2020/02/04(火) 16:34:02.17ID:fF844XNq牛ステーキ焼くなら、ミオシン、アクチン、コラーゲンあたりは理解しておいて損はない。
そうすれば何故フライパンの役割が再定義されたかわかるはず。
0550ぱくぱく名無しさん
2020/02/04(火) 19:08:51.75ID:tTtzkIZUプロが見たら赤面しそうな説を延々と並べてマウントしてるだけだしな
焼いた肉の画像貼れって言ったら急に大人しくなるし…
0551ぱくぱく名無しさん
2020/02/04(火) 19:30:27.92ID:mC60hoMr手頃な価格だし温度調節も容易
https://www.apix-intl.co.jp/product/goods_details.php?no=259
0552ぱくぱく名無しさん
2020/02/04(火) 22:41:04.60ID:9KL4arcjこれもよさそう
フィッシュロースターでさんまや鶏肉焼くと最高に旨いけど
ステーキもそれなりに下ごしらえしたらうちのでも旨く焼けるかも
ステーキ大国アルゼンチンは塩コショウなしで直火みたいだけど
0553ぱくぱく名無しさん
2020/02/04(火) 22:52:58.44ID:Vb2CCpye低温調理はいい方法だと思うけど、それができるのは美味しい肉だからだと思う
高熱で熱することで、肉の臭み等がなくなるからね
低温で美味しく調理できるのは確かだけど、それはいい肉だから
悪い肉でやったら食べられないよ
0554ぱくぱく名無しさん
2020/02/04(火) 23:16:52.47ID:4tM0liL80555ぱくぱく名無しさん
2020/02/04(火) 23:38:04.95ID:9KL4arcj自分はパンはステンアルミテフロン鉄持ってるけど何でもいい
その日買ってきた適当な肉にオリーブオイルと燻製塩とか胡椒を両面に馴染ませて
パンに投入、片面焼けたらニンニク、バターとローズマリー入れてひっくり返したりして
良さげな焼き目ができたら終了 気が向いたら肉温度を温度計で測ったりする
肉は放っておいてブロッコリーとかを適当に焼いてそれを添えて食うだけ
これで大体美味い
0556ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 00:15:42.36ID:5omqUfL6買ってきた肉を冷たいまま真空パック
（冷凍でも可）
↓
50度のお湯に1時間漬ける
↓
肉を取り出しドリップを拭き取る
↓
サラダ油1リットルを鍋に入れ230度に熱する
↓
熱した油に肉を入れ30秒で引き上げる
↓
美味しいステーキの完成
https://i.imgur.com/vUCzv9N.jpg
0558ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 00:38:31.03ID:9q3O5P0e0559ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 00:39:54.69ID:5omqUfL6いま低温調理器色々あるので50度維持は簡単
肉の素揚げは油すごく汚れる
何回使い回すかは好みだけど油の匂いが強くなってきたら捨てるべき
油1リットル200円台なので思い切って使い捨てにしても
0560ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 00:43:58.59ID:yYT0G1fRそれか薄い鶏肉を揚げて醤油で食べるか
スレ違いかw
0561ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 00:51:33.65ID:5omqUfL6低温調理により
中は狙った温度で均一に熱が入ってるわけだから
あとは表面だけを全面一斉に同じ温度で超短時間に焼きを入れたいわけです
ソービード界ではバーナーで炙るかフライパンで焼くのが定番ですが
超高温で一瞬でカリッと焼きつけるなら
素揚げでも結果は変わらんのではと考えました
多めの油で揚げ焼きにするステーキの調理法は実際あるしね
本当に接した面だけしか焼けないフライパンていう道具は
どう考えても厚切りステーキに適さない
片面焼いてる間 その反対面は全く熱が入らずに時間だけが過ぎていく
フライパンは根本的に道具として欠陥がある
中華の炒め物で最初に油通し（素揚げ）を多用するのには同じような意味があると考えます
0562ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 00:59:37.22ID:yYT0G1fRならばフライパン焼きは旨くないかもね
パンをフライパンで焼くよりトースターで焼いたほうが旨いのと一緒か
0563ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:05:14.89ID:9q3O5P0eとは全く異なる仕上がりだと思うよ
肉バルでも肉を落ち着かせるというより、油を切る為に揚げた後に
かなり長い時間放置してたけどね
肉を加熱する方法ならオーブンの方がまだステーキに近いでしょ？
0564ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:06:57.28ID:9q3O5P0e0565ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:08:07.24ID:VZ6rkS9m0566ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:16:43.30ID:yYT0G1fRその逆が直火
パン焼きはその両方兼ね備えてると思いきや所詮は中途半端なのかもね
0567ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:27:01.57ID:5omqUfL6体感的に普通の素揚げとは特性が違うよ
油を引いて高温に熱したフライパンで焼き付けるよりもカラッと仕上がる
もちろん死んでない新しめの油を使うのが前提だが
こればかりは一度やってみてとしか
0568ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:36:51.07ID:rqyzohrlおそらくお前が測定してるのは鍋の温度
0569ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:37:47.50ID:yYT0G1fR油で揚げるとどうしても肉の油以外の揚げ油が付くよ
まあいろいろ実験が大事だから自分もやってみる
0570ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:41:18.38ID:yYT0G1fR測ったことある
200度の油はありえるけどやったことない
0571ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:42:49.43ID:5omqUfL6放射温度計で測ってるから間違いないと思う
235度まではやったことがある
ガスコンロは200度超えでリミッター働くから
高温調理ボタンでリミッター解除する
0572ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 01:47:01.07ID:5omqUfL6普通の安全装置付きのコンロなら
どうやってもそこまで達しないよ
高温調理モードでも250度がマックスだったはず
0573ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 07:30:30.07ID:9q3O5P0e少し内側の水分があっという間に失われて同時に油が肉の中に染み込む
揚げた後に油を切るために肉を放置して冷ましてたら表面の油は落ちる
けど水分がないパサパサの
仕上がり
切ると内側からは染み込んだ油が出てくる
こうなってない？
0574ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 07:35:44.65ID:9q3O5P0eカリッと焼くだけならテフロンのフライパンで千手返しやってから
高温のスキレットみたいなので焦げ目付けたら似たような状態に
なると思うよ
油が染み込む事なくね
0575ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 11:54:17.94ID:tzQL/jhMhttps://i.imgur.com/xR7RIPk.jpg
https://i.imgur.com/jPbZBUw.jpg
フライパン信者来たっぽいな
試してない人の想像の否定に付き合っても水掛け論なので
そうはならないから一度試してみたら？としか言いようがない
スービードは物理的に脂も水分もフライパンで焼くより流出しにくいから
その柔らかさが好みじゃないって人もいると思うよ
俺も肉噛み締めたい気分のときはフライパンでやるし
しかし低温調理に対する偏見が滲み出てて建設的な話にならなそうな人だな
茹で肉とかハムとか言っちゃってるし
0576ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 12:25:12.67ID:eT2JTpyaミオシン（タンパク質）は50度で変性し旨味になる。
アクチンは66度で変性し水分が抜け、硬くぱさぱさになる。
つまり肉全体を50度以上66度以下で火入れする必要がある。
肉全体を1度単位で管理するなら、オーブンか、スチコンか、ウォーターバスなどに頼るしかない。フライパンで火入れするのは不合理。フライパンは最後にメイラード反応させるために使う。
もちろん料理人の反論は凄まじい。でも5年くらい前から家庭での最適手法としてリバースシアが急速に普及した。特にステーキ好きなパパさん達の間で。今やBBQでもリバースシア。
0577ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 12:37:53.84ID:I55YeuOC0578ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 13:00:03.34ID:9q3O5P0e画像でしか判断できないからアレだが油で染み染みじゃん
しかも断面みたらグラデーションじゃなくてやはり一律ハム状態の熱が
入ってるし…
カツレツがなんで手間かけて衣付けてんのか理解してる？
まぁ美味しいというのは個人差あるから良いけどそんだけ手間かけて
この結果なら素直に衣付けて牛カツにしたら？
どうしても焼き目欲しいなら衣外してスキレットで裏表焼くとか
https://i.imgur.com/Cv81iFb.jpg
頑張ってるね、大変だねとしか言いようがない
0580ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 18:07:29.55ID:6vEm0Aycただ素揚げで仕上げるのは正直ハードル高いな。掃除が大変だよ。やってみろと言われても、そうそうやらんよこんなの。
最後フライパンで焼くのは、まぁいい感じの妥協点なんだよね。
低温調理自体いろいろ妥協することを受け容れた考え方なので、最後のシアの部分も適度に妥協しておくのがバランスいいような。
0581ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 20:01:07.89ID:QWnqYgdG0582ぱくぱく名無しさん
2020/02/05(水) 22:03:04.26ID:cjJwmz0g低温調理は良い肉でないと臭みが残るんだよな
むかし学食で鰺の開きをオーブンで焼いたのが出てきたんだが、
直火で焼いたものでないので魚臭くて仕方なかった
ステーキでも同じように臭みが残ってしかたがない
0583ぱくぱく名無しさん
2020/02/06(木) 02:42:53.41ID:TC7TQmZqはるかに一本100円の揚げたての串揚げや揚げたての50円のコロッケのほうが旨いと確信したわ
日本人にはステーキは無理だ
0584ぱくぱく名無しさん
2020/02/06(木) 10:29:42.28ID:4G637Jibサラダ油230度とかこえーよ。火が出るよ。
引火点300度、発火点360度とか言ってるけど、静かな状態で熱が均等で且つ油だけのときの話だからな。
水分や糖分が加わったり、表面積の大きくなる状態（繊維に吸わせたりや、油煙のような細粒になったとき）には、随分と低い温度で発火するぞ。
230度ったら油煙がもうもうと上がるし、肉は繊維質?水分だからな。
油だけのときでも鍋の縁とかで局所的に360度になるとそこで発火、液面近くが300度超えてたら、燃え広がるぞ。
0585ぱくぱく名無しさん
2020/02/06(木) 12:50:08.59ID:QzhmtTaGこの画像https://i.imgur.com/iwjiYtw.jpgを見るだけでそいつがヤバい馬鹿だと分かるだろw
ただでさえ不安定な北京鍋に､肉汁や牛脂が溶け込んで劣化した泡立つ油をなみなみ入れて揚げてやがる
間違って柄に触れると高温の油をブチ撒けたり､蒸発した油煙に火が着くことが想定出来ていない
低温調理の信奉者なんて所詮この程度の知能しか無いんだよw
0587ぱくぱく名無しさん
2020/02/06(木) 19:03:51.96ID:B53rOnVN割と前だけど、オージー肩で硬くなりすぎず焼けた時のあげます
https://i.imgur.com/ACxZ5Oo.jpg
https://i.imgur.com/HKno5J5.jpg
0588ぱくぱく名無しさん
2020/02/06(木) 21:24:30.00ID:OGo0jQlY0592ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 00:36:44.50ID:t5Zo5qcC50℃という温度は一部の食中毒原因微生物が増殖する温度。後で焼くらしいから、実際のリスクは小さいとは思われるが、ルール無視のそんな温度で1時間も真空調理するような方法はやるべきでない。
食中毒で年5000人死ぬアメリカならバカひとりがバカやって死んだくらいでは誰も気にとめないが、日本のように食中毒死がほとんどない国ではそうもいかない。バカでも真空調理では死ぬな。
それから君らいろいろメチャクチャだな。デタラメを書き散らかすなよ。
0593ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 06:24:36.49ID:I3uDHf7Iってのが低温調理の指標だな
５０度１時間はレアステーキの通常レシピだから問題はないんだろう
0594ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 06:52:00.77ID:ZGbZlbr0>>591
ありがとう！焼き方はすごいざっくり書くと
ピチットシートで余分な水分を取る→溶岩プレートで両面じっくり→アルミホイルで保温→スキレットにニンニクの香りを移したグレープシードオイルを少し厚めに敷いて、仕上げ焼き
って感じです
https://i.imgur.com/xfgtLR5.jpg
https://i.imgur.com/9dNspxj.jpg
https://i.imgur.com/yX7uyT8.jpg
0596ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 11:38:48.12ID:ptg9AVCQ上等な肉では普通やらないだろな。そのときは輸入肉だったので気にせず時短してしまった。
中心温度50度のステーキってうまいの？ 極上のヒレとかならありなのだろうか？ 衛生上問題無いものを素人がそのへんで入手できるか知らんけど。
0598ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 18:34:24.15ID:gvpuUKun俺の>>594もリバースシアってことかな？
0600ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 19:03:21.65ID:3IEa5gvwそうだよ
そしてやってる過程は>>575と同じ
で、いま言い争ってるのは
フライパンで低温の火入れするのはありだが袋に入れてお湯に漬けるのは細菌が繁殖するとか
フライパンで多めの油で焼き付けるのはありだが素揚げは油が染みこむから無しとか
そういうレベルの議論
0601ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 20:21:52.97ID:Si3gnhHC0602ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 20:25:42.66ID:Si3gnhHC>>594みたいに普通に焼けないものかな？
0603ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 20:36:45.25ID:taxPMRpK0604ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 20:41:40.03ID:Si3gnhHC危険な状況で肉の素揚げやるのは普通じゃないわな
0605ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 20:48:42.89ID:vpbnI8O1なるほど～
ただ、リバースシアと真空低温調理（スーヴィード？）って概念的には似ているけど、実際は熱の伝え方も仕上がりも結構違うよね？
0607ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:11:28.61ID:qTX+5Bim0608ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:13:39.57ID:vpbnI8O1銅パンさん懐かしいな！ｗｗ
高く評価してくれてたかは分からないけど、俺です！
0609ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:18:11.81ID:Si3gnhHC流石に焼いた断面拝見しただけでレベル違うなって思いましたよ
懐かしい画像貼っときますね
https://i.imgur.com/3nsgRLO.jpg
銅パンさん面白い人でしたね
0610ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:22:53.21ID:vpbnI8O1確かに、リバースシアも低温調理の範疇に入るもんね
ただ、やっぱスーヴィードとは違う気がするんだよなぁ～
これ、黒毛和牛の厚切りロースだけど、こういう肉を真空低温調理すると和牛の脂の融点を超えて長時間加熱し過ぎるから、脂が抜け過ぎたりしないのかな？
https://i.imgur.com/p9I1POp.jpg
0611ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:29:20.89ID:vpbnI8O1もったいないお言葉ですｗｗ
ありがたい！懐かしい！
銅パンさんは揚げ焼きを好んでやってましたよね！
0612ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:41:16.35ID:Si3gnhHCでも言葉だけで知らない人に素揚げとかと混同されると困りますけど
0613ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:42:38.14ID:vpbnI8O1んで、溶岩で何度か返しながらじっくり焼く→アルミホイルでフワッと覆って休ませる→薄～く牛脂を塗ったスキレットで仕上げ
ってしたのがこれ↓
https://i.imgur.com/Z1isza0.jpg
https://i.imgur.com/60IMCyb.jpg
https://i.imgur.com/r7OLhpO.jpg
で断面とか表面はこんな感じ
https://i.imgur.com/NsKOAHk.jpg
結局何が言いたいかというと、溶岩使って焼く時って休ませてる間の肉内部の対流熱？みたいなのをイメージしながら焼くことが多くて、上手いこといくと和牛でも脂が落ち過ぎず、中までいい具合に仕上げられたりするんだよね
スーヴィードは直接長時間加熱し続けるから、そこら辺は仕上がりに影響するんじゃないかな～と思っているんだけど
0614ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 21:51:57.22ID:JGY+bRXX日本の家庭で流行らなかった理由はそこにあります。
0615ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 22:21:17.59ID:Si3gnhHC全く別の話題で反論されるのが最近の傾向なんだよね
0617ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 23:16:09.21ID:pHipRg2Z試して経験してみて、としか言えないんだけど
逆なのよ
抜けないのよ脂も水分も
低温で長時間だと抜けるってイメージしたくなるんだけど
変性するが肉の組織が壊れる温度までいかないからクドいくらい脂はとどまる
和牛で何度か試したけど脂が残り過ぎて和牛にスービードは向かないと思った
0618ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 23:26:44.91ID:pHipRg2Zこれは良い意味で脂と水分が適度に落ちて肉質が良い状態になってる
脂や水分の流出を最低限におさえるのがスービードなんだけど
それが全てに対して1番美味い状態ではないのよね
0619ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 23:32:51.31ID:pHipRg2Zちなみにこのレスで温度計くんってバカにされてるのが俺
>>575の中華鍋の素揚げでバカにされてるのも俺
0620ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 23:34:35.81ID:vpbnI8O1まじか！！
水分は分かる！赤身に向いてるのも分かる！でも和牛脂の融点って、確かタンパク質変性の温度より低いじゃん？低温調理の後に袋の中脂ぎってたりしないの？
ちゃんとした真空低温調理やったことないから、アノーバナノと真空パック機買おうか迷ってるｗｗステーキじゃなくても色々応用ききそうだしね
0621ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 23:44:55.87ID:t5Zo5qcC0622ぱくぱく名無しさん
2020/02/07(金) 23:56:49.19ID:pHipRg2Zhttps://i.imgur.com/2m7nPgx.jpg
https://i.imgur.com/FJ47vnj.jpg
https://i.imgur.com/PfmrpQL.jpg
https://i.imgur.com/GDxHi2I.jpg
https://i.imgur.com/JnpIET8.jpg
https://i.imgur.com/esRty3a.jpg
https://i.imgur.com/WZ87i6r.jpg
https://i.imgur.com/wqBdcdz.jpg
伝わるかなぁ、ドリップの少なさ
脂は流出しないのよなぜか
0623ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 00:07:05.64ID:YwiJFTsz８時間以上浸ける低温チャーシューとか 同じくローストビーフとか ステーキ
あとやったことないけどハンバーグを低温で作るとすごいうまいらしい
低温調理じゃないと出来ない事もあるのでまず試してみるのは良いと思う
一番のメリットは偏見が無くなることｗ
俺は他に、極厚のトンカツとか、牛カツ、あと牛タンもやったりする
ねぎしのようなうっすらピンクの焼き上げは無理だと思ったから、低温＋素揚げでやったらそれっぽくなったっけ
https://i.imgur.com/gEDlC8E.jpg
0625ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 09:22:52.29ID:oVJMsPJN自分は>>609のグリルパンマンです
画像は銅パンさんがこのスレから消えるって発言した前後を保存したものですね
ちなみに自分はその１ヶ月前ぐらいからしかこのスレに参加してなかったので、
溶岩さんも温度計さんも知らないし、特に溶岩さんの肩を持つわけではないこと
をお断りしときますね
0626ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 09:23:51.09ID:oVJMsPJNだろうと思います
水分量に関して言えば、当初の量から減らす方向の調理と増やす方向の調理が
ありますよね
減らす方向としてはステーキ、ソテー、ローストなど
増やす(あまり減らない)方向としては茹でる、煮込む、蒸すなど
この中間にあたるのが“衣を付けた”フライでしょうか？
0627ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 09:24:34.19ID:oVJMsPJNして加熱しますから、当初の水分は密封された中に残るために、仮に食材から
流れ出したとしても容器内から失われることはありません。
容器内に当初の水分量を保ったまま長時間加熱するというのは、無水鍋で調理
するのと殆ど同じ状態(茹で、蒸し)になります
0628ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 09:25:55.71ID:oVJMsPJNハムに近くなります
肉質が違うのもありますが比較するとかなり違いますよね
https://i.imgur.com/dG0Iu4l.jpg
https://i.imgur.com/17avcBX.jpg
0629ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 09:26:40.25ID:oVJMsPJN水分を減らしながら加熱、フワッとホイルで調整しながら保温しています
温度計さんのは下の画像のように、多量の水分の中で加熱してますよね
https://i.imgur.com/AphNund.jpg
0630ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 09:28:07.54ID:oVJMsPJN意見は否定しませんが、それがステーキであるというのには少々疑問ですね
さらに高温の油で素揚げするため、中に含まれている水分が一気に蒸発し、水が
抜けた部分に油が入り込むわけです
https://i.imgur.com/TmYUKja.jpg
https://i.imgur.com/GojK0nL.jpg
0631ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 09:28:51.11ID:oVJMsPJNhttps://style.nikkei.com/article/DGXZZO02098070Q6A510C1000000/
だから、低温調理法で１時間もかけて多量の水分を肉に残して茹で、蒸しに近い
加熱をしたあとで、油で素揚げするぐらいならカツレツでいいでしょと>>578
に書いたわけです
0632ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 10:06:32.05ID:oVJMsPJN試してみたけど求めてる結果と違うのでやめました
最後まで低温調理で加熱するのではなくて70%ぐらいまで
加熱したらフライパンやオーブンで加熱して水分量を調整
するという使い方はあるかもしれませんね
ただし手間と時間がかかるのと洗い物が増えますけど
0633ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 10:30:55.62ID:YwiJFTszやり過ぎて飽きてしまったが
https://i.imgur.com/LmeMCEo.jpg
https://i.imgur.com/MusZJoZ.jpg
https://i.imgur.com/phMs3KQ.jpg
https://i.imgur.com/TJ9YfNF.jpg
https://i.imgur.com/Xyi8hkE.jpg
https://i.imgur.com/LSmbMof.jpg
https://i.imgur.com/59ue05X.jpg
https://i.imgur.com/reW87NY.jpg
https://i.imgur.com/XuISjU5.jpg
でもこれは、完全に別の食べ物なんだよね
トンテキとトンカツが丸っきり別の食べ物であるように
揚げるくらいならステーキじゃなくていいじゃないっていう気持ちもわからなくはないんだけど
自分からすると
中心部の最適な火入れと外側のメイラードがあればそれはステーキでしょっていう観点からリバースシアは生まれてるわけで
結局フライパンや鉄板系の火入れしてる人もやってることはリバースシアなんだから
どうしてそこまでフライパンや鉄板上での調理こそがステーキみたいな定義付けに拘わらなきゃならないのかとそっちのほうが不思議
俺はどうでも良いですよ、定義なんて興味ないし、違う過程で同じ結果に辿り着こうなんてエキサイティングで良いじゃないですか
0634ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 10:37:10.24ID:MmZvVDqp>>625
お二方ともありがとうございます！
スーヴィードについて少し理解ができた…ような気がしますｗｗ後はやってみなきゃ分からないこともあるけど
料理は理屈が大事だと分かってはいるのだけど、自分の見聞きした知識だけじゃ限界があるのでありがたい
0635ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 10:40:59.04ID:YwiJFTszhttps://i.imgur.com/OStkHpE.jpg
https://i.imgur.com/bSaQcug.jpg
https://i.imgur.com/H4qTq1q.jpg
https://i.imgur.com/Z7AKU2g.jpg
https://i.imgur.com/KBUOdkU.jpg
https://i.imgur.com/bSaQcug.jpg
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg
別パターンの低温素揚げパターンも貼っておきます
0636ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 10:47:13.04ID:MmZvVDqp赤身はピチットで少し減らす、霜降りはなるべく負担をかけないように焼き時間と休ませる時間を調節して減らさないようにする…とか
未だに溶岩の良さって何？って聞かれた時にコレ！と理論的に明確に伝えるのが難しくて…
たまに自分の溶岩でステーキ焼くっていう立ち位置が確認したくてここに来るのです
写真載せると色々教えてくれるからｗｗ
0637ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 10:47:16.29ID:oVJMsPJN同じように熱(だけ)が入ってるなら(さえいれば)蒸し・茹で
でもステーキという捉え方なんでしょうか？
道具とか調理方法とか完成形の“見た目“に拘ってるわけ
じゃないんです
>>632にも書いてるように低温調理を用いても最終的に
一般的なステーキとして理想的とされる焼き上がり
(素材の変質と水分量)になればそれはステーキだと
自分も思ってますよ
残念ながらフライパン等による焼きと低温調理の蒸し・茹で
とでは素材の変質状態にも明からな違いが
ありますよね
(同じ結果になってませんよね)
0638ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 11:45:51.14ID:xDtnps+Mとりあえずそんなのはどうでもいい。
バカをだまそうとする業者にだまされるな。マネしたら人が死ぬようなことを広めようとするな。
しったかぶったりウソをつくな。少しは勉強しろ。外に出て世間を知れ。
0639ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 11:57:15.49ID:YwiJFTszハッキリと違うと言い切れるその志の高さというか、選定基準の厳しさというか、
自分でも試した上でそう言い切れるってのは、相当なこだわりがあるんだなと
自分にはその基準やこだわりがない、どれが正解かなんてうまいかどうかだけだよ
https://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY
こういうの見て、あーうまそう自分もやってみよう ってただそれだけ
素材の変質状態や水分量、結局は理想とする見た目なのか？ そのために作ってるわけじゃないんでね俺は
0640ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 12:07:14.46ID:mthLfc8u0641ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 12:35:38.68ID:W7Ina/Mfreverse sear steakで検索をしてみてください。殆どがオーブン加熱とスキレット仕上げの組み合わせのはずです。
（スーヴィードの愛好者が減ったという意味ではありません。もともとパン先オーブン後で焼いていた人達が、スーヴィードを真似して順番を入れ替えたらうまくいったので広まったということ。）
0642ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 13:31:32.52ID:YwiJFTsz難しいんだよね
温度計刺してやったんだけど、グラデーションになりがち
その時は１２０度だったかな、どうしても外周から熱が入る
でもオーブンは水分や脂を落として旨味を凝縮させるからやり方次第ではうまいんだと思う
0643ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 14:33:24.76ID:9sMGuOCfふうん、よかったね
せめてネットの中で「おまえら、ばか、ばかばかあああ！せけんを、しれえええ！」
とか自分でも言えて
0644ぱくぱく名無しさん
2020/02/08(土) 16:41:20.25ID:MMdAFruJhttp://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.html
摂氏75度以上で1分という表現が唐突に出てくるが
これがO157の時に言われたやつだな
サイコロ成型肉を生焼けで提供したから食中毒になったわけ
0645ぱくぱく名無しさん
2020/02/09(日) 02:57:10.50ID:U0OxYF/Z何を言ってんの？？
とりあえずそんなバカでウソつきで不潔な動画にだまされるな。
面倒なので続きは明日（たぶん）。
0646ぱくぱく名無しさん
2020/02/09(日) 07:28:24.43ID:7EYq6TFc既存の調理法でじゅうぶん、ステーキに変革は求めない、というのがこのスレの考えなんでしょうかね
昔ながらのフライパン調理を至上とする旧態依然とした保守的なスレとして機能させましょう
0648ぱくぱく名無しさん
2020/02/09(日) 11:04:36.77ID:E72PfMX1最近は順番を逆にできる温水器具が登場したにすぎない
テフロンもそうだったが出始めはすごく高い
0649ぱくぱく名無しさん
2020/02/09(日) 11:32:17.60ID:4cVRPC+Bhttps://i.imgur.com/SgR9Ex9.jpg
0650ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 02:33:38.21ID:DCAoBE7Nまず「ソーヴィード」だの「スーヴィード」だのって言ってるが、sous videは「真空」の意味しかない。
真空調理なら、cuisine sous vide か cuisson sous videでないと意味が通じない。辞書も引かず使ってるくらいだから、フランスの法規・ガイドラインを無かったことのようにガン無視しやがるね。
フランスの真空調理、つまりのcuisine sous videの概要は
・HACCPに準じた衛生管理をする。
・真空パックして、材料の中心に温度計を刺して測定しながら加熱する。
・加熱温度は62-100℃（実質95℃）、芯温58℃以上にスチコンか湯煎で加熱する。
・重ならないようラックなどで配置し、湯煎の場合水面上に出ないようパック全体を水没させる。
・加熱後、既定の時間内に既定の温度まで、ブラストチラー等で冷却して、氷温保存する。
・保存可能期間はTTによりかわるが、最大3週間。
・商用には政府の特別な認可にパスした加工場でしか行えない。
80年代当時のルールだが、現在もあまり変わってないはず。日本は法整備がないが、フランスに準じて行っている。
これが唯一の（cuisine ）sous vide。
外に出て、その（cuisine ）sous videがどう使われているか見てみようか。
20数年前くらいかな、一時フレンチレストランで低温で真空調理した肉が流行ったが、あっという間にブーイングを浴びて消え去った。とっくに昔の流行で、単純にやっても商品にならないが、一周回ってカッコよくすれば使いどころはある。
もちろんステーキハウスは昔も今もやってない。
真空調理は先行するナッカ、AGSがそうであったように、大量調理システムが本筋。ホテルのバンケットには非常に多い。他に病院・介護施設食、結婚式場、総菜等、身近なとこにもわりとある。
社会の評価、需要と供給で必然的にこんな住み分けになった。意味わかるかな？
続く
0651ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 02:37:59.09ID:DCAoBE7Nhttps://www.youtube.com/watch?v=dAJq1FoXMFY
sous vide + sear 〇 traditional× みたいなのって笑うとこか？ 世間では評価が違う。
食中毒リスクが消えない温度（約54℃）で加熱している。
実験室レベルでは55℃くらいまで食中毒原因物質が繁殖することがわかっている。理論上56℃～でよさそうだが、公衆衛生の考え方ではそうはならない。
菌株や培地の条件で多少は変わるし、基準とする数値には誤差やムラも考慮して余裕をもたせないといけない。
フランスが決めたcuisine sous videの基準は加熱62℃/芯温58℃以上。
パックした袋を水没させず、フチにクリップで止めている。とんでもない。
材料の出し入れ時、パックのどこにだって接触して微生物が付着する可能性がある。水面から上の部分は、なまあたたかい繁殖し放題の危険状態。
cuisine sous videでは水没させるのが当たり前のルールであるし、それ以前に「衛生」に対する普通の感覚があれば絶対にこんなことをやらない。
こんなんだからアメリカは年5000人に死ぬ。
0652ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 03:27:45.12ID:9Vl3/APFそもそもあいつら訴訟天国だから死者でたら賠償額ハンパないのでは
0655ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 12:07:24.68ID:1IAvCUlQ0656ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 12:36:26.31ID:+Cm056yv0658ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 13:21:49.56ID:A+x6B6BQ生・・・だな。
0659ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 13:44:13.37ID:ub/dl+Q6天才和知シェフをもってしても、家庭用フライパンで焼くとこんなにgray bandが厚くなるのかとびっくりしている
素人が厚めの肉を焼く場合は、やっぱりリバースシアかスーヴィードがいいのだろうと再認識
0660ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 18:57:35.40ID:dL5xJZdG0661ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 19:40:27.75ID:9Vl3/APFミディアムレアを頑張ろうとして生焼けっていう
ポンドステーキを前にして肩書きなど無価値であった・・・
0662ぱくぱく名無しさん
2020/02/10(月) 20:05:32.34ID:dRvORmUt精肉業界に騙されて、何故か日本では肩ロースもステーキ用として売られている。ありえん
0664ぱくぱく名無しさん
2020/02/11(火) 00:07:58.43ID:zTL3jO7hまさかこのスレに和知シェフがいたとはな
0665ぱくぱく名無しさん
2020/02/11(火) 21:11:23.91ID:936r0xG6ぜひ色々アドバイスしてください！
（個人ブログからの無断画像転載はほとんどの場合で有罪。金銭的補償の対象）
0666ぱくぱく名無しさん
2020/02/11(火) 21:17:13.22ID:YlvKY/ul写真だと生っぽく写ることは結構あるんだよな
実際に温度がどうなっているかは、確かめてみないとわからない
少なくとも、俺はよく知らないけど有名な人が作っていて、その人が公開しているのだから
温度的には問題ないんだろう。絵的に生っぽく見えるだけで。
料理の写真を公開すると荒れる理由は、こういうことがあるからなんだよね
0667ぱくぱく名無しさん
2020/02/11(火) 21:18:44.64ID:wX0FbDtn0668ぱくぱく名無しさん
2020/02/11(火) 23:27:51.64ID:DaJ/QlX30669ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 10:45:32.46ID:b0CeTCVkどちらかというと、単に焼き方の情報を求めていた。他人が焼いたステーキには興味がない。
0670ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 11:09:32.45ID:7Kne4ITL焼き方の情報ならこんなとこ覗くよりネットでプロが書いた記事を
検索する方が良くない？
0672ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 12:04:44.13ID:b0CeTCVkしょせん素人の週末ホビーとして楽しんでいるので、失敗してもそれはそれ。
牛ステーキであれば、食べられないほどひどくならない。カレーかチャーハンにしてもいい。
ステーキの焼き方情報は多すぎで玉石混交。
かつ、ネットでは「誰でも簡単に家庭用フライパンで柔らかく焼ける方法」ばかり、本屋では「プロ向けの本格手法」と両極端で、もうちょい頑張りたい素人にとって参考になる情報が少ない。
英語サイトだと面白いネタがたくさんあるんだけど。
0673ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 13:07:08.33ID:duHuX+Zx具体的には、バイトのお兄ちゃんやほか弁屋のおばちゃんでも
同じ品質で焼けないと商売にならない
指で温度を感じとる()なんて絶対やっちゃいけない、まじで食中毒
0674ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 14:37:15.35ID:OXZhedDahttp://www.internethotline.jp/
画像無断転載の可能性がある旨、一応インターネットホットラインに通報して、元ブログ主にはDMしておきました。
後は相手の出方次第とは思いますけど、もし悪いことした自覚があるなら震えて眠ってくださいね。
0675ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 16:03:27.35ID:WDpQ9HYVあとはどの方法でそれをやるかでしょ
このスレはフライパンしか認めてもらえないけどね
0676ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 17:41:49.61ID:oXqYMoFMhttps://www.seriouseats.com/2020/02/best-way-to-cook-steak.html
ともあれ、リバースシアなら4センチ厚以上の肉が必要とのことで、それを売っている肉屋を確保するのが第一の課題。買う資金を確保するのが次の課題。
0677ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 17:44:59.90ID:GsBJ6rhf誰それのナニナニが最高
コレコレが至高
なんつーか肉より宗教の臭いしかしねえ
0678ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 18:01:19.45ID:7Kne4ITL0679ぱくぱく名無しさん
2020/02/12(水) 20:34:59.65ID:oXqYMoFM僕は、週末にステーキを焼いて家族に喜ばれたいということだけ考えていました。
自分勝手ですね。
お詫びにバズっている情報貼っときます。
https://jesspryles.com/recipe/how-to-make-your-steak-even-tastier-use-the-dry-brining-method/
塩多めに振って、冷蔵庫でラップかけず数日ほったらかしにすると、いい感じに水分が抜けて熟成肉みたいになるという記事です。
0680ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 06:05:06.06ID:iymei+WQ日本にはピチットシートって便利なものがあって肉の表面を
カサカサに乾燥させる事なく水分を抜く事ができますよ
>>594にも書いてあるけどね
0681ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 12:19:57.17ID:BanDOEc+679の目的のひとつは、表面を乾燥させてメイラード反応にかかる時間を短くすることにあります。
「熟成肉のようになる」と書きましたが、正しくは「オウチ熟成をしなくても、塩振り乾燥で十分おいしくなる」という意味でした。訂正します。
0682ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 12:44:48.13ID:eg9jckVQメイラード反応にかかる時間が短縮されたらなんかメリットあるの？
0683ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 12:50:39.49ID:eg9jckVQ肉の熟成と水分の蒸発は、まったく別次元の話です。
肉における熟成とは肉自体に含まれるタンパク質分解酵素によって
肉のタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸等に変化する
ことを指します。
適度に乾燥した環境のほうが肉も腐敗しにくく、熟成に適して
いますが、「水分を蒸発させることで旨味が凝縮される」ことが
熟成ではありません。
https://www.google.co.jp/amp/s/citrus-net.jp/amp/835
俺は特段の知識ないからよくわからないけどさ
0684ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 13:27:11.22ID:DuFaI05H肉の部位によるでしょうよ
威力を発揮するのは肉の冷凍と解凍、ドリップを抑制できる点
0685ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 13:36:37.60ID:8Y2j4lMr肉の水分抜いて旨味を閉じ込めるって
ステーキに対して正しいことなの？
0686ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 14:07:37.34ID:eg9jckVQ使えば良いんじゃないかと思ってるよ
単純に水分を抜いたら美味くなるとは全く思ってないけどね
魚の柵の旨みを出すのと水分量調整に布巾掛けたりして冷蔵庫で一定時間
寝かせるのは良くやるけどね
0687ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 14:27:31.34ID:8Y2j4lMr魚の臭み抜きや一夜干しとか
ベーコンの寝かせ工程の時短とか
そういう用途
そういうものを、なんでステーキにやろうと思ったのかさっぱりわからん
0688ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 14:42:11.06ID:eg9jckVQ便利だろうと思うよ
ピチット高いから使ったことないけど
0689ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 17:17:19.88ID:BanDOEc+ひとつ、塩がより内部まで浸透する、ふたつ、一部のたんぱくが変性して柔らくなる、みっつ、表面が乾いているのでメイラードを短時間で行える、だそうです。最低2.5センチ厚から。水分が減ればおいしくなる、という説明はしていません。
0690ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 17:25:20.08ID:BanDOEc+ステーキを焼くときは、フライパンに接した部分の水分が完全に蒸発しないとメイラード反応に必要な155度に達しません。
理由はこれと同じです。https://www.manabinoba.com/shokuiku/015963.html
肉の表面に水分が多いと蒸発させるのに時間がかかり、加熱時間がのび、茶色い部分が厚くなってしまう。乾いていればより短時間でメイラードさせることができる、というのが考え方です。
0691ぱくぱく名無しさん
2020/02/13(木) 18:01:02.77ID:eg9jckVQうん
そうなんだ
良いんじゃないかな…
0692ぱくぱく名無しさん
2020/02/19(水) 16:14:54.44ID:v9oLyjd70693ぱくぱく名無しさん
2020/02/19(水) 21:26:01.13ID:74y6x1RDそういう手法
0694ぱくぱく名無しさん
2020/02/20(木) 05:34:32.22ID:xlWMF/NYメジャーなラ美味しいのか？
なんだかマクドナルドのハンバーガーが世界一美味い料理みたいな理屈だな
0696ぱくぱく名無しさん
2020/02/20(木) 17:22:39.20ID:1dua+c7Vウマいマズイじゃなく
メジャーな調理法なのにアホみたいな批判で無知晒してんじゃねーってことだろ
0697ぱくぱく名無しさん
2020/02/20(木) 20:56:23.84ID:Y72nnVOw0698ぱくぱく名無しさん
2020/02/20(木) 21:08:15.95ID:pTsh64Ii0700ぱくぱく名無しさん
2020/02/21(金) 09:04:11.46ID:QdCN5azj強烈な低温調理敵視だな
ステーキに低温は絶対認めないっていう意図を感じる
0701ぱくぱく名無しさん
2020/02/21(金) 17:22:23.97ID:Eq5GFITA低温調理スレもあるけどAnova型を前提に進行している
あっちのスレに650や651を貼ったら大騒ぎになるぞ
0702ぱくぱく名無しさん
2020/02/21(金) 22:05:59.98ID:Gs+TuicT0704ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 01:03:00.48ID:Hb3e2j1w0705ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 10:21:03.80ID:KVYp78agいつまでもフライパンにこだわり続けてくれ
俺は先に行くから
0706ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 10:53:53.66ID:yDptu3F6まぁそれでも温度計くんは画像あげてチャレンジしただけマシだけどな
他のヤツは意味不明な理論に終始してるだけで画像あげてどんな焼き上がり
になるのかすら提示出来ない
ガヤってるだけのカスもいるしなw
0708ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 13:37:24.70ID:mobz5mlB北京鍋に汚い油をなみなみ入れての素揚げだろw
0709ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 19:34:52.69ID:+1vb3zAGいつまでもそれでやってりゃ良いと思うよ
まあそれ以外の方法で作ると怒られるんだけどねこのスレは
こだわりっていうか信仰だなもはや
0710ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 20:59:01.01ID:RHAOpSKv0711ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 21:09:11.49ID:mobz5mlB「真空低温調理」はねw
0712ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 21:32:23.55ID:tWhpcc3Pフランスでは、ステーキはレストランやビストロで食べるもの。調理を何年も学んだシェフが焼く。メニューのひとつ。
アメリカでは、本当にうまいステーキはレストランではなくステーキハウスで食べるもの。薪、炭など店自慢のグリルか、ステーキ専用の超高温サラマンダー・ブロイラーで焼き上げる。
焼き手の調理経験はバラバラ。ただのおばちゃんがタイマー見ながら肉を出し入れしてたりする。
ステーキハウスのようなブ厚い肉を家庭で焼き上げるのは難しい。そこでリバースシア、フローズン・フライ、Anovaなど、さまざまな試みがなされて現在に至る。
金持ちの科学者たちが乱入し、最適温度、加熱時間を一分一度単位で解明してくれた。精確な温度計は20ドルで買え、オーブンは誰でも使えるようになった。
アメリカで起きた科学的革新によりそれまでの技術が一部陳腐化した。フレンチ崇拝者には受け入れがたい。日本を含めて。
0713ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 21:55:37.96ID:g/p2z/yGステーキ調理の技術革新が受け入れられないのはどうしてなの？
低温調理がどうしてそんなに憎いの？
0714ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 22:13:30.68ID:mobz5mlB真の意味での「技術革新」ではないからね
まぁステーキには不向きな部位の肉を超長時間真空低温調理に掛けたものに関しては技術革新といえるかな
0715ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 22:26:50.12ID:Xvp6AiZt低温調理では強火が過熱しないから、肉の臭みが内部に残るんだよ
だから受け入れられない
そういう調理法もあるが、しっかりした肉で臭みがないような良い肉だったら、
そういう調理法もありだと思うし否定しない
ただ、一般的な人が調理するステーキって、グラム2000円とか、
そんな高い肉ばかりじゃないだろう？だから、一般的に受け入れられないんだよ。
0716ぱくぱく名無しさん
2020/02/22(土) 23:25:08.62ID:mobz5mlB問題は「 しっかりした肉で臭みがないような良い肉」ならグリルやオーブン､フライパン等を使った伝統的な調理法でも美味しいステーキが焼ける事だねw
寧ろ真空低温調理法の数少ないメリットは脛肉やテールの様にステーキには不向きな部位の肉をステーキに出来る事くらいだな
後はマニュアルに従えば誰でも同じクオリティの料理が出来る事だけ
0718ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 00:16:42.50ID:DVhYG5Xvただこういう奴はどんな調理方法でも臭い。
米国産ビーフは低温調理ありだと思うよ。
低温調理して臭いが気になったことは無い。
そりゃ激安ビーフよりは高いけど、国産牛よりは安い。
0720ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 01:09:57.43ID:42aNqnrfただの偏見なのか低温スレよりも低温調理を研究してるのか知らんけど
要は低温調理は普通に焼くより臭くなるっていうのが
このスレの有識者様の主張なんでしょ？
どこ情報なのそれ？
0721ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 01:39:59.93ID:nI/YvQlqyoutubeに色々料理人のレクチャーあるよね
0723ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 08:16:12.88ID:BOFwEYS5温度計とかいう奴にしても55点でダメ出し食って1年半ぐらい試行錯誤
した挙句、たどり着いた結論が北京鍋なみなみ油での素揚げだぞw
0724ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 08:47:29.60ID:Hwh5UnGqわざと真逆のやり方でフライパン至上主義を煽って楽しんでるのかと思ってたわ
0725ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 12:19:54.75ID:1Dth+5yE「油」の前に「泡が消えないくらい汚い」が抜けてるよw
0726ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 19:12:09.03ID:nI/YvQlq本格的な料理の本ってほとんど置いてないね
簡単レシピ！とかそんなのばっか
あんなの見てたんじゃ○○料理って枠じゃくくれない
とにかく簡単なものを和洋中問わずピックアップしてるから
0727ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 19:38:16.98ID:iirMDIhc海外の有名店で低温で調理してたりするけど、それはいい肉を使ってるから
日本でも新鮮な魚は刺身でも美味しいけど、少し古いと生臭くて刺身では無理だけど
加熱すれば食べられるだろ？それと同じようなことが肉でもおきてる
0728ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 19:44:31.02ID:1Dth+5yE科学的な裏付けは？
0729ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 19:50:06.89ID:iirMDIhc加熱すれば臭みが抜ける常識だろ？
だから、鰹のたたきにするし、鮮度の落ちた魚でも焼き魚にすれば美味しく食べられる
お前は人類が延々と続けてきた実体験による知識体系を完全に無視するのか？
0730ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 19:50:37.67ID:GdOY+r53ほぼ水溶性なので、フライパン加熱なら蒸発し揮発するけど
ウェットバッグだと揮発しないので滲出液にすべて残る。当たり前のこと
ほんの少しメイラードを強めるか、クローブ系のスパイスを足せば、マスキングでまったくに気ならなくなります
0731ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 19:59:07.42ID:iirMDIhcだよね。常識。
ついでに牛肉臭の成分と沸点
メチオナール 165度
フィトール 204度
ヘキサナール 129度
湯煎では水を媒体に加熱するから肉の温度は100度以上にならず、
これらの臭みは牛肉の中に残ったまま
フライパンで加熱すれば、当然肉の表面部分は上記の温度以上になると沸点に達して蒸発する
あと内部は沸点に達しないから成分は残るだろというもっともらしいことを言うやつがいるが、
そしたらお前らの洗濯物は100度まで加熱してないけど乾燥するのはなぜか？ってこと
つまり沸点に達しなくとも温度が高くなれば蒸発する量は多くなるから
肉の内部でも臭み成分の減少に寄与する
0732ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 20:04:27.32ID:GdOY+r53アロゼしないし、スパイスに凝らないし、
調理する楽しみの半分以上を放棄してる気かします
火入れ中心なのかな
0733ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 20:14:08.30ID:iirMDIhc最近の家庭はIHも多いからフライパンを傾ける前提のアロゼの紹介は難しいという事情がある
そしてチェーンや、立派なビル内の飲食店だと、火事の問題があるので
同じくIHか電熱とかの鉄板になって同じくフライパンを傾けられないという事情が
スパイスについては同意。
市販の五香粉、ハーブミックスとかのスパイスミックスや、
ケイジャンとかガバオのシーズニングとか
日本では知られていない海外の調味料を使うと
めっちゃ日常にない味付けができるんだが、広がらないよね
0734ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 20:37:18.92ID:pMGt+VZ9湯煎で行うリバースシアと
フライパンでのリバースシアとの
後者が臭くならない理由が読み取れないんだが
0735ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 20:43:47.95ID:iirMDIhc湯煎だと袋に閉じ込められたままだから蒸発できないだろ
鶏の水炊きでも煮こむ時には臭みを飛ばすために蓋をしない
0736ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 21:04:10.37ID:+mSAOYlQアルゼンチンで食った塩コショウ一切なしの直火焼きだと言ってたぞ
0737ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 21:20:25.65ID:GdOY+r53https://youtu.be/-av6cz9upO0
美味しい料理に必要な道具は、まず大小の厚底鍋、次によく研いだ包丁、そしてその次に重要なのは「スパイスをつくる大きくて重い乳鉢（モルタル）」とのこと。
そのくらいスパイスが重要なのだと思います。
ゴードン・ラムゼイの登録者数はhikakinの倍というのもまた、びっくりしました。
0738ぱくぱく名無しさん
2020/02/23(日) 21:44:03.42ID:pMGt+VZ9検索しても出てこないなあ
長時間やると臭くなるって記事はあるが
1～2時間のステーキの低温調理で臭み云々の話が出て来ない
0739ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 01:50:38.36ID:ff8mVmfiバターとローズマリーとニンニクで焼くだけだろ
俺のステーキの先生だけどな
雑だけど旨いよ
低温でとか臭みがどうこうとかいう素人の日式ステーキなどどーでもよくなる旨さ
0740ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 10:06:34.66ID:IrZQkwG/の味、肉質、食感の違いがわかる人とわからない人で議論してるから
終わらない
0741ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 14:36:35.12ID:AOOAktNqふういん（ハナホジ
0742ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 14:58:00.98ID:9Fum530s薬が切れたか？
0743ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 20:40:31.08ID:5mlBlA3xhttps://youtu.be/9XCTtiBfN6s
「ステーキ肉安く買えた！！（US肩ロース）」
「今日は鉄パンで特にうまく焼けたよ！！」
「すげー旨い！！」
「と思ったら、筋が硬くて食べられませんでした。残しました」
0744ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 20:42:59.60ID:5mlBlA3x0745ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 20:49:37.46ID:LQOUyDx4>鶏の水炊きでも煮こむ時には臭みを飛ばすために蓋をしない
これは腐るほどでてくるぞ？理屈は同じだろ？
0746ぱくぱく名無しさん
2020/02/24(月) 23:43:04.66ID:7urbANAfこれどうかな？
0747ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 03:33:31.40ID:boiT+kcSだとしたら恐らく100万人規模でいるであろう低温調理勢は
国内外含め今まで誰一人として低温調理特有のステーキ肉の臭みに気が付いてないってことか
唯一それに気がついたこのスレの低温否定論者って凄すぎじゃね？
みんながわからない臭いがそいつにだけはわかるって事だぞ
0748ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 04:16:37.71ID:yLQXtzb5＞ステーキハウスのようなブ厚い肉を家庭で焼き上げるのは難しい。
カンテキで焼けば簡単
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/k/kagezou268/20181025/20181025171844.jpg
炭が多過ぎる
炭は
https://img.sirabee.com/wp-content/uploads/2016/03/P3012137.jpg
缶を使って底に網を付け、炭を入れてガスコンロで点火すると３分以内に火が回る
八徳
https://jp.images-monotaro.com/Monotaro3/pi/full/mono27395796-180820-02.jpg
こんなので挟んで炭を七輪に入れる
0749ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 05:21:54.05ID:d0ELxHGthttps://www.th-haccp.com/haccp/cooking.php
こちらの専門家も真空調理時の「肉の臭みが残ってしまう」「食感がいまいち」の理由と対応方法を説明しています。
https://ft-planning.co.jp/blog/low-temperature-cooking/how-to-delicious-and-safe-recipe/
0750ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 05:44:26.46ID:bMW5ONDL和牛もいけるけどサシが重くて量を食べられない。やっぱスキヤキ、しゃぶしゃぶに向いてる気がする。
オージーは煮込みとかはありだと思うけどステーキはどうかな。オージービーフを低温調理してうまいと思ったことは少なく、ヒレ肉でやったときばかりかも。
0751ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 11:12:18.37ID:yLQXtzb5何処にでも豚の骨付リブが有る
低温調理では難しいから圧力鍋が有る
オージービーフのステーキならサシが有るのでカンテキが美味しい
0752ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 17:48:21.24ID:v7yJpBEi苦肉の策でやってるもんだと思ってた
違うの？
0753ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 18:31:28.22ID:8StNVwAE低温調理はそこらへんはイージーな向き合い方で行けちゃうんだよね。そして出来上がりは一貫性がある。これでいいや、これで十分だわ、というところに置きに行く感じだね。
あ、従来のやり方への拘りを否定する気は全然無いよ。自分もたまにやるし。各自好きにすればいいだけの話かと。
0754ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 18:31:36.67ID:VstEBmoF低温調理と真空低温調理は違う。
0755ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 19:13:16.92ID:ZjatNaiPあらー、このほうが牛肉の味がよくわかるわよねーとかいって、臭い肉食ってるんじゃね？
消費期限に近づいているほうが、肉が熟成されて美味しいとかいって、好んで購入しているヤツもいるぐらいだし
あと低温調理も湯煎とフライパンなどで加熱するとか種類が複数ある
フライパンではパックより臭みが抜けやすいから、
低温調理している人がすべて同じ感想を持っているかはわからない。
少なくとも湯煎のほうが臭い。
そして、湯煎、低温調理のほうが臭みが残りやすいって常識だぞ？
0756ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 21:29:41.73ID:yxX96Qhr真空調理スレ民って
みんな行動的で経験論をしっかり話してるイメージだったが
そんなバカの集まりだったとは（俺も含め）
やっぱこのスレは違うな
革新的調理法のブームにも一切流されず
真空調理の弱点を見抜くとは
0757ぱくぱく名無しさん
2020/02/25(火) 21:50:15.99ID:ZjatNaiP皮肉もすぎるなｗ
心の中では、革新的調理法を理解できないバカと思ってるんだろ？
だが、まって欲しい
料理ではなく情報を食べている？料理名を変えるだけで味の評価が変わることが判明www
https://twicolle-plus.com/articles/512010
これをみてから、その革新的調理法とやらの真の姿を判断してもらおうか
0758ぱくぱく名無しさん
2020/02/26(水) 20:32:44.35ID:wS1GVlMn座布団はステーキに、筋はさいの目にしてモヤシ炒めしていますが、のこりのおっきい部分がすじすじして使えないんだよね
0759ぱくぱく名無しさん
2020/02/26(水) 21:54:07.17ID:ax0DIucq低温調理と真空低温調理は違う。
0761ぱくぱく名無しさん
2020/02/27(木) 11:27:13.06ID:z75OI5EY真空調理は、所謂レトルトパック。カレー、中華丼、牛丼とか。高速道路のレストランなど。
スーヴィードは、一般的にはAnovaか類似品を指す。
0762ぱくぱく名無しさん
2020/02/27(木) 11:56:57.88ID:WVzojoXu浅いんだよなぁ
何が本質かもわからず流行に踊らされるのはバカだと思うが
結局俺たちがやってる味の追求は情報を食ってる行為に等しい
いろいろな調理法を試しその結果を得る、それも情報を食ってることに変わりない、味の違いは間違いなく情報でしかない
だって国や人によって好みは違うんだから、絶対的な正解という味は無い、ならそれは情報のひとつにしかならん
フライパンとanovaに大きな味の違いが無ければ、流行に踊らされてるってことになるんだろうが
実際は劇的に違う、別の食い物じゃねーか？ってくらいに違う、そしてその違いは多くの人に美味しさとして広まってる
既存の焼き方と低温、どっちが好みでも構わないけど、ステーキ好きなら多くの情報を得て知見を広めたほうが幸せだと思うよ
こだわりや信仰で、あえて知ろうとしない、試そうとしないってのは、情報に踊らされるミーハーよりもレベルが低いと思う
ステーキが好きなんじゃなくフライパンが好きだっていうならもう何も言えないけども
0763ぱくぱく名無しさん
2020/02/27(木) 12:52:22.47ID:KHGxBruP0764ぱくぱく名無しさん
2020/02/27(木) 13:47:02.13ID:OdhMGfyk0766ぱくぱく名無しさん
2020/02/27(木) 21:32:50.30ID:ag40a8BQ一緒に料理頑張ろうな
0767ぱくぱく名無しさん
2020/02/27(木) 22:28:53.76ID:I+TqKxzOそしてこれから塊肉がどんどん増えていくらしい
塊肉、焼いてみたいな
0768ぱくぱく名無しさん
2020/02/28(金) 02:08:34.63ID:V3ttGq47http://hissi.org/read.php/cook/20200227/TnV2NHdWQ04.html
料理カテゴリ堂々の1位の荒らし君へ
あちこちに出没する質問文+改行君、気持ち悪いよ
>>766
>スーパーの魚屋で丸ごと売ってる魚（加熱用って書いてある）を
>買ってきて、自分で捌いて刺身にしても食べれるでしょうか？
こんな馬鹿な質問して荒してるだけのマヌケだから好きなだけ叩いていいよw
0769ぱくぱく名無しさん
2020/02/28(金) 21:10:23.52ID:O6pMxocOhttps://youtu.be/Iy8U4gMxZtk
0770ぱくぱく名無しさん
2020/02/28(金) 21:47:25.86ID:egeTBNxbウルフギャングは低温調理とは対極
0772ぱくぱく名無しさん
2020/02/28(金) 23:11:59.41ID:6kl7Zn8O外側が固くて噛みごたえあって
断面は大雑把なグラデーションだけど
それもまたよし
0773ぱくぱく名無しさん
2020/02/29(土) 00:27:18.64ID:qjrMQozRステーキってそういうもんだろ。
低い温度で長時間ゴニョゴニョやったりなんかしたのは、料理名つけるなら「ロティ／ロースト」だな。
西洋料理の名前は、調理方法そのものより出来上がりの雰囲気を重視するようだからね。
0774ぱくぱく名無しさん
2020/02/29(土) 12:52:51.85ID:NgvZrM5Lhttp://www.deliciousweb.jp/todaysrecipe/6757
0775ぱくぱく名無しさん
2020/02/29(土) 22:22:00.21ID:Pq0sMGNq強火でただ焼き付けるだけがステーキではない
グリエにしろソテーにしろ火入れのしかたは千差万別
ロティはオーブンを使った蒸し焼きだから仕上がりも低温調理とは随分違う
0776ぱくぱく名無しさん
2020/02/29(土) 22:37:44.28ID:2idkmyHF「これが至高！」「これが究極！」「＊＊シェフこそ神！」とか言い出すのは厨二まででいい
0777ぱくぱく名無しさん
2020/02/29(土) 23:16:29.16ID:Al2lPJsKガスの臭いがつきそう。
0779ぱくぱく名無しさん
2020/03/01(日) 12:18:03.50ID:RBmX9yN1ステーキ食う方法はいつも通りの炭火焼きor鉄板(業務用9mm厚)に戻ったよ
ただしローストビーフ作るのには低温調理機は便利
どの肉の部位をどの量でどのような仕上がりにするかで手法を選べばよいだけ
一番大切なのは肉そのもの
0780ぱくぱく名無しさん
2020/03/01(日) 15:02:51.09ID:IcGf8tD/セージとかローズマリーとかのハーブ系ではなく、マスタードシードとかの種子系で。
0781ぱくぱく名無しさん
2020/03/01(日) 16:53:11.16ID:vIPhFsSKttps://www.youtube.com/watch?v=wWpUokXocvk
食中毒をめぐるコメントの荒れ方がこことそっくりで笑える
0784ぱくぱく名無しさん
2020/03/01(日) 21:46:36.50ID:fTCiUN4r本人50～55度言ってるけど
火の入り具合からして65度は行ってる
食中毒絡みはクリアしてるね
50～55言ってるのはまずいと思うけどね
0785ぱくぱく名無しさん
2020/03/02(月) 07:19:34.42ID:75IFOmS5レベル低いのを指摘すると何故か怒り出すね
逆にレベル低いのは認めちゃってるって事だよねｗ
他の板で荒らし扱いされちゃってるよ
プロとか本格とか高級目指すプロ志向の人と形だけの料理の人とは
話が合わないね・・・
0787ぱくぱく名無しさん
2020/03/02(月) 15:47:16.69ID:VehbW7HS0788ぱくぱく名無しさん
2020/03/02(月) 17:32:08.21ID:SeHMuI/Mわかるやつは合格・・・・」で逃げ回ってりゃヘタレな荒らしか邪魔者、下手すりゃ基地外扱いされるわな
0789ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 00:01:10.70ID:qNDRoNou低温調理で美味しくできるには条件があるからだろうね
すべての条件で美味しくできるみたいに勘違いして、
これがすべてだって主張するから文句を言われる
0791ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 09:32:42.98ID:ulzpr9HW0792ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 09:54:16.95ID:oifc5I1K１肩ロースをステーキにするのは日本人だけだということ
本来は煮込み用の肉
２薄い鉄パンを使うのは日本人だけだということ
殆どが３０ｃｍのスキレット
３牛脂を使うのは日本人だけだということ
そもそも流通していない
0793ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 13:54:34.66ID:dvNRUjKq1 チャックアイがある
2 タークその他色々ある
3 これは和牛の副産物、すき焼きの名残り
海外でも牛脂の面から焼く技法自体はある
情報のソースがyoutubeやkindleだったら鵜呑みにするだけじゃなくて自分の中できちんと情報を精選しないと
0794ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 18:45:51.03ID:Zegbx//N0795ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 18:46:35.26ID:Zegbx//N0796ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 18:46:47.62ID:Zegbx//N0797ぱくぱく名無しさん
2020/03/03(火) 19:05:28.13ID:6sGtpz280798ぱくぱく名無しさん
2020/03/04(水) 00:26:42.19ID:UeDBABK2うちはスキレットなんて薄いもんは使わず昔から板厚10mmの鉄板
お前ぐらいだろ薄いフライパンつかってるのは
勝手に日本人でひとくくりにするな
牛脂も使わない
>>793
タークは2.5mmだから薄い鉄パンのグループ
0799ぱくぱく名無しさん
2020/03/04(水) 05:55:23.42ID:xX6w4W5I画像をまずは上げてみろよ
0802ぱくぱく名無しさん
2020/03/04(水) 17:03:57.61ID:6+aXYg9f一方でプロ向けにはデルモニコやらデンバーやら新カットも推進してるけど、どうなんだろうね。
0803ぱくぱく名無しさん
2020/03/04(水) 17:35:06.85ID:vuSBAZpn厚み1cm前後の薄い肉なら、ぶっちゃけそれでいい
要は焼きすぎて固くなるのが不味くなる要因だからね
0804ぱくぱく名無しさん
2020/03/04(水) 19:13:15.83ID:DXzqhJht自分でやって画像上げろよ
0805ぱくぱく名無しさん
2020/03/04(水) 19:48:23.84ID:oRblB1EYステーキ 焼き方 で検索すると底辺肉を焼く動画がたくさん出てくる
１ｃｍのアンガスにチューハイでもそれも幸せだ
0806ぱくぱく名無しさん
2020/03/04(水) 19:57:14.44ID:GCraXydw片面だけ香ばしく焼いたらひっくり返して５秒で火から下ろす
薄切りステーキは冷たいまま片面焼き これ
0807ぱくぱく名無しさん
2020/03/05(木) 20:48:37.04ID:ttU7AL1+0808ぱくぱく名無しさん
2020/03/05(木) 21:57:09.76ID:daYZHuAzhttps://youtu.be/qHHoEWofoYA
底辺肩ロースを焼いている身では一生勝てません
真似することもできそうにありません
0810ぱくぱく名無しさん
2020/03/05(木) 22:08:20.52ID:daYZHuAz買って焼いてみようと、考えてみたことすらないっす
どこで買えるかすら、知らないっす
0811ぱくぱく名無しさん
2020/03/05(木) 22:11:10.50ID:daYZHuAz0812ぱくぱく名無しさん
2020/03/05(木) 22:13:05.42ID:RiQy+bNd調べればいろいろな肉はネットで買えるから自分で調べてみればいいだけだし
0814ぱくぱく名無しさん
2020/03/06(金) 00:07:59.32ID:MsOyjMqq0815ぱくぱく名無しさん
2020/03/06(金) 00:11:07.11ID:MsOyjMqq輸入牛は結構安い
肉屋って行かないなぁ。まぁそもそも今どき肉屋がないけど
昔だってこの辺2km圏には1件しかなかったけど
0816ぱくぱく名無しさん
2020/03/06(金) 03:46:36.23ID:o/rS1ig6都内ならライフとかそこそこまともな肉あるよ
金出せばデパ地下もあるし
肉屋に悩んだ事なんて無いし、考えた事も無かったわ
0817ぱくぱく名無しさん
2020/03/06(金) 20:07:16.27ID:ctd6LgnmJyle Tyson
2 か月前
リソレ？あゝsear するって事ね。周りを焼いても肉汁は出るよ。もう科学的に証明されてる。一番美味いステーキの焼き方はイギリスのヘストンさんが焼き方アップしてるので参照しては？
こいつキモすぎて泣いた
オタクキモすぎ罪で終身刑になってほしい
0818ぱくぱく名無しさん
2020/03/07(土) 04:00:37.80ID:GzKN9AL/肉屋の細切れ肉食べたら、スーパーより明らかにおいしいんだよね
肉が柔らないし。なんでかなぁ
0819ぱくぱく名無しさん
2020/03/07(土) 06:26:42.12ID:LiLfV/tAライフって都内に80店ぐらいあるスーパーのこと
スーパーも無いようなど田舎の人なら会話しようがない
0820ぱくぱく名無しさん
2020/03/07(土) 09:13:26.49ID:oEkDT38I0821ぱくぱく名無しさん
2020/03/07(土) 10:20:12.48ID:t3C6Ryzuたかがスーパーひとつでそこまでイキれる精神性の低さを恥ずべき
0822ぱくぱく名無しさん
2020/03/07(土) 15:21:17.88ID:2f8aV9qr0823ぱくぱく名無しさん
2020/03/07(土) 17:24:15.44ID:BBM2gwti一番いいのは麻布の日進。他だと一部のハナマサはオーダーカットしてくれる
まコストコが一番安定しているかな、量が多すぎるけど
0824ぱくぱく名無しさん
2020/03/07(土) 22:59:57.31ID:ahpXPb+U0825ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 02:11:12.51ID:rfu3N1bQなんだかな～
せめて焼いて見せろよ
0826ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 05:20:46.38ID:zpK+x3JL0827ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 08:22:01.60ID:TgqC4LYy肩ロースは硬いから荒業使わないと無理
筋切、ミートテンデーライザー使う、
焼き加減ミディアム、玉葱/パイナップルをおろし状にして15分程度漬け込む
0828ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 10:53:14.71ID:wUZMJNRJステーキは焼く時間ではなく内部温度
薄い肉は素早く上昇するので焼きすぎに注意する、たったそれだけ
格好つけて強火でなんてやらず、素直に弱火で焼けば失敗しない
温度管理が苦手ならホットプレートがいい、あれはアバウトだが温度目盛ついてるだろ
強いか弱いかの判定は肉汁の量、強いと細胞が破壊され大量の水が出る
0829ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 13:29:16.68ID:Se+siYJuテフロンのフライパンを使って中弱火でマメに裏返し(千手返しとか
言う人もいる)ながら内部に熱を入れて行く
温度計で内部の温度を測って54度超えたぐらいで肉を一旦休ませて
温度を少し下げる
この時、ホイルで包んだり余計なことはしない
最後にキンキンに熱した鉄フライパンかスキレットで表面に短時間で
焼き目をつける
0830ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 13:38:35.20ID:9eiHA7up>マメに裏返し(千手返し）
0831ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 13:41:35.85ID:6j81WB4/0832ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 14:30:11.02ID:MkKhV27i白い筋より上の半分は、いわゆる「ザブトン」で、本来たれに漬け込み焼き肉にしレアで食べるとおいしいところ。
ステーキ用にはちょっと硬い。肉は温度60度を超えると固くなるから、低温で調理すればOK。
一方で、白い筋はほとんどがコラーゲン。コラーゲンは75度以上で加熱すればゼラチン化する。ちゅるんちゅるんでコクがある。でも高温で加熱しないと、硬いままで噛み切れない。
筋より下の半分は、肉にところどころコラーゲンが混じった部分。煮込みに向いている。低温でもいいから長時間加熱すれば、ほろほろになっておいしい。フライパンによる短時間加熱には本当は適さない。
ザブトン、筋、煮込み肉という、肉質が異なる肉をひとまとめ同じ温度同じ時間で焼くと、全体がおいしくなることはない。
どうしても肩ロースを食べるなら、筋を取り除いて乱切りステーキにするのがおすすめ。筋はカリカリに焼いておつまみにするか、鉄板焼き風の焼き飯に混ぜ込む。
0833ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 16:42:16.99ID:dsV5Ez6S>>829
こういうの見ると普通にanovaと焼き付けのほうが
水分流出も失敗も少ないと思うんだが
何回も返して火からおろして温度計測とかダルくてやってられんでしょ
どうしてそんなフライパンのリバースシアにこだわるんだ
0834ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 17:19:47.96ID:zpK+x3JL0835ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 17:39:10.78ID:Se+siYJu初心者が表面焦がさずに肉の内部に均一に火を入れるならテフロン
肉の内部に余計な熱が入らないよう表面だけに高温で一気に焦げ目を
付けるならスキレット
こんなのも分からんの？ 初心者以下ですか？w
0836ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 17:40:52.89ID:Se+siYJuanovaでやると茹で肉になるし時間かかるし
食感の違いが分からない人には問題ないだろうけどね
0837ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 18:02:53.54ID:wUZMJNRJ外側の余分な脂身を切り分けるだけでいい、中をいじらない
筋を切ると包丁や器具についてる細菌が肉の内部まで注入されてしまう
高温に加熱しないと食中毒の原因になる、この高温とは具体的に85℃で1分以上ってやつだ
中火も要らない弱火だけでいい
0838ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 18:42:41.69ID:zpK+x3JL0840ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 18:48:31.40ID:Kv7y38RF和牛なのか輸入肉なのか
薄い肉なのか４センチ厚以上なのか
ステーキって肉によって焼き方が様々なので面白いですね
0841ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 18:51:55.61ID:Kv7y38RF筋に火を通しやすい唯一の方法
肩ロースは筋をどう処理するかがカギ
0842ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 19:04:22.91ID:3L75PYwS0843ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 19:55:24.58ID:Se+siYJu時間かけるって家庭で焼く薄い肉なら10分もかからんだろ？
カップヌードルと一緒で茹で肉も食べ続けたら美味く感じる飲んでるかもな
0844ぱくぱく名無しさん
2020/03/08(日) 20:16:46.78ID:zpK+x3JL0845ぱくぱく名無しさん
2020/03/09(月) 07:54:53.61ID:3YItra7/https://www.youtube.com/watch?v=9XCTtiBfN6s
きれいな焼き上がり。食べたいだけ食べて、10分12秒以降で筋だけ汚く食い残します。
筋も含めてうまく焼くのは難しいけど、筋は骨付き肉の骨と同じ食べられないものだと考えて、残せばよいのです。
それが簡単に美味しく肩ロースを食べる方法です。この動画から学べます。
0846ぱくぱく名無しさん
2020/03/09(月) 20:21:50.31ID:pb0bwIwH0847ぱくぱく名無しさん
2020/03/09(月) 22:48:38.71ID:aoTkY04P強火じゃだめってはっきりわかんだね
0849ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 03:18:21.94ID:r/+whCRNつまりanovaと超高温素揚げ
0850ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 12:44:19.43ID:Ac9RppvHhttps://youtu.be/AmC9SmCBUj4
0851ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 15:48:16.16ID:fcTHJ/im出た、ゴードンラムゼイｗ
基本というのはどうかな
昔ながらの焼き方だけれど毎分返しながら焼くところが今風ではある
バターやタイムを使うのは輸入牛には合うと思う
0852ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 16:39:30.17ID:l7iXo3gPどうせ弱火で焦げ目つかないんだし
0853ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 17:39:33.85ID:TNYPsG3C0854ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 18:02:44.16ID:OZ9woMG1プロだろうが7つだろうが8つだろうが知ったことではない、ゴミはゴミ
つか、これ本当にゴミだな先の動画よりマシではあるが
0855ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 18:23:47.05ID:DICAFDmnお粗末な感性だな
0856ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 18:35:24.98ID:l7iXo3gPタイムやローズマリーをいれるのも普通だし、ニンニクまるごとも普通だし
あれはむしろ油たっぷりにしてオイルに香り付けしてアロゼしてるんだろうな
0857ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 19:54:55.58ID:TNYPsG3C世界で認められている動画に対し、あいつら間違っているって言いきれる感性、尊敬します。
0858ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 20:57:22.20ID:ZBuhUHJs感性磨けよ
0859ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 21:10:23.69ID:TNYPsG3Chttps://youtu.be/g1ccDLQ43Ss
日本人ならやっぱりこっちですね。
0860ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 21:23:54.74ID:l7iXo3gP0862ぱくぱく名無しさん
2020/03/10(火) 22:26:20.61ID:2mjHPFeA0863ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 00:37:52.15ID:/iYvQareつまり素揚げ
これより短時間で焦がす方法はない
0864ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 00:40:39.47ID:fG2V+lR/0865ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 02:10:22.60ID:pqcM5gpx馬鹿にはその程度の事も分からないのかな？w
0866ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 03:06:56.73ID:/iYvQare実際は片面も終わらないよ
料理に使える強火力のガストーチでも
あてた瞬間焦げるわけじゃない
当てながらゆっくり動かさないとジリジリと焼けない
全面焼くのに2分はかかる
230度の油なら15秒で全面に均一に焼き色がつく
30秒だとやり過ぎなくらい焦げ茶色
メイラードに時間をかけるメリットは何も無いと思うんだよ
0867ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 11:14:54.49ID:pMADbHnoん？ 呼んだ？
https://i.imgur.com/hd107wv.jpg
0868ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 14:29:49.75ID:hjr+CuUr１とにかく厚い肉を焼く
最低でも3センチ。オーダーカットしてくれる店をいくつか確保しておく。
２ガスオーブンを使う
予熱時間は短いし、庫内が大きいから温度変化も少ないし、いいことばかりで色々試せる。電気オーブンでは見えない世界がある。
３肩ロースと決別する
これをステーキとして上手く焼くのはやっぱり超難しい、よって時間の無駄。
サーロインか、ランプかイチボ。あるいはハラミ。お金がなければ鶏豚。
0871ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 20:16:42.87ID:4UrgsbzSこの表面だけしっかり焼いて中が生ってのも悪くねーんだよな俺的には
何もミディアムレアにこだわらなくても
がっつりメイラードした香ばしい表面と中の柔らかさがありゃなんでも良い
いきなりも肉自体は悪くないからなあ
0872ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 20:28:00.28ID:7c+lv8Ot0873ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 20:32:44.63ID:ImWcEjkEワイルドは肩ロースなのでのレアが硬い、厚切りだと噛み切れない
レアでは食べられない肉をステーキとして提供すべきではない
0874ぱくぱく名無しさん
2020/03/11(水) 20:42:15.02ID:7c+lv8Otあれはどういうことなんかな
焼きすぎると固くて食えないけど、中が生でもナイフで切れば食べられるし、やわらかいでしょ？ってことだろうか
0875ぱくぱく名無しさん
2020/03/12(木) 06:11:36.30ID:p1xS41KA0876ぱくぱく名無しさん
2020/03/12(木) 16:09:02.31ID:00liCnMDなんか気持ち悪い、アスペくさい
0877ぱくぱく名無しさん
2020/03/12(木) 16:18:45.73ID:Aytj+eu/0878ぱくぱく名無しさん
2020/03/12(木) 21:11:20.50ID:qjUpqhmxhttps://nikuhack.com/chuck-roll
0879ぱくぱく名無しさん
2020/03/13(金) 05:11:26.36ID:f1CJpDLg3Dプリンターで「ステーキのような人工肉を出力する」ことが可能に - GIGAZINE
https://gigazine.net/news/20200312-3d-printed-alternative-meat/
0880ぱくぱく名無しさん
2020/03/13(金) 06:07:21.75ID:tZuraHRq俺はいくら安くてもこれは食わない
0881ぱくぱく名無しさん
2020/03/13(金) 08:46:20.63ID:dZr9L1VI既存の食肉産業がある限りこれは色モノ
時代を変えるほどの価値も魅力もない
0882ぱくぱく名無しさん
2020/03/15(日) 21:54:11.45ID:R2H1fVVj麻布十番の日進。
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/maiko-kudou/2020-00218
0884ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 18:39:42.37ID:BsLTIj9X>>876 がどのことを指して言ってるのかわからんが、たぶんこれ？
>ステーキ肉のレアは本来、厚切りでも噛み切れる
この場合は漢字が連続するから、読みやすくするために読点を入れるんだよ
たぶん知らなかったんだろうね
0885ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 19:45:49.61ID:QldK4oiT面白いと思ってやってるとしたら人間として致命的
0886ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 20:56:59.64ID:cKbiILnohisshiという集計によりますと、本日の首位であらせられます。
こんな感じで。
カレー大好き！40皿目
65 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2020/03/16(月) 14:16:00.62 ID:oiSQNFIS
「アレンジもへったくれも定番だってあるしレシピも紹介されてんじゃん」
「そ、そうゆうのはいいけど、お前らわっ うんこでも、まぜるんだろおおお！！」
「メーカーも推奨してますが」
「メーカーは、いいのおおおお！！ し、しろおとおおお！！！」
「いや家で作るのなんて工場もへったくれもなかろ」
「おまえらが、くうのはいいけどっっ ひとに、くわすなああ！！」
「じゃあお前、他人の家で何も食えねえな？ ww」
「ぴいいい！！！ あれんじ、あれんじあれんじあれんじいいいいいいい！！」
「お前カレードリアも食えないぢゃんww」
「み、みせわっっ かってに、つくってないいいい！！！ あじとかかわら、な、いいいい！！ぴぎいいいい！！」 ＜今ココ
0887ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:00:11.55ID:jsM2ZC9Bお久しぶりです、溶岩です
最近これ使ったら揚げ焼きしなくても短時間でメイラードいい感じになったよ！
https://i.imgur.com/v1iEoiN.jpg
バターのアミノ酸と肉の糖が結びついてメイラードを起こしやすくするみたい
ギーなら焦げ付かないし発煙点も高いから使いやすかった
0888ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:04:45.26ID:jsM2ZC9B例によってピチットで水分量を調節？してから、形を整えて
https://i.imgur.com/L7ihWBY.jpg
https://i.imgur.com/rvq55wc.jpg
0889ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:06:29.54ID:BsLTIj9X0890ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:06:53.43ID:jsM2ZC9Bhttps://i.imgur.com/J8jsh4W.jpg
https://i.imgur.com/8wYyZhV.jpg
https://i.imgur.com/ex5oW1j.jpg
今回は溶岩は使いませんでした
0891ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:08:02.94ID:jsM2ZC9Bhttps://i.imgur.com/0PWcEuk.jpg
https://i.imgur.com/GKV5R91.jpg
0892ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:11:35.64ID:jsM2ZC9Bhttps://i.imgur.com/twtXGyC.jpg
https://i.imgur.com/ZnqHxqW.jpg
連投申し訳ない！今回かたまりだったけど、薄い肉にも応用できるかな～と思って
澄ましバター知ってる人には大した話じゃないかもしれないけどｗｗ
0893ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:15:40.86ID:jsM2ZC9B臭いは気にならなかった！
オージーって言っても長期穀物肥育のやつだったし、ピチット使ったりバター使ったり色々やってたからかなぁ
0894ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:33:16.30ID:jsM2ZC9Bあ、ギーのこと⁇申し訳ない！
これも俺は気にならなかったけど、好みはあるかも
どうしても臭いが気になる人は普通のバターから澄ましバターだけ取り出して使うともう少しマイルドな感じになるのかな～
0895ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 22:52:21.31ID:+BllSFYj0897ぱくぱく名無しさん
2020/03/16(月) 23:18:28.00ID:jsM2ZC9B連投だったからそこまで載せるべきか迷ったｗｗ
仕上げはこんな感じで薄造り風にしたよ！
https://i.imgur.com/rVRzwC6.jpg
https://i.imgur.com/rSUC87M.jpg
0899ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 08:34:29.03ID:T76DAXxQ参考になりました
ちなみにここは“初心者が特上和牛を思いつきで焼いてボロボロにする“
スレになってますからマトモな投稿しても煽りしか返ってきませんよ
0900ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 08:46:46.12ID:bpWRi//1ローストビーフと最後まで言わないのが素敵
焼き加減は悪くないが
フライパンでここまで出来ると評すべきか
フライパンではこれが限界と言うべきか難しいところ
0901ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 18:04:17.47ID:GSNvxMdQということでいいですよね？
https://www.patissient.com/wiki/バター
0902ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 18:25:39.58ID:Lujzssza「メイラードさせる」とか「メイラードいい感じ」とかいう頭の悪い言葉を使う奴に科学的・論理的思考は無理だよw
0903ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 18:36:12.72ID:B5kgSyOvありがとうございます！
かくいう俺もはたから見れば自己満だし、このスレには良い人もいるのを知ってるので、その方々からお知恵をお借りできたら…くらいに思ってるので大丈夫ですｗｗ
0904ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 18:38:29.66ID:B5kgSyOv蒸し焼きにはしてないので、自分の中ではブロックステーキってイメージですｗｗ
焼き加減についてはホントにその通りのことを思ってた！
フライパンの限界っていうか、現時点での自分の限界かなとｗ
0905ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 18:46:14.74ID:B5kgSyOvミートスライサー、anovaさんが持ってた気がするｗｗ
0906ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 18:51:50.45ID:B5kgSyOvそしてこれは恥ずかしい…完全に俺の誤情報でしたね
ギーにはアミノ酸が含まれていないと…植物性の油と比較したらどうなんだろう？
発煙点が高いから高温で焼きつけやすいっていうだけなのかな～
0907ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 21:47:43.01ID:Y0N3ojQjそいつは以前、一番下手糞で無知な奴だと馬鹿にされていた荒らしの一人だよ
1日に何回も連投して大ヒンシュク買ってた
せっかく死んだと思ったのにまた荒らしに来たようだからスルーしろ
ｗと！ を多用する奴は精神病レベルの荒らしだから要注意
0909ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 22:02:45.27ID:WJViCQ3v0911ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 22:19:05.29ID:B5kgSyOvけど、銅パンさんと同一人物ではないことだけは確かですｗｗ
0912ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 22:26:56.55ID:MuPIehpvお前も味方が現れたとばかりにレスすんな
こういうときは沈黙すんだよ
お前みたいなのがマウントとろうとするから荒れるんだ
0913ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 22:32:41.87ID:B5kgSyOv申し訳ない…
マウントとかはまじでない！けど、とりあえず肉の話題になるまでは大人しくしてます
0914ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 22:36:27.76ID:j3451Oek> 澄ましバターはたんぱく質やアミノ酸を含まないので、メイラード反応しない。
君ら↑この程度の文章の意味がわからんのか…。
0915ぱくぱく名無しさん
2020/03/17(火) 23:01:09.98ID:j3451Oekなぁ、文章ってのは何が「主語」かをみつけないといけないだろ。小学校で習ったよな。
それ以前に、料理してりゃ体感的に間違えるはずのないこと。
さすがにもうわかったよな？
0916ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 01:07:19.18ID:oImXxfKWそこでアロゼという手法も知ったのちここに移動した素人で
必死に「俺は天才」「料理人より俺の方が上」とか言ってた精神病患者
たしか自宅のリビングにスタインウェイのグランドピアノ持っているとか嘘までついてたな
溶岩ってのも頭おかしい奴で銅パンが荒す前はこいつが散々荒していた
下手糞な写真と書き込みを連投してね
二人とも死んで静かになったと思ったのに最悪
0917ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 07:33:35.13ID:L9MG9n7z嫉妬に狂った人から非難や中傷を受けるスレだよな
0918ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 08:36:39.27ID:532UREgJ0919ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 08:54:37.53ID:ZRVSUrbi0920ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 18:17:14.35ID:MTqnMEIehttps://youtu.be/5yFuV9k3_GE
https://youtu.be/tE7Hyh5Cuws
再生回数がすごいわ
0921ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 18:49:30.51ID:eZCX2oHHそんな低レベルな動画は見ても仕方ない
https://i.imgur.com/Bs8qClL.jpg
0922ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 18:52:17.27ID:eZCX2oHH肉が反り返ってんじゃん
こんなゴミステーキに感心する奴なんかいないだろ？
0923ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 18:54:27.96ID:eZCX2oHH0924ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 18:55:42.58ID:bonYZROi0925ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 19:26:14.93ID:nHDcibW80926ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 19:28:23.38ID:f2BFWri2ということは言えないって言ってるんでしょ。わからないの？
0927ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 19:33:37.61ID:w1gjZ4bsYouTubeのコメ欄だけにしとけよｗ
0928ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 19:36:01.73ID:f2BFWri2お前アスペだろ
0929ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 19:45:18.31ID:FdhnGskU0931ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 19:50:30.11ID:9ajWAqTWこれは揚焼きではなく素揚げだろ
0932ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 22:06:30.98ID:rC1G5O6X> 澄ましバターはたんぱく質やアミノ酸を含まないので、メイラード反応しない。
わかったの、わからんの？
0933ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 22:24:29.64ID:kooutfck920
和牛は揚げ焼きがいいみたい
ってはっきり言ってるんですが
0934ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 23:48:57.41ID:Nw5Bx20g脂落とさないと食えないよ
0935ぱくぱく名無しさん
2020/03/18(水) 23:52:23.53ID:KZTdHVGf0936ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 06:50:29.40ID:weELSQ8Nこんなにも他人を妬み攻撃的になるというのが良く分かったよ
0937ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 07:33:51.53ID:KA50BinMhttps://youtu.be/xslwlTXFPgk
たっぷりのひまわり油を使い、肉を入れてから点火するのがポイント。
0938ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 08:22:17.81ID:pX3Q+AZU0939ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 12:01:29.61ID:CeTOAiTw和牛を焼くときのガイドラインだね
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=3075
彼は本当に揚げ焼きがいちおしのようだ
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=8761
0940ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 15:05:42.64ID:Yo2cGl/k翻訳すると「やーいやーいボクちゃんの勝ち！！！！」ですな
ステーキってガキの食い物なんだってよくわかるわ
0941ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 15:30:59.69ID:cwVc19y00942ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 17:40:09.95ID:WB6pjKTaお人形遊びは楽しいか？w
0943ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 17:49:20.65ID:RTnSicGh文旦買わないかい？
無農薬のは外見悪いけど、中身は甘くて美味しいよ～
https://www.mercari.com/jp/u/580622729/
今のとこ43名/46名中に高評価得ています
0944ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 18:45:25.26ID:6LHSGkm5誰よりも早く実行してたanovaさんって
凄いんだなあ（自演感）
0946ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 19:36:09.16ID:xhjeyvQK肉の風味が落ちるというのはあるかもしれないな
やっぱり牛脂で焼いたほうが美味しい
あと素揚げはやっぱり余計な油が付着してギトギトしそうなのがどうなのかな？と思う
エビも焼くのと素揚げするのとではギトギトさが全然違うし
個人的には焼いたほうがいいな。あげるより
0947ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 21:42:24.45ID:P2HV1zOV0948ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 22:37:10.06ID:NEioctS1牛肉だけは焼いても揚げても変わらないって訳ないと思うがな
0949ぱくぱく名無しさん
2020/03/19(木) 22:55:40.48ID:idQswKgO> 澄ましバターはたんぱく質やアミノ酸を含まないので、メイラード反応しない。
くだらんレスで埋めようとしないで、なんとか言おうや。
0951ぱくぱく名無しさん
2020/03/20(金) 08:18:56.22ID:MEF44D9G溶かしバターを凝固しない温度で放置すると、三層に分かれる。
一番上の薄い層には気泡を含む成分、一番下には乳漿（水分、たんぱく質、糖質など）が沈殿する。
これらの間にある一番量の多い、溶けた乳脂肪の黄色っぽい色の層を澄ましバターと言う。
澄ましバターにはたんぱく質やアミノ酸が含まれていないので、メイラード反応がおきない。
そのため、クレープ生地など、バターの風味を抑えて焼き色をつけたくない場合に使われる。
0953ぱくぱく名無しさん
2020/03/20(金) 20:42:37.78ID:24apx9zyID:j3451Oek､ID:rC1G5O6X､ID:idQswKgO←この知障以外､皆理解してるだろw
0954ぱくぱく名無しさん
2020/03/20(金) 22:08:22.40ID:rbd2NlCW0956ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 00:56:55.66ID:y0Huxs1J>>901の書込みに粘着している地障ID:j3451Oek､ID:rC1G5O6X､ID:idQswKgOの理解力の無さについてだよw
0958ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 08:35:21.12ID:Mve4+bSO出来なきゃ黙ってろ
0959ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 17:59:13.53ID:h7ZPtEDQ0960ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 18:12:22.81ID:Rkji18NS普通のステーキより、そういう焼き方のほうが個人的には好き
ただ、モモだから固いのが難点なので、できるだけ薄切りがお勧め
包丁を研ぐべし
0961ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 18:17:17.68ID:rKf5be7C薄く切れば焼き肉でもおいしい
あれはモモとは非なる何かわからんおいしい部位
0962ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 21:00:02.31ID:tY3qGtEq0963ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 21:03:07.48ID:Rkji18NS0964ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 22:16:36.11ID:B7e9YqJ/まずどうみても、「ロースト」「ステーキ」の定義が間違ってますね。「ローストビーフを作る手順」とは
いっても数多あるメソッドのうちどの手順を指しているかさっぱり。結果、意味不明の質問になってるので、
一回整理しようか。
で、「ローストビーフを作る手順」ってのはどういう手順のつもりだった？
0965ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 22:25:16.24ID:Rkji18NSその発言だけみると、ローストビーフとステーキの定義が間違っているとまでは思えないんだけど、
どこをどう理解してロースト、ステーキの定義が間違ってると感じたの？
参考までに知りたい
0967ぱくぱく名無しさん
2020/03/21(土) 23:52:12.56ID:F3y0RFKk料理板中で何かにつけてマウント取ろうとしてるだけの底辺だから
自分じゃ上手に焼けなくて相当悔しいんだろうな
0968ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 14:07:36.66ID:x+Qe8BWk0969ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 19:10:04.42ID:npEYLdIe今東京で最前線にいる肉料理店リストと、ステーキの断面
結局美味しく焼くには、揚げるか、炉釜を使うか、ウルフギャングのように800度サラマンダを使うかしかないのかな
0970ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 19:13:35.57ID:JK0ZrIcM共通してるのは、メイラード起こす焼入れをいかに高温短時間で済ませるか
つまり家なら最適解はこれ
https://i.imgur.com/Bs8qClL.jpg
0972ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 20:01:33.83ID:npEYLdIehttps://tokyo-calendar.jp/article/15783
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=6115
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=8761
これ、技術を習得した人はまだ少ないみたいね。だから敵も多い
0976ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 21:59:42.28ID:JK0ZrIcM片面焼いて裏返して、もう片面を焼いている時に、先に焼いたほうはベンチタイムになってしまうわけよね
厳密には好ましくないよね
あとね、いくら高温といっても、一度裏返したら、その焼いてた部分の鉄板はかなり温度下がってるんだわ
フライパンが超高温なのは空焼きの時だけ、それでも２５０℃だよせいぜい、
しかも均一な色づきを目指すならどうしても油多めになる、隙間に熱をいれるには油を回すしかないから
だったら揚げ焼き素揚げと変わらん
揚げだと３０秒で全面終わるけど、同じクリスピー感目指すとフライパンでは２分以上かかる
そんで曲面の部分や角とか鉄板に当てづらい部分はうまく焼けない
要するに、肉全面を短時間で火入れしたい時に、フライパンって全然適してないのよ
0977ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 22:05:05.68ID:iM5+oKOIいやだから、メイラードを起こす焼きを短時間で済ますなら
別に同時じゃなくてもいいじゃんね
その説明になってないから聞いている
0978ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 22:09:43.85ID:JK0ZrIcM同時が好ましいって言っても納得いかない？
強火で３０秒焼いて裏返してまた３０秒とやってる間に、最初の面に予熱が入るといっても納得いかないっすか？
0979ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 22:12:21.21ID:iM5+oKOIベストではなくて、好ましくないって言ってる時点でお察しだよね
つまり、ポジティブだからこうしろでなくて、ネガティブだからしないほうがいいってだけでしょ？
それって、つまりは積極的な理由は見つけられないけど、こうしたほうがいいってレベルのお勧めでしかないじゃん
だって、重要なのは
>メイラード起こす焼入れをいかに高温短時間で済ませるか
でしょ？
それがどう役立っているのかわからないし、説明になってない。
0980ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 22:26:29.45ID:AUdMcsKAバターを使えば解決。
https://www.nhk.or.jp/suiensaa-blog/sp/koremade/421501.html
0981ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 22:35:58.05ID:iM5+oKOIその記事でメイラードの記述はないけど？
低温調理は海外の有名レストランでも普通だけど、それ高くて良い肉だからだよね？
そういう肉なら湯煎やアロゼで十分に美味しくなると思うけどね
まあ一般的な肉で、そういう調理をしたら高温に加熱することがないので、どうしても臭みがでてくるよね
0982ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 22:38:05.43ID:JK0ZrIcMダメだ言葉尻つかんで揚げ足とってるようにしか見えない
俺の言ってる事汲んだ上で意味のある反論してくれないと何にもならん
揚げよりフライパンの直焼きのほうが面あたりの焼きは早いと言えばそうかもしれない
ただ１面だけを焼くなら鉄板のほうが早いかもね
だから俺の間違いって事で良いっすわ
0983ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 22:39:47.50ID:iM5+oKOI>ダメだ言葉尻つかんで揚げ足とってるようにしか見えない
それお前のことじゃん
だから両面同時焼きのメリットを聞いても説明出来ないんだろ？
0986ぱくぱく名無しさん
2020/03/22(日) 23:26:57.17ID:AUdMcsKA★香ばしさアップにバターを使うワケ★
もともとお肉の中には「糖」と「アミノ酸」があり、熱を加えることでこの２つがくっついて茶色くなります。そのときおいしい香りが生まれます。
ここにバターを加えると、「バターのアミノ酸」が「お肉の糖」と結びつき、もっともっとおいしい香りが生まれちゃうんです！
この反応がつまりメイラード反応のこと。知らなかったのか。
バターの風味で肉の臭みは和らぐ。
0989ぱくぱく名無しさん
2020/03/23(月) 06:22:36.04ID:L6ctuTcmお前は引っ込んでろ
0990ぱくぱく名無しさん
2020/03/23(月) 09:13:50.51ID:TnaJ58baバターでアロゼすることで メイラードや 味や香りに
どのぐらいの効果があるのかすごく興味深いんだが
しかしその断面はカスだな
0991ぱくぱく名無しさん
2020/03/23(月) 09:29:19.28ID:JA65BWVv和知さんも
https://cooking-tv.net/post-65/
https://serai.jp/news/318024
元オークラ料理長も
https://ouchi-recipe.jp/cooking-basics/pan-grilled-beef.html
0992ぱくぱく名無しさん
2020/03/23(月) 12:19:31.04ID:nH294h7yこの域まで達したら発言許可するわ
https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg
0993ぱくぱく名無しさん
2020/03/23(月) 12:59:25.94ID:rx2nxZrRお前は引っ込んでろ
0994ぱくぱく名無しさん
2020/03/24(火) 02:57:36.58ID:SCEbwGeC店だと使う食材や焼き方を早々変えるわけにもいかんよね
高級店も結局毎日同じことの繰り返しだろう
小さい店だとシェフが色々試したりできそうだけど
0995ぱくぱく名無しさん
2020/03/24(火) 02:58:16.00ID:SCEbwGeC0996ぱくぱく名無しさん
2020/03/24(火) 08:57:08.13ID:OmrBCz+B>>972のムーグルモンの店主も祥瑞でシェフを勤めていた
日本で揚げ焼きを広めたのは祥瑞の功績が大きい、当然料理人への影響も大きい
0997ぱくぱく名無しさん
2020/03/24(火) 13:20:36.00ID:OmrBCz+B小さい店であればこそ焼き方や仕入れる肉の種類に特色を出さないと経営は難しいだろう
和知シェフのように店とは別に色々な焼き方をする人はいるが、それはあくまでも趣味の延長と考えて良さそうだ
気軽に色々な焼き方、肉質を試せるのは趣味の特権
0998ぱくぱく名無しさん
2020/03/24(火) 18:05:44.50ID:jRRibJ6Whttps://dancyu.jp/recipe/2020_00002796.html
揚げるというより、高温の油をアロゼみたいに廻しかけている感じ
0999ぱくぱく名無しさん
2020/03/24(火) 18:35:20.13ID:/+9nWgzZhttps://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg
10011001
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