低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:05:12.07

>>950
ANOVAが素人?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:23:07.03

>>951
当たり前
業務用じゃないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:25:33.93

業務用使ってる方が珍しいと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:35:10.80

素人に広めたのがAnovaの功績だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:37:01.68

>>954
間違った知識を広めたのもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:40:18.43

>>953
話しの流れ分かってんの
池沼か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:55:12.45

>>956
まともな日本語が話せるようになってから戻っておいで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 01:48:50.05

こういうの >>957 どうしたもんかね？　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 03:04:15.19

おれは必ず袋ごと沈めちゃうね。

なぜなら、シンプルかつ安全な手段だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 03:09:21.29

クリップってふつう袋に封をするためのクリップのことじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 07:03:07.68

>>950
常識、ルールってただの妄信、精神論だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 09:01:25.69

>>961
お前の中ではそうなんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 09:17:43.53

ポリ袋をクリップ二つで封、クリップは水没
調理終わったらクリップの間をハサミで切断
これなら袋の出口側を水面から出してようが問題はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 09:47:41.32

>>963
衛生上問題なくても何が何でも完全水没じゃないとダメらしいよ。
ルールwなんだってさww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 10:00:46.96

>>964
お前が食中毒になろが
構わんから好きにしろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 10:35:37.55

そんなに気にするなら袋、食材、人間の手も煮沸消毒した方がよくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 10:39:59.66

よし
いっそ煮ようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:06:28.60

>>966
スレ的に、低温で長時間かけて殺菌だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:10:09.54

マジレスすると、袋の水没してない部分もちゃんと水温に達するので、「袋を全部水没させろ」論は間違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:13:59.24

おまえらやめろー！ルールにうるさい水没先生をいじめるのはもうよせ！

食中毒にされちまうぞ！ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:18:32.88

>>970
必死かｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:24:38.58

>>969
外気に触れてるのに
それは有り得ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:25:43.78

蓋しようぜｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:56:08.04

蓋して内部の温度まで想像できる奴なら心配する必要はない
問題は蓋しない奴、anovaとかのプロモ画像鵜呑みにしてる奴
そういう奴には一から説明するより「沈めとけ」と言っといた方がいい

シビアに温度管理しない調理について「しっかり焼いとけ」と言うのと同じだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 12:13:03.83

>>974
とりあえずあんたの普段の段取り教えてよ
写真もうｐで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 12:30:08.59

>>975
真空パックしてanova用に穴開けたクーラーボックスに入れるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 15:20:04.00

どうでもいいけど次スレ立てずに全部埋めたらはったおすぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 15:24:05.33

>>976
食材、まな板、手、袋はどーやって消毒してんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 15:26:40.18

978（絶対に粗を見つけてマウンティングしてやるぞ！！！！）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 19:44:23.19

チョンコは上か下でしか測れない生き物だからなwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 21:15:53.22

>>978
君はなにがしたいの？

真空調理といえばHACCPに準じた衛生管理が常識だが、家庭でちょっとまねごとをするレベルでも飲食店の
義務程度のことはやってるだろ。近所のヨボヨボじいさんのやってる中華屋でも、ヤンキーあがりのラーメン屋
でもやってることだからな。

具体的にはまな板は樹脂のものを、次亜塩素酸水溶液か80℃以上の湯で、または同等以上の殺菌効果のある
方法で殺菌。その他の器具も同様。手洗いは液体の洗剤で丁寧に一分以上、ペーパータオルでふく。局面に
よってアルコール洗浄、ディスポーザブル手袋使用。袋は食品グレードで耐熱温度が加熱の範囲内であること。

食材は検収して洗うなりさばくなり下処理したら、まな板等を洗いなおすか別のものに変えて本調理。
加熱により安全なレベルにまで殺菌できるTTで。

なんだか文字に起こすとうっとうしいが、「はじめてのおりょうり教室」レベルの内容だからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 21:54:51.48

>>952
ANOVAって素人が作って販売してるんか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 22:03:28.74

>>981
そこまで徹底的に消毒しないとマズいってことは、免疫不全症候群の患者さんですね？そうでしょう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 22:43:20.38

まぁ、そのうち事故は起きるだろうね。

D値すら知らない人でも、適当に調理したりしてんでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 23:37:18.90

俺はめんどいから調理に使う袋以外は買ってきたときに入ってたトレイとそこにかかってたラップ以外接触させてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 23:52:35.57

>>984
容易に低温調理器が導入できるようになってしばらくたつけど、一向に食中毒の話は聞かないですね～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 00:13:17.06

なんか荒れてるが、注意はしてしすぎるということはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 01:40:11.06

>>983
こんな程度でどこが「徹底的」って思うの？　飲食店なら義務だし、家庭でもわりと普通だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 01:52:52.82

>>988
ディスポーザブル手袋は家庭ではそこまで普通じゃない気がする。
それ以外はやるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 02:27:50.19

作らないのが一番の予防だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 02:30:34.28

>>989
そっか。

ひき肉とか魚のすり身とか、その他ペースト状のものをこねるときと、ある程度保存するものを
扱うときは使ってるな。あとは手が臭くなりそうなものとか、汚れが落としにくそうなときとか、
手が荒れそうなときとか、、使いだすと便利なんだがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 02:32:22.51

>>991
便利だとは思うんだけどね。
今度やってみる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:12:28.32

自転車のチェーン清掃する時とか使ってる
箱で買えば単価は安いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:25:00.63

次スレはよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:41:28.32

スレ立ててくるぞ無能共
>>977さんを怒らせると怖いからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:45:43.25

次スレ

低温調理、真空調理、SousVide Part7
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1536367412/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:51:46.64

>>996乙
うちにきて料理をする権利を与えよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 10:14:51.44

低温調理を素人の知らない人が！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 10:46:54.12

次スレ建ててみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 10:47:12.36

>>996
大丈夫だったから、乙

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