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低温調理、真空調理、SousVide Part6

レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
0001ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 22:22:50.11ID:qrWAOgo1
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0899ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 19:31:21.53ID:39ZE0ACA
逆に水圧以外で空気抜く方がめんどくせえ
0900ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 19:31:25.64ID:u4aCORP0
>>898
いやー
ダイソーの袋しか使ったことないから固さとか想像もつかなくてｗ
0901ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 19:58:40.51ID:YznkT47c
ポリ袋に入れて口は縛らず水にドボン。
袋の口は水が入らないように洗濯バサミで容器のフチに固定。
楽チン
0902ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 20:22:59.87ID:r7BMHkbz
>>901
洗濯バサミ不要なんだよなぁ
なんでそんな面倒くさい事すんの？

https://i.imgur.com/fxPcZvd.jpg
これはまだ水位が低いけど
袋が水位より高ければ空気を上に逃がす事は可能だろ？
0903ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 20:23:45.36ID:r7BMHkbz
>>901
あー悪いｗ
縛るのと勘違い
ゴメン
0904ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 20:31:15.82ID:u4aCORP0
>>902
スパイスが水に浮かんでるように見えるんだが錯覚？
0905ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 20:35:29.00ID:Q0AK1iTy
自分のやり方を他人にゴリ押しする人ってなんなの？
0906ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 20:41:42.34ID:r7BMHkbz
>>904
ビニルの中だよ
ビニルの中はオリーブオイルとハーブのみ
0907ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 21:15:12.51ID:FQ4STj9L
ジップロックは、コストコで買った奴は何か硬くて水没で空気抜くのが手間だったな。
近所のスーパーで買ったジップロックなら簡単なのに。
同じブランドでも製造元が違うとかあるのだろうか。
0908ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 21:22:38.48ID:/x7qx2Z2
>>902
縛る程度そんな手間でもないでしょ
数秒で終わるんだから
0909ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 21:49:33.28ID:r7BMHkbz
>>908
何のために縛るの？
0910ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 22:22:30.26ID:/x7qx2Z2
>>909
何かの拍子に水が入らないように
作ったあとそのまま冷蔵庫に入れられる
0911ぱくぱく名無しさん2018/09/04(火) 23:20:02.44ID:q4WVe1sL
>>909
作った後、流水で冷やさない?
0912ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 06:33:33.11ID:bFOO6Wfw
>>911
流水というより氷水に漬けて急速冷蔵してるよ
0913ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 19:50:01.32ID:pFCWSeVG
anovaが、amazon USA で半額になってたから、
思わず買ってしまった。

https://www.amazon.com/Anova-Culinary-A2-2-120V-US-Precision-Circulator/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_1?s=kitchen&;ie=UTF8&qid=1536144431&sr=1-1&keywords=anova&dpID=41mw3Bn6P8L&preST=_SY300_QL70_&dpSrc=srch
0914ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 20:11:25.41ID:nqrImJEs
>>913
やっすい！！！
0915ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 20:43:13.94ID:gYAb3bPH
もう飽きたかもしれない
0916ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 20:49:15.68ID:wITrZQqY
性のい的にもう安くしないと売れないのかもな
0917ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 20:54:17.41ID:UO6mnXgD
低温調理器高かったからAmazonで2010円でローストビーフ対応の
ヨーグルトメーカー買ったよ
dretec(ドリテック) ヨーグルトメーカー カスピ海・ギリシャヨーグルト 簡単操作 甘酒 低温調理 YM-100WT
マニュアルには25〜70℃温度設定可能で、鳥はむとローストビーフのレシピも載ってる。なんか今2680円に値上げになってるけど。
0918ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 21:49:17.59ID:2NNDVTBZ
ヨーグルトメーカーも持ってるけど温水を撹拌できないし熱量も恐ろしく低いから
あくまでも簡易的な低温調理機能だぞ？
0919ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 22:13:05.50ID:meH4gxBC
容量1.2リットルで25Wか。
まぁ低温調理のお試しくらいはできるかな…
胸肉より大きい食材は無理でしょう。
0920ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 22:15:52.22ID:nqrImJEs
あと半年もしたら１回使って放置してるanovaもどきがメルカリとかに出てくると思うからその後初めても遅くないんじゃないかなあ
他の調理家電と違って食材に直接触れないから中古でも抵抗なく買えるし
0921ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 22:32:22.84ID:kFMLouXl
>>919
胸肉1枚でもパンパンになるし対流依存で熱ムラが酷いよｗ
0922ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 23:01:16.45ID:6gBYCiPh
>>885-910 あたり

湯煎でやる真空調理（や類似の調理法）は、バッグ全体を完全に水没させないといけない。
理由はわかる人が説明してやって。
0923ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 23:14:44.03ID:DSgS7rj5
口元に細菌がわんさか繁殖するからな
0924ぱくぱく名無しさん2018/09/05(水) 23:21:27.32ID:DSgS7rj5
>>919

俺もAnova買う前にヨーグルトメーカーで低温調理に挑戦したけど、
出力の弱さが致命的で、まともにできるのは温泉卵くらいだぞ？
それも4時間とかかけて。　（しかも、設定温度に水温を合わせた上で）

安全のためにも、出力の大きな専用機を買ったほうがいい。
0925ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 01:53:51.36ID:vWgBWXOU
OMORCの旧型を買ったが温度設定が1℃刻みでマホ連動がないがまあ普通に使える感じ
旧型はホイールなくて入力タッチパネルのみなので初期値の60℃1時間からかけはなれた設定はだるい
0926ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 02:22:45.52ID:JFP/E72g
>913

送料込みでどれくらいになりました？
0927ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 06:17:18.23ID:QFc8DmSA
>>926
95.23ドルです。約１万位かな
0928ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 07:37:32.19ID:64ZkoXdR
>>918
私も同じヨーグルトメーカーを使い始めた初心者ですけど、
温水の攪拌が重要なのはANOVAみたいに熱源が一点で熱のムラができやすいからではないのかな？
ヨーグルトメーカーだと四面から温めるから無くてもムラになりにくいと思うけど。
熱量が低いのは室温の低いときには70℃を維持できるのか心配であるけど、夏場は70℃冬場は60℃ぐらいまでと割り切れば良いかも。

鶏むね肉1枚でも二食分にはなるし、容量的にはANOVA型だとオーバースペックだし、お試しには十分過ぎるぐらいだな。
４人家族やそれ以上なら容量不足だと思うけど。
0929ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 10:50:10.12ID:HAfF6ucZ
>>923
それは考えてなかったな
でもさ、食材を入れる時に口元に付けないんだけど
それでもマズい？
0930ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 10:56:01.98ID:FWma941e
>>922
その認識は正しくないから、お前以外の誰も説明なんて出来ないぞ。
もしかしてAnovaとか類似品使ったことないのか？
0931ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 10:57:57.93ID:6iQWQmUG
>>929
多くのレシピ写真で口を沈めず調理する写真が掲載されているし。
多少の菌が付着するにしても、そこまで危険はないのでは？
0932ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 12:37:56.36ID:crZf/LZQ
室温25℃水温60℃としたらその中間に菌の繁殖できる最適温度帯と水分がある
少なくともリスクは認識しておいた方がいいだろう

菌は一定量とらないと食中毒にはならないが
カンピロバクターとかだと1滴でも感染しうる
0933ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 12:49:00.79ID:r1OgRyPR
蓋しようぜ蓋
0934ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 13:03:03.11ID:vWgBWXOU
熱がかかってないところは切り飛ばしてしまえばいい
0935ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 13:08:34.10ID:RE9gHtHJ
お湯に浸かってない部分で菌が繁殖する可能性があるってことだよね
0936ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 13:38:43.36ID:Z1h/GBd8
>>928
実際に使って比較したらわかるよ
0937ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 18:45:41.21ID:ito59VxK
ヨーグルトメーカー
1.2リットルの容量のうち下の500mlの部分のみ肉料理に使用するみたいだし
わりと大丈夫じゃね？
0938ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 19:26:06.26ID:CepNP51K
こういうの >>930 どうしたもんかね？
0939ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 19:28:08.64ID:HAfF6ucZ
>>932
よく分かんないけど
リスクを考えるなら低温調理はするなって事？
0940ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 19:45:03.07ID:vWgBWXOU
袋全体を水面下に固定したければ鍋や容器ごしにふたつの磁石ではさめばよい
0941ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 19:52:15.84ID:r1OgRyPR
うちステンレス鍋だからそれ使えるわ
考えたこともなかったｗ
0942ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 20:35:38.57ID:mMeXw73B
>>939
低温調理をするならリスク考えろってこと
言うまでもないことだと思うが
0943ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 20:39:38.31ID:HAfF6ucZ
>>942
皆自己責任でやってるんだから
いーじゃねーの？
0944ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 20:55:30.12ID:mMeXw73B
>>943
自己責任は大前提

やれとも止めろとも言ってないし言い出しても無意味だから
「考えろ」って表現に留めただけだぞ
何も特別なことは言ってない
0945ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 21:02:18.10ID:HAfF6ucZ
>>944
それをわざわざ書き込んだ意図が分かんないんだけど
ドヤりたかったの？
0946ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 21:03:27.61ID:r1OgRyPR
言うまでもないことって大抵書くまでもないよね（ドヤァ）
0947ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 21:06:50.49ID:mMeXw73B
>>939がいなければ言わずに済んだよ
0948ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 21:09:11.21ID:HAfF6ucZ
>>947
人のせいにすんなよｗｗｗｗ

お前は何歳だ？
0949ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 21:11:17.96ID:HAfF6ucZ
>>947
つーさか
俺に言いたいならアンカー付ければ良かったじゃん？

反論されるの怖かったから
アンカーつけずに書込み

んで
一般論だ（どや
↓
939が悪い
0950ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 22:37:07.65ID:CepNP51K
バッグ全体を沈めるってのは常識、真空調理のルールだからな。
君らがときどきはる英語のページにもあったはず。

今じゃANOVAとかいう素人集団がクリップでぶら下げるようなデタラメで不潔なことを
ひろめておかしなことになってるけどな。
0951ぱくぱく名無しさん2018/09/06(木) 23:05:12.07ID:/jULDTD4
>>950
ANOVAが素人?
0952ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 00:23:07.03ID:GsViHsmX
>>951
当たり前
業務用じゃないし
0953ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 00:25:33.93ID:jgU7N6rv
業務用使ってる方が珍しいと思うけど
0954ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 00:35:10.80ID:d/9XkL7j
素人に広めたのがAnovaの功績だろ
0955ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 00:37:01.68ID:No4Q5c2T
>>954
間違った知識を広めたのもね
0956ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 00:40:18.43ID:GsViHsmX
>>953
話しの流れ分かってんの
池沼か？
0957ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 00:55:12.45ID:jgU7N6rv
>>956
まともな日本語が話せるようになってから戻っておいで
0958ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 01:48:50.05ID:V5by7zNi
こういうの >>957 どうしたもんかね？　
0959ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 03:04:15.19ID:Im3r3pTz
おれは必ず袋ごと沈めちゃうね。

なぜなら、シンプルかつ安全な手段だから。
0960ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 03:09:21.29ID:yJqKjEJp
クリップってふつう袋に封をするためのクリップのことじゃないか
0961ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 07:03:07.68ID:e1/DDSQQ
>>950
常識、ルールってただの妄信、精神論だよね？
0962ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 09:01:25.69ID:8WFqsoeX
>>961
お前の中ではそうなんだろうな
0963ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 09:17:43.53ID:yJqKjEJp
ポリ袋をクリップ二つで封、クリップは水没
調理終わったらクリップの間をハサミで切断
これなら袋の出口側を水面から出してようが問題はない
0964ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 09:47:41.32ID:ucyLoHqz
>>963
衛生上問題なくても何が何でも完全水没じゃないとダメらしいよ。
ルールwなんだってさww
0965ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 10:00:46.96ID:DWdYZMCS
>>964
お前が食中毒になろが
構わんから好きにしろ
0966ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 10:35:37.55ID:COkI7kWX
そんなに気にするなら袋、食材、人間の手も煮沸消毒した方がよくね？
0967ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 10:39:59.66ID:i9D7CipJ
よし
いっそ煮ようぜ
0968ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 11:06:28.60ID:N9YaUZ52
>>966
スレ的に、低温で長時間かけて殺菌だろ
0969ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 11:10:09.54ID:8DvKxkvd
マジレスすると、袋の水没してない部分もちゃんと水温に達するので、「袋を全部水没させろ」論は間違い
0970ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 11:13:59.24ID:ucyLoHqz
おまえらやめろー！ルールにうるさい水没先生をいじめるのはもうよせ！

食中毒にされちまうぞ！ww
0971ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 11:18:32.88ID:N9YaUZ52
>>970
必死かｗ
0972ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 11:24:38.58ID:BNwmOHiU
>>969
外気に触れてるのに
それは有り得ない
0973ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 11:25:43.78ID:i9D7CipJ
蓋しようぜｗ
0974ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 11:56:08.04ID:ArRQcyjb
蓋して内部の温度まで想像できる奴なら心配する必要はない
問題は蓋しない奴、anovaとかのプロモ画像鵜呑みにしてる奴
そういう奴には一から説明するより「沈めとけ」と言っといた方がいい

シビアに温度管理しない調理について「しっかり焼いとけ」と言うのと同じだな
0975ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 12:13:03.83ID:MMZQ/Gee
>>974
とりあえずあんたの普段の段取り教えてよ
写真もうｐで。
0976ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 12:30:08.59ID:85PP+TZg
>>975
真空パックしてanova用に穴開けたクーラーボックスに入れるだけ
0977ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 15:20:04.00ID:zXJLrxyU
どうでもいいけど次スレ立てずに全部埋めたらはったおすぞ
0978ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 15:24:05.33ID:MMZQ/Gee
>>976
食材、まな板、手、袋はどーやって消毒してんの？
0979ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 15:26:40.18ID:8DvKxkvd
978（絶対に粗を見つけてマウンティングしてやるぞ！！！！）
0980ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 19:44:23.19ID:gWh/4afX
チョンコは上か下でしか測れない生き物だからなwww
0981ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 21:15:53.22ID:V5by7zNi
>>978
君はなにがしたいの？


真空調理といえばHACCPに準じた衛生管理が常識だが、家庭でちょっとまねごとをするレベルでも飲食店の
義務程度のことはやってるだろ。近所のヨボヨボじいさんのやってる中華屋でも、ヤンキーあがりのラーメン屋
でもやってることだからな。

具体的にはまな板は樹脂のものを、次亜塩素酸水溶液か80℃以上の湯で、または同等以上の殺菌効果のある
方法で殺菌。その他の器具も同様。手洗いは液体の洗剤で丁寧に一分以上、ペーパータオルでふく。局面に
よってアルコール洗浄、ディスポーザブル手袋使用。袋は食品グレードで耐熱温度が加熱の範囲内であること。

食材は検収して洗うなりさばくなり下処理したら、まな板等を洗いなおすか別のものに変えて本調理。
加熱により安全なレベルにまで殺菌できるTTで。

なんだか文字に起こすとうっとうしいが、「はじめてのおりょうり教室」レベルの内容だからな。
0982ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 21:54:51.48ID:1jHUDRYw
>>952
ANOVAって素人が作って販売してるんか?
0983ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 22:03:28.74ID:VkCqnOt+
>>981
そこまで徹底的に消毒しないとマズいってことは、免疫不全症候群の患者さんですね？そうでしょう？
0984ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 22:43:20.38ID:Im3r3pTz
まぁ、そのうち事故は起きるだろうね。

D値すら知らない人でも、適当に調理したりしてんでしょ？
0985ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 23:37:18.90ID:yJqKjEJp
俺はめんどいから調理に使う袋以外は買ってきたときに入ってたトレイとそこにかかってたラップ以外接触させてない
0986ぱくぱく名無しさん2018/09/07(金) 23:52:35.57ID:VkCqnOt+
>>984
容易に低温調理器が導入できるようになってしばらくたつけど、一向に食中毒の話は聞かないですね〜
0987ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 00:13:17.06ID:8lk3PuPf
なんか荒れてるが、注意はしてしすぎるということはない
0988ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 01:40:11.06ID:L6EY9mFl
>>983
こんな程度でどこが「徹底的」って思うの？　飲食店なら義務だし、家庭でもわりと普通だろ。
0989ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 01:52:52.82ID:c2Te/Wqc
>>988
ディスポーザブル手袋は家庭ではそこまで普通じゃない気がする。
それ以外はやるけど。
0990ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 02:27:50.19ID:EBnukJQE
作らないのが一番の予防だな
0991ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 02:30:34.28ID:L6EY9mFl
>>989
そっか。

ひき肉とか魚のすり身とか、その他ペースト状のものをこねるときと、ある程度保存するものを
扱うときは使ってるな。あとは手が臭くなりそうなものとか、汚れが落としにくそうなときとか、
手が荒れそうなときとか、、使いだすと便利なんだがな。
0992ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 02:32:22.51ID:c2Te/Wqc
>>991
便利だとは思うんだけどね。
今度やってみる。
0993ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:12:28.32ID:yMFB6Qx8
自転車のチェーン清掃する時とか使ってる
箱で買えば単価は安いよ
0994ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:25:00.63ID:zhYhx3ZT
次スレはよ
0995ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:41:28.32ID:Bk8D3gqg
スレ立ててくるぞ無能共
>>977さんを怒らせると怖いからな
0996ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:45:43.25ID:Bk8D3gqg
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低温調理、真空調理、SousVide Part7
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1536367412/
0997ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:51:46.64ID:zhYhx3ZT
>>996乙
うちにきて料理をする権利を与えよう
0998ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 10:14:51.44ID:HIod5GTx
低温調理を素人の知らない人が！？
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