低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:41:45.23

>>869
どうもありがとう。丁度卵をパック単位で余らせてたので早速レバー仕込みがてらやってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 09:26:01.83

タコのアヒージョ食べたいけど
タコって何度で硬くなる？
キノコも一緒に入れるから63-5℃位でやるつもり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 09:51:28.62

大量に作るならともかく、数個の温泉卵に使うのは容器的にももったいないだろ…
今時真空保温型のマグカップ・ビアカップぐらい持ってるだろ？
温泉卵はそれで充分できるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 10:05:32.56

>>872
他人が楽しんでるんだからどうでもいいと思うぞ
オタク自分に無関係な事にいちいち反論するタイプ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:19:36.65

>>861
日本のアカウントと同じメールでやってるよ。

>>864
米尼アカウントで日本だけができないはず。ドイツ、イタリア、スペインは行けたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:38:01.73

>>873

そうなんだ。

知人が、日本垢のメアドで米尼を登録しようとしたら、「日本で買い物をしましょう！」と警告が出たとか言っていたので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:45:27.81

https://boniq.jp/recipe/

Anova使いなのに、ここを参考にしていろいろ試作してるんだけど、
ここって温度＆時間設定がかなり甘めな気がするけど、どう思う？

そのままではちょっと怖いから、Nick氏のサイトを参考に、マージン
つけて調理しているわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 12:14:37.19

>>872
低温調理だと１００％失敗無く狙った硬さにできる。
とういか、コスト的に温泉玉子がいちばん良い。
ローストビーフなんて肉の値段に比例するからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 12:15:40.23

>>876
そこのは食あたりギリギリ設定だもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 01:41:03.80

http://www.kurashikagaku.co.jp/report/index25.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 06:59:26.16

ローストビーフは57℃？60℃？65℃？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 12:19:57.14

牛は低めの温度でいいんじゃね

貝印の手動ポンプの真空パックを使ってたんだけど、若鶏胸肉とかだと袋の方が高いという悲しい事態になるので
ポリ袋水没エア抜きクリップ閉じに移行することにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 12:43:34.76

お酒はぬるめの燗がいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 13:38:41.28

肴は炙ったイカでいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 14:38:36.70

極一部の缶詰、牛肉とかコンビーフを缶のまま低温調理する60度前後で7～8時間以上
(量や厚みのある缶なら＋3～4時間)
平たい缶詰なら湯に接する面積を増やすために立てて置く

缶詰特有の「あのまったり（重い）脂身感」を楽しみたい人にはコレジャナイ感ありまくりだけど
雑味の抜けた素材本来の味
そして缶詰特有の「缶詰臭さ」が消えたほかの調理方法では再現不可能なものになる

明治屋とか高級なのもいいけど、聞いたこともないメーカーの安いのでもかなり化ける

気が向いたら、別の低温調理のおまけでできるし試してみてくれ

個人的なおすすめはクリームのほうのトウモロコシ（コーン）
粒だとそんなに変わらないんだけど、クリームだと甘さが数倍跳ね上がって
それをシンプルなプレーンオムレツにかけて食べると、
粒コーン入れたオムレツの数倍感動するコーンクリームオムレツになる
これを食べたらもうコーン粒入りのオムレツは二度と食えなくなる

オムレツ生地（溶かし卵）に混ぜるのはぼやけるので、それは試して失敗してるのでやめたほうがいい
（まぁ試したいなら止はしないけど、かけたほうが素材の味が鮮明になって美味しいと思う）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 22:58:34.28

いろいろ試して、結局フリーザーパックに落ち着いた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 06:33:39.21

フリーザーパックは食洗機で洗いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 10:48:21.80

>>886

衛生面から使い捨てです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 11:33:43.64

>>887
そうですか、残念です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 12:30:31.43

opp袋を使い捨て
副業でヤフオクしてるから梱包用に色んなサイズを持ってる
opp袋って便利だよ
弁当入れたり
防水目的で小分けしたり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:03:11.21

俺は色々試して彊美人を数種類使い分けてるな
汎用品なのでそれなりに安いし強度もあるしで重宝してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:17:56.13

普通にポリ袋きつく縛って使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:45:05.45

>>889
初めて知ったわ
シーラーとかも使うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:46:56.24

ポリ袋＋シーラーは？
OPPより技術が求められそうやが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 16:59:46.36

ジップロックとかフリーザーパックを再利用するなんて信じられない

洗浄管理する方がコストかかるだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:28:29.42

>>893
水に沈めれば空気抜けるからそのまましっかり捻って縛ればOKよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:56:08.32

めんどくせぇ、よくそんな方法を人に勧められるな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:57:56.37

水に沈めて空気抜くのは定番の方法じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:12:14.78

>>892
シーラーなんて要らないよ
水圧で空気は上に逃げるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:31:21.53

逆に水圧以外で空気抜く方がめんどくせえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:31:25.64

>>898
いやー
ダイソーの袋しか使ったことないから固さとか想像もつかなくてｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:58:40.51

ポリ袋に入れて口は縛らず水にドボン。
袋の口は水が入らないように洗濯バサミで容器のフチに固定。
楽チン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:22:59.87

>>901
洗濯バサミ不要なんだよなぁ
なんでそんな面倒くさい事すんの？

https://i.imgur.com/fxPcZvd.jpg
これはまだ水位が低いけど
袋が水位より高ければ空気を上に逃がす事は可能だろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:23:45.36

>>901
あー悪いｗ
縛るのと勘違い
ゴメン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:31:15.82

>>902
スパイスが水に浮かんでるように見えるんだが錯覚？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:35:29.00

自分のやり方を他人にゴリ押しする人ってなんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:41:42.34

>>904
ビニルの中だよ
ビニルの中はオリーブオイルとハーブのみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 21:15:12.51

ジップロックは、コストコで買った奴は何か硬くて水没で空気抜くのが手間だったな。
近所のスーパーで買ったジップロックなら簡単なのに。
同じブランドでも製造元が違うとかあるのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 21:22:38.48

>>902
縛る程度そんな手間でもないでしょ
数秒で終わるんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 21:49:33.28

>>908
何のために縛るの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 22:22:30.26

>>909
何かの拍子に水が入らないように
作ったあとそのまま冷蔵庫に入れられる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 23:20:02.44

>>909
作った後、流水で冷やさない?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 06:33:33.11

>>911
流水というより氷水に漬けて急速冷蔵してるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 19:50:01.32

anovaが、amazon USA で半額になってたから、
思わず買ってしまった。

https://www.amazon.com/Anova-Culinary-A2-2-120V-US-Precision-Circulator/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_1?s=kitchen&;ie=UTF8&qid=1536144431&sr=1-1&keywords=anova&dpID=41mw3Bn6P8L&preST=_SY300_QL70_&dpSrc=srch

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:11:25.41

>>913
やっすい！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:43:13.94

もう飽きたかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:49:15.68

性のい的にもう安くしないと売れないのかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:54:17.41

低温調理器高かったからAmazonで2010円でローストビーフ対応の
ヨーグルトメーカー買ったよ
dretec(ドリテック) ヨーグルトメーカーカスピ海・ギリシャヨーグルト簡単操作甘酒低温調理 YM-100WT
マニュアルには25～70℃温度設定可能で、鳥はむとローストビーフのレシピも載ってる。なんか今2680円に値上げになってるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 21:49:17.59

ヨーグルトメーカーも持ってるけど温水を撹拌できないし熱量も恐ろしく低いから
あくまでも簡易的な低温調理機能だぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:13:05.50

容量1.2リットルで25Wか。
まぁ低温調理のお試しくらいはできるかな…
胸肉より大きい食材は無理でしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:15:52.22

あと半年もしたら１回使って放置してるanovaもどきがメルカリとかに出てくると思うからその後初めても遅くないんじゃないかなあ
他の調理家電と違って食材に直接触れないから中古でも抵抗なく買えるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:32:22.84

>>919
胸肉1枚でもパンパンになるし対流依存で熱ムラが酷いよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:01:16.45

>>885-910 あたり

湯煎でやる真空調理（や類似の調理法）は、バッグ全体を完全に水没させないといけない。
理由はわかる人が説明してやって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:14:44.03

口元に細菌がわんさか繁殖するからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:21:27.32

>>919

俺もAnova買う前にヨーグルトメーカーで低温調理に挑戦したけど、
出力の弱さが致命的で、まともにできるのは温泉卵くらいだぞ？
それも4時間とかかけて。　（しかも、設定温度に水温を合わせた上で）

安全のためにも、出力の大きな専用機を買ったほうがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 01:53:51.36

OMORCの旧型を買ったが温度設定が1℃刻みでマホ連動がないがまあ普通に使える感じ
旧型はホイールなくて入力タッチパネルのみなので初期値の60℃1時間からかけはなれた設定はだるい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 02:22:45.52

>913

送料込みでどれくらいになりました？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 06:17:18.23

>>926
95.23ドルです。約１万位かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 07:37:32.19

>>918
私も同じヨーグルトメーカーを使い始めた初心者ですけど、
温水の攪拌が重要なのはANOVAみたいに熱源が一点で熱のムラができやすいからではないのかな？
ヨーグルトメーカーだと四面から温めるから無くてもムラになりにくいと思うけど。
熱量が低いのは室温の低いときには70℃を維持できるのか心配であるけど、夏場は70℃冬場は60℃ぐらいまでと割り切れば良いかも。

鶏むね肉1枚でも二食分にはなるし、容量的にはANOVA型だとオーバースペックだし、お試しには十分過ぎるぐらいだな。
４人家族やそれ以上なら容量不足だと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 10:50:10.12

>>923
それは考えてなかったな
でもさ、食材を入れる時に口元に付けないんだけど
それでもマズい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 10:56:01.98

>>922
その認識は正しくないから、お前以外の誰も説明なんて出来ないぞ。
もしかしてAnovaとか類似品使ったことないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 10:57:57.93

>>929
多くのレシピ写真で口を沈めず調理する写真が掲載されているし。
多少の菌が付着するにしても、そこまで危険はないのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 12:37:56.36

室温25℃水温60℃としたらその中間に菌の繁殖できる最適温度帯と水分がある
少なくともリスクは認識しておいた方がいいだろう

菌は一定量とらないと食中毒にはならないが
カンピロバクターとかだと1滴でも感染しうる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 12:49:00.79

蓋しようぜ蓋

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:03:03.11

熱がかかってないところは切り飛ばしてしまえばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:08:34.10

お湯に浸かってない部分で菌が繁殖する可能性があるってことだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:38:43.36

>>928
実際に使って比較したらわかるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 18:45:41.21

ヨーグルトメーカー
1.2リットルの容量のうち下の500mlの部分のみ肉料理に使用するみたいだし
わりと大丈夫じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 19:26:06.26

こういうの >>930 どうしたもんかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 19:28:08.64

>>932
よく分かんないけど
リスクを考えるなら低温調理はするなって事？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 19:45:03.07

袋全体を水面下に固定したければ鍋や容器ごしにふたつの磁石ではさめばよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 19:52:15.84

うちステンレス鍋だからそれ使えるわ
考えたこともなかったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 20:35:38.57

>>939
低温調理をするならリスク考えろってこと
言うまでもないことだと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 20:39:38.31

>>942
皆自己責任でやってるんだから
いーじゃねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 20:55:30.12

>>943
自己責任は大前提

やれとも止めろとも言ってないし言い出しても無意味だから
「考えろ」って表現に留めただけだぞ
何も特別なことは言ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:02:18.10

>>944
それをわざわざ書き込んだ意図が分かんないんだけど
ドヤりたかったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:03:27.61

言うまでもないことって大抵書くまでもないよね（ドヤァ）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:06:50.49

>>939がいなければ言わずに済んだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:09:11.21

>>947
人のせいにすんなよｗｗｗｗ

お前は何歳だ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 21:11:17.96

>>947
つーさか
俺に言いたいならアンカー付ければ良かったじゃん？

反論されるの怖かったから
アンカーつけずに書込み

んで
一般論だ（どや
↓
939が悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 22:37:07.65

バッグ全体を沈めるってのは常識、真空調理のルールだからな。
君らがときどきはる英語のページにもあったはず。

今じゃANOVAとかいう素人集団がクリップでぶら下げるようなデタラメで不潔なことを
ひろめておかしなことになってるけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:05:12.07

>>950
ANOVAが素人?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:23:07.03

>>951
当たり前
業務用じゃないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:25:33.93

業務用使ってる方が珍しいと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:35:10.80

素人に広めたのがAnovaの功績だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:37:01.68

>>954
間違った知識を広めたのもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:40:18.43

>>953
話しの流れ分かってんの
池沼か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 00:55:12.45

>>956
まともな日本語が話せるようになってから戻っておいで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 01:48:50.05

こういうの >>957 どうしたもんかね？　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 03:04:15.19

おれは必ず袋ごと沈めちゃうね。

なぜなら、シンプルかつ安全な手段だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 03:09:21.29

クリップってふつう袋に封をするためのクリップのことじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 07:03:07.68

>>950
常識、ルールってただの妄信、精神論だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 09:01:25.69

>>961
お前の中ではそうなんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 09:17:43.53

ポリ袋をクリップ二つで封、クリップは水没
調理終わったらクリップの間をハサミで切断
これなら袋の出口側を水面から出してようが問題はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 09:47:41.32

>>963
衛生上問題なくても何が何でも完全水没じゃないとダメらしいよ。
ルールwなんだってさww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 10:00:46.96

>>964
お前が食中毒になろが
構わんから好きにしろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 10:35:37.55

そんなに気にするなら袋、食材、人間の手も煮沸消毒した方がよくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 10:39:59.66

よし
いっそ煮ようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:06:28.60

>>966
スレ的に、低温で長時間かけて殺菌だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 11:10:09.54

マジレスすると、袋の水没してない部分もちゃんと水温に達するので、「袋を全部水没させろ」論は間違い