低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 12:47:53.66

>>830
これめっちゃいいな
カバーもあるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 15:36:51.22

俺も一瞬やっす！て勘違いしかけたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 18:37:44.71

>>831マジだごめんw
気取ってコンマを使ったばっかりに恥ずかし......

>>832カバーはわかんないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:35:29.89

俺はこれ
クーラーボックス　ダイソーで300円
http://img-cdn.jg.jugem.jp/fb1/1023520/20150720_1514213.jpg
インナーボックス　ダイソーで100円
http://danchou.gozaru.jp/20070916siikudougu%20002.jpg

蓋にはAnova用の穴を開けてある
保温性能は高いし小容量で気軽に使えるけどもう少し大容量のものも欲しくなってきた

好きなサイズのシール容器選んでアルミ保温シートとかでケース自作しようかと考えてる
内寸ぴったりの発泡スチロール箱探すの難しいし
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B001UJH51C
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B0046FKMYO

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:48:12.04

>>835
うわー
インナーつきクーラーボックスよさげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:54:46.15

>>835
もう一回り大きかったら最高だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:58:17.40

>>836
たぶんインナーは熱に弱いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:00:12.94

>>838
あそっかクーラーボックスだから耐熱とか考えてないのか
残念

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:11:46.40

こういうのだとインナーがポリプロピレンだから耐熱性高いし
発泡スチロール部も直接触れないからよっぽど高温じゃなきゃ大丈夫なはず
https://www.amazon.co.jp/dp/B004VTEZ66
でもインナー取り外せないっぽいしそれなら一般的な全面プラのクーラーボックスでもいいじゃんってなるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:12:43.19

>>838
言うて60度くらいではなんともないやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:12:46.60

普通のクーラーボックスだと耐熱温度が書いてあるものもあるよ
60℃以外は見たことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:15:42.04

>>841
ペラペラだからちょっと心配
仮に破れても外には漏れ出さないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 01:42:53.09

安い寸胴で十分じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 03:18:00.25

酷寒の地でもないんならそこまで保温効率なんて気にするもんでもないだろ
昔ながらの寸胴、パスタポット＋エアキャップ、新聞紙、バスタオルで十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 04:10:31.77

>>845
めちゃくちゃ気にしてるじゃんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 06:26:56.49

鍋でやると蒸発がすごいので、長時間はやりたくない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 06:31:45.31

>>843
数ヶ月使うと漏れるんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 06:35:34.48

俺はホームセンターで売っている数百円のクリア工具箱に穴開けて使ってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 07:28:29.16

フリマで300円で買ったクーラーボックスにジグソーで切り欠きを入れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 09:56:12.45

>>847
フタだけ発泡スチロールとかで作れば十分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 13:14:33.80

>>851
鍋を触ると熱いでしょ？
つーことは熱が逃げてる。断熱性が低い
って事じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 13:24:56.27

これで温泉玉子を作ってるんだけど、ネットで調べると自家製温泉玉子の賞味期限は２～３日とある。
知らないから一週間分まとめて作って食べてたけど腹を壊したことは無い。
低温調理機だと一週間でも問題ないよね?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 13:28:40.60

>>852

装置が余裕でコントロールできる水容量と温度帯であれば、多少熱が逃げてもいいんじゃね？

夏場なら廊下に出しているから、冷房にも影響ないし

長時間やる際に、エネルギー効率とか考えるんだったら、発泡スチロール板の上に鍋を置いて、
保温シートでもグルリと巻けばいいし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 13:29:50.37

>>853

おれは腹が弱い方だけど、１０日くらいは平気で食べる。

ちなみに63℃で2時間。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 13:40:32.19

>>855
ありがとう、問題ないですよね～

>ちなみに63℃で2時間
そんな時間でやると黄身、白身はどうなるの?
自分は67℃25～30分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 14:23:22.85

>>852
蒸発を防ぎたいって話だからフタ。

断熱したいなら別の話。
レス元読んで書き込んでくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 14:25:11.23

低温調理デビューしたいんだけど、ここで貼られてた米尼の穴あきプラボックス？みたいなのは日本のサイトとかじゃ買えないのですか？
使ってない米びつはあるのですが穴開けるためにドリル買うのもなぁと思って

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 14:36:27.32

https://www.amazon.co.jp/dp/B07C6VVBQB/ref=cm_sw_r_cp_awdb_c_TsIIBbJ9KNNQ0
日本の尼からも買えるけど発送元は海外だし価格も4倍強
米尼から買った方が良さげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 15:21:01.45

漬物用のシール容器なら蓋がポリエチレンとかで柔らかいからカッターでも行けそう
きれいな穴にするならサークルカッターとかで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 15:41:24.79

Anova nano は米アマで買った。TOTALで1.3万円くらいだったかな。

海外垢は、1アカウントで複数国（アメリカ、イギリス、ドイツ、フランスなど）で使えるから、
この際つくっておくといいよ。

日本のアカウントとは、異なるメアドで作る必要あり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 16:10:17.46

Anova日本で買うやついないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 17:50:07.47

>>858
日尼を普段使ってるなら使い方はほとんど同じだから米尼で買ったほうが良いよ。ついでに真空パックも送料いれても日本より安いのがあるからおすすめ。ちなみに穴開きの蓋はボックスのメーカーによって異なるから注意ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 19:10:51.99

>>861
米尼のアカウントは10年くらい使ってなかったけど、先日買い物しようとしたらまだ生きてた
他の国でもそのまま使えたっけ？
仏とか独とか同じアカウントなのは覚えてるが、登録不要だったかまで覚えてない
何にせよ貴重な情報ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 19:40:46.24

>>864
米尼のアカウントで英尼で買ったことがあるからいけるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:22:41.92

Anovaの使い道が鶏レバーしかなくなってしまったけど埃被らせるよりはマシか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:24:40.90

>>866
温泉玉子もお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:27:17.63

>>867
お、良さそう。何度で時間はどのくらいがおすすめ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:36:34.33

>>868
67℃で25～30分
25分だと黄身がゆるい。30分でコンビニの温泉玉子くらい。

冷蔵庫から取り出したのを67℃に入れると殻がひび割れるので
事前に常温に戻してからやってください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:41:45.23

>>869
どうもありがとう。丁度卵をパック単位で余らせてたので早速レバー仕込みがてらやってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 09:26:01.83

タコのアヒージョ食べたいけど
タコって何度で硬くなる？
キノコも一緒に入れるから63-5℃位でやるつもり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 09:51:28.62

大量に作るならともかく、数個の温泉卵に使うのは容器的にももったいないだろ…
今時真空保温型のマグカップ・ビアカップぐらい持ってるだろ？
温泉卵はそれで充分できるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 10:05:32.56

>>872
他人が楽しんでるんだからどうでもいいと思うぞ
オタク自分に無関係な事にいちいち反論するタイプ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:19:36.65

>>861
日本のアカウントと同じメールでやってるよ。

>>864
米尼アカウントで日本だけができないはず。ドイツ、イタリア、スペインは行けたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:38:01.73

>>873

そうなんだ。

知人が、日本垢のメアドで米尼を登録しようとしたら、「日本で買い物をしましょう！」と警告が出たとか言っていたので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:45:27.81

https://boniq.jp/recipe/

Anova使いなのに、ここを参考にしていろいろ試作してるんだけど、
ここって温度＆時間設定がかなり甘めな気がするけど、どう思う？

そのままではちょっと怖いから、Nick氏のサイトを参考に、マージン
つけて調理しているわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 12:14:37.19

>>872
低温調理だと１００％失敗無く狙った硬さにできる。
とういか、コスト的に温泉玉子がいちばん良い。
ローストビーフなんて肉の値段に比例するからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 12:15:40.23

>>876
そこのは食あたりギリギリ設定だもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 01:41:03.80

http://www.kurashikagaku.co.jp/report/index25.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 06:59:26.16

ローストビーフは57℃？60℃？65℃？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 12:19:57.14

牛は低めの温度でいいんじゃね

貝印の手動ポンプの真空パックを使ってたんだけど、若鶏胸肉とかだと袋の方が高いという悲しい事態になるので
ポリ袋水没エア抜きクリップ閉じに移行することにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 12:43:34.76

お酒はぬるめの燗がいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 13:38:41.28

肴は炙ったイカでいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 14:38:36.70

極一部の缶詰、牛肉とかコンビーフを缶のまま低温調理する60度前後で7～8時間以上
(量や厚みのある缶なら＋3～4時間)
平たい缶詰なら湯に接する面積を増やすために立てて置く

缶詰特有の「あのまったり（重い）脂身感」を楽しみたい人にはコレジャナイ感ありまくりだけど
雑味の抜けた素材本来の味
そして缶詰特有の「缶詰臭さ」が消えたほかの調理方法では再現不可能なものになる

明治屋とか高級なのもいいけど、聞いたこともないメーカーの安いのでもかなり化ける

気が向いたら、別の低温調理のおまけでできるし試してみてくれ

個人的なおすすめはクリームのほうのトウモロコシ（コーン）
粒だとそんなに変わらないんだけど、クリームだと甘さが数倍跳ね上がって
それをシンプルなプレーンオムレツにかけて食べると、
粒コーン入れたオムレツの数倍感動するコーンクリームオムレツになる
これを食べたらもうコーン粒入りのオムレツは二度と食えなくなる

オムレツ生地（溶かし卵）に混ぜるのはぼやけるので、それは試して失敗してるのでやめたほうがいい
（まぁ試したいなら止はしないけど、かけたほうが素材の味が鮮明になって美味しいと思う）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 22:58:34.28

いろいろ試して、結局フリーザーパックに落ち着いた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 06:33:39.21

フリーザーパックは食洗機で洗いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 10:48:21.80

>>886

衛生面から使い捨てです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 11:33:43.64

>>887
そうですか、残念です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 12:30:31.43

opp袋を使い捨て
副業でヤフオクしてるから梱包用に色んなサイズを持ってる
opp袋って便利だよ
弁当入れたり
防水目的で小分けしたり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:03:11.21

俺は色々試して彊美人を数種類使い分けてるな
汎用品なのでそれなりに安いし強度もあるしで重宝してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:17:56.13

普通にポリ袋きつく縛って使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:45:05.45

>>889
初めて知ったわ
シーラーとかも使うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 14:46:56.24

ポリ袋＋シーラーは？
OPPより技術が求められそうやが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 16:59:46.36

ジップロックとかフリーザーパックを再利用するなんて信じられない

洗浄管理する方がコストかかるだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:28:29.42

>>893
水に沈めれば空気抜けるからそのまましっかり捻って縛ればOKよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:56:08.32

めんどくせぇ、よくそんな方法を人に勧められるな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:57:56.37

水に沈めて空気抜くのは定番の方法じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:12:14.78

>>892
シーラーなんて要らないよ
水圧で空気は上に逃げるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:31:21.53

逆に水圧以外で空気抜く方がめんどくせえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:31:25.64

>>898
いやー
ダイソーの袋しか使ったことないから固さとか想像もつかなくてｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 19:58:40.51

ポリ袋に入れて口は縛らず水にドボン。
袋の口は水が入らないように洗濯バサミで容器のフチに固定。
楽チン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:22:59.87

>>901
洗濯バサミ不要なんだよなぁ
なんでそんな面倒くさい事すんの？

https://i.imgur.com/fxPcZvd.jpg
これはまだ水位が低いけど
袋が水位より高ければ空気を上に逃がす事は可能だろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:23:45.36

>>901
あー悪いｗ
縛るのと勘違い
ゴメン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:31:15.82

>>902
スパイスが水に浮かんでるように見えるんだが錯覚？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:35:29.00

自分のやり方を他人にゴリ押しする人ってなんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:41:42.34

>>904
ビニルの中だよ
ビニルの中はオリーブオイルとハーブのみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 21:15:12.51

ジップロックは、コストコで買った奴は何か硬くて水没で空気抜くのが手間だったな。
近所のスーパーで買ったジップロックなら簡単なのに。
同じブランドでも製造元が違うとかあるのだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 21:22:38.48

>>902
縛る程度そんな手間でもないでしょ
数秒で終わるんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 21:49:33.28

>>908
何のために縛るの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 22:22:30.26

>>909
何かの拍子に水が入らないように
作ったあとそのまま冷蔵庫に入れられる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 23:20:02.44

>>909
作った後、流水で冷やさない?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 06:33:33.11

>>911
流水というより氷水に漬けて急速冷蔵してるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 19:50:01.32

anovaが、amazon USA で半額になってたから、
思わず買ってしまった。

https://www.amazon.com/Anova-Culinary-A2-2-120V-US-Precision-Circulator/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_1?s=kitchen&;ie=UTF8&qid=1536144431&sr=1-1&keywords=anova&dpID=41mw3Bn6P8L&preST=_SY300_QL70_&dpSrc=srch

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:11:25.41

>>913
やっすい！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:43:13.94

もう飽きたかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:49:15.68

性のい的にもう安くしないと売れないのかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:54:17.41

低温調理器高かったからAmazonで2010円でローストビーフ対応の
ヨーグルトメーカー買ったよ
dretec(ドリテック) ヨーグルトメーカーカスピ海・ギリシャヨーグルト簡単操作甘酒低温調理 YM-100WT
マニュアルには25～70℃温度設定可能で、鳥はむとローストビーフのレシピも載ってる。なんか今2680円に値上げになってるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 21:49:17.59

ヨーグルトメーカーも持ってるけど温水を撹拌できないし熱量も恐ろしく低いから
あくまでも簡易的な低温調理機能だぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:13:05.50

容量1.2リットルで25Wか。
まぁ低温調理のお試しくらいはできるかな…
胸肉より大きい食材は無理でしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:15:52.22

あと半年もしたら１回使って放置してるanovaもどきがメルカリとかに出てくると思うからその後初めても遅くないんじゃないかなあ
他の調理家電と違って食材に直接触れないから中古でも抵抗なく買えるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:32:22.84

>>919
胸肉1枚でもパンパンになるし対流依存で熱ムラが酷いよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:01:16.45

>>885-910 あたり

湯煎でやる真空調理（や類似の調理法）は、バッグ全体を完全に水没させないといけない。
理由はわかる人が説明してやって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:14:44.03

口元に細菌がわんさか繁殖するからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:21:27.32

>>919

俺もAnova買う前にヨーグルトメーカーで低温調理に挑戦したけど、
出力の弱さが致命的で、まともにできるのは温泉卵くらいだぞ？
それも4時間とかかけて。　（しかも、設定温度に水温を合わせた上で）

安全のためにも、出力の大きな専用機を買ったほうがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 01:53:51.36

OMORCの旧型を買ったが温度設定が1℃刻みでマホ連動がないがまあ普通に使える感じ
旧型はホイールなくて入力タッチパネルのみなので初期値の60℃1時間からかけはなれた設定はだるい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 02:22:45.52

>913

送料込みでどれくらいになりました？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 06:17:18.23

>>926
95.23ドルです。約１万位かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 07:37:32.19

>>918
私も同じヨーグルトメーカーを使い始めた初心者ですけど、
温水の攪拌が重要なのはANOVAみたいに熱源が一点で熱のムラができやすいからではないのかな？
ヨーグルトメーカーだと四面から温めるから無くてもムラになりにくいと思うけど。
熱量が低いのは室温の低いときには70℃を維持できるのか心配であるけど、夏場は70℃冬場は60℃ぐらいまでと割り切れば良いかも。

鶏むね肉1枚でも二食分にはなるし、容量的にはANOVA型だとオーバースペックだし、お試しには十分過ぎるぐらいだな。
４人家族やそれ以上なら容量不足だと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 10:50:10.12

>>923
それは考えてなかったな
でもさ、食材を入れる時に口元に付けないんだけど
それでもマズい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 10:56:01.98

>>922
その認識は正しくないから、お前以外の誰も説明なんて出来ないぞ。
もしかしてAnovaとか類似品使ったことないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 10:57:57.93

>>929
多くのレシピ写真で口を沈めず調理する写真が掲載されているし。
多少の菌が付着するにしても、そこまで危険はないのでは？