コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね

70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？