低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 21:33:05.17

だいたい、低温調理が最高じゃないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 21:49:02.22

>>741
その普通にのハードルが高いから器具を使ってある程度の仕上がりを目指してるんじゃないかな？
最高じゃないって言うのは分かるんだけど、ギリギリの芯温が最高だとして
フライパンやオーブンでやるよりその最高の部分が多いって理論だとも思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 02:29:32.90

料理版でケンカ腰とか、どんだけ小さい人間なんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 02:45:52.35

スーパーでラム肉が安く売ってたから低温調理したら美味しかった。
骨付きのラムラックもやってみたいけど、
ラムラックはそんなに安くないんだよな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 09:29:07.76

コストコの鶏モモ肉
袋に入っているし真空状態だしで
「このままお湯に入れちゃえば、シールの手間省けるんじゃね？」
と思って袋の耐熱温度を問い合わせたら

上材　110 〜 120℃
底材　150 〜 165℃

と返信が来た。ただし自己責任でと当然の忠告つき
確かに袋は衛生的に難ありだろうけど、袋に接触するお湯は直接中の肉には触れないし
洗えば問題なかろう......（と思いたい）
今度コストコ行って肉買ったらやってみるつもり
https://i.imgur.com/1a8PgUD.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 09:40:04.61

味付け出来んやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 10:22:40.49

鶏肉は塩振ってから加熱しないと酷く悲しい仕上がりになるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 10:53:19.82

そもそも生肉の入っていた袋でやるとかいう行為

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 11:05:47.34

>>747いつも調理前に味付けは特にしてない。。。

>>749よくわからんのだが
ジップロックに入れる段階も生肉なんだから変わらなくないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 11:15:11.24

殺菌できてない君はいつもでたらめだから無視しとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 11:23:20.31

>>750 なんかさ、ありとあらゆる下ごしらえをしてなさそう
豆腐の水切り、もやしのひげ根切り、いんげんのスジ取り・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 12:23:05.21

>>750
半年前に俺も同じとこ通過した
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/64-67n

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 12:30:44.84

>>753
「塩振らないと～仕上がり～」の人も確認できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:48:11.28

>>754
ほんとだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:01:06.31

>>753試した先人いるんじゃないかなーと思ったけどやっぱいたかw
パック済みの商品あればと思ったけど、もう現実にあるんだなぁ
流石低温調理先進国アメリカさん......

臭っても今までも下処理省いて来たから、普通に食えると思う
味より時間効率化こそ低温調理の魅力派

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:04:54.34

>>756
そこなんだよなー
俺も小分けにして調味して真空パックしてるときに、
この手間でむしろ逆に雑菌増えてんじゃねとか思うこともなきにしもあらずだからな
とはいえ鶏むねに関してはそのまま作ったら味のないへんちくりんな代物ができるからマジおすすめしないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:24:41.26

>>757
低温調理後味付けたり表面焼いたりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:27:02.84

>>756 味が入らないことが問題なのではなくて、ボソボソ・パサパサの超ガッカリな
仕上がりになることが問題なのですよ。
なんなら両者比較してみるといいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:11:34.74

砂糖が保水に役立つんだっけ？
俺は塩と砂糖を同量すりこんでる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:18:30.19

反論あるかもだけど自分はこんぶだしたっぷりだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:21:29.93

鶏はカンピロバクターが怖いからどうしても63℃まで加熱したい
そうすると1時間以上加熱するとパサつくよなあとなってしまう
まず塩水に漬ける工程を入れてやればいいんだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 23:56:19.73

ブライニングしなくてもマヨネーズ揉みこんで63℃2hでもパサついたこと無い
しっとりジューシーなうえ副産物のマヨソースも出来て気に入ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 11:07:18.66

できたマヨソースでごはんを炊く！(ﾟ∀ﾟ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 17:54:33.71

63℃要るのはサルモネラだった
それ以下でも時間をかければ原理的には問題なくなるはずだなあ
やってみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 18:03:07.25

増殖の増減が46度くらいでその後は減る一方だぞ
よく勘違いしてるが63度30分ってのはそれじゃないと滅菌できないって意味じゃないからな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 19:29:46.24

マヨ塗った胸肉を58℃90分やってみたがレア感ほぼなしでジューシーだった
ディップは大さじ1杯くらいしか出ていない
2時間くらいやった方がよかったかもしれない
味は薄めになってしまった食べた味にマヨ感はほとんどなし
実はただの塩でよくねという予感がするので次回やってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 19:50:48.57

>>766
詳しくないんだけど、豚でもそれでokなの？
厚いポークステーキ肉の真ん中とか微妙にピンクがかった熱の通り方になりそうだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 20:18:26.32

>>768 芯温が滅菌温度に達っしていればね
サルモネラ・カンピロバクターなら56度5分ぐらいで大丈夫と考えていい
55度だと10分以上かな（まぁそのぐらいはやるでしょ）
サルモネラ・カンピロバクター以外は無理かなｗ黄色ブドウ球菌とか

んで、厚い肉は当然芯温が滅菌温度に達するのに時間がかかるわけで
最初の数回は、この厚さ・重さなら芯温が目的温度に達するのに〇〇分
と計測してレシピ集を作りこんでいく作業が必要

一回レシピ集を作ってしまえばあとは時間設定だけで大体決まった完成度になるよ

そういう手間をめんどくさがっていると、生焼けで食中毒になって自分を壊すか
加熱しすぎて素材を壊すことになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 20:22:46.69

日本の衛生事情であれば、生の豚肉で卵もサルモネアにあたるのは信号無視して交通事故にあうより遥かに低いでしょうが、いらないリスクを負うかどうかは自己責任ですね。

日本で丸鶏を注文したら内蔵抜きになりますが、某楽天で海外からチルド丸鶏そのままってのを注文したら中身がごっそり入ってました。
ちょっと心動かされましたが年末に寝込みたくはなかったので捨てました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 20:35:23.04

>>769
なるほどね～
やっぱりなかなか大変だね、サンクス。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 10:09:33.05

>>770
ごめん、何言ってるのか全然わからない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 14:33:18.19

>>770
低温調理義務じゃねえんだから、捨てないで丸揚げにでもすれば良かったのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 14:42:34.88

>>773 内臓をその認識で食うのは辞めたほうが良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 14:46:57.02

>>770
低温調理だけやめて火通せば大丈夫だったろうに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 14:47:33.93

>>774
そりゃ内臓は捨てるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 14:50:12.58

丸揚げで内臓そのままと言う発想する人って、普段料理してんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 15:13:07.16

>>768

63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
https://nick-theory.com/equiv63for30/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 15:21:39.81

>>768
途中で送ってしまった。
63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
https://nick-theory.com/equiv63for30/

低温調理/真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定
https://nick-theory.com/estimate-rising-time/
ここの条件でやると

厚さ3cmなら
63℃30分＋90分は必要
もしくは
58℃5時間+90分は必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 20:11:35.16

>>767
ディップってDIP?
なんのこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 20:24:28.12

dripの間違いかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 16:40:28.59

若鶏皮なし胸肉に塩胡椒昆布出汁少々
58℃で2時間
ああなんだこれでいいじゃんという感じ
いくらでも食えてしまう
ビールが終わる前に全部食ってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 16:52:33.54

>>782
昆布出汁じゃなく昆布そのままと日本酒少々、生姜一切れ、塩コショウでやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:41:30.68

>>782-783
美味しそう。
今度やってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:55:39.54

胸肉は万能だね。
塩と酒を揉みこんで、葱の青いとこと生姜スライス、水を入れて63℃で2時間。
できたスープで米を炊いたカオマンガイが旨かったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:07:37.42

>>785
万能じゃねーよ。安いから使ってるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:14:29.04

そう？安いのに用途いろいろで万能だと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:29:04.48

安いってだけだな
あとモモは脂肪取り除くのが面倒ってのもある
手間を惜しまなければモモの方が旨いしバランスが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:36:56.09

>>788
食感も味も違うから常にもも肉の方が良いとは限らないと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:46:28.59

鴨だと胸のほうが高いし、好みも調理の向き不向きもある
それを自分目線だけで決めつけるのは知能が高そうに見えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 22:48:08.61

また炊飯器が完全勝利してしまったか

炊飯器でマーマレードスペアリブ
https://www.kurashiru.com/recipes/8fe8641e-428f-43be-9c20-b8d83f852ebd

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 09:31:25.10

いかにもアスペそうなレスがついて、不毛な言い合いが始まるのな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 10:20:27.75

ブラジルでは胸のほうが高いとか何とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:33:18.65

>>793
モモの方がこんなに高いのは日本くらい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 18:56:47.42

>>794 気に入らないならブラジルに移住すればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:00:44.43

おかげで胸肉大好きな俺は日本のすばらしさに感謝しきりですがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:07:05.81

個人的には、胸肉の方がいいと思う
理由は単純で焼かなくていいから（別にモモも焼かなくていいんだけども）
焼かないと
・調理に手間が関わらない
・健康効果が高い
＞低温の料理を１年続けたら超健康になったぞ！という研究結果
https://yuchrszk.blogspot.com/2016/11/blog-post_79.html

っていう２つのメリットが得られる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:12:57.78

>>768ちなみに低温調理に適切な温度を知りたいなら
この板なら持ってる人も多いだろうけど
「Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ」って本がおすすめ
ちょっと前に話題になった「60度以下で2時間以上はダメ」の理由が書いてあるし
（本当はセレウス菌の最高生存温度である55度が目安で、余裕をもって60度が基準とされている）
厚さ15〜60mmの肉を55度、または61度で調理した場合の
それぞれの厚さに対する加熱時間の目安が図で書いてあるのでかなり便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:16:04.45

そういや ChefSteps の動画の内容で鶏モモやってみたことあるな。
悪くなかったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:31:01.95

>>798
さっそくポチった
めっちゃ楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 23:27:38.66

メンタリストDaiGoの料理放送見て低温調理始めた人結構いそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 05:49:19.76

>>801
アイツがやってんの？興味はあったけど、それならやめようw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 06:49:01.43

>>802
あなたが辞めても誰も止めないけど
止めてほしいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 07:33:55.09

>>798
ミアボルドの「MODERNIST CUISINE: The Art and Science of Cooking」の日本語訳はまだか？中国語版まで出てるのに！

「- at Home」は日本語訳が出てるけど、
ダイジェストの「- at Home」じゃなくてオリジナルの方が日本語で読みたいんだよ。

英語でもどうにか読めるけど、
自分の英語は「パラパラめくりながら目についた文章を…」ってレベルではない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 11:34:21.32

ダイソーの発砲プラでやってみたらとてもよい。
キチンとしたクーラーボックス買おうと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 11:35:10.88

撃たれて死ぬのは勘弁。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 11:38:36.25

5chで誤変換にツッコミ入れるって何だかな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:19:59.14

ダイソーの発泡スチロールで作ってる
ってここで何度も書き込んでる物だけど
何度も使ってるうちにお湯が漏れるよ

結局プラ製でやってる
https://i.imgur.com/ZeIsbFk.jpg
写真は鶏レバーのコンフィ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 13:07:30.23

自分は大きさの違うプラ漬物バケツを重ねて
隙間に発泡ウレタンスプレー吹いたものを使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 13:18:23.15

>>809
それよさそう

自分はでかい鍋＋保温袋だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:05:35.02

自分はダイソーの米びつ使ってる
ダイソーなのに600円という超高価格

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:08:38.90

普通に6L(実際は7.2Lで満水)の寸胴鍋つかってる買ったのは37年前
最初に60度ぐらいまではコンロで加熱してAnovaに切り替え

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:40:17.85

クーラーボックスに穴開けて使おうと思ってるんだがどうなんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:22:15.90

穴あけ工具あるならエエんでない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:50:59.48

61mmのホルソーでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 17:09:51.40

スパゲッティ用の鍋を使っている
真空鍋で蓋にビルトインというのが省エネ的には理想なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 17:21:49.05

海外勢はこのスタイルが多いらしい
https://www.amazon.com/dp/B071L6PRY8
工具持ってたら米びつに穴開けるだけだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 18:12:18.31

毎度アルミホイルで蓋してるけどこれ便利そうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 18:51:54.29

容器+蓋で30ドル
国内のアマゾンで同じセットが13300円
日本だと4倍以上するのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 20:41:57.52

クーラーボックスに穴開ける方が保温力もあり良い気がする。ただ最適なサイズが難しい。
最低水位があるから、浅くて広い奴があればいいんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 22:06:32.34

>>815
おおサイズありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 13:01:28.95

>>820
そのケースに合わせて保温するカバーも買うんだよ。

https://www.amazon.com/gp/aw/d/B073VKN7TM/ref=pd_aw_sim_79_3?ie=UTF8&;psc=1&refRID=0KH0ASVJ48GBD8DTWSES&dpPl=1&dpID=91bsr%2BTP5UL

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 21:33:25.03

>>822
これもってるけど下は隙間があるんだよなぁ
そんな変わらんかもしれんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 22:12:47.51

>>823
俺は持ってなくて写真見ただけだと、ほとんど変わらないと思うけどね。
気になるならスポンジテープとか張ればいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 22:31:39.88

海外動画とかでもよく見かけるこの透明のタブの断熱性は
どんなもんなんだろう？
蓋はするとして。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 22:39:32.56

断熱はないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 22:51:14.84

>>825
たぶんポリカーボネート
米びつやタッパーに使われているポリプロピレンより熱伝導率はやや高いがほぼ同じと見ていい
手に持ったタッパーに熱湯注いだところを想像すればわかると思うけど
鍋に使われてる金属よりずっと断熱性は高いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 07:01:51.20

>>823
え～隙間？俺のは靴下みたいにピッタリはまってるんだけどなあ。正確に言うとこの組み合わせじゃないけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 07:40:34.49

断熱性考えるなら発泡スチロールの板で箱を自作した方が良いんでない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 08:51:37.01

容器
https://www.amazon.com/gp/product/B014U56Z4U/
蓋
https://www.amazon.com/gp/product/B017TMJWBE/
ラック
https://www.amazon.com/gp/product/B07B4HFM7X/

俺が持ってるのはこれ
アメリカの尼で買ったけど送料合わせて1,2000円くらい
鍋で６０度は外側触ってるとアッツってなるけど
この容器だと暖かいくらいの感覚かな
素手でずっと触れてても平気

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 09:35:24.01

カンマの位置が違うから1200円かと思っちゃったじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 12:47:53.66

>>830
これめっちゃいいな
カバーもあるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 15:36:51.22

俺も一瞬やっす！て勘違いしかけたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 18:37:44.71

>>831マジだごめんw
気取ってコンマを使ったばっかりに恥ずかし......

>>832カバーはわかんないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:35:29.89

俺はこれ
クーラーボックス　ダイソーで300円
http://img-cdn.jg.jugem.jp/fb1/1023520/20150720_1514213.jpg
インナーボックス　ダイソーで100円
http://danchou.gozaru.jp/20070916siikudougu%20002.jpg

蓋にはAnova用の穴を開けてある
保温性能は高いし小容量で気軽に使えるけどもう少し大容量のものも欲しくなってきた

好きなサイズのシール容器選んでアルミ保温シートとかでケース自作しようかと考えてる
内寸ぴったりの発泡スチロール箱探すの難しいし
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B001UJH51C
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B0046FKMYO

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:48:12.04

>>835
うわー
インナーつきクーラーボックスよさげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:54:46.15

>>835
もう一回り大きかったら最高だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:58:17.40

>>836
たぶんインナーは熱に弱いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:00:12.94

>>838
あそっかクーラーボックスだから耐熱とか考えてないのか
残念

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:11:46.40

こういうのだとインナーがポリプロピレンだから耐熱性高いし
発泡スチロール部も直接触れないからよっぽど高温じゃなきゃ大丈夫なはず
https://www.amazon.co.jp/dp/B004VTEZ66
でもインナー取り外せないっぽいしそれなら一般的な全面プラのクーラーボックスでもいいじゃんってなるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:12:43.19

>>838
言うて60度くらいではなんともないやろ