低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 01:21:30.58

>>665
味付けは塩のみ。食べる時もごま油とかオリーブ油はかけてないからシンプルの極み的な。あと、牛乳につけたりとか諸々の下処理は一切してないけど臭みとかは全然ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 06:58:15.02

鶏レバーなら塩コショウローズマリーオレガノとかのハーブオリーブオイルで低温調理するけど
そのまま食べるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 09:14:05.56

ハーブ系とかオリーブオイルもいいな。今度はそれらも入れてやってみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 12:15:43.08

つか低温調理てオリーブオイルと具材、ハーブをビニル袋に入れるんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 12:50:11.39

必ずしもそうとは限らないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 12:54:48.45

うどん県民「麺ってうどんのことだろ」
というくらい頭悪い発言

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 13:18:58.25

ラーメン頼むとき「とんこつ」と付けないと豚骨ラーメンにならないことに憤る人々的な？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 20:36:31.36

anova狙ってたんだけどなんか最近値上がりしてて買うチャンス逃した感じ
安くなったら教えてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 20:36:48.77

ラーメン好きじゃないからどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 23:11:49.60

米尼ではnano売ってるな
https://www.amazon.com/gp/aw/d/B07C7PW3PC/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 23:21:18.57

まじだ。でも評価低いのな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 01:11:02.50

>>675
☆1の人は動かな買ったのが理由
☆3の人はモーターが回ってなかったから交換した
もうひとりの☆３は「新しいのにあんまりアップグレードされてない」が理由

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 01:13:25.66

Anova Nanoほしいな
日本に来るまで待つしかないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 10:13:30.47

つい専用スタンド買っちまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 11:09:27.98

やっぱ、モーター家電は輸入できんな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 13:30:52.49

https://ameblo.jp/aromamakids/entry-12311088537.html
＞更にもっと細かく言うと、たとえ細菌自体が死滅したとしても、
＞細菌が作り出す毒素が問題となる可能性があるので、
＞生肉を4〜60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG。
＞（例えばステーキ肉を室温に戻したくても2時間を越えてはならないし、
＞もし低温調理だとしても、冷蔵庫からだしてから60℃に達するまでに2時間以上かかってはならないってこと！）

鶏肉のレシピを探してて上の記事を見つけたですが
60℃以下だと毒素が問題になるなんて初耳です。
菌の死滅温度については十分に調べたのですが、毒素云々は知りませんでした......。
しかし検索しても「生肉を4〜60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG」
に該当するようなものの解説をネットで見つけられなかったのですが
この内容は真実でしょうか？
どなたかこの件について説明しているサイトなどご存知の方いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 14:37:34.63

>>681
生肉に限らないよ。
調理後の食品、例えばカレーとかでも、5～60℃が危険温度帯なのは同じ。
「クックチル」も同様の考え方に基づいてる。

余談だが、真空調理法（低温調理）とクックチルを合わせて「新調理システム」と言い、
セントラルキッチンの外食産業や、病院食、給食、機内食などの衛生管理で採用されてる。
このような業態の場合はクックチルと真空調理法は一体不可分。

＞「生肉を4～60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG」
「生肉常温時間危険」でググれば出る。

より公的な情報として、米国農務省からの啓蒙情報（URLが長いので短縮）→　https://goo.gl/gc7A7g
温度が華氏（゜F）なのに注意、華氏40度は4.4℃、華氏140度は60℃。

抜粋と意訳
「Never leave food out of refrigeration over 2 hours.」　絶対に食い物を冷蔵庫から出して2時間以上も放ったらかすな
「Keep hot food hot?at or above 140 °F. 」　温かい食べ物は60℃以上に保て！
「Keep cold food cold?at or below 40 °F. 」　冷たい食べ物は4℃以下に保て！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 14:53:17.03

>>681
説明が端折られてるけど
「60℃以下だと毒素が問題になる」というより、
「60℃以下だと菌が増殖する。菌の種類によっては、増殖時に毒素が貯まる、あるいは菌外に放出され食品が汚染される。
　この毒素は熱に強いものがあり、100度程度で加熱しても分解されない場合がある。」
という話

いくら菌がたくさん増殖してても熱してすべて殺せば問題ないでしょ、ということではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:05:29.42

カレーの食中毒なんかで問題になる菌は芽胞で耐熱性を持つものなどが有り、根菜類なんかに常在する。
一端煮込んだ後でも滅菌しきれず、常温保存で菌増殖する。
圧力鍋は有効と言う話も有る。

鶏肉自体には芽胞を作る菌はいなくても、直前に切った野菜からまな板や包丁が汚染すれば当然食中毒の元になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:08:55.59

だから低温調理でも肉は冷蔵から速やかにパックして、マリネ等は冷蔵庫内で。
パック後も常温には置かず速やかに加熱調理。
調理後も流水等で速やかに冷やす。
余熱で放置とかやっちゃダメ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:34:53.73

https://i.imgur.com/c8E8gJt.jpg

肉を室温に戻す時は90分後くらいにタイマーセットして、
この曲　https://youtu.be/LH4GJp3r2WA　が流れるようにしておくといい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:37:52.06

単に安全側かつ10度刻みということで60C/140Fという温度が出てきただけで、
60度以上なら安全、未満なら即危険ということではないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 16:11:54.64

>>687
何がいいたいのかわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 18:29:14.16

56～58℃ぐらいで失活する菌は多いからマージン取って60℃と言う目安は分かる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 19:38:43.74

>>686詳しい情報ありがとうございます！
菌だけでも厄介なのに、おまけに毒素なるものまであるんですね......。
60℃以下がダメな割には、Anovaのレシピは50℃台で４時間以上が多いよなぁと不思議だったんですが
鶏肉には芽胞を作る菌がいないから？なんですね。

「低温調理器で時間が買えるぞー」とはしゃいどったんですが
気をつける事が多いわ、アメリカから取り寄せた低温調理用蓋つきケースがバカでかくて洗うのが大変だわで
幻想が砕け散った感じです。。。
しかし低温調理に熱さ全快のトップガンでなんか笑いました。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 20:56:37.29

どいつもこいつも長いわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 21:10:33.77

バカは低温調理なんかに興味持つなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 05:57:06.81

いえる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 10:53:45.24

摂氏55度以上なら食中毒菌は減少していくのだけどね。
温度が低いと減菌に時間がかかるし、48時間とか長時間やるとボソボソして不味くなるので、
やみくもに低い温度を攻めても必ずしも幸せにはなれないというのは確か。

ステーキ焼くとき、まず肉を室温下に置いてから焼くというのは皆やると思うけど、
そこの時短用途で anova で温めてから焼いたことはある。
わざわざやるに値するかというと微妙なんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 11:37:03.37

4cmぐらいの厚めのステーキを58℃60分とかやっといて、後はフライパンとかやるよ。
失敗しにくい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:00:53.58

スレチ気味だけど、1Kgのサーロインとかジップロックして冷たいまま70度のシャトルシェフで1時間、そのあと両面をさっと焼くというのはよくやった。
最高ではないけど程ほどに仕上がるので、ホームパーティーで手早く調理したいときには重宝した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:15:09.43

パーティー料理だと分厚い肉のが見映えが良いもんな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:25:40.81

ダディクール

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 15:59:02.18

てｓｔ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 22:27:21.87

anova nano、モーターの回転音が相当小さくなってる。本当に静か。温度の安定度も良くなってるね。元祖anovaがすなおに進化した感じや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 23:07:59.22

それ結構嬉しい待てばよかったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 23:26:26.32

anovaってそんな煩いの？
日尼で買った7千円くらいのでも調理中もほとんど気にならないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:46:03.62

>>650
鍋の火いらないんだからバルコニーや庭にででもだしてやれば？

庭もバルコニーもないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:57:13.96

地球に優しいつもりのアイドランドです！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 15:50:22.00

うるさくはないけど僅かに音するなーって感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:09:44.96

Anova nano は水洗いし易いってのは実際どうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:38:13.34

>>706
水洗いしやすいというか、分解できない構造になってる。
鍋から引き上げた時に、最底部から水がザーッと抜ける感じ。初代anovaは、底の部分に多少水が残る感じですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 23:14:05.79

>>705
旧機種が僅かに音するレベルなら新機種が”相当小さくなってる”という表現はしないと思うけどね
例えば寝室にあるエアコンより寝室に置いて動作させた場合静かなのかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 04:34:52.17

Life is beautiful: 真空調理（Sous Vide調理）のすすめ
http://satoshi.blogs.com/life/2018/07/suosvide.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 15:46:01.68

>>708
エアコン云々は置いといて、寝室で動作させたらかなり気になるレベルでは音がするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 16:32:26.71

razorriはanovaと比べて全くと言っていいほど音がしない
ちゃんと動作してるのか最初は不安になったくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 16:37:23.23

anovaを洗う必要なんてあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 16:41:59.71

anovaは結構煩いんだな
長時間処理する場合動作音は大事だし参考になったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 00:52:04.66

>>712
ビニール袋から漏れたときぐらいだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 19:03:12.46

そろそろ旨いレシピ投稿してくれんかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 22:52:14.28

TVに取り上げられたもののあっという間にブーム終了しちゃった感があるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 03:59:37.91

TVに取り上げられて、俺は熱が冷めた感じだわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 19:00:40.04

うちは使用頻度は変わらないけど、やってるのは既に出てる料理ばかりなので、
新しい情報が無いわ… orz

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 20:56:37.97

調理器具なんてそんなもんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 14:00:07.03

>>717
自意識過剰じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 14:36:40.02

自分が好きならテレビとか関係ないと思うんだけど
何で気になるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 14:41:13.62

自分だけのマル秘テクとか自画自賛して
安物の不味い失敗したくず肉喰ってたんじゃね？

良い肉を失敗リスク軽減して美味しく食べるための道具なので
材料費に比べれば、調理器が3万しようと4万しようと「はした金」だけど

このスレは、たまに炊飯器代用とか業務スーパーとか貧乏人が混ざるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 15:48:57.15

こんなところで金持ちコスプレ程みっともないことはない
まず良い肉なんて低温調理なんかしないから
失敗リスクってなんだ？　肉をまともに焼くスキルもない奴が馬脚をあらわすw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 15:49:42.47

>>722
どんな料理するの？　写真張ってみてよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 16:07:37.62

良い肉の定義は難しいところだよね
自分はこの前、部位的にはカルビ？の塊肉を低温調理した
厚みがかなりあるものを焼きたかったから
直売所だから100ｇ780円だけどすごい良い肉だったよ

>>722
写真があるなら貼ってみて欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 18:19:19.18

貧乏人は猜疑心の塊だからやれ画像貼れだの面倒だなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 18:39:28.78

俺は家電は買わずに
クーラーBOX＋お湯だな
鶏レバーのコンフィ美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 20:31:34.78

料理板は宗教論争ばかりやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 20:54:15.04

>>726
猜疑心ってよりは、あんな風に書き込む人が作った料理は
どんな皿を使ってて、どんな盛り付けなのかを見てみたいだけ
嫌味とかじゃなく素敵なはずだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:27:06.78

イヤらしい性格ねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:34:03.02

逆に輸入牛の安いのをうまく調理するための機械と思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:35:27.41

なんでそんなに性格悪いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 00:51:30.57

俺は技術無くても手間をかけずに安定して70点の調理が出来る道具だと思っている。
豚肩ロースウメェ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 08:40:09.15

真っ赤っかなランプのステーキ肉もいい感じに食えるからなあ
上達するための試行錯誤がほぼいらないというのがメリットとして大きいと思う
基本ほっとくだけで楽だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 15:53:55.36

盛大にサシが入った上等な和牛なんかには向かないよね。

コストコの牛肉には向いとる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 16:22:37.41

>>735 え？
普通にレアが旨い肉なんで低温調理するとおいしいよ？

向き不向きで言えばサシの多いブランド牛は低温向き
俺はあんま好きじゃないけど寿司ネタにする店もあるし
あぁいう場合に使うときこそ低温調理が活きてくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 17:25:34.47

旨味成分を垂れ流さない調理法なんだから
良い肉ほどメリットあるに決まってるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 17:32:56.24

疑問文じゃないのに疑問符を語尾に使う輩はバカっぽいなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 18:03:44.18

料理板でそんな事言い出すお前の方がバカっぽいなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 18:11:28.89

何を勘違いしてんだか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 21:32:02.05

値段が高い肉は普通に焼いたほうが旨いし楽だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 21:33:05.17

だいたい、低温調理が最高じゃないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 21:49:02.22

>>741
その普通にのハードルが高いから器具を使ってある程度の仕上がりを目指してるんじゃないかな？
最高じゃないって言うのは分かるんだけど、ギリギリの芯温が最高だとして
フライパンやオーブンでやるよりその最高の部分が多いって理論だとも思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 02:29:32.90

料理版でケンカ腰とか、どんだけ小さい人間なんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 02:45:52.35

スーパーでラム肉が安く売ってたから低温調理したら美味しかった。
骨付きのラムラックもやってみたいけど、
ラムラックはそんなに安くないんだよな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 09:29:07.76

コストコの鶏モモ肉
袋に入っているし真空状態だしで
「このままお湯に入れちゃえば、シールの手間省けるんじゃね？」
と思って袋の耐熱温度を問い合わせたら

上材　110 〜 120℃
底材　150 〜 165℃

と返信が来た。ただし自己責任でと当然の忠告つき
確かに袋は衛生的に難ありだろうけど、袋に接触するお湯は直接中の肉には触れないし
洗えば問題なかろう......（と思いたい）
今度コストコ行って肉買ったらやってみるつもり
https://i.imgur.com/1a8PgUD.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 09:40:04.61

味付け出来んやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 10:22:40.49

鶏肉は塩振ってから加熱しないと酷く悲しい仕上がりになるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 10:53:19.82

そもそも生肉の入っていた袋でやるとかいう行為

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 11:05:47.34

>>747いつも調理前に味付けは特にしてない。。。

>>749よくわからんのだが
ジップロックに入れる段階も生肉なんだから変わらなくないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 11:15:11.24

殺菌できてない君はいつもでたらめだから無視しとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 11:23:20.31

>>750 なんかさ、ありとあらゆる下ごしらえをしてなさそう
豆腐の水切り、もやしのひげ根切り、いんげんのスジ取り・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 12:23:05.21

>>750
半年前に俺も同じとこ通過した
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/64-67n

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 12:30:44.84

>>753
「塩振らないと～仕上がり～」の人も確認できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:48:11.28

>>754
ほんとだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:01:06.31

>>753試した先人いるんじゃないかなーと思ったけどやっぱいたかw
パック済みの商品あればと思ったけど、もう現実にあるんだなぁ
流石低温調理先進国アメリカさん......

臭っても今までも下処理省いて来たから、普通に食えると思う
味より時間効率化こそ低温調理の魅力派

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:04:54.34

>>756
そこなんだよなー
俺も小分けにして調味して真空パックしてるときに、
この手間でむしろ逆に雑菌増えてんじゃねとか思うこともなきにしもあらずだからな
とはいえ鶏むねに関してはそのまま作ったら味のないへんちくりんな代物ができるからマジおすすめしないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:24:41.26

>>757
低温調理後味付けたり表面焼いたりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:27:02.84

>>756 味が入らないことが問題なのではなくて、ボソボソ・パサパサの超ガッカリな
仕上がりになることが問題なのですよ。
なんなら両者比較してみるといいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:11:34.74

砂糖が保水に役立つんだっけ？
俺は塩と砂糖を同量すりこんでる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:18:30.19

反論あるかもだけど自分はこんぶだしたっぷりだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:21:29.93

鶏はカンピロバクターが怖いからどうしても63℃まで加熱したい
そうすると1時間以上加熱するとパサつくよなあとなってしまう
まず塩水に漬ける工程を入れてやればいいんだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 23:56:19.73

ブライニングしなくてもマヨネーズ揉みこんで63℃2hでもパサついたこと無い
しっとりジューシーなうえ副産物のマヨソースも出来て気に入ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 11:07:18.66

できたマヨソースでごはんを炊く！(ﾟ∀ﾟ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 17:54:33.71

63℃要るのはサルモネラだった
それ以下でも時間をかければ原理的には問題なくなるはずだなあ
やってみるか