低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 17:56:52.16

>>626
そもそも食材の値段を考えたら無視できるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 18:05:49.70

>>631 設定温度がちゃうねんな
ポットは85～95あたりやから低温調理器具より維持電力高いねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 18:17:43.40

>>633
低温調理もポットと同等の断熱できてたらそうかもなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 18:22:27.88

関西のポットは蓋開いたままの廃品レベルだからスルーしとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 20:11:15.98

それ言ったらポットは8Lも温度管理しないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 00:53:14.67

いきなり8Lとかさ
一般的には比較って同量が常識だよな
関西の低温調理は8Lがデフォなの？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 05:41:47.62

いきなりって低温調理器持ってない前提で話してんの？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 06:00:05.74

>>631
電気ポットって安いのは断熱（魔法瓶）構造になってないだろ？

タイガー
https://www.tiger.jp/front/productlist/maincategory?categoryId=2
象印
https://www.zojirushi.co.jp/syohin/electronic-pot/

いずれもVE（魔法瓶）とVEじゃないのがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 06:46:51.78

金属の鍋をむき出して使ってる人と
発泡スチロールの箱に蓋まで付けてる人では
電力がだいぶ違うだろうな
5倍くらいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 17:38:13.43

>>639
安いのまで持ち出してどんだけ必死なんだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 17:54:36.44

金が惜しいならこんなもん買うなって話
そもそも電気だいが何だっていうんだ？

高いから調理するのやめるのか？
だったらこんなスレに来るな貧乏人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 19:04:52.83

電気代厨の方は電気代を気にしてエアコン使わず熱中症で死ぬなんて事にならないよう気をつけましょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 21:00:03.08

まぁ電気代を気にするなら低温調理なんかしない方が良いと思うよ。っていうか、そんなに電気代かかるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 21:45:15.78

昨日も書いた者だけど、断熱してない剥き出しの鍋のままで水から2、3時間調理して10円から20円程度だね。
これがもったいないと思う人は、きっと電気もガスも契約せずに水だけ飲んで生きてるんじゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 01:23:27.56

魔法瓶になってる電気ケトルはあまりの断熱性能の悪さにはげ上がる
でも温度設定可能で保温機能付いてるT-falは魔法瓶になっててほしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 01:31:44.76

電気代以前に無駄に熱と湿気発生させてるんですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 13:38:55.11

>>645
ほんとそれよな
１回20円30円が惜しいならなんでこれに万単位の金出したんだよと言いたいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 14:09:38.41

>>647
無駄に？
んじゃ、冬は最高じゃないか＼(^o^)／

なんちて冷蔵庫に比べると出す熱なんて屁みたいなもんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 14:34:10.34

うちはアイドランドキッチンなんで、この暑さにエアコン全開でお湯をわかして換気扇で排出するのは、お金じゃなくて地球に申し訳ない気持ちにちょっとなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 14:36:45.56

アイランドキッチンかどうかなんて関係なくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 16:13:55.58

低温調理機は低温だから電気代安いんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 19:01:25.61

保温できるようなの100均で買ってきてつくればいいじゃん
ついでにふたもつければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 20:47:11.96

電気代はともかく、蓋できないと加湿器状態でちょっとアレだよね。
発泡スチロール容器使ってるけど、見た目がな～。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 23:36:24.83

最初に水と食材を60～70℃まで加熱する電力と、それを2～6時間保温する電力と、どちらがどれくらい多いんだろう
良さそうな大きさのクーラーボックスを手に入れて、肉がたっぷり浸るまで水を入れたら水が大量でびっくりしてしまった
保温する電力断然が多いなら、クーラーボックスて保温性が良くなったから電気は気にしないが
沸かす電力が大部分なら水を減らす努力をしようと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 23:47:41.39

>>654
米アマでふたと容器と容器覆って保温するやつを買ったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 09:29:44.00

発泡スチロールのってしたから漏れたりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 13:46:39.89

俺は貧乏人だから発泡ボックス+お湯
ダイソーの安物だから2-3ヶ月で水漏れｗ
7-80度キープの場合は2-30分ごとに温度チェックしてる
いまはプラ製のちゃんとしたクーラーボックス使ってる（どや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 14:13:24.09

ダイソーのクーラーボックスは中に容器あったぞ
それでも薄くて脆いからダイソーでサイズピッタリのPPの容器を探せばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 14:48:08.51

あーそっか。別で中にプラスチックの箱でも入れれば心配ないな。なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 15:46:22.40

ちなみに俺は
鍋に100均の保温バッグを巻きつけて使ってる
同じく保温バッグを丸く切ったのを内蓋に
薄いプラのまな板を芯材にして保冷バッグ生地で覆ったのを外蓋にしてる
これで部屋に水蒸気がこもることが一切なくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 00:42:50.50

鶏レバー63度で40分美味すぎてハマりそう安いしこれはいいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 00:52:34.11

>>662
それ食べると結構な確率て気持ち悪くなる...

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 00:58:28.10

>>663
確かに舌への残り方が濃いよね。ただ、仕込んだ600gが即なくなってしまうくらいには好きな感じかも。新体験

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 01:16:09.76

>>662
低音鶏レバー味付けどうしてる？
そのまま食べるのは白髪ネギと一緒にごま油ポン酢とかで食べるくらいしか思いつかないけど
くさみが結構あってたくさん食べれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 01:21:30.58

>>665
味付けは塩のみ。食べる時もごま油とかオリーブ油はかけてないからシンプルの極み的な。あと、牛乳につけたりとか諸々の下処理は一切してないけど臭みとかは全然ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 06:58:15.02

鶏レバーなら塩コショウローズマリーオレガノとかのハーブオリーブオイルで低温調理するけど
そのまま食べるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 09:14:05.56

ハーブ系とかオリーブオイルもいいな。今度はそれらも入れてやってみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 12:15:43.08

つか低温調理てオリーブオイルと具材、ハーブをビニル袋に入れるんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 12:50:11.39

必ずしもそうとは限らないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 12:54:48.45

うどん県民「麺ってうどんのことだろ」
というくらい頭悪い発言

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 13:18:58.25

ラーメン頼むとき「とんこつ」と付けないと豚骨ラーメンにならないことに憤る人々的な？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 20:36:31.36

anova狙ってたんだけどなんか最近値上がりしてて買うチャンス逃した感じ
安くなったら教えてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 20:36:48.77

ラーメン好きじゃないからどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 23:11:49.60

米尼ではnano売ってるな
https://www.amazon.com/gp/aw/d/B07C7PW3PC/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 23:21:18.57

まじだ。でも評価低いのな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 01:11:02.50

>>675
☆1の人は動かな買ったのが理由
☆3の人はモーターが回ってなかったから交換した
もうひとりの☆３は「新しいのにあんまりアップグレードされてない」が理由

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 01:13:25.66

Anova Nanoほしいな
日本に来るまで待つしかないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 10:13:30.47

つい専用スタンド買っちまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 11:09:27.98

やっぱ、モーター家電は輸入できんな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 13:30:52.49

https://ameblo.jp/aromamakids/entry-12311088537.html
＞更にもっと細かく言うと、たとえ細菌自体が死滅したとしても、
＞細菌が作り出す毒素が問題となる可能性があるので、
＞生肉を4〜60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG。
＞（例えばステーキ肉を室温に戻したくても2時間を越えてはならないし、
＞もし低温調理だとしても、冷蔵庫からだしてから60℃に達するまでに2時間以上かかってはならないってこと！）

鶏肉のレシピを探してて上の記事を見つけたですが
60℃以下だと毒素が問題になるなんて初耳です。
菌の死滅温度については十分に調べたのですが、毒素云々は知りませんでした......。
しかし検索しても「生肉を4〜60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG」
に該当するようなものの解説をネットで見つけられなかったのですが
この内容は真実でしょうか？
どなたかこの件について説明しているサイトなどご存知の方いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 14:37:34.63

>>681
生肉に限らないよ。
調理後の食品、例えばカレーとかでも、5～60℃が危険温度帯なのは同じ。
「クックチル」も同様の考え方に基づいてる。

余談だが、真空調理法（低温調理）とクックチルを合わせて「新調理システム」と言い、
セントラルキッチンの外食産業や、病院食、給食、機内食などの衛生管理で採用されてる。
このような業態の場合はクックチルと真空調理法は一体不可分。

＞「生肉を4～60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG」
「生肉常温時間危険」でググれば出る。

より公的な情報として、米国農務省からの啓蒙情報（URLが長いので短縮）→　https://goo.gl/gc7A7g
温度が華氏（゜F）なのに注意、華氏40度は4.4℃、華氏140度は60℃。

抜粋と意訳
「Never leave food out of refrigeration over 2 hours.」　絶対に食い物を冷蔵庫から出して2時間以上も放ったらかすな
「Keep hot food hot?at or above 140 °F. 」　温かい食べ物は60℃以上に保て！
「Keep cold food cold?at or below 40 °F. 」　冷たい食べ物は4℃以下に保て！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 14:53:17.03

>>681
説明が端折られてるけど
「60℃以下だと毒素が問題になる」というより、
「60℃以下だと菌が増殖する。菌の種類によっては、増殖時に毒素が貯まる、あるいは菌外に放出され食品が汚染される。
　この毒素は熱に強いものがあり、100度程度で加熱しても分解されない場合がある。」
という話

いくら菌がたくさん増殖してても熱してすべて殺せば問題ないでしょ、ということではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:05:29.42

カレーの食中毒なんかで問題になる菌は芽胞で耐熱性を持つものなどが有り、根菜類なんかに常在する。
一端煮込んだ後でも滅菌しきれず、常温保存で菌増殖する。
圧力鍋は有効と言う話も有る。

鶏肉自体には芽胞を作る菌はいなくても、直前に切った野菜からまな板や包丁が汚染すれば当然食中毒の元になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:08:55.59

だから低温調理でも肉は冷蔵から速やかにパックして、マリネ等は冷蔵庫内で。
パック後も常温には置かず速やかに加熱調理。
調理後も流水等で速やかに冷やす。
余熱で放置とかやっちゃダメ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:34:53.73

https://i.imgur.com/c8E8gJt.jpg

肉を室温に戻す時は90分後くらいにタイマーセットして、
この曲　https://youtu.be/LH4GJp3r2WA　が流れるようにしておくといい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 15:37:52.06

単に安全側かつ10度刻みということで60C/140Fという温度が出てきただけで、
60度以上なら安全、未満なら即危険ということではないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 16:11:54.64

>>687
何がいいたいのかわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 18:29:14.16

56～58℃ぐらいで失活する菌は多いからマージン取って60℃と言う目安は分かる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 19:38:43.74

>>686詳しい情報ありがとうございます！
菌だけでも厄介なのに、おまけに毒素なるものまであるんですね......。
60℃以下がダメな割には、Anovaのレシピは50℃台で４時間以上が多いよなぁと不思議だったんですが
鶏肉には芽胞を作る菌がいないから？なんですね。

「低温調理器で時間が買えるぞー」とはしゃいどったんですが
気をつける事が多いわ、アメリカから取り寄せた低温調理用蓋つきケースがバカでかくて洗うのが大変だわで
幻想が砕け散った感じです。。。
しかし低温調理に熱さ全快のトップガンでなんか笑いました。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 20:56:37.29

どいつもこいつも長いわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 21:10:33.77

バカは低温調理なんかに興味持つなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 05:57:06.81

いえる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 10:53:45.24

摂氏55度以上なら食中毒菌は減少していくのだけどね。
温度が低いと減菌に時間がかかるし、48時間とか長時間やるとボソボソして不味くなるので、
やみくもに低い温度を攻めても必ずしも幸せにはなれないというのは確か。

ステーキ焼くとき、まず肉を室温下に置いてから焼くというのは皆やると思うけど、
そこの時短用途で anova で温めてから焼いたことはある。
わざわざやるに値するかというと微妙なんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 11:37:03.37

4cmぐらいの厚めのステーキを58℃60分とかやっといて、後はフライパンとかやるよ。
失敗しにくい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:00:53.58

スレチ気味だけど、1Kgのサーロインとかジップロックして冷たいまま70度のシャトルシェフで1時間、そのあと両面をさっと焼くというのはよくやった。
最高ではないけど程ほどに仕上がるので、ホームパーティーで手早く調理したいときには重宝した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:15:09.43

パーティー料理だと分厚い肉のが見映えが良いもんな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 13:25:40.81

ダディクール

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 15:59:02.18

てｓｔ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 22:27:21.87

anova nano、モーターの回転音が相当小さくなってる。本当に静か。温度の安定度も良くなってるね。元祖anovaがすなおに進化した感じや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 23:07:59.22

それ結構嬉しい待てばよかったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 23:26:26.32

anovaってそんな煩いの？
日尼で買った7千円くらいのでも調理中もほとんど気にならないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:46:03.62

>>650
鍋の火いらないんだからバルコニーや庭にででもだしてやれば？

庭もバルコニーもないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:57:13.96

地球に優しいつもりのアイドランドです！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 15:50:22.00

うるさくはないけど僅かに音するなーって感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:09:44.96

Anova nano は水洗いし易いってのは実際どうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:38:13.34

>>706
水洗いしやすいというか、分解できない構造になってる。
鍋から引き上げた時に、最底部から水がザーッと抜ける感じ。初代anovaは、底の部分に多少水が残る感じですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 23:14:05.79

>>705
旧機種が僅かに音するレベルなら新機種が”相当小さくなってる”という表現はしないと思うけどね
例えば寝室にあるエアコンより寝室に置いて動作させた場合静かなのかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 04:34:52.17

Life is beautiful: 真空調理（Sous Vide調理）のすすめ
http://satoshi.blogs.com/life/2018/07/suosvide.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 15:46:01.68

>>708
エアコン云々は置いといて、寝室で動作させたらかなり気になるレベルでは音がするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 16:32:26.71

razorriはanovaと比べて全くと言っていいほど音がしない
ちゃんと動作してるのか最初は不安になったくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 16:37:23.23

anovaを洗う必要なんてあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 16:41:59.71

anovaは結構煩いんだな
長時間処理する場合動作音は大事だし参考になったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 00:52:04.66

>>712
ビニール袋から漏れたときぐらいだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 19:03:12.46

そろそろ旨いレシピ投稿してくれんかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 22:52:14.28

TVに取り上げられたもののあっという間にブーム終了しちゃった感があるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 03:59:37.91

TVに取り上げられて、俺は熱が冷めた感じだわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 19:00:40.04

うちは使用頻度は変わらないけど、やってるのは既に出てる料理ばかりなので、
新しい情報が無いわ… orz

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 20:56:37.97

調理器具なんてそんなもんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 14:00:07.03

>>717
自意識過剰じゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 14:36:40.02

自分が好きならテレビとか関係ないと思うんだけど
何で気になるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 14:41:13.62

自分だけのマル秘テクとか自画自賛して
安物の不味い失敗したくず肉喰ってたんじゃね？

良い肉を失敗リスク軽減して美味しく食べるための道具なので
材料費に比べれば、調理器が3万しようと4万しようと「はした金」だけど

このスレは、たまに炊飯器代用とか業務スーパーとか貧乏人が混ざるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 15:48:57.15

こんなところで金持ちコスプレ程みっともないことはない
まず良い肉なんて低温調理なんかしないから
失敗リスクってなんだ？　肉をまともに焼くスキルもない奴が馬脚をあらわすw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 15:49:42.47

>>722
どんな料理するの？　写真張ってみてよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 16:07:37.62

良い肉の定義は難しいところだよね
自分はこの前、部位的にはカルビ？の塊肉を低温調理した
厚みがかなりあるものを焼きたかったから
直売所だから100ｇ780円だけどすごい良い肉だったよ

>>722
写真があるなら貼ってみて欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 18:19:19.18

貧乏人は猜疑心の塊だからやれ画像貼れだの面倒だなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 18:39:28.78

俺は家電は買わずに
クーラーBOX＋お湯だな
鶏レバーのコンフィ美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 20:31:34.78

料理板は宗教論争ばかりやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 20:54:15.04

>>726
猜疑心ってよりは、あんな風に書き込む人が作った料理は
どんな皿を使ってて、どんな盛り付けなのかを見てみたいだけ
嫌味とかじゃなく素敵なはずだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:27:06.78

イヤらしい性格ねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:34:03.02

逆に輸入牛の安いのをうまく調理するための機械と思ってる