低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 11:39:22.46

>>560
脂と筋があるから長めのがいいのかなって

>>561
低温調理スレなんで・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 13:30:28.13

>>559
最近牛肩はかた～い筋を取ってから54度で一時間にしてる
取った筋は小さく切った後カリカリになるまで焼いて塩コショウで食べてる
肉が分解されてるので見た目は悪いけどね
以前は買ったまんま筋を柔らかくするために12時間位にしてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 13:50:05.21

>>563
肉の掃除したほうがいいんかなあ
細切れになると悲しくなるわ
54℃で1時間やってそのまま食す感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 20:05:36.20

>>564
表面は焼きますよ
フライパンかバーナーで

まあ筋取らずに長時間も美味いけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/08(日) 11:02:09.77

>>544
袋の厚み何ミクロンの使ってます？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/08(日) 12:01:52.14

>>566
硬いスパイスやナッツ類にも使うから彊美人のちょっと厚手の80μ使ってるよ
肉とか低温調理メインなら70μで十分だし耐熱性があればもっと薄いのでもいけると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 05:47:57.96

>>309
急にこれ作りたくなったんだけど、
ミキサーにかけたのをジップロックに入れてanovaでいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 07:03:11.50

美味そうだが身体に悪そうw
50gくらいたまになら良いかなと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 08:16:21.95

美味し"そう"、身体に悪"そう"なんて書かれても何も伝わってこないぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 11:47:13.70

人間の想像力について語りたいのか？
君には想像力がない。アスペか？それだけ。
俺は自分の経験と想像力を働かせて、あまり意味のない書き込みをした。作って食べてみたい気持ちはあるけれども、健康には良くないだろうから躊躇するね、それだけを伝えたかったのだよ
君のレスよりは建設的だろう、なぜならスレタイの趣旨にのっとって載せられたレシピについて少なからずポジティブな姿勢を示したからだ。
君のレスほど空虚でネガティブではあるまい。

ちなみに、以上に述べたものはコピペではない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 11:57:37.62

>>571
美味しいものは体に悪いものが多いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 12:46:18.97

本来、美味しい物は体にいい物なんだけどな。
体にいい物と悪い物を選択するためのセンサーが味覚と嗅覚。

美味しいからって食いすぎると体に悪いだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 13:00:15.64

>>571
長文うぜーよ
ちょっとツッコミ入れられただけで噴火するなんて初心者かよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 13:59:45.55

美味しいものは高カロリーなものが多いからね。
人類の歴史は飢餓との戦いの歴史でもあって、生き残るために高カロリーなものを積極的に取るよう味覚も進化したんだろうね。
むしろ健康を害するほどのカロリーが容易に摂取できる時代というのは生物としての人類にとって未知の領域なのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 14:08:06.65

初心者以下だろうな
中身が無い奴はスグ切れて長文書く奴多しｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 15:00:09.96

リバウンドの仕組みも現代社会にとっては要らない子

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 08:55:53.31

>>567
ありがとう
ちょうど買おうとしてて袋で悩んでたんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 14:08:33.97

電気コンロにサーモつけた低温調理器なんだが。
サーモが切れても電線に熱が残っていて3度くらい上がってしまう。

3度低く設定すればいいのだが。
だから3度以内の幅の設定ができない。
まあ、そんなに細かく設定はしないんだけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 15:37:04.65

電気コンロでそれなら上出来じゃねーか。むしろ喜べ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:36:15.71

>>579
オーバーシュートか。
今のセットアップで上手に付き合ってくも良し、もっと高度な制御を追求しても良し。
もちろん市販品を買うも良しだなw

でも長時間やってると設定通り（3℃低い）の温度に収束しない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:37:08.82

>>579
オーバーシュートってやつだ。
PID制御でかなり抑えられるが、アナログ制御できないだろうから、デューティー比で制御するしか無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:37:32.53

うわかぶったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:59:50.30

>>581
>>582

なるほど。
45度で3度だけど、
65度になるともっと広がるだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 17:28:07.45

君ら詳しすぎｗ
頼りになりますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 00:50:11.72

>>568
ちょっと遅いけどそれでいいよ。火を通す前はただの液体なので
ジップロック入れる時に床に油と血と卵の泥水ぶちまけないよう気をつけようね…洒落にならいことになるよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 00:54:25.92

人間が美味いと感じる物の殆どが糖と脂で出来ていて体に悪い物だが
その体に悪い物に頼らず美味いカニは最強に偉いと昔の偉い人が言いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 06:47:04.83

プリン体...

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 20:23:22.99

今の時期車のインパネの上に日中一日置いとけば調理出来てそうな気がするんだけど

仮にだけどチャーシュー煮汁に浸けてジップロックでやるんじゃなくて
ステンのトレーに下だけ浸かってる状態で定期的にスプーンでタレをすくって上からかけるチャーシュー本来の作り方を低温でやるとまたちがったものができるんじゃないかと思うんだけどどうだろ

車が臭くなるのと、汁かけてる時に熱中症になるとか問題はあるんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 21:28:29.15

真空パック機使っている人に質問
水圧で真空もどきするのと比べて味って違うもの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 22:21:02.57

真空パック使ってるけど水圧パックでもまあ差は無いと思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 22:36:18.09

真空パック機の種類にもよるけど、普通の家庭で使うようなタイプは脱気するだけで、食材自体は真空環境下に晒されることはない。
だからジップロックとか普通のビニール袋でぴっちり封をするのと変わらない。
…って前スレあたりで結論出てたような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 00:18:07.29

>>590
繰り返し使うのが前提のジップロックを使い捨てにしないですむのと、見た目がプロっぽいという自己満足が大きい
ジッブロックより袋がコンパクトだからたくさん作りたい人にはメリットがあるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 01:17:30.02

ポテチや冷凍食品を再パック出来るのがよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 09:01:18.45

なるほど、低温調理のメリットは余りなく、ただ真空パック機本来のメリットは嘘じゃないというところか
サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 11:45:38.79

>>595
同時期に両方買って両方気に入ってるけど
もしどっちか一つ選べと言われたら俺は真空パック機選ぶかもｗ
特に肉類の冷凍保存との相性は抜群で解凍後の劣化もほとんど気にならないレベルだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 12:24:17.20

冷凍の曲者は参加か。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 17:16:53.46

anova結局めんどくさくなって1週間でしまってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 19:20:56.68

>>598
酒呑んで寝る俺には丁度良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 19:34:37.62

もったいないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 20:22:17.89

使うものは出しっぱなしでしまったら最後ってことか
俺は使ったら毎回戸棚にしまうけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 23:13:22.45

anova nano 、今日、配達されたよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 00:56:16.87

出るんだな
でも今更感というか完成度低そうな気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 02:00:27.75

anova買う金ないから
クーラーボックス＋お湯＋
二十分毎に温度チェック＋沸かす
を繰り返したけど70度キープって難しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 02:13:48.82

尼でセール狙えば7千円程度で買えるんだからanova買わなくても十分だよ
はっきり言って手動で管理しても対流が無いと肉の中心温度上がるの凄く遅くなるから効率悪いし手離れも悪い
それとたまたま上手くいっても次回の再現性が悪いから手間だけかかって歩留まりも悪いままだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 09:13:31.44

水流があると全然違うよねー。
アマゾンで低温調理で検索すると、1万円未満の商品が幾つも出てくる。
価格は全く問題にならない状況だと思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 09:23:26.54

>>602 1年遅れか・・・痛い1年だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 09:43:57.16

>>604
70度なら炊飯器があるじゃろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 11:02:56.77

>>607
そうなんだよね。予定されてた時期に出てればね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 14:39:50.33

>>609 nanoは安いから、あの時十分な量産体制が確立して販売できていれば
中華のパチモン機種なんか一掃するぐらいだったのにね・・・

逃がした魚は大きいというか
変な欲をかいて旧機種で利益を取るなんて思ったのかね・・・

シェアとしてもうAnovaは二度と浮かび上がらないよね
構造が簡単なだけに安いパチモンでも良いわけだし
本当に残念なビジネス脳だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 16:21:03.91

もう一定温度調理では差別化出来ないからそろそろ次の新機能が必要かもな
例えば立ち上がりは温度高めで表面殺菌してなだらかに設定温度に推移するとか
スチコンみたいに食材の芯温計測できるセンサー追加して水温コントロールにフィードバックして制御するとかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 21:50:57.99

>>608
ウチはガス炊飯器だからムズいのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 01:17:28.88

70度の低温調理って出来ること少なくない？70度なら普通に茹でるのとほとんど変わらない気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 08:36:05.23

鶏レバーコンフィで65度はちょっと心配なので70度で作った
ガスつけっぱなしだとガス台から離れられないから
クーラーボックス＋お湯で3時間位
固くなったり苦くなったりは無いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 08:38:46.04

普通に茹でるって何度のお湯なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 12:01:33.04

>>614
低温調理でやりたい物質が変化しないようにする物で
70度近くても大丈夫なものってレバーのアラキドン酸位じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 12:51:29.15

これ観ると微妙そうだな
料理デブは真空推したそうだが、痩せは普通のステーキの方がうまそうにしてるw

https://youtu.be/-WVomo4_sD0

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 14:41:29.77

この程度の値段なら普通に買えるだろ？
OMorc 低温調理お料理用 sous vide 低温調理器真空調理器料理用水温制御クッカースロークッカー LCDタッチスクリーン操作真空パック機のベストパートナースープメーカー家庭用日本語説明書付き
OMorc ￥ 6,800
http://amzn.asia/iK0CGbv

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 15:41:00.99

レビュー読む限り安かろう悪かろう感あるね anovaにしといてよかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 16:32:26.82

俺が買ったときは8900円だったな。普通に使えてます。決め手は保証2年。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 18:08:53.29

保証２年でもレビューによると
連絡しても返事こないらしいじゃんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 18:54:44.59

大した機能ではないから、安いヤツで良いんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 02:29:28.54

それ俺が買ったやつじゃん。
何の不満もなく使ってるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 07:23:47.50

俺が持ってるのはそれとは違うけど低温調理器なんて基本的な機能は変わらんのだから
オプションやブランドに金を払うかどうかでしょ
普通に使うには安いので十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 09:05:27.18

うちも同じ機種

時間や温度の設定のときの加速の具合がイマイチじゃない？
0.1℃単位で設定するにはダイヤルを非常にゆっくり回す必要があり、もどかしくて少し早く回すと急に5℃刻みになるので行き過ぎてしまう
これなら加速無しで常に0.1℃のほうがずっとマシ

それ以外はいいね
加熱も早いし、0.1℃の誤差に保ってくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 13:06:47.46

でも低温調理機った電気代かかるんでしょ？
800w全開？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 13:27:59.78

>>62 部屋温度と保温性で変わる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 14:22:59.07

これも低温調理かな…
https://twitter.com/JR500K/status/1018717262428004352/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 14:48:20.71

>>626
何が「でも」なのか全くわからん…誰かそんな話してたのか？
電気代掛かるか掛からないかで言えば「確実に電気代は掛かる」としか答えようがないな。
コンセントから給電して加熱、撹拌するんだから当たり前だな。

どのくらいの電気代がかかるのかという質問なら、ウチの場合は2、3時間の調理で10円から20円くらいかと思う。
ワットモニターで見てるが、毎回条件がマチマチなので参考まで。
数日やる場合は断熱材巻くので時間あたりの電気代はもっと安くなる。
ちなみに常に800W使うわけじゃなくて設定温度になれば加熱は止まる。むしろそうじゃないとお湯が煮えたぎるだろ。

**sage** · 2018/07/17(火) 15:41:14.49

まあ保温機能付きの湯沸かしポットよりは安いわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 17:16:11.34

>>630
同じ時間使うなら断熱容器なんだからポットのほうが電気代安いでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 17:56:52.16

>>626
そもそも食材の値段を考えたら無視できるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 18:05:49.70

>>631 設定温度がちゃうねんな
ポットは85～95あたりやから低温調理器具より維持電力高いねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 18:17:43.40

>>633
低温調理もポットと同等の断熱できてたらそうかもなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 18:22:27.88

関西のポットは蓋開いたままの廃品レベルだからスルーしとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/17(火) 20:11:15.98

それ言ったらポットは8Lも温度管理しないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 00:53:14.67

いきなり8Lとかさ
一般的には比較って同量が常識だよな
関西の低温調理は8Lがデフォなの？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 05:41:47.62

いきなりって低温調理器持ってない前提で話してんの？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 06:00:05.74

>>631
電気ポットって安いのは断熱（魔法瓶）構造になってないだろ？

タイガー
https://www.tiger.jp/front/productlist/maincategory?categoryId=2
象印
https://www.zojirushi.co.jp/syohin/electronic-pot/

いずれもVE（魔法瓶）とVEじゃないのがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 06:46:51.78

金属の鍋をむき出して使ってる人と
発泡スチロールの箱に蓋まで付けてる人では
電力がだいぶ違うだろうな
5倍くらいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 17:38:13.43

>>639
安いのまで持ち出してどんだけ必死なんだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 17:54:36.44

金が惜しいならこんなもん買うなって話
そもそも電気だいが何だっていうんだ？

高いから調理するのやめるのか？
だったらこんなスレに来るな貧乏人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 19:04:52.83

電気代厨の方は電気代を気にしてエアコン使わず熱中症で死ぬなんて事にならないよう気をつけましょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 21:00:03.08

まぁ電気代を気にするなら低温調理なんかしない方が良いと思うよ。っていうか、そんなに電気代かかるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/18(水) 21:45:15.78

昨日も書いた者だけど、断熱してない剥き出しの鍋のままで水から2、3時間調理して10円から20円程度だね。
これがもったいないと思う人は、きっと電気もガスも契約せずに水だけ飲んで生きてるんじゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 01:23:27.56

魔法瓶になってる電気ケトルはあまりの断熱性能の悪さにはげ上がる
でも温度設定可能で保温機能付いてるT-falは魔法瓶になっててほしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 01:31:44.76

電気代以前に無駄に熱と湿気発生させてるんですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 13:38:55.11

>>645
ほんとそれよな
１回20円30円が惜しいならなんでこれに万単位の金出したんだよと言いたいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 14:09:38.41

>>647
無駄に？
んじゃ、冬は最高じゃないか＼(^o^)／

なんちて冷蔵庫に比べると出す熱なんて屁みたいなもんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 14:34:10.34

うちはアイドランドキッチンなんで、この暑さにエアコン全開でお湯をわかして換気扇で排出するのは、お金じゃなくて地球に申し訳ない気持ちにちょっとなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 14:36:45.56

アイランドキッチンかどうかなんて関係なくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 16:13:55.58

低温調理機は低温だから電気代安いんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 19:01:25.61

保温できるようなの100均で買ってきてつくればいいじゃん
ついでにふたもつければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 20:47:11.96

電気代はともかく、蓋できないと加湿器状態でちょっとアレだよね。
発泡スチロール容器使ってるけど、見た目がな～。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 23:36:24.83

最初に水と食材を60～70℃まで加熱する電力と、それを2～6時間保温する電力と、どちらがどれくらい多いんだろう
良さそうな大きさのクーラーボックスを手に入れて、肉がたっぷり浸るまで水を入れたら水が大量でびっくりしてしまった
保温する電力断然が多いなら、クーラーボックスて保温性が良くなったから電気は気にしないが
沸かす電力が大部分なら水を減らす努力をしようと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/19(木) 23:47:41.39

>>654
米アマでふたと容器と容器覆って保温するやつを買ったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 09:29:44.00

発泡スチロールのってしたから漏れたりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 13:46:39.89

俺は貧乏人だから発泡ボックス+お湯
ダイソーの安物だから2-3ヶ月で水漏れｗ
7-80度キープの場合は2-30分ごとに温度チェックしてる
いまはプラ製のちゃんとしたクーラーボックス使ってる（どや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 14:13:24.09

ダイソーのクーラーボックスは中に容器あったぞ
それでも薄くて脆いからダイソーでサイズピッタリのPPの容器を探せばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 14:48:08.51

あーそっか。別で中にプラスチックの箱でも入れれば心配ないな。なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 15:46:22.40

ちなみに俺は
鍋に100均の保温バッグを巻きつけて使ってる
同じく保温バッグを丸く切ったのを内蓋に
薄いプラのまな板を芯材にして保冷バッグ生地で覆ったのを外蓋にしてる
これで部屋に水蒸気がこもることが一切なくなった