低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 22:50:30.28

>>502
チーズを作るにはちょうどいいかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 23:02:26.09

https://engryouri.net/cook/3362
こんな感じでやれるのか
チーズ作れるのは知らんかったからいつか試してみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 23:05:29.62

>>504
レンネットが500円くらいで買えるから気楽に作れます。

モッツァレラとゴーダを作ってます。
今度ブルーチーズに挑戦します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 19:17:06.75

>>505
ゴーダチーズのレシピ教えてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 21:11:39.45

ふらっと立ち寄ったラーメン屋のトッピングに低温調理チャーシューが鳥と豚と2種類もあって両方頼んでみたら、
鳥は口に入れた瞬間にとろけるような柔らかさで、旨味が溢れ出てくる感じ、
豚はかなり歯ごたえがあるんだけど噛むとすぐとろける(ハイチュウみたいな)感じで、どちらも劇的に美味かった。

半年前にanova買ったのにヨーグルトしか作ってない俺は何をしてるんだorz

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 22:51:06.73

>>506
大まかに言って固まったチーズを真空パックして熟成。熟成は長ければ長いほどコクが増す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 00:18:05.01

>>507
ヨーグルトは専用機が色んな意味で楽な気がするけど大量に作ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 01:01:06.59

肉を低温調理する前に熟成させてる人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 05:32:20.95

>>508
チーズの熟成って真空でやるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 11:35:49.00

>>511
ゴーダはね。
本当はロウにつめるけど真空でも大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 14:40:10.06

嫌気性の種菌なんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 22:06:43.40

>>510
岩塩揉みこんで1週間冷蔵庫での簡易熟成のものならやったことある。
塩味が浸透してるのはよく分かるけど劇的な変化は無かったかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 00:12:42.36

鶏胸をからしマヨネーズでうまうま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 01:06:55.29

>>514
水分ぬきながら少なくとも2週間からだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 01:20:25.93

>>514
鶏胸肉を熟成させようと思ったら、普通に腐ったわ^_^…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 03:27:37.77

>>517
塩分濃度が足りなかったんだろう。

人間が美味しいと感じる塩分濃度→0.8～1%くらい
冷蔵保存食に最低限必要な塩分濃度→5%
常温保存に最低限必要な塩分濃度→10%
真夏の常温でもまず腐らない（味噌など）塩分濃度→20%

塩を大量にすり込んで最後に塩抜きするか、塩無しなら専用の機器（https://gigazine.net/news/20151106-steakager/など）が必要。
専用機器の場合は、最後に周りを大きく削らなければいけないから、鶏肉には向かないが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 08:19:12.76

アマでanovaのパチモンがタイムセールで7999だから注文した
楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 20:56:11.90

>>495
目から鱗

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:07:16.10

熱帯魚用ヒーターって普及品は35℃までとかだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:11:11.59

>>521 ヒーターではなく、制御するサーモスタットが35度ぐらいまで
そこさえなんとかできればヒーター自体はいくらでも加熱する

んで、そういうサーモスタットが存在しないので
水槽アイテムを転用するという案は成立しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:13:59.17

そりゃ熱帯魚は泳いでるのを観賞するものであって低温調理の食材じゃないもんな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:21:57.24

サーモがないのもあるんでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:32:26.26

>>524 あるよ、高級なタイプや大型水槽用は
サーモ独立型といって、制御機能のないヒーターを刺してつかう

ただそのヒーターはスイッチすらないのでコンセントに差したら
発熱して100度超えようとも止まることは無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:42:29.45

>>525
これがそうらしい。
https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B00BKULGVQ/jamboree01-22/

ここ見たけどね。
http://toyoshi.hatenablog.com/entry/2017/09/02/低温調理器を電子工作なしで自作する（約5%2C000円）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:43:46.30

アクア用ヒーターの過熱防止ヒューズは火災防止の為に復帰不可能だから、ミスると使い捨てと言うのも厳しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:48:15.79

水の中につけるのにどうやってミスるのか知らんがw
サーモさえなんとかなれば500wのヒーターはかなり優秀だよ
ただ、最近はヒーター自体にも熱感知があって止まるの増えてるけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:49:45.00

>>526
ポンプの使用可能温度を超えてる気がするので、自己責任で頑張れ。
見てれば大丈夫と思うが、調理時間に目が離せないのは結構厳しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 22:20:47.73

>>529
俺は買わないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 01:17:05.90

さっきのカンブリア宮殿に出てた肉料理で大人気だが場所が秘密で会員制の店、
anovaで低温調理した肉を出す店だった。
画面内にしっかりanovaが映ってた。

年会費14000円、一回の食事に5000円～、7000円は食い放題？。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 02:41:05.48

29onって場所秘密なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 06:53:47.21

>>519
なにそれ
詳しく!
m(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 10:30:42.28

>>533
519じゃないけど、尼で最近は7980円～8980くらいでけっこうあるし、タイムセールでもっと安くなってるときも多々あるので、低温調理器で検索したらいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 10:34:11.36

anovaとrazorriは尼よりも自社サイトのほうが安いし、不定期にセール価格になるからこっちもおすすめ
anovaの安いほうは先月一時期99ドルだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 10:44:34.34

結局Anova NANOはどうなったん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 20:48:42.06

低温調理始める同時期に買った汎用の袋が使えるフードシーラーが思いのほか便利で
低温調理器具の比じゃない位毎日使ってるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 02:35:17.88

フードシーラーは後から買ったけど
これでやるとえらくプロフェッショナルの仕事に見えてカッコ良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 08:02:48.73

>>537
機種は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 08:09:55.56

親鳥/ひね鶏を低温調理してみた人居る？
普通に売ってる若鶏は普段からやってるんだけど
焼いたり、煮込んだりする親鶏肉を低温調理するとどうなるんだろう・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 09:09:23.70

>>539
機種なんて大して変わらんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 09:11:38.06

>>540
お前が試して晒せよ

**538** · 2018/06/30(土) 09:54:22.22

>>539
うちはショップジャパンのピタント
フリマで見つて買ったもので、これが特別に優れた機種というわけじゃないはず
純正品の袋は高いから、使い切ったらアマゾンで買うつもり

**537** · 2018/06/30(土) 11:12:08.58

>>539
アマで売ってるフードシールドという機種で袋は彊美人100枚入りを3種類くらい使い分けてる
これのおかげで肉はまとめ買いして使うサイズに小分けにパックして冷凍してるが
解凍してもほとんどドリップでないし食べた感じも劣化が感じられなくて良いよ

>>541
ちゃんと脱気密閉出来てればどの機種も差はないだろうと俺も思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 12:44:04.09

>>544
＞ちゃんと脱気密閉出来てればどの機種も差はないだろうと俺も思う

低温調理の肉だけならそうだろうけど、液体の対応に機種の差が出る。
汁気の多い物の保存や、液体調味料・オイル漬けなどでの真空調理が可能かどうか。
>>544の機種は液体にも対応してるけど、してない機種も多い。

あと、専用袋がそれなりに高コストなので、>>544の機種の専用袋不要ってのは、
常用するならかなりのメリット。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 12:49:21.55

>>544
ランニングコストはどんな感じ？
その手の密閉袋系って追加で買う必要がある密閉袋が
そこそこ良い値段すうるイメージがある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 13:40:07.71

>>545
液体対応ってシールする前の脱気をマニュアルで止められるってこと？
それなら>>543のピタントも対応してるな
そうじゃないと追加したオリーブオイルとかを吸い出しちゃうからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 15:04:21.14

>>546
ランニングコストは袋の価格がメインでサイズや厚みや特性で値段変わるけど
1枚あたり小さいので10円以下で大きいのでも20円程度だよ
もっとコスト抑えたいならレジ袋や安いビニール袋みたいなのでも融着時間調整すれば可能だよ
ただし薄いと腰がないので作業性が悪くキレイに融着できない場合も多いと思う

それと下のハムみたいな包装は半分取り出したりして元の袋のまま再利用できたりするので便利
https://costcotuu.com/wp-content/uploads/2016/11/nipponham_loinham.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 15:18:16.60

29ON行くやつアホすぎやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 15:29:23.65

>>547
途中で止めるのもだけど、吸引の途中に気水分離の仕組みがあるかどうかが重要。
付いてるとうっかり吸い込んでも壊れない。
「集水タンク」などの名称で外付けパーツ付属/別売りの場合もある。

>>544のは、小容量の物が内蔵、大容量の物が別売り。
https://www.youtube.com/watch?v=LQAY4NZuPow
動画見ると分かるけど、左上のクリアパーツ内に水が貯まる。

もしくは、タッパーのような形状の付属/別売り専用容器でのみ液体対応の場合もある。
これは液体を吸い込まないのが前提、蓋の上の穴にチューブを繋いで空気を吸い出す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 16:02:28.08

>>548
サンクス。
一度使ってみたいんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 21:11:23.12

ミニストップのサラダチキンって成型肉？
どう調理したらあんなほぐれる鶏むねになるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 23:31:46.25

>>552
肉を柔らかくする酵素ってのが売ってるよ
そういうのを使ってるのかは知らないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 23:37:08.45

>>552
あれは成型肉でしょうね
実際にほぐしてみたら肉の長さと繊維の長さが合わないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 07:57:45.80

成型肉なんて20年前もやってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 08:35:32.85

https://i.imgur.com/PjB7pgh.jpg
ほぐしたのをタピオカ澱粉で繋いだのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 09:12:50.35

OK
低温調理であの感じを再現するのは諦める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/02(月) 12:32:53.08

>>552
12時間とか加熱するとコンビーフみたいな鶏むねになるとは聞いた
やってみたくはないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 10:37:14.09

https://pbs.twimg.com/media/DhYSaoOU0AAqeZa.jpg
コストコで牛肩買ってきたけどなんかお薦めのレシピある？
いっつも56℃～58℃で4～12時間くらい低温調理して食ってるからたまに変化つけたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 10:46:18.45

そんな長時間やったら食感わるくならね？
肩は硬いからそれくらいがいいんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 11:14:41.02

低温調理無しで焼く
自分はグリルパンやフライパンで焼くのに戻りつつある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 11:39:22.46

>>560
脂と筋があるから長めのがいいのかなって

>>561
低温調理スレなんで・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 13:30:28.13

>>559
最近牛肩はかた～い筋を取ってから54度で一時間にしてる
取った筋は小さく切った後カリカリになるまで焼いて塩コショウで食べてる
肉が分解されてるので見た目は悪いけどね
以前は買ったまんま筋を柔らかくするために12時間位にしてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 13:50:05.21

>>563
肉の掃除したほうがいいんかなあ
細切れになると悲しくなるわ
54℃で1時間やってそのまま食す感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 20:05:36.20

>>564
表面は焼きますよ
フライパンかバーナーで

まあ筋取らずに長時間も美味いけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/08(日) 11:02:09.77

>>544
袋の厚み何ミクロンの使ってます？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/08(日) 12:01:52.14

>>566
硬いスパイスやナッツ類にも使うから彊美人のちょっと厚手の80μ使ってるよ
肉とか低温調理メインなら70μで十分だし耐熱性があればもっと薄いのでもいけると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 05:47:57.96

>>309
急にこれ作りたくなったんだけど、
ミキサーにかけたのをジップロックに入れてanovaでいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 07:03:11.50

美味そうだが身体に悪そうw
50gくらいたまになら良いかなと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 08:16:21.95

美味し"そう"、身体に悪"そう"なんて書かれても何も伝わってこないぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 11:47:13.70

人間の想像力について語りたいのか？
君には想像力がない。アスペか？それだけ。
俺は自分の経験と想像力を働かせて、あまり意味のない書き込みをした。作って食べてみたい気持ちはあるけれども、健康には良くないだろうから躊躇するね、それだけを伝えたかったのだよ
君のレスよりは建設的だろう、なぜならスレタイの趣旨にのっとって載せられたレシピについて少なからずポジティブな姿勢を示したからだ。
君のレスほど空虚でネガティブではあるまい。

ちなみに、以上に述べたものはコピペではない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 11:57:37.62

>>571
美味しいものは体に悪いものが多いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 12:46:18.97

本来、美味しい物は体にいい物なんだけどな。
体にいい物と悪い物を選択するためのセンサーが味覚と嗅覚。

美味しいからって食いすぎると体に悪いだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 13:00:15.64

>>571
長文うぜーよ
ちょっとツッコミ入れられただけで噴火するなんて初心者かよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 13:59:45.55

美味しいものは高カロリーなものが多いからね。
人類の歴史は飢餓との戦いの歴史でもあって、生き残るために高カロリーなものを積極的に取るよう味覚も進化したんだろうね。
むしろ健康を害するほどのカロリーが容易に摂取できる時代というのは生物としての人類にとって未知の領域なのかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 14:08:06.65

初心者以下だろうな
中身が無い奴はスグ切れて長文書く奴多しｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/09(月) 15:00:09.96

リバウンドの仕組みも現代社会にとっては要らない子

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 08:55:53.31

>>567
ありがとう
ちょうど買おうとしてて袋で悩んでたんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 14:08:33.97

電気コンロにサーモつけた低温調理器なんだが。
サーモが切れても電線に熱が残っていて3度くらい上がってしまう。

3度低く設定すればいいのだが。
だから3度以内の幅の設定ができない。
まあ、そんなに細かく設定はしないんだけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 15:37:04.65

電気コンロでそれなら上出来じゃねーか。むしろ喜べ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:36:15.71

>>579
オーバーシュートか。
今のセットアップで上手に付き合ってくも良し、もっと高度な制御を追求しても良し。
もちろん市販品を買うも良しだなw

でも長時間やってると設定通り（3℃低い）の温度に収束しない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:37:08.82

>>579
オーバーシュートってやつだ。
PID制御でかなり抑えられるが、アナログ制御できないだろうから、デューティー比で制御するしか無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:37:32.53

うわかぶったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:59:50.30

>>581
>>582

なるほど。
45度で3度だけど、
65度になるともっと広がるだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 17:28:07.45

君ら詳しすぎｗ
頼りになりますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 00:50:11.72

>>568
ちょっと遅いけどそれでいいよ。火を通す前はただの液体なので
ジップロック入れる時に床に油と血と卵の泥水ぶちまけないよう気をつけようね…洒落にならいことになるよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 00:54:25.92

人間が美味いと感じる物の殆どが糖と脂で出来ていて体に悪い物だが
その体に悪い物に頼らず美味いカニは最強に偉いと昔の偉い人が言いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 06:47:04.83

プリン体...

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 20:23:22.99

今の時期車のインパネの上に日中一日置いとけば調理出来てそうな気がするんだけど

仮にだけどチャーシュー煮汁に浸けてジップロックでやるんじゃなくて
ステンのトレーに下だけ浸かってる状態で定期的にスプーンでタレをすくって上からかけるチャーシュー本来の作り方を低温でやるとまたちがったものができるんじゃないかと思うんだけどどうだろ

車が臭くなるのと、汁かけてる時に熱中症になるとか問題はあるんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 21:28:29.15

真空パック機使っている人に質問
水圧で真空もどきするのと比べて味って違うもの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 22:21:02.57

真空パック使ってるけど水圧パックでもまあ差は無いと思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 22:36:18.09

真空パック機の種類にもよるけど、普通の家庭で使うようなタイプは脱気するだけで、食材自体は真空環境下に晒されることはない。
だからジップロックとか普通のビニール袋でぴっちり封をするのと変わらない。
…って前スレあたりで結論出てたような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 00:18:07.29

>>590
繰り返し使うのが前提のジップロックを使い捨てにしないですむのと、見た目がプロっぽいという自己満足が大きい
ジッブロックより袋がコンパクトだからたくさん作りたい人にはメリットがあるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 01:17:30.02

ポテチや冷凍食品を再パック出来るのがよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 09:01:18.45

なるほど、低温調理のメリットは余りなく、ただ真空パック機本来のメリットは嘘じゃないというところか
サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 11:45:38.79

>>595
同時期に両方買って両方気に入ってるけど
もしどっちか一つ選べと言われたら俺は真空パック機選ぶかもｗ
特に肉類の冷凍保存との相性は抜群で解凍後の劣化もほとんど気にならないレベルだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 12:24:17.20

冷凍の曲者は参加か。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 17:16:53.46

anova結局めんどくさくなって1週間でしまってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 19:20:56.68

>>598
酒呑んで寝る俺には丁度良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 19:34:37.62

もったいないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 20:22:17.89

使うものは出しっぱなしでしまったら最後ってことか
俺は使ったら毎回戸棚にしまうけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 23:13:22.45

anova nano 、今日、配達されたよ！