低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 22:42:54.16

>>422
最近暑いので短めにしようかなと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 02:44:40.10

ローストビーフは低温調理の王道だけどもタレが何度食っても決まらん
マヨネーズドバーしてサンドイッチとかしてるとなんでこんなことしてるのかと死にたくなる

**sage** · 2018/06/18(月) 03:24:34.49

バゲットにマスタードと黒胡椒、オプションでオリーブオイルとクレソン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 06:58:21.19

>>424
ワインとお醤油数滴でニンニク煮詰めると美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 07:06:30.42

ソースは肉汁に赤ワイン、みりん、醤油、胡椒入れて煮詰めて作ってる。

マヨネーズ使うと死ぬ病気って初めて聞いたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 09:46:02.61

アマゾンのタイムセール
http://amzn.asia/cdRFHsW
数日前も出てたような
見た感じサンコーのと同じやつかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 12:08:18.18

鶏モモは72度で正解だぞ。
2時間くらいが良いと思う。
ただ、低温調理した鶏モモを、最後皮パリ状態まで焼くのに苦労するんだよなぁ。
なので最近は、最初から普通にフライパンで焼くやり方に戻ってしまった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 13:03:06.01

水分抜けないからね
鶏は水気が多いので内臓はともかく肉は低温に向かないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 18:30:20.14

鶏は、孵化してからほんの数ヵ月で出荷されるので、うま味も臭みも少ない。
だから、低温調理にすると、うま味が薄まって水っぽくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 19:11:59.27

鳥胸肉と低温調理の組み合わせは結構良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 20:47:17.58

鶏レバーよさそうだなあ
今度試してみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 23:39:56.64

鶏レバー旨いよ
ハツがついてくると思うけど
割って血を出すと良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 23:57:19.73

>>429
俺も鶏モモはフライパンに戻ったよ
低温調理を知ることによって温度の重要性に気付けたから、以前より上手に焼けるようになった
皮パリパリ美味いよね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 00:49:50.28

鶏モモは魚焼きグリルで焼いたのもうまい。
うちでは青唐辛子を醤油に漬けた奴をかけて食べてる

**sage** · 2018/06/19(火) 02:16:13.26

>>436
同意。グリルで焼いた時の皮のパリパリ感は他ではできない。
安価なブロイラーでも脂が落ちて肉はしっとり旨味が出る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 19:00:31.19

>>437
グリルでやったことないけど、フライパンでもパリパリだぞ

**sage** · 2018/06/19(火) 19:08:06.15

>>438
フライパンでは出せないレベル。一度試してみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 19:15:27.50

>>439
週末やってみるわ
すげー楽しみ

**sage** · 2018/06/19(火) 19:19:14.91

レシピという程でも無いが参考までに。両面焼き水なしグリルじゃ無い場合は＋5分
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku/recipe/conro_oven/western/131/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 20:14:07.41

>>439
一番いいのはエアー・フライヤー

焦げないしジューシーで、脂がよく落ちる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 07:24:38.61

味付けいろいろ試しながら鶏胸肉やってるけど
結局塩コショウを超えるものが作れない
おすすめの味付けレシピ無い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 08:32:25.16

>>443
塩麹＋ハチミツ＋麺つゆ、等分ぐらい
胸肉のしっとり度が高くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 08:33:52.75

↑半日以上下味して調理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 12:36:27.85

>>443
カルディーで売ってる麻辣ペッパーがうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 12:37:38.90

基本鶏ハムにしてるけど面倒なときは味付けずに低温調理してから適当な味で食ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 20:20:01.72

>>443
昆布茶

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 02:19:19.76

>>446
ただの花椒と唐辛子だけどミルも使いやすくてお手軽でいいよね
あれとサテトムは取り敢えずカルディで買っといた方がいい製品だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 02:23:04.88

>>443
黒酢と辣油と醤油と砂糖を混ぜてちょっと暖めて軽く酸味飛ばして
叩いた胡瓜と和えてよだれ鶏とか美味しくて良く作る

**クバの化身** · 2018/06/21(木) 07:51:20.22

さて、まことにとって、注意とは何か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 07:57:26.48

>>443
自分は生姜を大量にすり下ろして、
そこに鶏ガラスープの粉末、万能ネギを小口切りにしたのを多めに混ぜて
最後に熱く熱したピーナッツ油を上からかけて
ネギ生姜ダレみたいなのを作って食べてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:23:38.63

>>443
お前は自分の好きな味も知らないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:45:31.74

そういうのいいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 20:57:10.77

ゆとり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:30:53.25

まず「自分の好きな味」と「皆のおすすめ」がイコールである必要がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:02:31.36

>>456
これってチョンコの嵐？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:15:36.03

そういうのいいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:21:39.56

チョン子チョン子^_^

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:27:25.51

>>458
そろそろ帰国してくれませんかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 02:17:45.88

電気コンロにサーモスタットつけて自作してる人います？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 02:50:14.77

中途半端な保温器しか出来ないからヤメとけ
今は数千円で買えるの知らないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 05:14:20.16

豚肉の低温調理で色んなレシピを見ると
大きさや温度はそこまで変わらないのに
調理時間にかなり時間に差がある事があるんだけど
理由はなんでだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 09:16:14.95

>>462
数千円ってどれですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 09:24:35.34

ポンプもないとダメじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 12:29:13.01

>>464
Amazonで調べてみな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 12:37:56.07

>>466
調べたけど、数千円とは五千円以下で、一度単位で調整できるやつありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 13:04:45.11

>>466
あと大容量でお願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:14:59.30

>>467
つヨーグルトメーカー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:30:09.49

>>461
中途半端な保温器しか出来ないからヤメとけ
今は1万円以下で買えるの知らないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:47:35.65

>>470
一万円以下では高過ぎらしく、五千円以下じゃないと買えないそうだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:53:43.54

一万ぐらいがダメって仮に五千円以下の機種があって買ったとしてもその後の食材購入資金に苦しむんじゃ無いのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:20:22.68

>>467-468
廃品で自作頑張って別スレで報告してね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:28:43.94

>>472
調達は万引きでしょJK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:35:25.01

>>467
流石に5000円以下無い気がする。
良くて9000円台くらいかと。
家電量販店から買うのならたまっているポイントを使って
もっと安くは出来るけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 17:24:42.11

AnovaのiOS AppでAdd recipeからレシピをセーブしようとしてもできない。
BT版のせいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 20:19:29.18

調理器具なんだから1万くらいは出せるだろ。いくらなんでも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 21:29:49.36

自作するという楽しみもあるだろ。
Arduinoで作ったらもっと繊細なものができるだろうなり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 21:33:16.08

楽しそうではあるが、ここは調理をするスレであって低温調理機を自作するスレではないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 22:08:04.60

>>478
お前の経済力と能力じゃ無理だよｗ
別スレ逝きな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:21:29.38

このスレ、自作する話になると何だか目の敵にするやつがいるな。
自分の技術力のなさにコンプレックスがあるんだろうか。

自作することで見えてくる市販品の良い点悪い点もあるし、
自作そのものの楽しさだってこのスレで語ってもいいと思うんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:30:47.27

人間性の問題だと思うぞｗ
多少なりとも自作の経験あれば1万以下じゃ難しいのは簡単に推測できるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:31:18.93

言うほど自作の話題って出てたかな…？
まーその経験を踏まえた市販品の良いとこ悪いとこの話なら聞いてみたいが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:48:22.61

そういえば、世界入りにくい居酒屋で紹介されてたバンクーバーの肉料理が自慢の店で
四角い自作っぽいコントローラが衣装ケースみたいな大きなプラスチックの箱の上に置いてある低温調理器を使ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:51:11.07

>>482
どんな経験？
一万円で何買うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:54:01.15

しかししつこいクレクレ君だな
自分で調べる能力もないのに自作とは恐れ入るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 00:07:51.36

>>486
わかってないんだなって言ってるだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 00:19:05.71

>>483
昔は自作の話もそこそこあったけどな
anovaのパクリなんかも増えてメディアでも取り上げられるくらい認知度も上がったせいか変に上からなのが常駐しはじめてからはサッパリだね
わきあいあいとやってたんだが、ここのところは殺伐としてるねぇ
何書いても否定ばっかだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 01:21:24.49

>>487
突っ込まれ答えも貰えず必死杉だろ
自分で質問しといてわかってないとか鏡見て言えｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 03:35:07.72

今大容量に対応させたきゃ2台買った方が早いしなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 10:41:20.54

否定しかレスできない奴ってどんな機材もって、どんな料理してんのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 11:30:26.18

変な奴居着いちゃったね
自作するなら勝手に作ればいいのに
粘着質で面倒くさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 12:24:58.03

>>478
それは可能かもしれないけど、
そもそもそれが可能な人は作り方を聞かないと思う・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 12:54:22.33

ヒーター、電源部、サーモ＆管理表示部分、攪拌用ポンプ類、

かつての既製品2万円台だった時代なら自作にワンチャン有ったけど、8000～9000円で買える状態だと部品代だけで厳しい。

単なる電子工作と違って、100v電源、水を扱う、高温対応だからジャンクで火災や感電は洒落にならん。
ここで聞かなきゃ始まらないような人はかなり危なっかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 15:15:46.29

水槽用ヒーター、サーモ、ポンプで十分じゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 16:22:39.90

自作はそんな難易度は高くないね
何しろコスパが良くないw
メリットがあるとすればヒーター増やせば容量を増やしやすいというくらいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 16:23:20.01

水槽ヒーターは60cm水槽用で150wしか無いので複数本必要。
低出力でなんとかするには、小水量か高断熱必須。

水槽用サーモも温度調節範囲が低温しか無いので、流用不可。
アクア用ポンプもグリスが流れちゃう高温は不可。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 16:32:55.46

Anovaだって輸入代行通さず買えば1万円台だったけどな
米アマゾンのセールの時は99ドル＋送料だったし
安い類似品が出てきたけどAnovaの時点でも別にコスパ悪くはない
自作は安全設計まで考えればコスパ云々じゃなくて趣味のレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 16:33:52.90

>>496
そうそうパーツだけでも高額になっちゃう。
古い炊飯器流用改造でどうかと思った事が有るけど、比熱の高い釜経由の加熱は温度がオーバーシュートし易く制御困難。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 16:52:34.49

自作が高くつくと言うよりAnovaが既に安すぎるんだよな
Anovaが安くて売れまくったから類似品はさらに激安にしてきた

手間かけて安く済ませるなら
・断熱性の高い容器を自作して電気代節約
・ソース等を自作する
・ハーブ等を自家栽培する
ぐらいか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 22:29:32.65

電気コンロにサーモとポンプつけてやってるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 22:37:06.20

>>501
なんか自作のメリットある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 22:50:30.28

>>502
チーズを作るにはちょうどいいかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 23:02:26.09

https://engryouri.net/cook/3362
こんな感じでやれるのか
チーズ作れるのは知らんかったからいつか試してみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 23:05:29.62

>>504
レンネットが500円くらいで買えるから気楽に作れます。

モッツァレラとゴーダを作ってます。
今度ブルーチーズに挑戦します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 19:17:06.75

>>505
ゴーダチーズのレシピ教えてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 21:11:39.45

ふらっと立ち寄ったラーメン屋のトッピングに低温調理チャーシューが鳥と豚と2種類もあって両方頼んでみたら、
鳥は口に入れた瞬間にとろけるような柔らかさで、旨味が溢れ出てくる感じ、
豚はかなり歯ごたえがあるんだけど噛むとすぐとろける(ハイチュウみたいな)感じで、どちらも劇的に美味かった。

半年前にanova買ったのにヨーグルトしか作ってない俺は何をしてるんだorz

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 22:51:06.73

>>506
大まかに言って固まったチーズを真空パックして熟成。熟成は長ければ長いほどコクが増す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 00:18:05.01

>>507
ヨーグルトは専用機が色んな意味で楽な気がするけど大量に作ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 01:01:06.59

肉を低温調理する前に熟成させてる人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 05:32:20.95

>>508
チーズの熟成って真空でやるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 11:35:49.00

>>511
ゴーダはね。
本当はロウにつめるけど真空でも大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 14:40:10.06

嫌気性の種菌なんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 22:06:43.40

>>510
岩塩揉みこんで1週間冷蔵庫での簡易熟成のものならやったことある。
塩味が浸透してるのはよく分かるけど劇的な変化は無かったかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 00:12:42.36

鶏胸をからしマヨネーズでうまうま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 01:06:55.29

>>514
水分ぬきながら少なくとも2週間からだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 01:20:25.93

>>514
鶏胸肉を熟成させようと思ったら、普通に腐ったわ^_^…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 03:27:37.77

>>517
塩分濃度が足りなかったんだろう。

人間が美味しいと感じる塩分濃度→0.8～1%くらい
冷蔵保存食に最低限必要な塩分濃度→5%
常温保存に最低限必要な塩分濃度→10%
真夏の常温でもまず腐らない（味噌など）塩分濃度→20%

塩を大量にすり込んで最後に塩抜きするか、塩無しなら専用の機器（https://gigazine.net/news/20151106-steakager/など）が必要。
専用機器の場合は、最後に周りを大きく削らなければいけないから、鶏肉には向かないが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 08:19:12.76

アマでanovaのパチモンがタイムセールで7999だから注文した
楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 20:56:11.90

>>495
目から鱗

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:07:16.10

熱帯魚用ヒーターって普及品は35℃までとかだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:11:11.59

>>521 ヒーターではなく、制御するサーモスタットが35度ぐらいまで
そこさえなんとかできればヒーター自体はいくらでも加熱する

んで、そういうサーモスタットが存在しないので
水槽アイテムを転用するという案は成立しない