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低温調理、真空調理、SousVide Part6

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0001ぱくぱく名無しさん2018/04/25(水) 22:22:50.11ID:qrWAOgo1
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0041ぱくぱく名無しさん2018/04/30(月) 23:13:29.87ID:qwtaGALB
いいねー
0042ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 11:02:15.65ID:n8NgM68g
昨日は鶏むね61.3度で8時間。
このぐらいがちょうどいいわ。
3日にもピクニックに持っていくのでまたつくろっと
0043ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 11:12:27.04ID:FhtnyY35
鶏胸個人的にはあんま長時間やるとコンビニサラダチキンとあんま変わらん感じになっちゃう気がする
好みの味付けで出来立て食べるからコンビニのより美味く感じるだけで
0044ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 12:00:05.13ID:n8NgM68g
>>43
1.5時間とか試してもいいんだけど、なんか怖くてできないですわ…
2時間でもビクビクしながら食べてたしｗ
0045ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 12:25:34.27ID:uiGM2GtX
胸は1.5〜2hで十分だよ
それ以上は温度が低くてもパサパサしてくる
0046ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 13:05:55.33ID:n8NgM68g
>>45
そんなもんなのね
了解！ためしてみますわｗ
0047ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 13:27:22.23ID:FhtnyY35
>>44
そんな高いもんでも無いし食品用温度計買って中心温度計ってみとけば安心出来るよ
鶏胸肉なんていかにもぶっ刺して下さいって形状してるし
0048ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 16:22:46.87ID:uiGM2GtX
>>46
あ、俺も温度計は買った
1000円ちょっとだから一度納得するためにもかってたら？
厚さもあるんで参考までだけど、冷蔵庫から出したのそのまま入れて1時間でお湯と同じ温度にはなってた
鶏むねは薄いから、1時間くらいでもたぶん殺菌はできてると思うよ

ちなみに鳥もも肉を30分で下処理してパックしたままBBQ行くと色々捗る
0049ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 16:54:32.77ID:n8NgM68g
>>48
あー確かに！鳥ももを先に処理するといろいろ楽そうｗ
0050ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 20:44:39.02ID:eHiNJu5S
ついにうちのかあちゃんから低温調理器の購入許可が出たんだけど、今買うなら何がいいかな？
やっぱり王道はanova？
0051ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 20:58:23.75ID:9uir5A0+
わざわざ値段が高いものも買う必要ないだろ
0052ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 21:21:11.30ID:3hC5L+GJ
anovaculinary.comで母の日セールやってるからそんなに高くないよ
0053ぱくぱく名無しさん2018/05/01(火) 22:51:41.82ID:eHiNJu5S
>>52
おお！本当だ！
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。

日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね？
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。
0054ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 00:16:10.24ID:TpD/Ej7z
安い牛肉でも上手くなるんか？
0055ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 01:03:40.38ID:TZSde1QQ
>>54
普通に焼いたらガチガチになるような安い肉こそ、低温調理の効果が大きい。

良い肉なら、普通に焼いた方が美味い。
0056ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 03:23:23.46ID:J/rc/Ri2
>>53
Voltageどれにした？
日本に一番近いのが120しかないから
普通にアメリカ/カナダのやつ？
0057ぱくぱく名無しさん2018/05/02(水) 19:14:19.74ID:unyO82j9
>>56
そのへん詳しくないんだけど、120v買いました。
amazonとかで売っててアダプターかませば普通に使えます、ってやつが120vだよね？

いまさらながら、+2200円でwifiモデル買った方が良かったのか悩み中。。。なんに使うのかよくわからんけど
0058ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 10:35:45.93ID:DA5evzbk
>>57
サンクス。
自分は少し前に安いメーカーの買っちゃったけど
将来的にそれの調子が悪くなって
またＡｎｏｖａでセールとかやってたら買ってみようかな。

家の外に居るときも操作したいとか、
キッチンに行くのが面倒とかじゃないのなら
別にＷｉ−ｆｉ無くても良いんじゃないかな。
0059ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 11:10:31.30ID:N6/CaNHe
>>57
Bluetoothモデルを持ってるけどスマホから操作なんてしなくなった。
本体で温度設定して時間はキッチンタイマーを使ってる。
0060ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 13:17:38.94ID:kjGV1gFi
サンコーかrazorri08で十分
サンコーは収納時嵩張りそうなのと見た目の良さでrazorri08にした
wifibluetoothとか無駄機能もいいとこだろ
0061ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 13:34:15.36ID:N6/CaNHe
Wi-Fiで外出先から操作はありだと思うけどBluetoothは中途半端過ぎて不要かな
0062ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 15:12:41.58ID:qP3vZzId?2BP(1000)

>>40
おー、美味しそうです
情報ありがとうございます！
0063ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 17:31:58.52ID:CnRrJ1Yb
>>61
外出先からwifiで操作ってどんな時にあり得る？
役立ちそうならwifiモデルに変えてもいいかなと
0064ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 18:03:50.77ID:N6/CaNHe
>>63
調理に時間が掛かるので在宅勤務か専業主婦じゃないと平日に使うのは無理でしょ。
会社から帰宅時間に合わせて作動させるのさ。
0065ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 18:46:24.49ID:Qv262S01
ハンバーグってどうだろうか
やったことある人います？
0066ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 19:03:54.93ID:92omNKJ2
>>64
夏場でも常温に肉浸けっぱて事？何か気が引ける
0067ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 19:35:26.86ID:qP3vZzId?2BP(1000)

>>65
やる価値ないです
0068ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 19:38:36.82ID:DA5evzbk
>>65
挽肉ってかたまり肉より雑菌とか繁殖しやすいハズだから
低温だとちょっと心配な気がする。
0069ぱくぱく名無しさん2018/05/03(木) 21:17:49.26ID:4Sap5qp6
牛肉を最低限に低温調理してフードプロセッサーを使ってユッケってどうかな？
0070ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 08:19:56.13ID:QHoLRT6L
低温調理した食事を平日の夜とかに食べたいときってどうするものなんでしょうか？？

Wi-Fiとかタイマーとかを使って食事の時間に合わせた予約調理ってやるものなんでしょうか？衛生面とか考えてあり得るんでしょうか？

現実的には、休日に調理した後にバッグごと冷蔵庫入れておいて、食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチンするとかかなと思ってるんですが、みなさんどうしてるんでしょうか？
0071ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 11:21:31.53ID:/spJSFBR
>>69
それってユッケよというりハンバーグのタネな気がする。

>>70
それって低温調理というより（昔ながらの）真空調理な気がする
0072ぱくぱく名無しさん2018/05/04(金) 20:46:51.44ID:FytDfTfO
>>71
なんかお前気持ち悪い
0073ぱくぱく名無しさん2018/05/05(土) 07:33:24.37ID:ndGQU/4X
前スレのリンク貼れる人おらん？
0074ぱくぱく名無しさん2018/05/05(土) 07:58:45.58ID:IJjMkD67
前スレ

https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/

これでいけるかな？
0075ぱくぱく名無しさん2018/05/05(土) 16:34:35.56ID:0WimlOTl
>>74
ありがとうな
0076ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 19:11:18.56ID:/BHXI/6q
豚の角煮のレシピや手順を教えて下さい！
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら

ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる


なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか？
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか？
でも、普通に煮ると硬くならないか？
と考えてしまいます

煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。

温度や時間も合わせて教えてくれると助かります
0077ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 19:55:20.79ID:/BHXI/6q
とりあえず蒸し器にかけてみました笑
0078ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 20:57:22.72ID:nJZuYVaQ
もう完全に火を入れてんじゃんw
0079ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 20:59:20.85ID:/BHXI/6q
>>78
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います


もっと良い方法ありました？
0080ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 21:08:51.37ID:nJZuYVaQ
>>79
調理後に味付けで良くね？
0081532018/05/06(日) 21:13:40.01ID:vW7NjSB3
もう届いたぞー！
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー！
0082ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 21:15:04.79ID:h1vFfkh9
角煮みたいな料理は低温には向かないんじゃねえかな
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど
0083ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 21:35:25.67ID:/BHXI/6q
コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね

70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？
0084ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 21:46:26.09ID:KUHYrfJR
低温で角煮作るとなんていうか
角煮風味のコンフィみたいになりそう。
0085ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 21:51:55.23ID:h1vFfkh9
>>83
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60〜65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw
0086ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 21:52:20.52ID:nSXk2eYz
蘇東坡以来のやり方で普通に蒸して食えば？説
0087ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 22:48:37.90ID:/BHXI/6q
いま、2時間蒸したのを、味見してみたんですが
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか？

脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません
0088ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 23:08:38.91ID:6uSWmhWv
>>87
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000
0089ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 23:12:19.36ID:h1vFfkh9
蒸す方が低温になると考えた根拠が知りたいw
0090ぱくぱく名無しさん2018/05/06(日) 23:55:39.17ID:gnwSXc6Q
>>89
「結果的に」と書いてることから、煮るほうが長時間→トータルの熱量?が大きいみたいな考えじゃないかと推測
0091ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 00:33:11.27ID:d3In96zv
>>89
比熱？なんかお湯で熱したらすぐに豚の温度が上がるけど
蒸すのなら緩やかに上がっていくかなー的な考えです
あと蓋も少し開けてたのです
お湯をコンロで温度管理って難しいのでやりたくないです
0092ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 00:51:41.36ID:DlLU7hac
それいうなら熱容量かな。
定圧比熱でも水は水蒸気の2倍くらいだから間違いじゃないけど。
100℃の熱湯にはつかれないけどサウナなら大丈夫ってやつか。
0093ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 01:55:23.38ID:n8ONwubt
38℃の風呂はぬるくて風邪ひきそうだけど、気温38度は死人が出るレベル
0094ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 07:27:50.22ID:orJ80geE
それは体感温度だから関係ない
気温38℃なら汗の気化熱で少しは冷やせるが38℃の風呂はそのうちのぼせる
0095ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 11:53:02.35ID:d3In96zv
最終報告です
蒸したのは美味しかったんですがやはり脂が多すぎて胸焼け起こしました
バーナーで炙って脂を落とすと少し食べやすくなりました
0096ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 12:50:02.77ID:1J/QNMlb
77℃8時間くらいやれば脂身が美味くなるけど肉が固くなっちゃう
0097ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 18:31:10.92ID:xeB1mMuy
60度〜70度、6時間〜48時間
色々試したけど、自分好みのものは出来なかった。今は豚バラは圧力鍋
しっかりたっぷり残った脂が平気な人はレアっぽく仕上げるのがいいんじゃない？
0098ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 18:47:17.10ID:AdQyf+SK
やっぱり豚肩ロースが最良かな
0099ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 19:25:05.18ID:AdQyf+SK
>>96
その温度でやるなら圧力と変わらんよ
0100ぱくぱく名無しさん2018/05/07(月) 23:00:48.03ID:EaHZfIfe
>>98
あなたの豚肩レシピおしえて
0101ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 12:27:10.01ID:1KgzLMRc
>>99
これで終わりじゃないから
0102ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 12:53:00.70ID:/fHX7FJT
>>91
低温調理のコツは緩やかとか早いとか関係なくて、ひたすら平均温度らしい
なので90〜100度付近で温めれば当然低温調理の良さは再現できないと思われ
蒸し料理の検討ならこのスレは適当ではないな…
昔スチーブンくんってあらしが散々低温調理を主張してたこともあったけどな
0103ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 18:18:41.04ID:fuAN1ytU
>>101
更に加熱するの？ww
0104ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 18:27:37.21ID:fuAN1ytU
>>101
連投でゴメン
次は何？早く教えてください
0105ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 18:32:12.16ID:qJ9UeC+e
65度以上はスレチということで
0106ぱくぱく名無しさん2018/05/08(火) 21:56:06.57ID:r2TWMtSM
>>104
仮説-実験-考察-報告が回ったとこなので次は仮説。
報告求めるのは早すぎる。
0107ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 00:49:19.15ID:vrFMT2bN
豚肩ロースをやってみたいのだけど、国産の豚の方が良いとかあるのかなこれ。
逆にカナダ産の方が向いてるとかもある？
0108ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 01:33:17.19ID:g+1EYLy4
>>106
仮説立てる前提の段階で間違えてるんだから報告するまでもない
0109ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 04:22:01.33ID:pgxXwBhN
>>108
そうか、じゃあ報告やめるわ
0110ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 07:45:28.84ID:B28tAWRG
anovaのwifiモデルって「アイスバスモード」みたいのがついてて、
氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな

考え方としては面白いけど、実用性は？だなあ
0111ぱくぱく名無しさん2018/05/09(水) 10:06:37.24ID:BIKX6GVB
>>110
冷凍肉をドリップださないよう回答しつつ調理する…とか？
0112ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 00:54:53.96ID:9hF+J7zL
なんかアレだよ、トリックとかに使うんだよ
0113ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 08:53:19.08ID:ypu2S2Mr
鳩が出ます
0114ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 21:37:05.75ID:iyc7fPmS
スーパーで売ってる鳥モモ肉買ってきて、くるくるっと丸めて(直径5cmくらい)ジップロック入れてanovaのデフォルトメニューの65.6度1時間ってのをやってみたら、上げた状態で中が赤かった。
鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ？

デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな
0115ぱくぱく名無しさん2018/05/10(木) 22:06:29.22ID:1TYmM0t4
調理前常温に戻りきってなかったとか？
まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ
0116ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 00:03:55.21ID:wG6OgTz2
直径5cmなら時間が短すぎるでしよ
1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな
0117ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 00:36:35.00ID:nmyhOaKo
丸めたら1時間じゃ短いだろうな
2時間くらいでいけるんじゃね？
温度測ったほうが良いと思う
0118ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 07:25:47.12ID:o4pJmFPp
1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間でやってみたけどやっぱ柔らかくなるもんだな
コラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ
0119ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 08:10:05.75ID:EifmAsxJ
鶏モモのように大きいものは炊飯器保温で火を通すのが基本だぞ
0120ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 09:43:07.47ID:gJ7ILlbL
>>119
炊飯器の保温で出来るなら低温調理機で出来ないわけがない
0121ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 10:27:06.87ID:uxEW5xS7
>>119
基本以外は認めないのか？
てかそれ低温調理の基本じゃないw
0122ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 10:28:14.48ID:iCmsy5eS
>>119
炊飯器保温って低温調理じゃ・・・？
0123ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 10:31:40.17ID:fzNdQj9m
そういった議論をしたい方は>>8でお願いします。
0124ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 15:06:16.47ID:PkHVEIWs?2BP(1000)

意味もないのに
丸めるのがまずバカ
馬鹿と鋏は使いよう
0125ぱくぱく名無しさん2018/05/11(金) 15:11:07.92ID:PkHVEIWs?2BP(1000)

丸めて基本部位の厚みを変えているのに
なんで調理時間を変える必要がある事に
考えが至らないんだろう
0126ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 08:11:20.82ID:p5Y2rwTz
低温調理機使う奴は基本性格悪いのがスレからにじみ出てるけど
なんでだろう
0127ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 08:20:01.29ID:/O3qprBq
いつも体張って食中毒寸前のギリギリのところで物食ってる連中だからな
しっかり火を通して食べましょうなんてぬるいこと言ってる一般市民と一緒にされたくないという思いは強いだろう
0128ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 08:56:20.01ID:atvgh3zs
>>127
低温調理自体の安全性は、厚生労働省も認めている。
きちんと食材の中心部に温度計を挿し込んで温度を測定していれば、確実に安全。


食安基発０６０２第３号　平成２７年６月２日　厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課発行
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf

>Ｑ４ 豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上とされていますが、どのように調理すればいいのですか。
（Ａ）
>１ 63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは、加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば、75℃１分間以上の加熱でも差し支えありません。
>２ 中心部の温度が75℃に達してから１分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化することです。
>（参考ＵＲＬ：http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html）
0129ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 09:07:50.09ID:o4DzCIbs
anovaで納豆作りしている人いませんか?
納豆は40度前後で24時間発酵とのことでしたので、anovaを40度、45度でそれぞれ24時間試したけどダメだった。仕上がりはどちらもただのぬるっとした豆になった。
何度で何時間したらいいのか、
0130ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 09:56:22.61ID:JLtX2B2N
>>129
納豆の発酵には酸素が必要なようなので真空パックだとちゃんと発酵しないと思う。
袋の上部を水面に出して開放してやればできるかも?
0131ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 10:25:07.10ID:JLtX2B2N
https://hakkou.kuni-naka.com/599
このサイトによると12時間目までは高湿度で、それ以降は温度も変えて湿度を下げるって書いてある。
納豆は難しそうだね。
0132ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 11:49:31.98ID:wJHKZS5x
https://www.google.co.jp/amp/s/www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/maiko-kudou/16-00177%3famp=1
こっちは結構適当だね。
ただ常に酸素に触れるようにしてる。
0133ぱくぱく名無しさん2018/05/12(土) 22:19:11.23ID:SuNXeCLA
>>129
以前作ってた。簡単よ。

130の言うとおり、密封しちゃダメ。ジップロックでもプラの入れ物浮かせてもどっちでもOKだけど、ペーパータオルを上にかぶせて呼吸できる状態が必要。

40度24時間放置でOK。温度調整とか不要。
0134ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 04:09:07.90ID:x5zpRvCF
nano、先行予約者に今月発送だって！公式Twitterが返事してる
その後、再販らしいよ
日本で手に入るのはいつになるのか
0135ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 08:50:51.66ID:8ISVm/w9
>>130
ちゃんと上部解放してる
40度24時間でダメだったんで、さらに8時間42度やったがダメ

>>133
同じ設定でやって出来てるんだ
となるとあとは衛生環境？素材？
出来るとの言葉を信じて再挑戦してみるよ
0136ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 09:04:35.48ID:SV25jnnH
>>135
納豆の種菌に何か問題がある気がする。
それか別の雑菌が混入してるとか。
0137ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 15:08:21.10ID:BqYL7VIC
>>135
条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。

1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g？)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置

これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)

自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。
0138ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 15:11:45.07ID:BqYL7VIC
大豆200-300gは乾燥時の重量。なので500-650gくらい毎回しこんでた
0139ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 15:20:13.35ID:gfShpW60
>>137
ジップロックで作る場合、口は開けたまま水に浮かべるの？
0140ぱくぱく名無しさん2018/05/13(日) 16:27:40.77ID:BqYL7VIC
>>139
そう 口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する
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