低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 22:03:00.49

シャトーブリアンでローストビーフをやってみたいんだ。
買うと高いし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 22:44:31.60

>>355
同意。シャトーブリアンなら古典的な調理にするな。
シンプルに塩胡椒なら鋳鉄スキレット、ソースもあわせてなら銅ソテーパン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 00:33:00.41

豚肩ロース、何回やっても脂っこすぎて胃もたれするんだが…
みんな脂はどうしてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 04:42:02.03

>>358
切った後にバーナーで炙って落とす。もしくはヒレ肉を食う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 09:21:40.54

>>358
自分が美味しく食べられる量を超えないで食べる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 09:44:12.14

>>358
脂っこいのが嫌なら素直にももとかにすればいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 09:57:34.27

>>358 蒸してから調理すれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 10:37:55.09

>>358
脂の少ないものを選んで買う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 12:18:13.34

>>358
胃を鍛える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 15:43:49.32

シャトーブリアンのローストビーフは普通にうまい。
一緒にイチボもローストビーフにしたけど、こっちは油食ってるみたいだ。
サシ入りすぎだと思ってたけど、店でローストビーフ用って書いてあったから…失敗した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 16:28:17.16

牛は育て方によって脂の融点が下がるらしい
低温調理の合う脂の乗った肉は高そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 19:27:03.79

マジか
魚でも食わすんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 19:42:29.34

>>367
「～らしい」というのは鵜呑みにしない方がいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 21:06:12.05

>>353
安いよねー
スマフォ連動も15000円だもんなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 23:28:04.62

>>358
外側を焼く時に結構脂身下にして結構じっくり焼く。
脂身のコラーゲンも壊れてグニャグニャ感無くなるし一石二鳥。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 01:18:15.88

日本の最高級のブランド牛の生産家によるとモーツァルトを聴かせると肉が柔らかくなるからな
ソースはネットフリックスにあるsteak revolutionだからちゃんとしたソースだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 02:58:16.84

>>368
神戸牛融点
とかで検索かけると脂の融点が低いとか出てくる
実際どうなのかは食べ比べしたことないから知らんが（笑）

他にも馬の脂の融点が牛より低いとどっかで見たことある
馬は低温調理向き…？（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 08:24:33.36

>>358
外周りの脂を掃除＋筋部分を切開掃除＋たこ糸orネットで成形
素人だから取り切れない筋や油が出るから、適度にしっとり
ヒレほどあっさりしないし一番硬い筋を荒掃除してるから
多少の時短が出来る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 11:22:28.38

前々から米尼のChefSteps Joule Sous VideかAnova買おうと思ってたが
すぐに欲しくなって日尼から安いWancle Sous Vide買ってみた
さっき届いたけど見た目は値段の割に悪くないな
これから通電して色々テストしてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 12:11:52.26

細長いパスタ鍋に2.5Lの水入れてテストしてみた
水温23.5度で60度設定にしてスタート
7分強位で58度になって事前のサインみたいな音が3回ピーピーピーと鳴って
それからすぐに設定温度に到達してまたアラームピッピッピッと3回鳴って自動的に設定時間のカウントダウンが始まる
加熱時はワットメータ読みで817W前後で設定温度到達後のモーターのみの回転時は約15W
調理終了後はアラームが5回鳴って先にモーターが停止してその後内部のファンが1-2分回った後に停止してアイドル状態になる
アイドル時の消費電力は0.7Wで無音の状態となり設定ダイアルのインジケーターが赤に変わる（調理時は青）
調理時の撹拌モーターや内部ファンの音もそんなに気になるレベルではなくキッチンが近いワンルームで深夜に調理しても気にならないと思う
機能的には良く出来ていて耐久性が問題なければ8ｋ以下の低価格帯として良い商品だと思える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 12:24:54.09

http://imgur.com/OgLdR2B.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 12:28:33.63

和牛にこだわって脂多めの塊肉でローストビーフするより、アメリカ牛もも塊ローストビーフのがうまかったわ。
A5ミスジローストビーフは二切れ食べて捨ててしまった。
もったいない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 12:40:26.43

>>375
ほんと今はやっすいの出てるな
レビュー見ると当たりはずれは多そうだけど
初期不良さえなければあとは耐久性だな
また何かあったら報告してちょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 13:40:17.70

>>374
こないだまで9000円ぐらいのが最安だったけど更に安くなっていくな
作りも簡単だしどこのやつでも使い勝手は一緒っぽいね

うちのは
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B076B118XS/
だけどアラーム鳴る回数とかまで同じ感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 13:51:56.96

>>375
まさにサンコーレアモノショップででたのとおんなじだな
非常に使いやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 14:18:53.71

おまけに、サンコーは一応日本国内にあるので
交換が楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 18:18:34.83

そろそろチョンリスが5kで売るだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/14(木) 22:49:53.33

低温調理器って、肉を調理するのが定番なんすか？
肉好きなので買ってみたくなりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 09:37:07.40

ローストビーフと角煮、どっちか選べと言われて、

ローストビーフと即答できるなら買い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 09:50:44.08

色々作ってみたがローストビーフを越える感動がない。
みなさんのオススメ教えて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 10:25:45.86

>>385
ブライン液に一晩漬けた鶏胸肉を62,3度で1時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 10:34:45.53

>>385 サツマイモなるべく甘いと評判の品種で
80度3時間＋取り出してアルミに包んでオーブン(トースターでもOK)180度ぐらいで15分
加熱後オーブンに入れたまま15分放置

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 11:02:29.25

甘みある野菜はありだね
トウモロコシも劇的に甘くうまくなる
サツマイモよりも低い70度でOK
時間は採れたてなら30分だけど、収穫してから結構時間経っていそうなら1時間ぐらい

人参もサツマイモに比べると甘さは弱めだけど、低温調理で結構化けるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 15:21:01.82

レバー好きなら、とろける食感の鶏レバーは感動すると思う
下処理したレバーに1%の塩を揉みこんで63℃1時間
出来上がりにゴマ油を回しかけて食べるとウマー

**sage** · 2018/06/15(金) 17:45:52.07

レバーつながりでフォアグラのテリーヌ
いままでホールを掃除して型につめて蒸してたのが、カット1枚からつくれるし失敗ない
50gサイズで63度15分、氷水急冷でミキュイな仕上がり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 18:23:44.65

>>385
貧乏性なので鶏肉ばかりやってるが、コンフィ(オリーブオイル漬け)は感動があった。
他はまだ感動までは至ってないかな。

むしろローストビーフをやったことないんだけど、やっぱりやってみたほうが良いのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 19:09:59.97

鶏レバー砂肝ハツをセットで買ってコンフィ
塩で一晩
翌日は塩コショウオレガノタイムローズマリー

牛乳には漬けたことない
鮮度悪いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 19:27:19.62

>>392
牛乳に漬けてるってどこに書いてあるか分からない
鮮度が悪いとあなたが言いたいのは何番の？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 21:17:15.59

>>392
温度と時間教えてください。
下処理は砂肝筋取り、ハツ二つ割り、とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 21:48:18.99

かぼちゃもなかなか良かったよ。
80℃40分＋冷めるまで放置。絶妙なホクホク感の煮付けになります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 23:32:57.47

自分も鶏レバー好き。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 23:48:32.50

ローストビーフよりステーキといった向きの自分ですが、一発購入してみます！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/15(金) 23:53:49.74

>>385
鴨肉のロースト

普通にやると焼きすぎたりしてたけど
今はパーフェクト

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 00:22:07.13

>>385
温泉卵とか半熟卵。
感動はないかもしれないがw
好みの温度と時間を見つけたら、毎回同じ品質できっちり作れて良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 08:08:05.53

>>399
オレも温泉玉子が超お勧め。
玉子は常温に戻してから入れないとかなりの高確率で割れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 09:11:17.29

温玉とか鶏むね肉とか急冷するものは別として
低温調理した後に焼き色を付けて食べるタイプのものって切り分けたら出る肉汁問題どうしてます？
それでもまだ十分ジューシーだけど、寝かすと冷めちゃうし・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 10:00:41.12

>>401
寝かせてから切る。
冷蔵後のローストビーフなんかは食べる分切った後に200wの低出力電子レンジで温度見ながら少し温める。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 10:18:19.81

>>402
ローストビーフとかの薄くスライスだとかはレンジ良さそうですね
鴨ロースや豚肩ロースの厚切りのものでも寝かせて冷めたものを食べてますか？
元々が熱々じゃないから抵抗あったけどちょっと寝かせてみます

**sage** · 2018/06/16(土) 10:45:56.92

>>402
皿を温めておく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 11:27:05.86

>>403
熱々で食べる時も有るよ。
柚子胡椒とチャーシュータレか添えて。

ただ仕込み量が1～2kgなのでどう考えても冷蔵になる。
お正月とかの振る舞いで一度に出す時は再び低温調理器55℃40分とかで温める。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 22:48:08.92

>>401
ローストビーフ切り分けた後の肉汁啜るだけでクソ美味いんだが
なんか人としてアウトな気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 02:39:46.51

妖怪汁すすり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 08:31:04.41

>>406
スーパーで買った安い豪州肉でもそれを言えるか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 09:02:36.78

低温調理って安い肉を如何に美味くするかっていう調理方法だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 09:13:05.12

>>409
レバーは高温調理すると苦味が出るじゃん
低温調理だと苦味がなくトロトロな舌触りだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 09:21:52.53

>>410
頭悪い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 09:56:20.35

バカには難しかったね。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 10:18:32.66

確かに安い肉にはメリットが多い調理法だな
仕上がりが好みなら高い食材でも特に問題ないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 10:25:24.47

>>409
安い肉はそれなりに、高い肉も失敗無く調理できる。
味は肉に比例する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 10:51:08.90

高い肉でも合わないのはあるわなw
鶏むねの調理法としては特徴的だからそれに引っ張られて安いイメージがついてんだろうけどローストビーフなんて完全に肉の値段依存

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 11:07:02.18

個人的にはサンドイッチとかクラブハウスサンド作るローストビーフは安い肉で作って薄く切ったのを沢山入れるのが好き。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 13:12:15.89

>>416
ハムみたいな加工肉挟むより、健康的だしうまくていいよね。

**sage** · 2018/06/17(日) 14:07:09.53

保存料とか入ってないんで、これからの季節は食中毒にご用心。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 19:31:02.45

カップ容器に全部入れるクソ不味そうなスタイルも廃れたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 20:10:51.25

>>409
あと調理結果の安定性

アメリカの刑務所でも採用されてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 20:14:47.23

鶏ももを72℃で加熱するなら何時間くらいがおすすめですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 22:24:58.48

温度高すぎるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 22:42:54.16

>>422
最近暑いので短めにしようかなと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 02:44:40.10

ローストビーフは低温調理の王道だけどもタレが何度食っても決まらん
マヨネーズドバーしてサンドイッチとかしてるとなんでこんなことしてるのかと死にたくなる

**sage** · 2018/06/18(月) 03:24:34.49

バゲットにマスタードと黒胡椒、オプションでオリーブオイルとクレソン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 06:58:21.19

>>424
ワインとお醤油数滴でニンニク煮詰めると美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 07:06:30.42

ソースは肉汁に赤ワイン、みりん、醤油、胡椒入れて煮詰めて作ってる。

マヨネーズ使うと死ぬ病気って初めて聞いたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 09:46:02.61

アマゾンのタイムセール
http://amzn.asia/cdRFHsW
数日前も出てたような
見た感じサンコーのと同じやつかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 12:08:18.18

鶏モモは72度で正解だぞ。
2時間くらいが良いと思う。
ただ、低温調理した鶏モモを、最後皮パリ状態まで焼くのに苦労するんだよなぁ。
なので最近は、最初から普通にフライパンで焼くやり方に戻ってしまった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 13:03:06.01

水分抜けないからね
鶏は水気が多いので内臓はともかく肉は低温に向かないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 18:30:20.14

鶏は、孵化してからほんの数ヵ月で出荷されるので、うま味も臭みも少ない。
だから、低温調理にすると、うま味が薄まって水っぽくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 19:11:59.27

鳥胸肉と低温調理の組み合わせは結構良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 20:47:17.58

鶏レバーよさそうだなあ
今度試してみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 23:39:56.64

鶏レバー旨いよ
ハツがついてくると思うけど
割って血を出すと良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 23:57:19.73

>>429
俺も鶏モモはフライパンに戻ったよ
低温調理を知ることによって温度の重要性に気付けたから、以前より上手に焼けるようになった
皮パリパリ美味いよね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 00:49:50.28

鶏モモは魚焼きグリルで焼いたのもうまい。
うちでは青唐辛子を醤油に漬けた奴をかけて食べてる

**sage** · 2018/06/19(火) 02:16:13.26

>>436
同意。グリルで焼いた時の皮のパリパリ感は他ではできない。
安価なブロイラーでも脂が落ちて肉はしっとり旨味が出る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 19:00:31.19

>>437
グリルでやったことないけど、フライパンでもパリパリだぞ

**sage** · 2018/06/19(火) 19:08:06.15

>>438
フライパンでは出せないレベル。一度試してみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 19:15:27.50

>>439
週末やってみるわ
すげー楽しみ

**sage** · 2018/06/19(火) 19:19:14.91

レシピという程でも無いが参考までに。両面焼き水なしグリルじゃ無い場合は＋5分
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku/recipe/conro_oven/western/131/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 20:14:07.41

>>439
一番いいのはエアー・フライヤー

焦げないしジューシーで、脂がよく落ちる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 07:24:38.61

味付けいろいろ試しながら鶏胸肉やってるけど
結局塩コショウを超えるものが作れない
おすすめの味付けレシピ無い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 08:32:25.16

>>443
塩麹＋ハチミツ＋麺つゆ、等分ぐらい
胸肉のしっとり度が高くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 08:33:52.75

↑半日以上下味して調理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 12:36:27.85

>>443
カルディーで売ってる麻辣ペッパーがうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 12:37:38.90

基本鶏ハムにしてるけど面倒なときは味付けずに低温調理してから適当な味で食ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 20:20:01.72

>>443
昆布茶

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 02:19:19.76

>>446
ただの花椒と唐辛子だけどミルも使いやすくてお手軽でいいよね
あれとサテトムは取り敢えずカルディで買っといた方がいい製品だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 02:23:04.88

>>443
黒酢と辣油と醤油と砂糖を混ぜてちょっと暖めて軽く酸味飛ばして
叩いた胡瓜と和えてよだれ鶏とか美味しくて良く作る

**クバの化身** · 2018/06/21(木) 07:51:20.22

さて、まことにとって、注意とは何か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 07:57:26.48

>>443
自分は生姜を大量にすり下ろして、
そこに鶏ガラスープの粉末、万能ネギを小口切りにしたのを多めに混ぜて
最後に熱く熱したピーナッツ油を上からかけて
ネギ生姜ダレみたいなのを作って食べてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:23:38.63

>>443
お前は自分の好きな味も知らないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:45:31.74

そういうのいいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 20:57:10.77

ゆとり