低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 22:02:00.69

https://www.asahi.com/articles/ASL3V5DVXL3VUEHF00D.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 22:19:45.01

前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか？それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 23:59:54.16

グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 03:01:57.25

>>270
全く味が染みてないやつでしょ、これ。

ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 05:08:02.23

香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 07:57:40.88

>>272
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 09:46:17.10

>>269
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 10:38:21.18

処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 05:23:15.72

> 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね

それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 07:43:40.58

>269
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 08:37:39.77

>>269
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？

**クバの化身** · 2018/05/31(木) 08:53:31.40

要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 09:41:38.61

ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。

結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。

個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 09:42:27.79

ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 09:56:02.57

>>283
生食用ならそれだけで良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 20:10:21.43

>>278
63度30分も「低温調理」で、老人とか妊婦には食べさせられないんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 21:59:32.73

>>285
>>128

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 21:11:25.49

なんとなく鶏胸肉＆マヨネーズで調理したら予想外に旨かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/01(金) 22:10:29.93

そら油分でコーティングされて水分が外に出にくくなる効果がうんたらかんたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 00:01:30.69

>>287
マヨ胸肉のしっとり感は素晴らしいな
仕上がりはマヨの存在感が消えてるんで、いろんな料理に活用できるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 07:26:11.93

>>288-289
俺はこんな情報が欲しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/04(月) 22:54:37.81

https://i.imgur.com/F3QXofH.jpg
鶏レバーのコンフィ作ったけど
温度が高いのかいつも血が出る
コンフィは2-3日で食べ切る
この血？はさっさと捨てたほうが良いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/04(月) 23:17:04.20

鶏レバーはキツかったな
大体沢山食べられるものじゃないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/04(月) 23:29:52.42

>>291
コンフィじゃなくて普通に低温で火を通した時も
しっかり事前に血抜きしたのに結構血が出たから
捨てちゃって良いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 07:36:27.18

>>292
レバーの苦味のこと？
高温調理すると苦味が発生するらしいよ
低温調理だと苦味ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 07:42:58.97

>>293

牛乳が勿体無い
面倒臭い
から血抜きはしてないｗ
一晩塩漬けで水分抜いて翌日にハーブとオイルでコンフィするだけ

赤い液体は血ではないっぽい
https://cucanshozai.com/2017/06/steak-leaking-not-blood.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 08:53:53.67

鶏レバーコンフィ : ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人
https://tsujimeshi.exblog.jp/11938700/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 08:59:00.68

>>296
抽象的で免責な記述が多いのが気になるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 12:36:17.22

ぐぐると上に来る
http://boniq.jp/recipe/?p=957
これっぽくやってみた時はそんなに美味く感じなかったな
加熱後にバターとかたっぷり混ぜてレバーペースト作る段取りとしてはアリかもなぁと思ったけどその後やってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 12:44:23.95

>>298
自分もこのレシピをベースにした。
何となく心配だから調理時間はもっと延ばしたけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 14:43:10.81

2㎝の厚さの和牛ももステーキを50度で1時間温めてから、揚げてカツにしたんだけど、ゴムみたいで噛みきれなくて失敗だった。
箸で切れそうなステーキってどうやったらできる？
ももなのがいけなかったのか。一応A4和牛ではあったんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:02:18.79

外モモは、和牛であっても硬いアルヨ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:15:03.89

50℃1時間って温度も時間も足りてないじゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:21:04.20

危険な半生でしかないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 18:45:05.46

生が一番柔らかいと勘違いしてるんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 21:22:30.51

50度1時間とか江戸っ子の風呂かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 21:25:26.64

50度1時間って書いてあるブログがあったんだ。
2㎝のもも肉だったらベストはどのくらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 22:20:27.07

素直に鉄板で焼けｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/05(火) 22:41:04.06

ステーキを暖かいレアに仕上げるには49度とか50度でいいっぽいけど柔らかさにはあんま寄与しなさそうだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 00:03:31.24

レバーは溶かしバター同量ぶち込んで、卵入れてミキサーかけて
適当に味付けして低温調理するレバーペーストが超美味しい
80℃から臭みが出るらしいから炊飯器でも出来るお手軽低温調理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 10:07:02.36

あーなるほどそういう使い方もあるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 11:18:48.40

>>306 挽き肉にしてハンバーグ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 15:27:51.04

サーロインステーキ厚み2cm
57℃2時間　

結果胃もたれ、、、
歳なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 15:38:07.82

ステーキは焼いて脂落とそうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 18:07:15.55

1回も焼いてないのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 19:59:32.93

低温調理の後に高温で焼くだろさすがに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 20:48:40.44

低温調理器でロールキャベツって作れるんだろうか？
それとも挽肉だから普通に鍋とかで煮込んじゃった方が良いのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 20:50:09.11

>>316
挽肉はヤバイので止めろ説以前に半生のキャベツのロールキャベツなんか食べたくない…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/06(水) 22:44:11.33

>>317
やっぱり無理か。
サンクス、ちょっと頭に浮かんだだけだったけど止めておく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 00:06:32.48

生温いサーロインってだけで胃もたれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 08:35:03.31

>>315
書いてないけどいやふつうに焼いたわ
やっぱ前から言われてるけど、これはやすい肉向けだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 10:23:03.30

上等な和牛は、しゃぶしゃぶかすき焼きが良いよねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 10:37:36.86

>>320
負け惜しみで嘘つかなくても良いんですよ（にこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 11:34:48.71

安いか高いかはどうでもよくって、
脂肪が多い肉には向いてない調理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 15:05:48.08

>>320
焼きが足りないんじゃない？
あとは単純に霜降り肉はあまり低温調理に向いてないかと。
霜降り系は焼くことで適度に脂を落とす必要があるから。
ステーキにする場合は赤身肉の方が美味しいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 15:21:58.58

豚バラを塩豚にして水分抜いても駄目なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 16:05:55.55

>>300
素直にハンバーグステーキ、若しくは生の状態で箸で切れるような肉を使う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 16:48:22.76

>>300
親の敵のようにハンマーでめっためたに叩いたらどう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 17:03:27.64

時間ていうのは柔らかさには繋がらない？
1時間じゃなくて、2～3時間湯煎したら赤身牛肉は柔らかくなるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 17:47:46.88

12時間ぐらいで柔らかくはなるけど、それってツナみたいなボロボロの食感になるってことなんだけどそれでいい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 18:25:34.99

>>312
温度も時間も半端だよね
胃もたれは低温調理関係ない気がするし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 19:30:00.44

>>328
厚さ２センチの肩ロースを55度で1時間、1.5時間、 2.5時間と試したけど1時間と1.5時間は違いがあまり分からなかった。
2.5時間だと明らかに柔らかくなったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 20:13:49.53

もも肉のような硬い部位は、5時間くらいじゃ結局のところ硬いまま。
36時間とかやると柔らかくはなるけどボソボソしてくる。これ食うのが幸せって人はまぁご自由にだけど、狙ってやらないだろこれは、って感じ。

肩ロースとかは、スジや膜を別にすれば素性が良い部位なので、安い割には美味しく作れるね。
肩ロースを、スジを外さないでまるごとやるような場合は、24時間とかやってしまうかなぁ。
本当は違うやり方の方が良いのかも知れないけど、楽なので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/07(木) 21:45:12.86

とっておきの鶏むね肉のレシピ教えてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 00:33:26.81

とっておきの牛レバーのレシピ教えてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/08(金) 12:34:37.06

鶏レバーのコンフィは聞くけど
牛や豚は聞かないね

タイじゃ牛や豚のタルタルステーキを食った
レバーや生き血も入れるんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 00:39:28.74

胸肉は薄切りして片栗粉つけてしゃぶしゃぶがいちばんすき

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 06:21:27.15

低温関係ないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:35:30.74

豚肩ロース56℃12時間のついでに豆を施そうと思ってやってみたけど駄目だったわ
結局鍋で煮た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 20:54:20.35

野菜は56度だとどうにもならんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 01:18:50.59

アイリスオーヤマの60度までいけるヨーグルトメーカーが手に入ったので
初めて鶏むねの低温調理にチャレンジしようと思うのですが
250gくらい、厚さ1.5cm程度であれば
60度で3時間くらいやればおいしくかつ殺菌も十分にできますかね？
あと、もう一つ
寝てる間に仕込んで、起きてから食べたい場合、
例えば0時から3時間60度で保温→
3時に保温終了→
そのまま朝9時までヨーグルトメーカーの中で放置、その後食べる、
ということは可能でしょうか？
やっぱり保温終了後すぐに冷蔵庫に入れるなどしないと危険でしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 03:05:07.78

チョンリスww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 03:59:58.88

>>340
鶏むね系は1～2時間ぐらいのレシピが多いんで2時間ちょいでやってる
保温しっぱなしはさすがにやめたほうがいいと思う
袋に入れて空気抜いて調理するなら出来上がり後そのまま冷水か氷水で冷やして冷蔵庫入れとけば数日は保つからそっちのが良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 04:09:07.24

放置だと確実に腐る。細菌は50度弱で特に激しく増殖するので、冷やすなら急冷しなければいけない。

鶏ムネは火が通りにくいし、9時間保温しっぱなしでも問題無いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 09:23:49.76

>>342,>>343
ご意見ありがとうございます。
やはり保温終了後の放置は良くないみたいですね。
保温時間に関しては何度か試してベストな時間を見つけるのがよさそうなので、
いろいろ試してみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 09:53:00.67

結局炊飯器保温が一番安全ということだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/10(日) 10:16:06.14

>>345
は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/11(月) 01:15:21.10

Arduinoで温度制御機作った人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/11(月) 01:15:38.79

>>340
ヨーグルトメーカー実家にあって試したけど
元々の火力が弱すぎて温度が全く上がらなくて低温調理に全く使えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/11(月) 20:55:10.36

ヨーグルトメーカーは出力弱いから
創意工夫が出来ない人だと何の役にも立たないかもな
自分は鶏むね肉１枚程度なら問題なく作れたけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 01:06:49.98

同じくヨーグルトメーカーで胸肉やってる
あれってセンサーで温度管理してるんじゃなくて、設定温度と設定時間で計算して
ざっくり出力してる感じ？
室温とかセットした時の中身の温度に左右されるからやりづらいね
電力節約のつもりで断熱材でできた袋かぶせといたら熱くなりすぎて失敗した

何回か試して火加減は大体把握したけど、胸肉がたまに表面がニトニトベチャベチャの物質で覆われたようになるんだけどなんだろう？
アクというよりは表面がやわらかくなりすぎて溶けた感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 06:16:46.04

>>350
だとすると
お湯の量を変えたら温度も変わるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 07:51:40.41

機種にもよると思うが。
有名なヨーグルティアは温度管理の仕組み自体はあるよ。
出力は弱いし、水を攪拌する機構が無いので、少量やるとき限定だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 08:32:16.71

低温調理器も一万円以下で買えるようになったから、肉料理等目的でヨーグルトメーカー買う人もだいぶ減ったと思うがな。
ヨーグルトメーカーが元々家に有るなら研究も有りだけど機種による違いも大きそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 16:09:43.42

シャトーブリアンをおいしく食べるには何度で何時間?厚ささが3㎝以上あるお。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 21:09:05.55

>>354
煽りでもなんでもなくて
シャトーブリアンならフライパンで強火でキレイな焼き色が両面つくまで焼いて食べたほうがきっと美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 22:03:00.49

シャトーブリアンでローストビーフをやってみたいんだ。
買うと高いし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/12(火) 22:44:31.60

>>355
同意。シャトーブリアンなら古典的な調理にするな。
シンプルに塩胡椒なら鋳鉄スキレット、ソースもあわせてなら銅ソテーパン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 00:33:00.41

豚肩ロース、何回やっても脂っこすぎて胃もたれするんだが…
みんな脂はどうしてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 04:42:02.03

>>358
切った後にバーナーで炙って落とす。もしくはヒレ肉を食う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 09:21:40.54

>>358
自分が美味しく食べられる量を超えないで食べる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 09:44:12.14

>>358
脂っこいのが嫌なら素直にももとかにすればいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 09:57:34.27

>>358 蒸してから調理すれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 10:37:55.09

>>358
脂の少ないものを選んで買う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 12:18:13.34

>>358
胃を鍛える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 15:43:49.32

シャトーブリアンのローストビーフは普通にうまい。
一緒にイチボもローストビーフにしたけど、こっちは油食ってるみたいだ。
サシ入りすぎだと思ってたけど、店でローストビーフ用って書いてあったから…失敗した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 16:28:17.16

牛は育て方によって脂の融点が下がるらしい
低温調理の合う脂の乗った肉は高そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 19:27:03.79

マジか
魚でも食わすんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 19:42:29.34

>>367
「～らしい」というのは鵜呑みにしない方がいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/13(水) 21:06:12.05

>>353
安いよねー
スマフォ連動も15000円だもんなー