低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 13:05:16.15

>>18 という議論は別スレでどうぞ。サヨナラー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 13:27:48.97

キチガイはやくいなくならねえかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 14:52:10.25

俺が最初の 1 だけど、
フランスの起源の話は知った上で、アメリカで流行ってる sousvide の話をするスレとして立てたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:12:14.70

は？俺が最初の1だけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:12:23.74

いわゆる低温調理についての話題は定期的に湧いてくるキチガイのせいで延々と荒れ続けてるからキチガイ来んなってことであの>>1の内容になったんだけどね
久々に復活したねキチガイが
まあ間欠泉みたいなもんだからそのうちいなくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:40:26.03

いやいや、ワシが本物の初代1じゃ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:44:15.10

え？俺ですけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 18:42:08.04

六つ子の1と、フランスかぶれのイヤミ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 19:47:38.44

あいつが炊飯器炊飯器言うから炊飯器で調理してみたけど、
「60度保温モード」で温めた中身が75度で全然使い物にならなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 20:23:11.65

かの人じゃ無いけど折角温度計ってんなら早めに上げるとか色々調整方法はあるだろ
まあそれが面倒だからこそのrazorriなんだけどね
最近フライパンのみでも挑戦してるけど中々むずいな
近所に練習用にやっすいus塊ビーフ売ってるようなとこあればいいんだけど国産肉じゃ失敗が怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 09:26:18.00

毎年のことだけど、Anova の母の日セールの DM が来た。
800W (bt) が 99 ドル、900W (wifi) が 109 ドル。
買って 3 年近く経つので、そろそろ新調すっかな。いまのところ不具合は出て無いのだけれど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 06:49:46.45

不具合が無いのに買い換える理由が解らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 09:40:27.99

役に立たない情報でドヤ顔しようとしただけだろw
120V版と220V版もよく分からずに買い換えればいいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 10:04:46.15

唸るほど金が余ってて使いたい
金なんてないけど物欲がおさえられない
金なんてないしそもそも買い換える気なんてない
さてどれやろなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 11:21:02.94

真空調理の方だけどさ、貯め水に入れる簡易真空と違って材料に調味液がしっかり浸透する？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 21:29:42.59

https://www.gizmodo.jp/2010/03/sous_vide_supreme.html
生肉食べたいのですか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 21:55:33.19

>>33
こんなのはあるが、科学的な説明が見当たらんのだよなあ
https://youtu.be/CzxcJTbJLCk
減圧中は染み込まず、完了時に染み込んでるようなので、
減圧時に野菜から空気が抜けて、完了時に一気にその隙間に入り込んだのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 22:06:04.66

沸騰すると野菜から水分が飛び出してくるけど
それが終われば水分は戻ろうとする
煮物は冷める時に味が染み込むってやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 22:13:27.98

空気が入ってるとこに液体が流れ込むだけなんだろうね
しかしこの手の動画必ず袋が膨らんだまま脱気完了してるけど、どのくらい空気残ってるんだろ
あとチャンバー内に空気が入った瞬間に凹むんだけど、シールはどのタイミングでしてるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 22:28:42.14

>>33
>>35
こんなんあったけど。
15-30分加熱なら差異がみられる感じ

真空調理における調味料の浸透性に関する研究
https://wayo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&;item_id=923

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 21:52:28.26

とろみのあるつけダレとムネ肉をジップロックに入れて60度設定で2時間くらいポニーク（湯温あげる時間含む〕
レモン塩ダレみたいなの
どうも生っぽいところもあって失敗
あまりとろみのあるタレはダメなのかな？
シンプル調理に戻す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 22:42:29.72

前スレにテンプレみたいなの提案してる人がいたから書き込み

肉の種類 (豚)
肉の部位 (肩ロース)
重さ (250g)
厚さ (3cm)
前処理 (特になし)
調理温度 (60℃)
調理時間 (100分)
漬け込み材料 (特になし)
後処理 (フライパンで短時間)
ソース (マルサラソース)
付け合わせ (ズッキーニ、パプリカ、スナップエンドウ)

脂身部分が少しジャキっとしてたのは温度が低かったのだろうか

http://imepic.jp/20180430/807180

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 23:13:29.87

いいねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 11:02:15.65

昨日は鶏むね61.3度で8時間。
このぐらいがちょうどいいわ。
3日にもピクニックに持っていくのでまたつくろっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 11:12:27.04

鶏胸個人的にはあんま長時間やるとコンビニサラダチキンとあんま変わらん感じになっちゃう気がする
好みの味付けで出来立て食べるからコンビニのより美味く感じるだけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 12:00:05.13

>>43
1.5時間とか試してもいいんだけど、なんか怖くてできないですわ…
2時間でもビクビクしながら食べてたしｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 12:25:34.27

胸は1.5～2hで十分だよ
それ以上は温度が低くてもパサパサしてくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 13:05:55.33

>>45
そんなもんなのね
了解！ためしてみますわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 13:27:22.23

>>44
そんな高いもんでも無いし食品用温度計買って中心温度計ってみとけば安心出来るよ
鶏胸肉なんていかにもぶっ刺して下さいって形状してるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 16:22:46.87

>>46
あ、俺も温度計は買った
1000円ちょっとだから一度納得するためにもかってたら？
厚さもあるんで参考までだけど、冷蔵庫から出したのそのまま入れて1時間でお湯と同じ温度にはなってた
鶏むねは薄いから、1時間くらいでもたぶん殺菌はできてると思うよ

ちなみに鳥もも肉を30分で下処理してパックしたままBBQ行くと色々捗る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 16:54:32.77

>>48
あー確かに！鳥ももを先に処理するといろいろ楽そうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 20:44:39.02

ついにうちのかあちゃんから低温調理器の購入許可が出たんだけど、今買うなら何がいいかな？
やっぱり王道はanova？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 20:58:23.75

わざわざ値段が高いものも買う必要ないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 21:21:11.30

anovaculinary.comで母の日セールやってるからそんなに高くないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 22:51:41.82

>>52
おお！本当だ！
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。

日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね？
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 00:16:10.24

安い牛肉でも上手くなるんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 01:03:40.38

>>54
普通に焼いたらガチガチになるような安い肉こそ、低温調理の効果が大きい。

良い肉なら、普通に焼いた方が美味い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 03:23:23.46

>>53
Voltageどれにした？
日本に一番近いのが120しかないから
普通にアメリカ/カナダのやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 19:14:19.74

>>56
そのへん詳しくないんだけど、120v買いました。
amazonとかで売っててアダプターかませば普通に使えます、ってやつが120vだよね？

いまさらながら、+2200円でwifiモデル買った方が良かったのか悩み中。。。なんに使うのかよくわからんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 10:35:45.93

>>57
サンクス。
自分は少し前に安いメーカーの買っちゃったけど
将来的にそれの調子が悪くなって
またＡｎｏｖａでセールとかやってたら買ってみようかな。

家の外に居るときも操作したいとか、
キッチンに行くのが面倒とかじゃないのなら
別にＷｉ－ｆｉ無くても良いんじゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 11:10:31.30

>>57
Bluetoothモデルを持ってるけどスマホから操作なんてしなくなった。
本体で温度設定して時間はキッチンタイマーを使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 13:17:38.94

サンコーかrazorri08で十分
サンコーは収納時嵩張りそうなのと見た目の良さでrazorri08にした
wifibluetoothとか無駄機能もいいとこだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 13:34:15.36

Wi-Fiで外出先から操作はありだと思うけどBluetoothは中途半端過ぎて不要かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 15:12:41.58

>>40
おー、美味しそうです
情報ありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 17:31:58.52

>>61
外出先からwifiで操作ってどんな時にあり得る？
役立ちそうならwifiモデルに変えてもいいかなと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 18:03:50.77

>>63
調理に時間が掛かるので在宅勤務か専業主婦じゃないと平日に使うのは無理でしょ。
会社から帰宅時間に合わせて作動させるのさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 18:46:24.49

ハンバーグってどうだろうか
やったことある人います？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 19:03:54.93

>>64
夏場でも常温に肉浸けっぱて事？何か気が引ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 19:35:26.86

>>65
やる価値ないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 19:38:36.82

>>65
挽肉ってかたまり肉より雑菌とか繁殖しやすいハズだから
低温だとちょっと心配な気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/03(木) 21:17:49.26

牛肉を最低限に低温調理してフードプロセッサーを使ってユッケってどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 08:19:56.13

低温調理した食事を平日の夜とかに食べたいときってどうするものなんでしょうか？？

Wi-Fiとかタイマーとかを使って食事の時間に合わせた予約調理ってやるものなんでしょうか？衛生面とか考えてあり得るんでしょうか？

現実的には、休日に調理した後にバッグごと冷蔵庫入れておいて、食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチンするとかかなと思ってるんですが、みなさんどうしてるんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 11:21:31.53

>>69
それってユッケよというりハンバーグのタネな気がする。

>>70
それって低温調理というより（昔ながらの）真空調理な気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/04(金) 20:46:51.44

>>71
なんかお前気持ち悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 07:33:24.37

前スレのリンク貼れる人おらん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 07:58:45.58

前スレ

https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/

これでいけるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 16:34:35.56

>>74
ありがとうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 19:11:18.56

豚の角煮のレシピや手順を教えて下さい！
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら

ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる

なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか？
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか？
でも、普通に煮ると硬くならないか？
と考えてしまいます

煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。

温度や時間も合わせて教えてくれると助かります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 19:55:20.79

とりあえず蒸し器にかけてみました笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 20:57:22.72

もう完全に火を入れてんじゃんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 20:59:20.85

>>78
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います

もっと良い方法ありました？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 21:08:51.37

>>79
調理後に味付けで良くね？

53 · 2018/05/06(日) 21:13:40.01

もう届いたぞー！
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 21:15:04.79

角煮みたいな料理は低温には向かないんじゃねえかな
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 21:35:25.67

コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね

70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 21:46:26.09

低温で角煮作るとなんていうか
角煮風味のコンフィみたいになりそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 21:51:55.23

>>83
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60～65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 21:52:20.52

蘇東坡以来のやり方で普通に蒸して食えば？説

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 22:48:37.90

いま、2時間蒸したのを、味見してみたんですが
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか？

脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 23:08:38.91

>>87
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 23:12:19.36

蒸す方が低温になると考えた根拠が知りたいw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/06(日) 23:55:39.17

>>89
「結果的に」と書いてることから、煮るほうが長時間→トータルの熱量?が大きいみたいな考えじゃないかと推測

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 00:33:11.27

>>89
比熱？なんかお湯で熱したらすぐに豚の温度が上がるけど
蒸すのなら緩やかに上がっていくかなー的な考えです
あと蓋も少し開けてたのです
お湯をコンロで温度管理って難しいのでやりたくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 00:51:41.36

それいうなら熱容量かな。
定圧比熱でも水は水蒸気の2倍くらいだから間違いじゃないけど。
100℃の熱湯にはつかれないけどサウナなら大丈夫ってやつか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 01:55:23.38

38℃の風呂はぬるくて風邪ひきそうだけど、気温38度は死人が出るレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 07:27:50.22

それは体感温度だから関係ない
気温38℃なら汗の気化熱で少しは冷やせるが38℃の風呂はそのうちのぼせる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 11:53:02.35

最終報告です
蒸したのは美味しかったんですがやはり脂が多すぎて胸焼け起こしました
バーナーで炙って脂を落とすと少し食べやすくなりました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 12:50:02.77

77℃8時間くらいやれば脂身が美味くなるけど肉が固くなっちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 18:31:10.92

60度～70度、6時間～48時間
色々試したけど、自分好みのものは出来なかった。今は豚バラは圧力鍋
しっかりたっぷり残った脂が平気な人はレアっぽく仕上げるのがいいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 18:47:17.10

やっぱり豚肩ロースが最良かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 19:25:05.18

>>96
その温度でやるなら圧力と変わらんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/07(月) 23:00:48.03

>>98
あなたの豚肩レシピおしえて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 12:27:10.01

>>99
これで終わりじゃないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 12:53:00.70

>>91
低温調理のコツは緩やかとか早いとか関係なくて、ひたすら平均温度らしい
なので90～100度付近で温めれば当然低温調理の良さは再現できないと思われ
蒸し料理の検討ならこのスレは適当ではないな…
昔スチーブンくんってあらしが散々低温調理を主張してたこともあったけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 18:18:41.04

>>101
更に加熱するの？ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 18:27:37.21

>>101
連投でゴメン
次は何？早く教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 18:32:12.16

65度以上はスレチということで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/08(火) 21:56:06.57

>>104
仮説-実験-考察-報告が回ったとこなので次は仮説。
報告求めるのは早すぎる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 00:49:19.15

豚肩ロースをやってみたいのだけど、国産の豚の方が良いとかあるのかなこれ。
逆にカナダ産の方が向いてるとかもある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 01:33:17.19

>>106
仮説立てる前提の段階で間違えてるんだから報告するまでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 04:22:01.33

>>108
そうか、じゃあ報告やめるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 07:45:28.84

anovaのwifiモデルって「アイスバスモード」みたいのがついてて、
氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな

考え方としては面白いけど、実用性は？だなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/09(水) 10:06:37.24

>>110
冷凍肉をドリップださないよう回答しつつ調理する…とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 00:54:53.96

なんかアレだよ、トリックとかに使うんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 08:53:19.08

鳩が出ます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 21:37:05.75

スーパーで売ってる鳥モモ肉買ってきて、くるくるっと丸めて(直径5cmくらい)ジップロック入れてanovaのデフォルトメニューの65.6度1時間ってのをやってみたら、上げた状態で中が赤かった。
鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ？

デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/10(木) 22:06:29.22

調理前常温に戻りきってなかったとか？
まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 00:03:55.21

直径5cmなら時間が短すぎるでしよ
1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 00:36:35.00

丸めたら1時間じゃ短いだろうな
2時間くらいでいけるんじゃね？
温度測ったほうが良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/11(金) 07:25:47.12

1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間でやってみたけどやっぱ柔らかくなるもんだな
コラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ