低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 12:57:47.73

>>178
人参のグラッセ

一番のお手軽おすすめは >>181 氏の温泉玉子

50 · 2018/05/20(日) 23:59:28.28

anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 00:32:28.56

>>183
定価で買うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 00:39:26.26

>>183
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 01:06:33.04

＞家族に食わすな

と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 06:23:39.49

>>183
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。

50 · 2018/05/21(月) 09:00:54.06

57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…

何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか？
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…

ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:06:48.96

嫌がるやつに無理やり食わすなよ、としか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:33:01.27

自分だけ食って腹壊してろよ間違っても子供に食わすなよ　と

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 09:55:31.01

いや、自己責任論じゃなくて>>188自身も「食中毒が伝染したら困るからお前も食うな」と言われてるようですよ。
釣りじゃなければ不憫ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 10:00:08.78

いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし

そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 10:59:31.41

いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 12:19:44.59

>>183
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 15:49:06.80

9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 15:55:58.72

>>195
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 16:27:31.21

奥さんが正しいと思うが…

低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから（健康体であれば害にならない程度に減らすだけ）、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。

数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 16:39:14.48

>>197
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 17:00:33.36

夫婦だしねぇ…

50 · 2018/05/21(月) 18:32:04.73

ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか？
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)

素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:37:42.93

>>200
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:46:35.88

>>200
別れれば良いと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:50:34.41

201に同意
問題はそこじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 18:57:11.00

>>200
「旅行するなら断然海外！日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき！」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ（笑）で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう？
別々に行くしか無いよねぇ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:11:33.35

>>200
説得できると思ってるお前にも問題があると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:31:08.93

にも　っつか　に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:22:14.21

離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:46:11.29

>>200
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 06:51:50.33

単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 08:31:16.08

最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 13:20:25.24

>>200
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 13:33:23.81

多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>200氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>201

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 13:36:11.52

普段からそうだからそうなのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 14:38:37.61

低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 16:47:25.13

自己紹介かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 22:10:45.82

>>188
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。

牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 22:57:04.05

>>188
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 02:17:10.39

夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 02:44:09.03

その嫁、夫の体は心配してないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 05:22:35.76

お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね～
とか言うのか
完全にメシハラだな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 05:50:42.46

お前に飯なんて出さねえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 06:09:29.81

>>220
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 07:21:20.18

まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 08:02:58.36

>>222
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 09:44:26.40

>>220
ピザでも食ってろデブ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/23(水) 22:45:07.56

Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 03:01:13.40

>>212
紫外線2分照射でok

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 11:33:08.18

BSジャパン
2018年5月25日（金） 10時01分～10時55分
なないろ日和！とんかつを低温でおいしく調理！

BSテレ東　見れないんで誰か録画してくれー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 12:27:15.99

nanoダメっぽいノーマル買うわ遅すぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 16:32:31.00

低温調理で作った煮玉子が、絶妙な出来だった。
ラーメン屋で出てくるような「黄身ねっとり」が、手軽に作れる。

また、冷蔵庫で漬け込んで作る場合は、低温でも細菌が緩やかに増えるので腹を壊すことが起こり得るが、54度以上の低温調理なら確実に安全、というメリットもある。

お湯の沸騰後に卵を入れて7分茹でて（白身だけ固めて黄身は生の状態）、適当なタレと一緒にジップロックして、55度・6時間保温でOK。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 17:37:56.39

半熟玉子は沸騰後6分、そのあと急冷。
ジップロックに漬けダレ、60℃1時間半でいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 17:40:53.24

半熟ゆで卵ほとんど作らなくなったなー。
ポーチドエッグで済ます事が多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 18:32:04.61

>>231
お前の考えで合っていると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/24(木) 21:03:52.85

長過ぎたのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 10:28:52.96

玉子は長時間温めても何も変質しないじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 19:47:38.20

今回の長時間は味を染み込ますためだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 20:08:12.38

普通にタレに漬けて冷蔵庫入れといた方がいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 20:35:10.47

温度が高い方が早く味が染み込む
冷蔵庫と違って腐らないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 21:39:13.41

低い方が早く染み込むよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 22:22:44.65

ソースプリーズ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/25(金) 23:45:58.92

冷めるときに味がしみ込むというのは，加熱直後にくらべ，冷めてからの方が味が濃い，つまり冷めるまでの時間に味がしみ込む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:05:51.25

直後に食いたいとかでなければ1晩寝かせとけばいいと思うんですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:13:39.48

そもそも味なんて染み込ます必要あるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:23:43.59

味玉美味いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:26:07.84

あれは視覚情報が95%だな
別に味は大したことない
普通に割って黄身にタレやスープかけたほうが美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 07:31:13.24

>>245
それやると味のバランスが悪い気がする。
味玉が美味しいのは全体的に味がしみこんでるからだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 08:08:49.42

視覚効果も重要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 09:31:43.15

好みの問題だけど味が良く染み込んだ煮卵はおでんみたいに黄身が固まってた方が美味い
黄身ねっとりなら後からタレやスープ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 09:47:12.78

>>245
味の染み込んだ白身や黄身って美味いと思うけどね
まあ人それぞれか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 11:11:35.95

人それぞれだけど視覚情報95は無えわ
まあそもそも低温調理器で味玉とかまどろっこしいだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 17:08:16.47

冷蔵庫漬け込みだと黄身まで味が染みるのに2日くらいかかるし、食中毒のリスクも増す。
55度程度なら数時間で済むし、完全に安全。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 08:10:45.17

タニタの料理温度計を使って低温調理器のお湯の温度を測ると
料理温度計で計った方が1.5～2度程度低く表示されるんだけど
温度計と調理器どちらを基準に考えれば良いんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 10:42:25.34

体温計でも測ってみるのだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 16:39:28.59

お湯沸騰させて測ってみたら？

でも天気悪いと気圧下がって沸点下がったりするか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 23:06:06.72

ステーキ54.5℃1時間と2時間って食感とかどのように変わります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/27(日) 23:08:07.24

あ、肉は西友のアメリカ産アンガスビーフの肩ロースです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 05:03:40.76

ちょっと前の心配性の嫁の話だけど、Cooking for geeks でも妊婦、幼児、老人には真空調理ものを食べさせるのは勧めないとなっていた。
刺身や生卵もできれば避けるという指針は日本でも珍しいものではない。

体温計の話は、あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、熱伝導特性が違うものを計るのはアテにならないかも知れない。
低温調理機の温度測定精度については、レシピをアップする人のところのキャリブレーションがアテにならないんだから、自分のところで微調整するものだとあきらめた方がいいかもね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 10:29:59.81

>>257
＞あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、

「平衡温予測方式」の事を言ってるんだろうけど、そのまま漬けときゃ実測値を出すよ。
https://www.healthcare.omron.co.jp/product/mc/img/687_feature1.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 21:22:56.76

>>256
あの肉は多分、満足できる物にならないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 21:38:13.88

>>256
肩ロースは硬い筋があるから筋とって1時間か
筋ついたまんまだと筋を柔らかくする為に7,8時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/28(月) 22:07:11.53

>>260
ありがとうございます！
調理時間を長めにすると、殺菌以外にも柔らかくなる効果があるんですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 00:08:30.24

>>257

将来的にもう少し低温調理がメジャーになったときに、
きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
という話になるよね

でもこういうのって結局「リスク」の話だから、「中心まで100度で10分」みたいなこと言われて低温調理終了、ってなるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 00:13:57.94

イギリス人「まず煮込んでその汁を捨てます」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 07:35:09.20

今度のヘルシオ（ウォーターオーブン）にはあぶり豊潤焼きという低温調理の機能があるぞ
欲しいけど高すぎ
18万とからしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 11:53:02.20

>>261
レア感が好きなら49度で50分前後もおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 13:14:35.55

>>265
ありがとうございます。
安い肉なのでレア過ぎると少々こわいですねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 14:57:12.07

どうしてもドリップが出てしまうんだけど
温度が高すぎるから？時間が長すぎるから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 17:18:50.94

>>267
>>1にあるように、低温調理は、水分を大量に掴んでいる「アクチン」というタンパク質を変性させないことでジューシーに仕上げる調理法であるが、
ミオシン等の、アクチン以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるため、その分はどうしても調理中に放出されてしまう。

あらかじめ水分を専用シートなどを使って吸収しておいても、これは同じ。

また、当然、加熱時間が長過ぎれば、水分の放出量は増える。
24時間加熱などだと、アクチンが変性していなくても、肉の赤身全体としてはガチガチになってしまう。

つまり、水分を含んでいるのはアクチンだけではなく、アクチン以外もそれなりに水分を含んでいるため、できるだけそれらを残せるように加熱時間を無駄に多くしない方が良い、ということ。

なお、放出された水分は旨味が強いので、捨てるのはもったいない。
ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルター等で漉して絞り、ソースに利用した方がいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 17:29:27.93

素朴な疑問なんですがお肉を低温調理して香ばしさを足したい場合・・・

表面を焼く→低温調理
低温調理→表面を焼く

どちらの方が良いんでしょうか？
自分は後者の方が香ばしさがシッカリ残ると思って
後者なんですけど・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 22:02:00.69

https://www.asahi.com/articles/ASL3V5DVXL3VUEHF00D.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 22:19:45.01

前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか？それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/29(火) 23:59:54.16

グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 03:01:57.25

>>270
全く味が染みてないやつでしょ、これ。

ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 05:08:02.23

香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 07:57:40.88

>>272
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 09:46:17.10

>>269
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/30(水) 10:38:21.18

処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 05:23:15.72

> 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね

それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 07:43:40.58

>269
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/31(木) 08:37:39.77

>>269
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？

**クバの化身** · 2018/05/31(木) 08:53:31.40

要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである