低温調理、真空調理、SousVide Part6
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0001ぱくぱく名無しさん
2018/04/25(水) 22:22:50.11ID:qrWAOgo1低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0105ぱくぱく名無しさん
2018/05/08(火) 18:32:12.16ID:qJ9UeC+e0107ぱくぱく名無しさん
2018/05/09(水) 00:49:19.15ID:vrFMT2bN逆にカナダ産の方が向いてるとかもある?
0110ぱくぱく名無しさん
2018/05/09(水) 07:45:28.84ID:B28tAWRG氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな
考え方としては面白いけど、実用性は?だなあ
0112ぱくぱく名無しさん
2018/05/10(木) 00:54:53.96ID:9hF+J7zL0113ぱくぱく名無しさん
2018/05/10(木) 08:53:19.08ID:ypu2S2Mr0114ぱくぱく名無しさん
2018/05/10(木) 21:37:05.75ID:iyc7fPmS鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ?
デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな
0115ぱくぱく名無しさん
2018/05/10(木) 22:06:29.22ID:1TYmM0t4まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ
0116ぱくぱく名無しさん
2018/05/11(金) 00:03:55.21ID:wG6OgTz21時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな
0117ぱくぱく名無しさん
2018/05/11(金) 00:36:35.00ID:nmyhOaKo2時間くらいでいけるんじゃね?
温度測ったほうが良いと思う
0118ぱくぱく名無しさん
2018/05/11(金) 07:25:47.12ID:o4pJmFPpコラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ
0119ぱくぱく名無しさん
2018/05/11(金) 08:10:05.75ID:EifmAsxJ
意味もないのに
丸めるのがまずバカ
馬鹿と鋏は使いよう

丸めて基本部位の厚みを変えているのに
なんで調理時間を変える必要がある事に
考えが至らないんだろう
0126ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 08:11:20.82ID:p5Y2rwTzなんでだろう
0127ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 08:20:01.29ID:/O3qprBqしっかり火を通して食べましょうなんてぬるいこと言ってる一般市民と一緒にされたくないという思いは強いだろう
0128ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 08:56:20.01ID:atvgh3zs低温調理自体の安全性は、厚生労働省も認めている。
きちんと食材の中心部に温度計を挿し込んで温度を測定していれば、確実に安全。
食安基発0602第3号 平成27年6月2日 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課発行
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
>Q4 豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上とされていますが、どのように調理すればいいのですか。
(A)
>1 63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは、加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば、75℃1分間以上の加熱でも差し支えありません。
>2 中心部の温度が75℃に達してから1分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化することです。
>(参考URL:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html)
0129ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 09:07:50.09ID:o4DzCIbs納豆は40度前後で24時間発酵とのことでしたので、anovaを40度、45度でそれぞれ24時間試したけどダメだった。仕上がりはどちらもただのぬるっとした豆になった。
何度で何時間したらいいのか、
0130ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 09:56:22.61ID:JLtX2B2N納豆の発酵には酸素が必要なようなので真空パックだとちゃんと発酵しないと思う。
袋の上部を水面に出して開放してやればできるかも?
0131ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 10:25:07.10ID:JLtX2B2Nこのサイトによると12時間目までは高湿度で、それ以降は温度も変えて湿度を下げるって書いてある。
納豆は難しそうだね。
0132ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 11:49:31.98ID:wJHKZS5xこっちは結構適当だね。
ただ常に酸素に触れるようにしてる。
0133ぱくぱく名無しさん
2018/05/12(土) 22:19:11.23ID:SuNXeCLA以前作ってた。簡単よ。
130の言うとおり、密封しちゃダメ。ジップロックでもプラの入れ物浮かせてもどっちでもOKだけど、ペーパータオルを上にかぶせて呼吸できる状態が必要。
40度24時間放置でOK。温度調整とか不要。
0134ぱくぱく名無しさん
2018/05/13(日) 04:09:07.90ID:x5zpRvCFその後、再販らしいよ
日本で手に入るのはいつになるのか
0135ぱくぱく名無しさん
2018/05/13(日) 08:50:51.66ID:8ISVm/w9ちゃんと上部解放してる
40度24時間でダメだったんで、さらに8時間42度やったがダメ
>>133
同じ設定でやって出来てるんだ
となるとあとは衛生環境?素材?
出来るとの言葉を信じて再挑戦してみるよ
0137ぱくぱく名無しさん
2018/05/13(日) 15:08:21.10ID:BqYL7VIC条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。
1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g?)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置
これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)
自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。
0138ぱくぱく名無しさん
2018/05/13(日) 15:11:45.07ID:BqYL7VIC0140ぱくぱく名無しさん
2018/05/13(日) 16:27:40.77ID:BqYL7VICそう 口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する

>>139
その分空気にさらされた部分がいつも冷える状態だから、ヨーグルティアのようなある程度閉じた空間で作る方がいいと思うよ
0142ぱくぱく名無しさん
2018/05/14(月) 07:44:34.70ID:vF9y0SW7で火加減は良かったんだけど、ソースがなかなか良いものが見つからない
0143ぱくぱく名無しさん
2018/05/14(月) 11:04:06.11ID:aiBOD6LY0144sage
2018/05/14(月) 11:30:29.39ID:HjPYZjql0145ぱくぱく名無しさん
2018/05/14(月) 11:45:07.33ID:aiBOD6LY0146ぱくぱく名無しさん
2018/05/14(月) 13:45:33.59ID:xqGzb2tTよって、ひと煮立ちさせてアクを凝固させてから、コーヒーフィルターに入れて絞り、アクを取り除くと、非常に美味しいダシ汁になる。
0147ぱくぱく名無しさん
2018/05/14(月) 14:26:58.31ID:7tVgnTFT0149ぱくぱく名無しさん
2018/05/14(月) 21:44:16.71ID:fArUtepW0152ぱくぱく名無しさん
2018/05/16(水) 06:13:22.24ID:EFU3XlZw豚バラでやったらペーパー側に脂がびっしり残ってたな
ちょっともったいない気もするが脂はないほうが使い勝手良さそうか
0154ぱくぱく名無しさん
2018/05/16(水) 07:17:53.83ID:abkRQmUU0155ぱくぱく名無しさん
2018/05/16(水) 19:33:34.51ID:TsnhDEfQ0156ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 00:28:52.99ID:RBUarnT9「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。
角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃/1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。
0157ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 00:42:56.81ID:I6z4xxym低い温度(80度)の下茹でだと脂が残り過ぎてギトギトする
高い温度(100度)だと赤身がパサつく
ここを、どうにかしたい
最初低温でそのあと高音?
0158ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 01:47:11.32ID:QBmXmjkE0159ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 02:57:26.78ID:9BOnUk2J身も蓋もないけどその場合だと下ゆでしてから
圧力鍋とかを使っちゃった方がシットリする気がする。
0161ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 03:10:22.84ID:4dJXvZYPお高いツール買っちゃったからとにかく使ってみたいと思う気持ちはわからなくもないけど
適材適所という言葉を思い出せ
なぜ料理のプロは鶏肉丸1枚使った炊込みご飯を炊飯器で作るのか
http://www.mag2.com/p/news/359269 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:7bff9ed63942b4cd01610d20b2c06e65)
0162ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 03:28:52.24ID:TGBTRgd80163ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 04:05:51.98ID:RBUarnT9ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質(タチ)を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>156 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。
>>162
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。 ともかく君はバカだ。
0164ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 06:35:12.16ID:TGBTRgd8お前が角煮作るのに真空/低温、3時間もかける間抜けなアホですか?
腹抱えて笑いたいからぜひ迷わずツッコんでくれw
0165ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 07:59:48.04ID:/pgFu8CZあの頃オレは馬鹿だった
0166ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 11:30:41.90ID:igzmc0Hk理由は楽だから。
0167ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 11:32:26.51ID:I6z4xxym柔らかいのとしっとりしてるのは完全別物だし
0169ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 17:32:13.33ID:whrKrYvs両立は無理でしょ
0170ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 21:32:07.91ID:I6z4xxym0171ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 22:21:31.79ID:MwQ3BaU8ひとつの調理法、理論だけじゃなあ
0172ぱくぱく名無しさん
2018/05/17(木) 23:22:25.37ID:Fuqpd2pP嫌なら立ち去れ
0175ぱくぱく名無しさん
2018/05/19(土) 01:35:47.43ID:nWz465cOby はるみ先生
0176ぱくぱく名無しさん
2018/05/19(土) 05:13:29.40ID:uEA8VPCL十分にコラーゲンが出るレベルでやらないと油が出てこないのだろうから、低温でやりたかったら 48 時間かそれ以上は試す必要がありそうだ。
0178ぱくぱく名無しさん
2018/05/19(土) 23:18:58.08ID:eNE05ddr0179ぱくぱく名無しさん
2018/05/20(日) 10:33:16.45ID:/4vNvVsF刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ
018350
2018/05/20(日) 23:59:28.28ID:BWDFCxI7もうヤフオクでanova売りますorz
0186ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 01:06:33.04ID:iWIk+f7hと言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ?
0187ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 06:23:39.49ID:O6V3BxI3肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。
018850
2018/05/21(月) 09:00:54.06ID:DTFB7NyN返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…
何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか?
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…
ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。
0189ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 09:06:48.96ID:djjZGYnR0190ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 09:33:01.27ID:k1gTLd1a0191ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 09:55:31.01ID:fA3Zo4A0釣りじゃなければ不憫ですね。
0192ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 10:00:08.78ID:pB0qVty+運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし
そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう
0193ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 10:59:31.41ID:MZkqtjsoこんどは嫁だって。ははは。
0195ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 15:49:06.80ID:C/UMWz0q0197ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 16:27:31.21ID:EUJfHqro低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから(健康体であれば害にならない程度に減らすだけ)、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。
数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。
0199ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 17:00:33.36ID:EUJfHqro020050
2018/05/21(月) 18:32:04.73ID:DTFB7NyN(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)
素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)
0203ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 18:50:34.41ID:Lazx6HE1問題はそこじゃない
0204ぱくぱく名無しさん
2018/05/21(月) 18:57:11.00ID:XvAm8bKK「旅行するなら断然海外!日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき!」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ(笑)で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう?
別々に行くしか無いよねぇ。
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