低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 23:06:59.49

君らさ、また >1 を継承したの？
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 00:24:24.84

車のエンジンの上に置いて走って、到着したら料理ができてるってのも見たことがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 00:34:18.81

それは低温調理よりダッチオーブン調理が近いのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 05:29:53.07

>>1
乙です～。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 09:51:45.18

やはりワッチョイつけれずか
キチガイは新しいスレでも立ててもらって隔離だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 10:57:26.82

コテハン付けずにID赤くなったらNG処理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 11:33:10.16

類似スレ

炊飯器でお料理
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/

炊飯器の話題はどうぞこちらへ
私も常駐しています
おまちしてます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 14:37:06.80

温度指定できるスチコンは前に荒れたけどokになったんだっけ
サンコーのやついいな

回転するならロティサリーグリルとしても使えそうだ

※無知な人のマウントお断り

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 17:13:43.57

スチコンは、低温調理目的という観点だと、今使ってるオーブンレンジから買い換えてまで
入手するかというと、弱いんだよね。手持ちの機種にたまたまそういう機能があるという
人もいるかも知れないけど、まぁ少数派だろう。

Anova や Boniq みたいなタイプの商品は、安いし置き場所も困らないサイズなので、
これから低温調理してみようという人には現実的にこれ系になるんだよね。

あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 17:24:50.00

低温調理に興味があるけど、はじめから高い機材だと抵抗あるのでこんな安いやつを買おうかと思っているんだけど、なにか問題ある？
http://amzn.asia/8XJ93vS

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 17:32:53.86

>>11
全く問題無い。
動作不良のレビューも無いようだし大丈夫じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 17:35:39.61

>>11
日本語の割り切った感が潔さを超えてむしろかっこいいなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 19:06:31.56

>>11
俺が今、その手の機器を持ってなかったら買ってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 19:49:42.29

>>11
問題ないと思うよ。
自分もそれとサンコーので悩んだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 22:21:21.25

razorriを去年6000円くらいで買ったワイ高みの見物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 22:36:38.47

>>11
ANOVA買って上手くいかなかったら売るって手もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 23:35:08.64

>>10
>あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
>その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。

おいおい、嘘はダメだよ。創始者プラリュのcuisson sous videしかり、今のホテル厨房しかり、ごくごく
当たり前の低温調理の「料理」をやっている人に、知識も経験もまるで足らずに「実験」しかしてない
最初の >1 が、キーっとなってアホほどスレを乱立させたあげくの残骸だろ。
無知とは恐ろしいもんで、プラリュのメソッドに対して「低温調理に近いことができる」はないわな。

>1 と >10 は同じ人が書いたように見えるが、もしや君が最初の >1 ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 13:05:16.15

>>18 という議論は別スレでどうぞ。サヨナラー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 13:27:48.97

キチガイはやくいなくならねえかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 14:52:10.25

俺が最初の 1 だけど、
フランスの起源の話は知った上で、アメリカで流行ってる sousvide の話をするスレとして立てたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:12:14.70

は？俺が最初の1だけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:12:23.74

いわゆる低温調理についての話題は定期的に湧いてくるキチガイのせいで延々と荒れ続けてるからキチガイ来んなってことであの>>1の内容になったんだけどね
久々に復活したねキチガイが
まあ間欠泉みたいなもんだからそのうちいなくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:40:26.03

いやいや、ワシが本物の初代1じゃ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 15:44:15.10

え？俺ですけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 18:42:08.04

六つ子の1と、フランスかぶれのイヤミ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 19:47:38.44

あいつが炊飯器炊飯器言うから炊飯器で調理してみたけど、
「60度保温モード」で温めた中身が75度で全然使い物にならなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 20:23:11.65

かの人じゃ無いけど折角温度計ってんなら早めに上げるとか色々調整方法はあるだろ
まあそれが面倒だからこそのrazorriなんだけどね
最近フライパンのみでも挑戦してるけど中々むずいな
近所に練習用にやっすいus塊ビーフ売ってるようなとこあればいいんだけど国産肉じゃ失敗が怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 09:26:18.00

毎年のことだけど、Anova の母の日セールの DM が来た。
800W (bt) が 99 ドル、900W (wifi) が 109 ドル。
買って 3 年近く経つので、そろそろ新調すっかな。いまのところ不具合は出て無いのだけれど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 06:49:46.45

不具合が無いのに買い換える理由が解らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 09:40:27.99

役に立たない情報でドヤ顔しようとしただけだろw
120V版と220V版もよく分からずに買い換えればいいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 10:04:46.15

唸るほど金が余ってて使いたい
金なんてないけど物欲がおさえられない
金なんてないしそもそも買い換える気なんてない
さてどれやろなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 11:21:02.94

真空調理の方だけどさ、貯め水に入れる簡易真空と違って材料に調味液がしっかり浸透する？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 21:29:42.59

https://www.gizmodo.jp/2010/03/sous_vide_supreme.html
生肉食べたいのですか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 21:55:33.19

>>33
こんなのはあるが、科学的な説明が見当たらんのだよなあ
https://youtu.be/CzxcJTbJLCk
減圧中は染み込まず、完了時に染み込んでるようなので、
減圧時に野菜から空気が抜けて、完了時に一気にその隙間に入り込んだのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 22:06:04.66

沸騰すると野菜から水分が飛び出してくるけど
それが終われば水分は戻ろうとする
煮物は冷める時に味が染み込むってやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 22:13:27.98

空気が入ってるとこに液体が流れ込むだけなんだろうね
しかしこの手の動画必ず袋が膨らんだまま脱気完了してるけど、どのくらい空気残ってるんだろ
あとチャンバー内に空気が入った瞬間に凹むんだけど、シールはどのタイミングでしてるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 22:28:42.14

>>33
>>35
こんなんあったけど。
15-30分加熱なら差異がみられる感じ

真空調理における調味料の浸透性に関する研究
https://wayo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&;item_id=923

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 21:52:28.26

とろみのあるつけダレとムネ肉をジップロックに入れて60度設定で2時間くらいポニーク（湯温あげる時間含む〕
レモン塩ダレみたいなの
どうも生っぽいところもあって失敗
あまりとろみのあるタレはダメなのかな？
シンプル調理に戻す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 22:42:29.72

前スレにテンプレみたいなの提案してる人がいたから書き込み

肉の種類 (豚)
肉の部位 (肩ロース)
重さ (250g)
厚さ (3cm)
前処理 (特になし)
調理温度 (60℃)
調理時間 (100分)
漬け込み材料 (特になし)
後処理 (フライパンで短時間)
ソース (マルサラソース)
付け合わせ (ズッキーニ、パプリカ、スナップエンドウ)

脂身部分が少しジャキっとしてたのは温度が低かったのだろうか

http://imepic.jp/20180430/807180

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/30(月) 23:13:29.87

いいねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 11:02:15.65

昨日は鶏むね61.3度で8時間。
このぐらいがちょうどいいわ。
3日にもピクニックに持っていくのでまたつくろっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 11:12:27.04

鶏胸個人的にはあんま長時間やるとコンビニサラダチキンとあんま変わらん感じになっちゃう気がする
好みの味付けで出来立て食べるからコンビニのより美味く感じるだけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 12:00:05.13

>>43
1.5時間とか試してもいいんだけど、なんか怖くてできないですわ…
2時間でもビクビクしながら食べてたしｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 12:25:34.27

胸は1.5～2hで十分だよ
それ以上は温度が低くてもパサパサしてくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 13:05:55.33

>>45
そんなもんなのね
了解！ためしてみますわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 13:27:22.23

>>44
そんな高いもんでも無いし食品用温度計買って中心温度計ってみとけば安心出来るよ
鶏胸肉なんていかにもぶっ刺して下さいって形状してるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 16:22:46.87

>>46
あ、俺も温度計は買った
1000円ちょっとだから一度納得するためにもかってたら？
厚さもあるんで参考までだけど、冷蔵庫から出したのそのまま入れて1時間でお湯と同じ温度にはなってた
鶏むねは薄いから、1時間くらいでもたぶん殺菌はできてると思うよ

ちなみに鳥もも肉を30分で下処理してパックしたままBBQ行くと色々捗る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 16:54:32.77

>>48
あー確かに！鳥ももを先に処理するといろいろ楽そうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 20:44:39.02

ついにうちのかあちゃんから低温調理器の購入許可が出たんだけど、今買うなら何がいいかな？
やっぱり王道はanova？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 20:58:23.75

わざわざ値段が高いものも買う必要ないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 21:21:11.30

anovaculinary.comで母の日セールやってるからそんなに高くないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/01(火) 22:51:41.82

>>52
おお！本当だ！
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。

日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね？
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/02(水) 00:16:10.24

安い牛肉でも上手くなるんか？