低温調理、真空調理、SousVide Part6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 22:22:50.11

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 23:06:59.49

君らさ、また >1 を継承したの？
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 00:24:24.84

車のエンジンの上に置いて走って、到着したら料理ができてるってのも見たことがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 00:34:18.81

それは低温調理よりダッチオーブン調理が近いのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 05:29:53.07

>>1
乙です～。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 09:51:45.18

やはりワッチョイつけれずか
キチガイは新しいスレでも立ててもらって隔離だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 10:57:26.82

コテハン付けずにID赤くなったらNG処理

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 11:33:10.16

類似スレ

炊飯器でお料理
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/

炊飯器の話題はどうぞこちらへ
私も常駐しています
おまちしてます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 14:37:06.80

温度指定できるスチコンは前に荒れたけどokになったんだっけ
サンコーのやついいな

回転するならロティサリーグリルとしても使えそうだ

※無知な人のマウントお断り

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 17:13:43.57

スチコンは、低温調理目的という観点だと、今使ってるオーブンレンジから買い換えてまで
入手するかというと、弱いんだよね。手持ちの機種にたまたまそういう機能があるという
人もいるかも知れないけど、まぁ少数派だろう。

Anova や Boniq みたいなタイプの商品は、安いし置き場所も困らないサイズなので、
これから低温調理してみようという人には現実的にこれ系になるんだよね。

あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 17:24:50.00

低温調理に興味があるけど、はじめから高い機材だと抵抗あるのでこんな安いやつを買おうかと思っているんだけど、なにか問題ある？
http://amzn.asia/8XJ93vS