7そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:14:27.95

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

このスレは、炭火焼き、フライパン焼き、オーブン焼き、グリルパン焼き、網焼き、低温調理など
ステーキの焼き方や肉の種類や部位についての情報交換する場所です

■禁止事項
スレの私的利用(blog/日記/メモ/記録行為)
スレにステーキ画像を毎日のように連投する行為(画像投稿は週に1回/人までとする)
虚偽・虚言・妄想・科学的根拠のない事象の書き込み
下記ステーキ画像投稿のルールを守らない行為
ステーキに関係のない書き込み行為

■ステーキ画像投稿のルールについて
・肉の種類、単価、部位が分かるよう値札等を画像内に明確に表示すること
・焼く前の肉の厚み・サイズがわかるように明確に表示すること
　(指や比較となる物体と一緒に写したり、定規・メジャー類利用など)
・肉を焼くために使う調理器具を画像内に明確に表示すること
・完成したステーキは、肉の断面が分かるよう明確に表示すること

■出禁
銅パン(あだ名)氏は出禁といたします
(※禁止事項、画像投稿ルール違反の荒らし行為を繰り返し、今後も改善の余地がないため)

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　6
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1520467294/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 12:04:53.37

>>507
>>508
レシピってのは普通、調味料各々何グラム、焼き時間は強火で何分、弱火で何分、事細かく書いていて、誰がやっても再現性のあるものを言う
落合さんの焼き方は詳しく知らないけど、
パスタのレシピは知ってるが、レシピ自体は本当にシンプル
俺の焼き方もレシピというよりも実践から得たノウハウ
レシピにすれば本当にシンプル、味付けは塩コショウのみとかのものも多い
でも、そこには素材の味を引き出すためのノウハウが詰まってる
料理ってレシピじゃないんだよね、大切なのはノウハウ
肉焼きなんてのはまさにそうだね
パスタもそう
あれこれ調味料や隠し味なんてする前に、火入れの技術を極めて、素材の味を最大限に引き出すのに心を砕くのが一流
料理は火加減と塩加減

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 12:16:18.13

言いたいのは、落合さんのレシピって、シンプル過ぎて真似したところで同じものは到底作れない
俺の書いてる焼き方も、真似するだけでは美味しく焼けない

大切なのは、なぜその工程が必要なのかを理解して、五感をフルに使ってリアルタイムに判断しながら焼く事だね
その為のヒントはたくさん書いてる

世の中、凝った料理でも、形だけ真似して、本質を理解してない料理が散見されるが、それはただ塗り絵をやってるだけ
本当の料理はもっと芸術なんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 12:28:48.92

銅パンって何目指してんの？
美味しんぼとかに出てきそうなキャラだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 12:36:57.44

>>504
食べ比べって言うなら、どんな違いがあったか教えてくれよ
寸止め焦らしプレイされてるようなもんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 13:13:35.64

なんで馬鹿って長文連投するんだろ
多分、頭の中を整理する能力ないんからかな(だから料理も下手クソなわけか)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 13:29:14.80

でも銅パンは神様だよこのスレでは
銅パンのお陰でみんな肉公開するようになったからな
パイオニアだから変人だけど尊敬されてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 15:03:40.96

>>514
しかし不思議だな、静かになったと思ったら誰かさんがまた出きて、
周りが馬鹿にすると、時間差なくすぐさまお前みたいな奴が沸いてきて「尊敬」とか言い出す
ホント不思議だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 20:53:15.58

アメ牛プライムのモモ肉
ローストビーフ用だが、繊維が繊細で柔らかくて美味しそうな肉だったのでゲット！
https://i.imgur.com/T6ES6t4.jpg
https://i.imgur.com/Fr7wM4N.jpg

久しぶりに揚げ焼きしてみた
ピチットシートは無し

焼き方
多めの油を煙が出るまで熱して肉投入
強火で油の中で肉を泳がすように焼き目付けつつ火入れ
https://i.imgur.com/hhLPPDD.jpg
何度か返して、両面しっかり焼き目
なお、焼き目付けるのが目的ではなく、高温短時間で中まで火入れするのが一番の目的
やりすぎると、肉汁も香りも飛んでしまうので、高度な技術が必要！
https://i.imgur.com/STHdTIf.jpg
肉から出る泡が細かくなり音が変わってきたら中火弱に落とし、アロゼしながら火入れ
何度か返しながら
今日は58℃狙いなので、ややじっくり
最終的には弱火にして油の温度を下げてアロゼ
それでも火入れの時間的にはトータル５分程度
パンから上げて、網の上でボールをかぶせてレスト
中心温度はぴったり狙い通り58℃！
https://i.imgur.com/cMNwJ56.jpg
https://i.imgur.com/sHsxKbg.jpg

焼き加減は、これ以上ないほどに最高！
こんなうまいモモ肉食ったこと無い！
これまでで最高点の99点！
赤身の味を最大限に引き出せた！
これぞ芸術なり！
https://i.imgur.com/DPDm1XA.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:02:19.19

その計算だと>>504は130点になるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:02:44.41

グラスフェッドのサーロイン食べてみたんだが高いのにあんま旨くないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:23:13.95

>>517
おいおい、sous videなんかと比べんなよ
それはそれで美味そうだけどね

今日の肉、、
後味も最高だ！口の中に広がって鼻に抜ける残り香！デザートのアイスはまだ後にとっておこう！

この火入れが出来るのは、間違いなくこのスレでは俺だけだ！
見よ！このはち切れんばかりのぷっくりと膨らんだ断面を！
まあ、断面も最高だが、
これまで食べたアメリカ牛の中で、数々の名シェフが焼いたものも含め、今日のがナンバーワンだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:25:17.77

あ、断面アップし忘れたw
https://i.imgur.com/yJVV6U5.jpg

これだこれ！
揚げ焼きで、このぷっくら断面が、見れる時、君たちも最高の肉が食べれるだろう！
幸運を祈る！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:37:57.33

そら>>504のがうまいわな
上品だし

それにくらべてアレはなんなんだろうね
自己評価だけが無駄に高い
知識も信頼も技術も無駄に低い
文面から漂う教養の無さと下品さ
せいぜい70点だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:40:15.89

>>516
>>520

グロな
そんでまた馬鹿を晒してるのな
マスターしたとはなんだったのか
少し前の嘘をすぐ忘れて恥の上塗りかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:49:47.27

>>521>>522
一つ教えてやるが、sous videだとどんなに上手くても80点止まりが限界
あれはあれで旨いけどな
本当に最高の芸術的な肉をいつの日か食べれるといいな
今日は本当に感激だった！
牛さんにありがとうと言いたい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 21:56:17.43

>>522
それと、君に大事なことを教えてあげよう！
人間挑戦することを忘れたらそこで終わり
お前もいつか食べれるといいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 22:13:32.63

肉は最高かもしれんが、性格は最悪だな
自慢はほどほどにしろや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 22:45:37.24

さてそろそろ>>514みたいに奴が沸いてくる時間だよな
銅パンを神様とか崇める馬鹿がさ
表れる時間帯がいつも一緒

「久しぶりに揚げ焼きしてみた」
料理のセンスは5流だけど、ギャグのセンスは2流ぐらいはある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/26(木) 23:36:02.55

いつになったらコテ付けるの銅パンとやらは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 00:30:55.50

銅パンもアンチも邪魔でしかない
臭すぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 00:33:30.39

>>516
>>520
ここ最近の中で>>498と並んで特徴の無い見た目
仕上がりの上品さやトータルの完成度の高さでは間違いなく>>504や>>475に分があり、インパクトでは>>471に敵わない
自分を感動させることはできても人を感動させるにはまだ足りない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 00:47:33.12

>>475
まだ消えてない。早く消せよ。

そのあってはいけない肉屋は、どこのなんて肉屋？
その肉屋はいまだに「刺身でいける」と肉売ってるんだろ。はやく教えてよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 07:06:38.99

銅パン以外を持ち上げるとどこからともなく現れる粘着叩き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 07:57:04.81

どなたか呼んだかね？
90点の先生こと私が採点しよう

95点
>>516 >>520
控えめに書いておられるがかなりの腕じゃ
揚げ焼きのミディアムでここまでの肉はわしでも数度しかお目にかかったことはない
芸術と言わず神業じゃ
しかし更なる高みを目指せよ

89点
>>498
素人には特徴の無い見た目に見えるのだろうが、なかなか高度な火入れじゃ
薄い肉を美味しく焼くのは難しいが絶妙な幅狭グラデーションで食感を保ったまま焼けておる
あとは、肉投入時のパンの温度をほんの少し上げて試してみなされ

86点
>>504
4cm厚のパンで焼かれた方の肉
霜降りのイチボを上手にミディアムレアに焼けておる
サシを溶かすような柔らかい火入れじゃの
グラデーションの入れ具合も良い
しかしレストを長めに取るのがお好きなようじゃの
お主の腕ならもう少し冒険しても良さそうじゃが

85点
>>471
本人も分かっているだろうが、ややレスト時間が足らなく肉汁が暴れておる
またおそらく予想よりも火が入りすぎていたのではないか？
焼きの技術的にはなかなかものじゃが、より加熱を短時間でレストを長めにするとなお良い火入れになる

80点
>>475
私や銅パンのアドバイスを聞き、パンの温度を思い切って上げ、ようやく土俵に上がられたようじゃな
最後の画像などは上手く焼けておる

皆80点以上でこれまでになく頑張っておる
じゃがまだまだじゃ
更なる高みを目指して精進せい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 08:00:55.24

79点
>>504
低温調理の方
これは見た目以上にイマイチじゃ
本人は分かっているじゃろう
何故だかわからない人は考えてみなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 08:02:17.80

くっさ
障害者はたいへんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 08:20:12.69

お、90点の先生再登場w
この人言ってる事は的を得ているから結構好きなんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 08:35:48.43

>芸術と言わず神業じゃ
ほらね、かならず現れるでしょw 毎回いつもいっしょ
「火入れ」「！」使う言葉がもうね、誰かさんと誰かさんしかほぼ使っていない
ほんと不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 08:45:10.28

>>536
90点の先生と間違われるとは、ある意味光栄だけど、違うよw
俺は間違っても、他人の肉を上から目線で採点などせんわ
まあ、俺も90点の先生のファンではあるけど

>>532
ありがとう！
以前から、書き込み見てますが、かなりの腕をお持ちのようですね、何者ですか？どこかのシェフ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 08:48:28.55

現れる時間がいつも一緒w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 08:50:34.52

自演の、自演による、自演のための自演

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:00:30.93

>>536
90点の先生を馬鹿にすんじゃなーいw
このスレの裏の支配人なんだから
「火入れ」とか「！」はプロはみんな使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:05:44.34

>>540
！で抽出してみろよ。おまえのレスか引用だからw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:07:40.81

「！」ってプロが使うんだw
もう現れる時間がいつも一緒過ぎw　
馬鹿にされると我慢できない性質がもうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:10:49.27

>>541
俺の自演だと疑ってるようだが、全くの見当違いだよw
！とかwとか、俺以外にも何人も使ってる
臭犬、くさ犬！とか言ってた人とかもよく使ってるし、あの人も俺じゃないよ
あと溶岩とかも！よく使うしね

見当違いのバカは引っ込んでろっつーの
迷惑だ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:11:44.93

>>543
そうなら、！を使うのはおまえとキチガイだけだなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:18:17.72

香りもへったくれもない米産輸入ももを、
グラデーションなしの境界線ビシーッという焼き断面がもう、ザ素人丸出し
ローストビーフ用あたりの安い部位を半分にカットしてるところが誰かさんらしい
恥ずかしいから全体の写真見せられない？
天才で芸術で神業でマスターしたのに温度計使わないと分からないところがギャグとしては1流

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:39:39.54

>>545
お前は見当違いが過ぎる

>香りもへったくれもない米産輸入ももを、
肉には脂の香り以外に、肉汁の香りがあるのよ
アメ牛プライムの赤身には和牛にはない独特の肉汁の香りがあって、モモ肉は肩ロースとかに比べて味は薄めだが香りは絶品！

>グラデーションなしの境界線ビシーッと
揚げ焼きとして、繊細なモモ肉の火入れとして最良なのが分かんないか？

>ローストビーフ用あたりの安い部位を半分にカット
半分にカットしてないよwww
この部位は外モモのマクラって部分
本来は硬い部分なんだが、肉を見るととても繊維が繊細だったので柔らかいに違いないと思ってゲット！
思った通り、ある程度の歯ごたえはあるも、柔らかくて、噛み締めるほどに、肉汁があるれ出す、芸術的な美味すぎる肉だった！
サーロインやシャトーよりある意味上！

>温度計使わないと分からない
更なる上達を目指すなら、温度計は基準としてあった方がいいよ、本気でやるなら

言うことすべてが見当違いすぎるんで、
すべてを訂正しておいたw
感謝しろ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 09:43:03.99

ちなみに温度計は、カットする前に、確認の為だけに使ってる
一発勝負ね
それが例え30℃であってもそのまま食べる
もっとも、そんな事は今は無いがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 10:02:51.84

俺は、とりあえず、自分の考える100点の肉が焼けたら、辞めるつもり
それまでは焼き続ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 10:10:59.66

>>546
ごめん間違いだ！
あれは外モモのマクラかと思ってたが、
よく考えると内モモだわ
スマソ！
お詫びに、目利きの方法を教えてしんぜよう
赤身の肉は、繊維が繊細であればあるほど、柔らかい
どう言うことかと言うと、
いかにもな繊維が入ってる肉は、硬い
繊維が肉眼で見えないほどに細かくて繊細なら柔らかい

簡単な判別法な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 12:05:58.50

あきらかに悪いことをしているのに、まことは、悪いと思わない
正確的には、悪いと認められないのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 12:08:37.81

「よく考えたら外モモじゃなくて内モモ」てなんだろな
脳内で事実を作ってることを認めてるようなもんだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 18:18:47.28

肉スレかと思ったら生ゴミ捨場だったでござる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 18:27:07.54

しかもわざわざこんがり黒焦げ
ガンになりたい人あつまれ～ってな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 18:39:34.97

お前ら90点の先生大好きだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 19:21:18.97

久しぶりにステーキ焼いた！
食べるぞ！

https://dotup.org/uploda/dotup.org1519084.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1519086.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 22:33:55.57

90点のセンセーはなぜか憎めないな
センセーは肉は焼かないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/27(金) 22:37:44.81

銅パンってなんであんなに自慢ばかりするのかな
確かに肉焼くのは上手いかもしれんがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 02:52:56.53

90点の先生自演し過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 06:05:25.07

臭犬居なくなったら平和になったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 06:25:00.27

>>558
おいおい、勘弁してくれw
ずっと見てる人は知ってると思うが、おそらく90点の先生は臭犬じゃないか？
人の肉をケチ付けるというやってる事は一緒だし
それに臭犬は、過去に何度も、俺を自演野郎に仕立て上げようとしてる
手を変え、品を変え、キャラを変え
なぜならID変えるの忘れて自爆しやがって、それがバレたのが2回くらいあるからw
銅パン神様はさすが→やっぱ自演ですね銅パンは、とかね
で、その疑いが強いのよ、90点の先生は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 06:29:23.15

>>559
あれだけ正体晒されたら、もう臭犬としては出てこれないだろ、
ってのは、冗談w

でもまだ、虎視眈々と狙ってるかもよ～
ってのも冗談w

ほんとに平和になったな
肉焼き師が多くなって良い流れだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 06:31:52.28

今日もにくやこっかな～♩

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 07:04:14.54

90点の先生は臭犬じゃない
このスレの裏の支配人
たまにしか出てこないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 09:57:42.87

銅パンが構ってもらおうとして色々やってるだけ
>>560でわざわざこんなこといってるとこがミソですな
障害者ってこんなんばっかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 11:34:48.48

朝の6時半から長文連投
下手くそと馬鹿にされると自演で自分アゲ
自分に自信のない愚かな小心者そのものだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 12:00:59.55

>>563
支配人ってホテルかよ
これは臭犬だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 12:04:17.01

>>548
99点でいいから辞めろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 13:46:45.97

>>565
おいおい、マジで勘弁しろよw
毎朝朝にスレ見て書き込みする事多いが、自演なんてしとらんわい
俺は臭犬なんかに嵌められないぞ、と！

お前か、もしくは>>564（障害者って言葉使ってるから疑い濃厚）のどちらかが臭犬だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 22:29:33.39

今日は、g555円の国産牛
サシ少なめの赤身ロース
https://i.imgur.com/YwXr08q.jpg

そんな良い肉でもないが、ラベル見せないと嘘だと疑う人がいるので一応
https://i.imgur.com/MGXWoyd.jpg

厚さは3cmくらい
https://i.imgur.com/NkmCSie.jpg

焼き方
油から煙が出るまで熱して肉投入
両面焼き目
弱火にしてバター入れ、油の温度を落としつつ
バターでアロゼ
何度か返しながら
いい感じの弾力になったら
パンから上げて
網の上でボールをかぶせてレスト6分
https://i.imgur.com/EmOJH6f.jpg

中心温度は58℃
https://i.imgur.com/89Ctqgi.jpg

焼き加減は、これまた99点！
赤身の旨さを最大限に引き出せた！
アロゼにて、ジューシーさ重視、
同じジューシーでも、低温調理的な火入れでは得られない食感と香り
https://i.imgur.com/Hw5LFVe.jpg
https://i.imgur.com/4MJ5Ybj.jpg
見よ！食感が保たれてて、噛みしめて初めて溢れ出す肉汁を！
https://i.imgur.com/9A6Ir8e.jpg
これぞ芸術なり！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 22:36:51.22

揚げ焼きの究極形は>>516 >>520

アロゼの究極形は>>569

次はどの焼き方にしようかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 22:38:57.43

アロゼ、アロゼ、アロゼ…

もういいよ、それ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 22:39:59.78

このスレは、特定の焼き方に収束させたがる、基地外がいるよな。

◆W3a76vRLXE · 2018/04/28(土) 22:46:40.80

>>530
生食は置いてないぞ
知人業者だぜ？？
475は内輪の話だぜーｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 22:49:45.55

>>572
何を言ってんだか？
俺は大まかに分けて10種類以上の焼き方で焼いてるけど？
もちろん、マニュアル的に同じ焼き方してるわけじゃなく、その肉ごとに焼き時間などは違い、常に肉と会話しながら焼いている
でも、焼き方ってのは、大まかに分けると、体系立てる事が出来るわけだ
勉強になったかなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 22:52:15.97

>>569
きゃーーーー！
自信満々銅パンの自慢キターーーーw

◆W3a76vRLXE · 2018/04/28(土) 22:54:55.13

>>574
銅パンさんよ、たとえば
先にバター＋植物油でふつふつさせたり
止めたりして芯温度を上げてしまい、
あとから高温で焼き目つけるのはありだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 22:55:44.73

見よ！食感が保たれてて、噛みしめて初めて溢れ出す肉汁を！

こんなセリフ良く言えるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 23:01:50.11

よし、俺も負けずに！

https://dotup.org/uploda/dotup.org1520082.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1520083.jpg

・肉は30分以上前に冷蔵からだして塩をふり常温放置　胡椒は焦げるので振らない
・フライパンを加熱して牛脂とニンニクを入れ、香りがでたら焦げる前に一時的に取り出しておく
・肉を入れ両面に焦げ目がついたら弱火にして、濡れ布巾でフライパンを冷まし蓋をして蒸す
・中まで熱が入ったら両面に胡椒を振り、アルミホイルで包み暖かいところで放置する
・その間にソースを作る　今回は赤ワイン、醤油、塩胡椒、おろしニンニク、ポン酢、おろしタマネギ、みりんを煮詰めたもの
・( ﾟДﾟ)ﾏｽﾞｰ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 23:14:23.90

>>574
大変恐縮ではございますが、10種類以上の焼き方をまとめて示してもらえますでしょうか。
揚げ焼きかアロゼ（どっちも似たようなもんだろがハゲ！）ばかりな気がしておりますので、何卒よろしくお願い申し上げます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 23:30:35.24

>>573
何言ってんの？

写真は消しとけ。
どこのなんて店よ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 23:41:00.00

>>579
おいおいw
とんでもないバカが出てきたなぁ
前にも何度も書いてんだからちょっとは過去スレでも読んでから来いよクソがw

揚げ焼きとアロゼって180℃ほど違う焼き方だがなあw
ちなみに揚げ焼き時にするアロゼとは全く別物
まずは過去スレ読んでからおいで
素人ボウヤ

◆W3a76vRLXE · 2018/04/28(土) 23:43:34.48

　　
>>580

お前が最近焼いた肉を教えてくれ
　　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 23:47:40.78

>>581
個人的には揚げ焼きもアロゼも肉をおいしく焼く焼き方ではないと思う
揚げ焼きは表面が焦げるので、パサパサになるし焦げるので舌触りが悪く
おいしさもいまいちになる焼き方だと思っている

アロゼに関しては本来は表面の乾燥を防ぐ目的なのだから
実際には強火で焼きたいが裏側が乾いてしまうことを防止するのが目的なので
弱火で行うのは本末転倒の焼き方だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/28(土) 23:52:53.91

>>583
揚げ焼きは、下手くそがやるとパサパサになるのも本当だしw
アロゼは乾燥目的なのも当たってるが、多くの場合弱火（と言っても、バターがふつふつ言う程度の高温安定状態を保った弱火な）でやるもんだよw

レベル低い頭でっかち君ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:05:12.22

>>584
表面がパサパサでなくとも脂で揚げている以上、ギトギトってことだよね？
パサパサならまだわかるが、ギトギトだともうどうしようもないって感じだと思う。

アロゼに関してはふつふつ言う程度なら十分に弱火でしょ。
やっぱり本末転倒だね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:06:10.32

>>576
ありだと思うよ！
先に弱火でアロゼするときに焦って温度を上げすぎず、アロゼで乾燥を防ぎつつ、肉を焼くんじゃなく温めるイメージでやると良いよ
休ませながら、余熱で火入れする感じをお勧めするかな
で、最後にガツンと強火で短時間！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:07:55.96

>>576
俺は、低温→高温は、たまにしかやらないけど、まあ過去には5.6回はそれ形の焼き方してると思う

とりあえず、二つだけ

0917 ぱくぱく名無しさん 2018/04/09 21:50:11
って事で、今日は晩飯もコスコのプライムサーロイン

昼に焼いた>>902で62℃のミディアムより、やはりミディアムレア狙いが旨いと思うので、56～58℃狙い
低温→高温でジューシーに

焼き方
極弱火で肉を温めるように
何度も返し、そして休ませて、
余熱で火を入れていくイメージで
弾力性が出てきたらアルミホイルかけレスト
最後に多めの高温の油で表面カリッと焼いて
完成
https://i.imgur.com/w3M0XgM.jpg
https://i.imgur.com/0Gzw9vD.jpg
https://i.imgur.com/Wpu5KCp.jpg
https://i.imgur.com/IoTev3y.jpg
https://i.imgur.com/0UhEXw1.jpg
https://i.imgur.com/wTMf4qs.jpg

熱々でカットして熱々のまま食べる
肉汁たっぷりジューシーでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:08:38.10

>>576
もう一つ、

0450 ぱくぱく名無しさん 2018/01/04 20:18:35
黒毛和牛シャトーブリアンベアルネーズソース添え
https://i.imgur.com/fQVWsIl.jpg
中心温度53℃の均一気味レア

今度は、均一気味レアを目指すため、
焼き方を、
1、強火で焼き目→弱火で何度も返し休ませて、
と、
2、弱火でじっくり何度も返し休ませて→最後に強火で焼き目
で迷った挙句、今回は2の焼き方を選択

かなりじっくり休ませながら低温調理的な火入れ、最後もうちょい焼いてカリカリにした方が良かったかなw

>>435とどっちが好み？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:11:34.95

>>585
あのさあ、レベル低い人用に、別スレあるから、そちらにどうぞw

ギトギトになるのは下手だからw
ヒントは温度な
知りたければ過去スレ読んでからおいでw
もしくは素人スレへ

ボランティアじゃねーつの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:14:20.02

>>582
何言ってんだ。やるべきことをちゃんとやれ。

写真は消せ。どこのなんて店だ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:16:54.73

>>589
アロゼに関しての言及はないから認めたってことね

それから揚げ焼きだけど、どうやってもギトギトになるから
だからカツレツという方法が編み出されたわけだろ？
レベル云々以前に料理の成り立ちを理解できないならレスして欲しくないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:25:34.29

>>591
すごくレベル低い

世界中のフレンチのシェフのアロゼの手法を否定すんのなお前はw
キーワードは、高温安定状態、
過去スレ含め、何度も書いてるから

揚げ焼きについては、キーワードは、260℃

検索して、なぜ俺がそう言ってるのか考えておいで

こう言う、頭でっかちの、バカが一番嫌いなのよw
俺がやってやれるのはここまで
あとは甘えずに、このスレのレベルまで勉強してこい
甘えんなよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:33:16.65

>>592
すごい非科学的なこといってるね

アロゼは今は魚類に関する調理法になってる
その理由は魚の皮目をフライパンに付けたまま、皮をパリッとして内部まで焼くことを目的としているから
この場合ひっくり返すこともできないし、オーブンでも焼けないからアロゼが有効になる

今はオーブンがあるので、ステーキに対するアロゼは無意味
ローストビーフでひっくり返すか油をかけるぐらいかな

揚げ焼きについては何度も言ってるが素揚げ状態になるので、
どんな温度でもギトギトになるし、260度だったら表面が焦げてパサパサになるな
やっぱり焼き方がおかしい。やってみればわかるが、理解できないということは味音痴だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 00:43:12.49

>>578
その肉でよく銅パンに挑もうとしたなw
90点のセンセーにこっぴどく怒られるぞ！

◆W3a76vRLXE · 2018/04/29(日) 00:48:47.06

>>590
ステーキスレを見ていながら

肉の業者を敵視しているとは

お前はどういうスタンスの人間なのだ？

社会に出ていないタイプの人間かな。
　　

◆W3a76vRLXE · 2018/04/29(日) 00:49:36.30

>>590
最近焼いた肉を教えてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 01:06:05.20

>>595
何言ってんだ。
社会性を持つ人間なら、反社会的行為に嫌悪や憎悪をいだくのは当然のことだ。

写真は消せ。ルールが守れないその店はどこのなんて店だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 01:11:08.58

>>597
マジメか！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 08:39:00.26

呼んだかね？90点の先生こと私が採点しよう

>>569
素晴らしい！95点じゃ
アロゼで全方位から優しく且つ素早く火入れしたな
食感はプルンとしていながらもザクッとしとったじゃろ
これは低温調理では到達できない火入れの一つじゃ
肉汁の保ち具合、繊維の保ち具合、絶妙なグラデーションともに完璧じゃ
更なる高みを目指せよ

>>578
落第点！45点
それはもはやステーキではなく典型的な蒸し煮じゃ
両面に焼き色を付けるもその後に蓋をしたことにより、肉が出る蒸気でメイラードは流れ落としてしまったのう
香ばしさはゼロじゃったろう
メイラード反応で形成される褐変物質は水溶性なので覚えておくといい
また、火入れも駄目じゃ
断面を見ると、肉汁は保てていない、食感も台無し、情け無いグラデーション
いいとこ無しじゃ
しっかりとレストは取るも、火入れが悪いため肉汁が落ち付いていない典型
本人もマズーと言ってるように分かっておるなので見込みはある
まずは蒸し煮でなくステーキを目指したまえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 09:10:56.30

馬鹿に限って長文、の見本
いつもの朝からの長文書き込み、「火入れ」「！」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 09:15:42.79

>>599
いつもながら先生のダメ出しは的確
でもせめて蒸し煮じゃなくて蒸し肉って言ってあげてwwwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 09:21:22.63

>>578
こいつモヤシだよなw
スレ3とかでモヤシの上に肉乗っけてた伝説の下手くそ
その後すぐにその皿でうpしてた
皿が一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 11:38:42.10

銅パンは性格がうんこなだけで間違ったことは言ってないな
銅パン批判するなら肉の画像付で頼むよ
自分は肉の画像上げないで批判の的にならないように立ち振る舞って人を批判するのは見てて見苦しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 12:22:07.13

それがそれが>>578は肉画像アップした上で、銅パンの批判してんのよ
でもその肉画像がね、あれなのよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 12:26:00.71

>>604
ホンマやwあの肉で銅パン批判しとるんかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 13:18:52.98

>>569
グロ
向上心が無いから99点なんかつけるんだろうね
レベル低いわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 13:20:34.61

>>605
>ホンマやwあの肉で銅パン批判しとるんかw

お前こそ自分で料理して、他人を笑う根拠を画像付きで証明したらどうだい？
自分が他人を批判するときは画像ナシってかい？
誰かさんそっくりのメンタテリィーこそ一番見苦しい
馬鹿にされたり批判されるのが嫌なら画像なんて上げるな、って話でしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/29(日) 13:29:30.65

未だに銅パンの焦げた肉が美味そうとは思わんけどな

7そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 7

7そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　7　