科学的なのは知らんし炒めた甘みとか実感したことないけど
玉ねぎはすごく火が通りにくいからよく炒めずに作ると
シャリシャリした芯が残ったりメチャメチャ長い時間の茹でが必要になるから
ルーに溶けるくらい柔らかくするつもりで俺は炒めてるけどね。