質問スレッド134

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/22(木) 16:41:11.77

料理に関する質問スレッドです。

次スレは>>980が立ててください。

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質問スレッド133
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 11:51:27.59

>>979
筑前煮を「煮汁が半分になるまで煮詰める」とどうなると思う？
切り干し大根の煮物を「煮汁がなくなるまで煮詰める」とどうなると思う？

鳥もも肉１枚とおよそその２倍の量の根菜に水500ml、大匙3弱のしょうゆで作る料理

と

鳥もも肉1/3枚とおよそその４倍の量の野菜に水800ml、大匙5のしょうゆで作る料理

同じ濃度で作ったら片方薄味で片方しょっぱくなるのは理解しようよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 12:42:23.46

>>979
まずハンバーグが出来てから聞け

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 12:59:59.86

>>980

このレシピにおける醤油の量で考えると、
たしかにそうですよね。
醤油の量は別として、
煮物で、煮汁をほとんど飛ばすのと、
煮汁をそこそこ残すことの使い分けって
ありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:02:18.62

煮汁を汁、ソース的に楽しむかどうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:07:45.70

>>982
基本983の言うとおりなんだけど、
切り干し大根の料理の場合は煮詰めると煮詰めるだけ煮汁を吸って味濃くなるので
一般的な和食だとひたひたの状態で仕上げる料理が多いはず
○○の代用、みたいなクックパッドにありがちなアレンジレシピだと煮詰めたりいためたりもあるからそこは適当

根菜中心で照りを出す料理は煮汁飛ばすよ
もつ煮はスープも楽しむからそんなに煮詰めない
肉じゃがは元になった料理がシチューなので煮詰めない人のほうが多いはずー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:14:12.76

>>982
好みよ。

家庭で一般的な煮物の一つである肉じゃが、
これも汁がほとんど無くなるまで煮詰めて煮絡めるようなのが好きな人もいれば、
汁がジャブジャブ残ったのが好きな人もいるわ。

前者は一般的に一気に煮て煮詰めて出来上がりなので、
じゃがいもの中にあまり味が染みず、表面に濃い煮汁が絡んでいるので、
じゃがいもそのものの味と表面の濃い煮汁がコントラストを作る、煮っころがしに近いシャープな味わい。

後者は一般的にじっくり煮含めるので、じゃがいもに煮汁が染みて、
盛り付けてもじゃがいもが煮汁を吸っていき、じゃがいもと煮汁が渾然一体としたまろやかな味わい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:23:24.32

>>982
ハンバーグは煮汁無くても大丈夫だよ。
煮込みハンバーグにしても、汁気を飛ばす必要はなくてコトコト煮込めばオッケー。
まずは目の前のハンバーグに集中しよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:23:35.91

>>984

＞切り干し大根の料理の場合は煮詰めると煮詰めるだけ煮汁を吸って味濃くなるので

これは、醤油の量を少なくしておけばいいのではないでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:33:08.96

>>987
それだと切り干し大根にだし汁や鶏のうまみを煮含ませることができないからこの分量なわけでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:58:51.91

>>988

つまり、乾物はたくさん吸うというのが理由ってことですか？
ひじきとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:06:15.42

>>989
煮含ませるって分かる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:12:59.25

>>990

筑前煮だって煮含ませるのではないでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:19:40.67

>>991
なんでれんこんごぼうと切り干し大根が同じように味が染みちゃうと思っちゃうわけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:24:12.63

>>992

だったら、前に言った乾物ということではないでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:24:44.63

お前らがハンバーグの相手なんてするから…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:42:21.71

>>994

ハンバーグ？意味がわかりません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:42:32.22

>>993
干し野菜を戻したものは根菜より煮汁が早く浸透するからです

Q醤油の量を少なくしておけばいいのではないでしょうか？
Aいいえ、それではこの料理の場合鶏肉を煮ながらその旨みを切り干し大根に届けられません

Qつまり、乾物はたくさん吸うというのが理由ってことですか？
A量の問題ではなく浸透速度の問題です

しかしながら説明したところで理解できるように思えないので、なんの疑問も持たずにマニュアルどおりに調理すること、
疑問に感じたことはまず自身で試すことをおすすめします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:56:09.96

仲良く使えよ。

質問スレッド135
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1536213323/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 14:56:58.45

>>997
俺が>>980踏んでたのか！
すまん！ありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 15:14:08.40

次スレで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 15:14:22.98

議論に付き合ってください。すみません。

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