質問スレッド134

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/22(木) 16:41:11.77

料理に関する質問スレッドです。

次スレは>>980が立ててください。

前スレ
質問スレッド133
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1511274789/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 10:11:02.89

>>68
高温（190～200℃）で短時間（20秒前後）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 11:11:36.21

>>71ありがとうございます。なすは、そこまで水切り
したほうがいいですか？（２回も）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 11:34:29.49

>>73 内は子供に食わせるので、アクはきっちり抜いてます
食育つうか、アクとか癖のある野菜食わせて好き嫌い増やすのはどうかと思ってるので

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 12:43:33.36

>>74味重視でもそのほうがいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 12:44:56.29

>>72高温で短時間で揚げれば皮はしわしわにならないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 12:56:50.29

>>75 そこは微妙というか、アクとか癖を「これが無いと寂しい」という人も居てね
両方作って自分がどっちが好きか比べるしかない
うちの子供はアクが強いのは苦手だね

>>76 皮が重いので油にどっぷり皮側が浸かるから、皮の方が熱せられてしぼむからしわになるんよ

皮：身　が均等に熱せられればしわは少ない、不均衡になるからしわが増える

と言っても全くしわが無く揚げるのは無理なんだけど、皮側ばっか熱するよりはましになるので
短時間で全体に油が回るようにお玉で身側にも油を掛けるというテクが必要になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 13:28:31.41

茄子は個体によってアクの大小の差が特に大きいからー度生で皮付きを少し齧ってから確認してみたらどう

渋い物は生で全く食えないくらいのアク強さだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 13:51:23.96

寿司のごはんにハンバーグと目玉焼きを載せてロコモコ寿司ってどうかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 14:16:32.27

>>79
良いね
最近は酢飯＋カレーのルウとか流行ってるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 14:56:37.41

>>76
ならない。

茄子のアクは主にクロロゲン酸類（ポリフェノール）なので、
空気中放置では酸化して褐変、水に漬けるとそれが溶けだして水の色が茶色くなるが、
切ってすぐに揚げればアクによる変色は無い。

茄子の水さらしによるアク抜きでは、5分で1％程度しかクロロゲン酸は水に移行しない。
茄子を揚げると（条件にもよるが）クロロゲン酸は半分程度がナス表面の付着油に移行する。
（しっかり油切すればそれが取り除かれるという事）
なお、水さらしをした方が付着油への移行率が上がるので、水さらしに意味がないという事では無い。

これらが「茄子と油は相性がいい」と言う経験則の元になっていると推測する。（個人的意見）

また、クロロゲン酸は高温で調理すると温度にもよるが加水分解される。（温度は失念…高温で揚げるくらいの温度）

クロロゲン酸は高濃度では渋みやえぐみの元だが、
低濃度では酸味や甘み（味覚修飾作用）を感じる場合もある。

また、クロロゲン酸は抗酸化作用があり健康に良いという説もある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 19:33:18.92

だから、まことは
人から褒められるのと
人からおだてられていることの
区別がつかないのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 20:03:28.59

>>82
色んなスレでうぜーよ、アラシ通報しといた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 21:27:24.88

夜に炊いたご飯をすぐ冷凍し翌日の朝に解凍して昼の弁当にしているんだが
ご飯がボソボソになってしまう。

冷凍の仕方や解凍の仕方になんかコツとか有るんじゃろか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 21:33:54.15

デンプンがβ化してんじゃね
解凍じゃなくて一旦しっかり温めるとか
低アミロース米使うとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/29(木) 22:03:09.99

>>84
ラップする前に冷ましてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 02:21:32.88

レシピを見ての質問なのですが、肉巻きを作るときに薄力粉まぶすのはなんででしょうか。
https://i.imgur.com/WVqTbod.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 02:24:06.89

>>87
巻いたいた肉が剥がれないように。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 02:34:07.50

>>87
肉の水分の流出を防ぐため
加熱調理の肉を柔らかく仕上げるため
味を絡みやすくするため

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 13:09:26.08

料理人の皆さまに質問です！

カルボナーラなんだけど、
固形のチーズから作ることができると思いますか？？

もしできるなら固形チーズはどのように入れればいいのかな？
レンチンして溶かして入れる？
そのまま投下して混ぜる？？
それともカルボナーラに入れないでそのまま食べる？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 13:44:42.45

>>90
すり下ろして粉状にする。うちだとその状態のチーズをボウルに入れて、
卵とパスタ入れれば、パスタの熱だけでチーズ溶けてちゃんと混ざる。

但し、ちゃんと溶けるナチュラルチーズであること。うちだとグラナパダーノとか
パルミジャーノレッジャーノ使ってる。

まあその辺詳しくはカルボナーラスレでどうぞ
カルボナーラその14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/pasta/1399980466/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 14:32:57.26

>>91
ﾌﾑ(( ˘ω ˘ *))ﾌﾑ
勉強になりやす
超こってりカルボナーラが食べたくて...

生クリームに入れて温めて少し煮詰めてから濃くプラスとかも良さげですかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 15:10:27.09

>>92
生クリーム入る時点であっさりになる。ナチュラルチーズと油を卵で
組み合わせると、それこそ別物だろうって濃厚さにもなる。

ただ材料がな。ペコリーノロマーノチーズとグアンチャーレがあれば
一番いいんだがまず手に入らん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 15:41:38.80

>>93
おいおい！カルボナーラに生クリーム抜いたら別物じゃないですか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 16:23:43.56

>>94
いやいや、イタリアのカルボナーラは生クリームを使わない。
日本では使う場合が多いけど、邪道と思う人も多いぞ。

>>93さんの組み合わせは本格的だな。
楽天のハイ食材室ってショップなら一度に買えるが、
自分ならパンチェッタで充分だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/30(金) 18:38:14.76

難しく作りたくない人向けなら
ピザとか料理用のシュレッドチーズを卵と混ぜといて
ゆであげパスタと混ぜ合わせると侮れない美味さのカルボナーラ出来るわよ
ベーコンは脂が出てカリカリするまでじっくり焼いてね！
ブラックペッパーはガリガリ挽きたてがいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/01(日) 16:47:25.18

魚の刺身の皮目を炙りたいんですが
ガスバーナーがなくても出来る方法ありませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/01(日) 16:55:06.53

串刺してコンロで炙れば

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/01(日) 17:15:52.41

串刺しはだめだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/02(月) 01:34:57.48

ナスDみたいにやればー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 18:40:15.14

オサレなイタメシ屋みたいに
スパゲティを上方向に小山みたいに盛りつけるのってなんか特殊な器具でもいるのかな？

自炊もレシピみたらとりあえずなんでも作れるくらいになると
次は見た目に拘りたくなってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:13:04.14

分かる
高さ出したくなるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:24:38.47

トングで皿に乗せてちょっとひねるやつかな
皿側を回すとやりやすいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 19:53:01.15

>>102
弾力・表面の摩擦値
茹で上げたスパゲティとおなじ練習用スパゲティとかあったら
売れる気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/03(火) 23:52:16.07

>>101
動画でどうぞ。
https://macaro-ni.jp/47875
https://ja-jp.facebook.com/macaroni.jp/videos/1146673812057763/
https://www.youtube.com/watch?v=iBx-XFoV8Fc
https://zexy-kitchen.net/sub_content_movies/148
https://www.youtube.com/watch?v=DHWvWRk5Uo4

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 07:55:42.34

中華料理の円卓で食事するときのマナーおしえてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 08:20:55.58

仲良くおいしく食べる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 09:31:16.24

高速で回さないようにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 09:31:24.37

人がとってるときにテーブルをまわさない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 09:34:35.19

あの円卓って左回りとか右回りの決まりはあるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 14:48:48.57

百度で聞いて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 14:52:48.27

北半球では右回りです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/04(水) 16:16:42.53

>>111
日本発祥だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 01:02:24.20

偏西風が西から来るのでそれに合わせて
北を向いて左から右へと言う法則が有ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 02:39:29.21

右回りは友好の意思表示、左回しは決闘の申し込みだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 08:15:00.86

右に1回転させて手を放すと左に回り始めます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 13:45:57.33

チョロQ的な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 14:13:54.04

あのデカイダイヤルを右に二回、左に三回回すとガチャっと扉が開くよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 19:39:47.60

夜ハヤシライス食べて器を洗って見たら
これだけいくら洗っても落ちません(T ^ T)
材質はプラスチックなんですけど買ったお皿が悪いでしょうか...
https://i.imgur.com/VgLhdZJ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 20:15:19.58

酸素系漂白剤に浸けて紫外線を当てておけば綺麗になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 20:19:50.68

>>120
メラミンスポンジってどうですか？
あと洗濯原液を食器に使っちゃって大丈夫ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 20:35:45.33

カレーやナポリタンなど色が付いた油分の多い料理を
樹脂容器で食べるとそんなもんだよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 22:41:37.25

染み込むのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 22:50:45.88

>>121
メラミンスポンジ使うと細かい傷が無数について表面の艶がなくなって
更に汚れが付着するようになるんじゃないかな
洗濯洗剤をキッチンで使うのは抵抗がある
食べるものを入れる器から洗剤の匂いがするとかあり得んわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:17:25.23

キッチンハイター(ブライト)を極短時間だろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/05(木) 23:26:08.40

汚れ落としてもその場しのぎだし「買ったお皿が悪い」としか言えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 00:13:58.74

ピクニックに行きたいので、冷めても美味しいお弁当を作りたいと思ってます。
卵焼きやポテトサラダ、ほうれん草の胡麻和えなどを入れたいのですが、メインのおかずは、何がいいと思いますか？
揚げ物以外で何かオススメあったら教えてください(^ ^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 02:13:29.06

ハンバーグ、肉団子

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 07:53:42.12

塩鮭

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 07:56:11.07

ウインナでたこを作る方法おしえてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 09:57:45.59

>>130 半分ぐらいまで十字に切れ込み入れてから焼いて
ゴマ使って目を入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 10:30:49.22

>>127
冷めてもうまいのはチキンソテーですわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 10:36:30.03

>>127
ぶりの照り焼き
鮭のムニエル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 12:21:27.32

>>130
こんなふうに切ってから切り口側に4、5本切れ目を入れると2個できるし足もカールして可愛いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 12:36:10.86

>>127
ミートボール、イシイのハンバーグ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 14:59:14.83

>>127
鰆の柚庵焼き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:28:58.04

この辻仁成のレシピで味玉作りたいんですけど、ジップロックに入れる調味料(醤油味醂酒砂糖)は一度鍋で煮たりしたほうがいいんでしょうか？
レシピ見るとそのまま入れてるみたいなんですがそれだと砂糖が固形のまま入っちゃうんでどうかなーと思ったんですが。。

ttps://macaro-ni.jp/30401

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:40:01.14

気になるならゆでたまごを入れる前に混ぜて溶かせ。そんくらいで十分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 15:44:08.14

>>137
砂糖以前に日本酒煮切らないで作ったらお酒くさくね？
めんつゆよりすきやきのたれがおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 17:35:46.90

>>137
できればタレは一度沸騰させて冷ましてから卵を漬けると傷みにくいのでオススメ
中途半端に卵がぬるかったり煮立てていないタレを合わせると
たとえ冷蔵庫保存でも安心できない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 21:26:16.71

たしかにめんつゆだとダシが邪魔だろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/06(金) 22:03:20.78

次回の為に残った液は冷凍保存な。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 19:51:33.39

ラーメンやうどんは、麺がゆであがったら水をよく切りますが、
パスタは、ゆで汁をソースに入れる場合が多いと思います。
それだったら、水をよく切らなくてもいいと思いますが、どうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 20:32:33.40

>>143
うん、湯切りは適当でいい
すぐソースと絡めた方がよく絡むからあまり湯切りに時間かけないほうがいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:31:11.98

>>143
例えばペペロンなんかのオイルの多いソースは茹で汁を加えて乳化させる行程がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:34:19.83

生めかぶが好きでたまに買うけど茎が塩辛いのはどうすれば良いですか？
塩抜きのために茎だけ水につけておいて、茹で時間も長めにしてるのにやっぱり塩辛い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:49:22.83

回答ありがとうございます。

水をあまり切らなくてもいいなら、
ソースは、若干薄めにしておいたほうが
よくないですか？
ゆで汁は、塩が入ってるじゃないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 21:54:46.78

>>147
そうだよ
ソースはゆで汁と合わせてちょうどよくなるように作るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 22:07:27.53

>>148

ありがとうございます。

ゆで汁と言っても、ソースを作ってるときにいれるゆで汁と、
水切りをよくしてないから麺とともに入るゆで汁の
二回入れるということですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/09(月) 22:49:57.96

どっちもゆで汁なんだからそれと合わせてちょうどよくなるように作るんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 07:53:16.51

自演でないなら頭悪い質問見て触れちゃいけない気違いに気付けよ
どうみてもID:DARFKbJeはハンバーグの知恵遅れだろうにｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 10:42:36.36

　　　　　Ｏ
　　　　　　o 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と
　　　　　　　。 ,. -ー冖'⌒'ー-、　　　　　　　　　思
　　　　　　　,ノ　　　　　　　　　＼　　　　　　　　　う
　　　　　　/　,r‐へへく⌒'￢、　ヽ.　　　　　　　　　キ
　　　　　　 {ノへ.._、 ,,／~`　　〉　｝　　　　,r=-、.　モ
　　　　　／プ￣`y'¨Y´￣ヽ―}j=く　　　　/,ミ=/. 　オ
　　　　ノ　/レ'>-〈＿ュ`ー‐'　　リ,イ} 　　〃　/ 　　タ
　　　/　_勺イ;；∵r;==、、∴'∵;　シ　　〃　/　　　で
　　,/　└' ノ＼　こ¨｀　　　ノ{ー--、〃__/. 　　　あ
　人＿_/ー┬ 个-、＿_,,..　‐'´ 〃`ァーァー＼.　　　っ
. /　　　|／　|::::::|、　　　　　　　〃　/:::::/　　　ヽ,　　た
/　　　｜　 |::::::|＼、_________／' 　 /:::::/〃

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 10:42:45.14

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 14:28:50.03

>>146です
誰かめかぶに詳しい方…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/10(火) 16:35:21.84

>>154
迎え塩すればいいんでない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 11:08:36.79

>>154
さっぱり分からんのでこんなの参考にしてみてくだされ
http://13hama.jp/blog/recipe/2012/04/shionuki-kuki.php

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 16:28:10.96

>>155>>156
ありがとうございます。
やはり薄切りにして水につけておくしかないようで。
何か養分が全部流れる感じでもったいない気がするけど仕方ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/12(木) 23:04:06.52

漬けておいた水を飲む！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 07:45:46.91

勿体無根性が凄いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/13(金) 09:15:55.87

クックパッドでめかぶの茎を刻んでご飯に炊き込むってのを見つけた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/14(土) 23:06:19.84

濃度は、目安ですが、トマトピューレは3倍、トマトペーストは6倍です。
ホールトマトは何倍ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 00:53:08.30

1倍

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 09:30:47.22

日本語から勉強したら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/15(日) 15:23:11.36

丸八

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 16:53:41.40

ホールトマトを一缶ってパスタ何人前までイケる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 16:55:47.36

麻婆豆腐は、最後焼くという言い方をします。
エビチリや酢豚、回鍋肉など中華料理は、
最後焼くのでしょうか？

https://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI

5分40秒から見てください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:12:17.18

ハンバーグは出来たんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:17:01.38

>>165
せいぜい２人前

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:19:11.12

>>165
ケチャップでのばせば3～4人分は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 17:25:48.05

>>169
さらに玉ねぎで増量すれば4～5人前に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/17(火) 18:33:24.23

片栗粉でしょ