>>18 水っぽくなりますね
水を足さなくても素材の水分が出るので、蓋をすれば十分蒸せると思います

中まで火を通すには「弱火でじっくり」です
焦げるのはフライパンの表面温度を美味く調整できないのと
パテが厚すぎたりするためなので

そのあたりは家の調理器具に合わせて試行錯誤するしかありません

最近の家庭用コンロは温度指定ができるので160〜180度指定で
厚めのハンバーグもじっくり中まで火が通せます

コンロがそういう対応じゃない場合は、グリルやオーブンを使うのもいいかと思います