そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/08(木) 09:01:34.19

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

このスレは、炭火焼き、フライパン焼き、オーブン焼き、グリルパン焼き、網焼き、低温調理など
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・肉を焼くために使う調理器具を画像内に明確に表示すること
・完成したステーキは、肉の断面が分かるよう明確に表示すること

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1517545657/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 03:30:16.36

では、答えだ！

まず、今回の>>740の焼き方は、
>>588とほぼ同じ、、、千手返し&休ませ～

詳細
----------------------------------
煙が出るまで熱した銅パンに
強火で肉をオン
しばらく焼き目付け、
強火のまま裏返し、裏面も同様にしっかり焼き目
その後は、弱火にして、
千手返し～休ませ～、
を何度も繰り返し、じーっくりと火入れ
----------------------------------

ではなぜ、>>588ではほとんど肉汁の流出は無いのに、>>740では肉汁ドバドバなのか？
比べて見てくれ、天と地ほどの焼き加減だ！

何がここまでの違いをもたらしたのか？
その違いは、こうだ！
・>740の方が、千手返し時の火加減が強い
・>740の方が、千手返し～休ませ～、の休ませ時間が短い

要するに、>740は火入れが荒い！
長時間ダラダラと中途半端に高い温度で火入れした結果、
結合水漏れ漏れ→自由水たーぷりな状態になってしまってる

対して、>>588は、同じ焼き方でも、より加熱は短時間、そして余熱で肉を温めるように火入れしていくイメージ
短時間加熱しては休ませる、を繰り返す
だから、より優しく火が入っていく
そうすると、結合水が結合水のまま焼きあがる
だからレストを適切に取れば、肉汁の流出がほとんどない状態に焼きあがってる！

そういうことだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/07(土) 03:33:25.00

ちなみに、
より肉汁の流出を抑えたければ、
>>815の、
【弱火でじっくり→最後に強火で焼き目】
が最適
要するに、モダニストクイジン低温調理の考え方
もっともふっくらジューシーに焼きあがる

>>588の、
【強火→弱火、千手返し～休ませ～】
は、基本的な考え方は同じだが、先にメイラード付けることによって、よりフレキシブルで、色んな火入れが出来て自由自在
>>252のようにアロゼ組み合わせたり、>>695のように絶妙なグラデーション付けたり
また、内部の加熱と外側のメイラードを同時に済ませられるメリットが大きく、肉本来の食感や香りを生かした焼き方が可能

そして、もう一つ！
>>698の
【ピチットシートして揚げ焼き】
これは、また別の考え方で、
高温短時間で加熱することにより、余分な水分を臭みとともに飛ばしつつ、加熱時間最小限で中まで火入れ
ストライクゾーンは狭く、火を入れすぎると、肉汁も香りも飛んで、味気ない肉と化してしまうので、注意が必要

ま、この3つとも、上記のようにキチンと焼けて、適切にレスト取れば、肉汁ドバーにはならないからお好きな焼き方でどうぞ

俺なら、ステーキ丼なら、低温→強火かなあ

そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 6

そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　6