そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 6
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん
2018/03/08(木) 09:01:34.19ID:d7huDCmphttps://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg
このスレは、炭火焼き、フライパン焼き、オーブン焼き、グリルパン焼き、網焼き、低温調理など
ステーキの焼き方や肉の種類や部位についての情報交換する場所です
■禁止事項
スレの私的利用(blog/日記/メモ/記録行為)
スレにステーキ画像を毎日のように連投する行為(画像投稿は週に1回/人までとする)
虚偽・虚言・妄想・科学的根拠のない事象の書き込み
下記ステーキ画像投稿のルールを守らない行為
■ステーキ画像投稿のルールについて
・肉の種類、単価、部位が分かるよう値札等を画像内に明確に表示すること
・焼く前の肉の厚み・サイズがわかるように明確に表示すること
(指や比較となる物体と一緒に写したり、定規・メジャー類利用など)
・肉を焼くために使う調理器具を画像内に明確に表示すること
・完成したステーキは、肉の断面が分かるよう明確に表示すること
※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1517545657/
0057ぱくぱく名無しさん
2018/03/10(土) 08:41:27.28ID:FuyeZeoa過去焼いたけど、アップしてなかったのあげてみる
国産ランプ グラム円は忘れた
例によって、ピチットシート有りと無しで揚げ焼き比較
https://i.imgur.com/kXBImyS.jpg
https://i.imgur.com/FaBX4I8.jpg
https://i.imgur.com/eKCwxex.jpg
サシはあまりなく厚さもちょっと薄め
厚さは3cm弱、焼いたら2.5cmくらいか
焼き方
煙が出るまで熱したたっぷりの高温の油に肉投入
油の中に泳がせるように焼き、何度か返し、両面しっかり焼き色がついて、泡が小さくなってくるので、
強火→中火へと段階的に火加減を調節
油の温度を泡の出かたや音で見ながら
火が入ってくるに従って、返すピッチは速くする
なぜかは分かるよね？
肉の中をイメージしながら、、、、
焼き時間としては3分くらいだったかな
あくまで時間は目安
肉質、厚さ、油の温度の微妙な違い、返すピッチの幅などによって、3～5分くらいかな
そのくらい違いが出てくるので、あくまで肉の弾力性で判断できるようにならないといけない
その後、5分以上寝かせて、
焼き上がり
ピチットシート有り中心温度51℃
https://i.imgur.com/fD2GUN6.jpg
https://i.imgur.com/LJbTFbS.jpg
ピチットシート無し中心温度52℃
https://i.imgur.com/y3og4rb.jpg
https://i.imgur.com/8F6YcxJ.jpg
味は、火が入りすぎで、全くダメ！
特に、ピチット無しの方は、焼きで水分抜きすぎて、レアの食感も無いし、ジューシーさも無いし、食べてて悲しくなったw
ピチット有りの方はまだマシ
この薄さの肉だと、もう少し油の温度を低くして、柔らかめに火入れしないとダメだった
ピチット無しの方が水分抜けすぎてたように感じたのは、同じように同時に焼いたが、中心温度が1℃高く、より火が入りすぎたためだと思う
どっちも火が入りすぎで、40点！
0058ぱくぱく名無しさん
2018/03/10(土) 08:49:44.84ID:FuyeZeoa中心温度49℃～51℃くらいがベストかな
厚さは3cm～できれば4cmくらいが一番ベストだと思う
アロゼとか、千手返しとかで、比較的じっくり火入れすると、56℃前後とか個人的には旨いと思うけど、揚げ焼きに限っては56℃とかになるとパッサパサ
56℃とかにしたければ、同じ揚げ焼きでも少し低温にするのを早めて、柔らかく火入れする事
今回のは、肉質&肉が薄いのに高温で攻めすぎた結果、大失敗w
0059ぱくぱく名無しさん
2018/03/10(土) 09:09:25.14ID:FuyeZeoa0060ぱくぱく名無しさん
2018/03/10(土) 09:43:03.08ID:FuyeZeoa上の失敗ステーキ、まるでバゲットみたいな感じだった
クリスピーな外側が主張しまくり
フランスパンならそれで美味しいけど、
ステーキの場合は、あくまで内側のブリブリやプリプリの肉が主役じゃないとね
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています