肉汁の流出量と加熱時間は比例関係にある
加熱時間は熱を加えて筋肉を収縮させている時間だから、熱を直接加えている時間が長い分内部から肉汁が絞り出される
そして肉汁はミオグロビン、旨味成分が多分に含まれている

真空低温調理だろうとフライパンだろうとオーブンだろうと熱は表面からしか伝わらないので、短時間の加熱の場合、肉の内部は生のまま
真空低温調理は中心が60度前後になるまで低温で加熱を続ける、時間は塊肉の場合基本1時間以上、オーブンは高温で表面に焼き色を付けながら中心60度前後になるまで加熱し続ける、時間は上記の低温調理と同じ肉とすると30〜40分前後で、焼き上がってからレストする

フライパンの場合は基本焼いた時間と同じ分レストする
上記と同じ肉の場合、5分間焼いて5分間レスト、これを3回程繰り返す
表面に熱を加えてから、レスト中に内部まで熱が伝達されるよう工夫する
これなら内部まで熱は通るが表面は熱を加えていない状態なので肉汁の流出は大きく抑えられる