>>437
素材から出る遠赤外線や近赤外線はあくまで副次的なものであって、仕上がりは基本素材の蓄熱性と熱伝導率に左右される
銅は熱しやすく冷めやすい所が長所であり短所
しっかり短時間で焼き目をつけたいときは強火で焼き続けないと肉の温度でフライパンの温度が下がる
つまり一定の温度で焼き続けることが難しい
厚みがあるならばその欠点は補えるが、逆に強火から弱火にする時は適宜濡れ布巾等でフライパンの温度を下げながら調理することもある
ムヴィエールは銅の表面にステンレスを張ってあることで蓄熱性と耐久性に優れているが、銅のみのフライパンに比べるとレスポンスは悪い
蓄熱性の高さなら鉄やステンレス、変わり種だと溶岩が優れている
その分レスポンスは悪いので、火加減を調節しながら焼く時は肉を休ませながら焼く等工夫が必要