そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　6

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/08(木) 09:01:34.19

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

このスレは、炭火焼き、フライパン焼き、オーブン焼き、グリルパン焼き、網焼き、低温調理など
ステーキの焼き方や肉の種類や部位についての情報交換する場所です

■禁止事項
スレの私的利用(blog/日記/メモ/記録行為)
スレにステーキ画像を毎日のように連投する行為(画像投稿は週に1回/人までとする)
虚偽・虚言・妄想・科学的根拠のない事象の書き込み
下記ステーキ画像投稿のルールを守らない行為

■ステーキ画像投稿のルールについて
・肉の種類、単価、部位が分かるよう値札等を画像内に明確に表示すること
・焼く前の肉の厚み・サイズがわかるように明確に表示すること
　(指や比較となる物体と一緒に写したり、定規・メジャー類利用など)
・肉を焼くために使う調理器具を画像内に明確に表示すること
・完成したステーキは、肉の断面が分かるよう明確に表示すること

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1517545657/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 02:18:36.19

>>366
この考え方は、料理上達に非常に大切な部分
レシピ通りに、何グラムで、強火で何分、弱火で何分なんてやってても、
出来るのは、ただの塗り絵

塗り絵でなく、絵を描きましょう！

※荒らし君へのレスではないので、くれぐれも返信しないように

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 02:24:20.33

>>369
ビョーキ大爆発中w
詰められて何もできず悔しいから意味の無い追記で大脱走の最後っ屁
でも明日には忘れてまた荒らすんだろう

とりあえず自分の病気と向き合ってみようねえ、医者は慣れてるだろうからさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 02:27:26.01

>>369
ついでにお前絵の具黒と赤しか要らないだろ
黒は焦げ焦げごみ肉
赤は猿より真っ赤っかなお前の顔面ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 02:29:04.58

あ、わすれてた

※障害持ちの荒らし君へのレスなので、くれぐれも病院に行くように

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 09:41:04.85

ちょっと前に焼いた揚げ焼きでもアップしてみようか

焼き方
高温たっぷりの油で、短時間揚げ焼き
火加減や焼き時間は、肉やパン内から発する音、匂い、見た目、触った時の感触、などで総合的に判断
出来るだけ、我慢できるとこまでは強火
なぜかというと、
出来るだけ短時間で、中まで火入れしたいから、
たんぱく質が変性する一歩手前まで強火で引っ張るのが理想的
と同時に、肉内の水分量を予測して、
焼きで水分抜きすぎないように、
火加減を調節する
ちなみに、高温の油に漬ければ、あっという間に水分が抜けて行く、
そこでアロゼを組み合わせる
アロゼは水分を保ったまま、火入れするのに最適

火の入り加減と、水分量を透視しながら、リアルタイムのアドリブ要素が強い焼き方
面白いよ、
安肉が美味しく食べれるのもポイント！
https://i.imgur.com/2t8UNfU.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 12:15:44.25

>>373
グロ
お前今の80点は少し前の90点とか言ってたよな？
不味いステーキの焼き方とかいらねーんだよ、素人スレがお似合いだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 13:09:11.72

ステーキ焼き方対決始めぇ！(mg｀･ω･´)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 13:59:44.73

>>373
文字ながすぎて読めないけど、画像美味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 14:01:55.45

いや、私もさいきんステーキにはまってましてね。今度ウルフギャング食べてくる！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 14:31:50.97

湯温保つ奴欲しい
昨日のステーキ番組でやってた真空湯煎ステーキをやりたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 14:34:03.18

>>378
あれ温度計さえあれば面倒だけどなんとかできそう。50度だとかなりレアっぽかったから55度くらいで茹でて、表面焼いたらめっちゃ美味しそうよね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 20:19:11.83

>>379
>>109の写真が温度計で55度ぐらいを1時間の湯煎水温制御でやってる
水温制御調理器はanovaがnanoという新型器を販売開始することになっている
プレセール89ドルで完売、本チャンは99ドルでの販売予定らしい
https://anovaculinary.com/nano/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 20:36:42.31

1万でもありっちゃありだなあ、NHKの見ると最先端の調理法みたいだしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 20:51:59.04

>>380
そんなのあるのか～と見てみたら現行モデル2種類日本の尼でも売ってるんだね
雨尼のWi-Fi900ワット $138、BT800ワット $109よりだいぶ高いけど

つか結構デカいね
https://www.youtube.com/watch?v=PN8m9KAQJ0c

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 21:02:35.45

パクりなのかも知れないけど似たようなモノは1万円切る値段であるね
https://www.amazon.co.jp/dp/B076H6BKKW
https://www.amazon.co.jp/dp/B074P4JMB5

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 21:37:54.19

>>382
海外アマゾン見ればわかるけど、いろいろと不備を指摘されての新型販売予定
しかし体制が整っていないのでまだ正式利リリースは延期になってる
aliexpress行けばメーカーロゴ無のanovaが100ドルでゴロゴロしてる
電気炊飯器(保温で60度前後)に放り込んでもまずまずの結果は得られるから、
高いもん買う必要はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 22:09:43.57

>>378
anovaよりrazzoriその他のほうが安いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 22:13:52.87

低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/24(土) 22:50:17.56

>>386
まあうまい真空調理ステーキに特化したスレってことでいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 01:02:04.31

試しに薄手のフライパンを動かしながら頑張って焼いたものだが、限界がある
https://imgur.com/a/3tdy6
\1.58/g 300g程度、肩肉
表面が黒く見えるが、ワインオレンジソースの所為で、焦げではない

すき焼き鍋か銅パンを買え

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 16:53:45.51

豪州産　ロース　300g
http://neo.vc/uploader/src/neo32315.jpg
http://neo.vc/uploader/src/neo32316.jpg
http://neo.vc/uploader/src/neo32317.jpg
http://neo.vc/uploader/src/neo32318.jpg
http://neo.vc/uploader/src/neo32319.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 16:55:12.86

1、2　三分の一を切り、湯煎ビーフに。
周囲を焼いてジップロックでゆでて放置→冷蔵。
3　取ってあった黒毛和牛の脂身を炒めて脂を出し、にんにくを炒める。
この和牛にんにく脂に、肉表面をフォークで突いたのを焼いて
風味をよくできるだろうか。
4　強火30秒→弱火1分→裏返し強火30秒→弱火1分→アルミ
終始ガラス蓋を使用。
5　上半分が湯煎ビーフそぎ切り。下がステーキ垂直切り。

**389** · 2018/03/25(日) 16:56:39.21

水分を取るべきだったか、ドリップがにじんだ。
あと家庭用フライパンが熱を持ちやすいのか、
どうしてもじわじわ火が入る感じ。
これは銅パンが有利なんだろう。
にんにく脂で良くなったかというと、普通かな。
湯煎と焼き、どちらにしても芯まで通してしまうと硬さが倍になるので
レアを残して、酸味の効いたタレで食うのが妥当か。

**389** · 2018/03/25(日) 17:09:24.89

あと金曜のNHK、
アメリカの上火オーブンでカリッと焼くやつと
53℃の真空調理のあたりだけ見たが…
銅パンの>>373な肉と
アメリカの上火方式のやつはすごく似ていたように思えたぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 17:41:08.75

モモg198円焼いてみた
http://imepic.jp/20180325/627850
http://imepic.jp/20180325/627860
http://imepic.jp/20180325/629380
http://imepic.jp/20180325/629390
http://imepic.jp/20180325/630120
http://imepic.jp/20180325/630110

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 17:49:11.61

1肉の写真
2胡椒をまぶして両面30分天日干し
3電子レンジ最弱で15分(NHKの湯煎みたく脂身の色が変わるまで)
4スネから油を取って(これでスーパーの牛脂1.5個分しかとれなかったw)ニンニクで風味をつけて肉投入
両面と分厚い断面を各1分焼く、5分休ませて再度40秒焼く
5完成、レア部分多目だけど少し日が入りすぎたかな

天日干しで旨味増すかなあ、と思ったけど違いはわかりませんでしたw
心なしかいつもの肉より臭みが減ったような？
レンジだと端の肉までレア気味に仕上がるのは良いですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 17:54:06.35

何かブレてるのが多くてすまんw

>>391どちらの焼き方でも外からしか火が入らないから難しそう
低温加熱時間を半分レンジとか半分湯煎とかどうなんだろうな

**soko** · 2018/03/25(日) 18:47:29.52

>>377
ウルフギャングで分かることは
焼き方がまず自宅では設備的に無理
それ以前に肉の味が濃くて熟成肉の良さを実感できるがこれも購入しようがない。
良い和牛は入手できても良い環境で熟成されたアメリカンビーフは身近に売っていない。

つまり美味くてもまた店に行かなきゃならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 21:18:46.86

>>396
銅パン先生なら余裕だろ、なんせ経営者で金があってステーキに惚れながらピアノ弾くんだから
そのうち買うだろな、金があるならww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 21:20:23.81

>>389と393は
単なる揚げ焼き3分間クッキングより余程役に立つと思うよ、俺は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 22:19:39.21

>>391
銅パンです
銅パンが有利なんじゃなくて、終始蓋閉めてるのが失敗の原因
蓋閉めてたら、肉から出る水分からの蒸気でパン内がいっぱいになる
要するに蒸し肉になってるわけ
メイラードは水溶性だから流れ落ちるわ
蒸気は100℃とかなので、火は入りすぎるわ、
良いことは一つもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/25(日) 22:23:50.77

>>392
着眼点が鋭いね！
ピータールーガーやウルフギャングのブロイルでの上火高温短時間の火入れを、高温オーブンのない家庭でやるなら
揚げ焼きが一番近い火入れだと俺は思ってる

油で揚げるかそうでないかの違いはあれど、
高温短時間での火入れという点では、共通点が多い！

油に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 00:08:26.74

>>399
いいから名前つけてよ
「銅パンです」て名乗ったろ？
だから馬鹿にされるし同意も得られないんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 00:11:09.32

>>400
お前が思ってるだけで他人はそうは思わないんだよなあ
つまるところ銅パンって楽をする道具て自分で言ってるじゃん
語るに落ちてて見苦しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 01:39:36.37

>>402
俺は、その人にあったレベルのアドバイスをしてるだけだよ
蓋したまま失敗してて、失敗の原因に気がついてない人に、
銅パンでしか出来ないレベルの火入れのアドバイスしても仕方ないだろ

銅パンじゃなくても、もっと上手く焼けるし、上達してきて、自ずと銅パンを求めるレベルになれば、銅パンを買えばいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 03:18:04.94

>>403
数か月前に初めて銅パンというものを知って買って肉焼き出したウルトラ素人さんw
素人で無知蒙昧だから2.5mmの薄いの買っちゃったんだよねw
ステーキ焼くときは最低でも銅なら板厚3mmのもの使いなさいよ、アロゼとか言葉覚えたばかりの素人さんw
あの薄さだと確かに揚げ物に適した板厚さだねw
そうそう真鍮ハンドルだから恥ずかしくて銅パンの写真アップできないんだよね確かwww
フライパンスレきたらまた教えてあげようかいろいろw 使い方全然知らないみたいだからww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 05:39:16.72

>>404
ダッチオーブン
https://www.amazon.co.jp/dp/B002RH2OYO
蓋が合わないかも
https://www.amazon.co.jp/dp/B004R1R1GY
ステーキには24cmが良い
余ったところに付け合せを入れられる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 08:09:20.85

>>404
マウンティングの取り方が女々し過ぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 08:19:35.70

>>404
買ったのは数ヶ月前だけど、肉焼き歴は結構長いぜ
炭火でのステーキは本格的に7年くらいやってるし
mauvielは2.5mmは確かにギリだね
でも足りてないとも思わない
重さとのトレードオフでちょうど使いやすい絶妙なラインだと個人的には思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 08:48:21.18

本気にもいろいろあるからね
https://i.imgur.com/NHpZ8I1.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 10:54:00.09

>>407
無理して嘘つかなくていいよ素人さん
フライパンスレの時にバレてるからw　
何も知らなくて真鍮ハンドルの薄板もの買ってド素人バレバレで恥ずかしい思いしてるのは解るけどさw
ちなみに黒焦げ肉作るのには薄い方がいいからね～w
古くからある肉揚げを雑誌買って初めて知った素人さんに、
真っ黒焦げの肉揚げ作りに適した調理器具教えてあげようか？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 12:41:09.22

>>407
炭焼き7年とか新しい設定が突然出てきて草
7年でマスター出来てない低脳にも草ですわ、こんなん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 16:01:16.95

イタリアに料理の修業に行ったとか、炭焼きのステーキ７年やったとか、バレバレな嘘やめろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 16:07:44.06

>>411
焼いたステーキがすべてを物語ってるわな
レンジ使いの>>393と同レベルだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 16:10:39.18

>>400
これも無知晒してて笑えるわ
オーブンは800℃に対してバカは190℃の揚げ焼きを同じ高温という
800=190
馬鹿ですかぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 20:29:33.82

>>393
何この皿…ﾄﾞﾝ引き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 22:01:48.33

ステーキじゃないけど、
肉、焼いたお
こんなのもアリなスレがいいお
http://imepic.jp/20180325/627850
http://imepic.jp/20180325/627860
http://imepic.jp/20180325/629380
http://imepic.jp/20180325/629390
http://imepic.jp/20180325/630120
http://imepic.jp/20180325/630110

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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/26(月) 22:09:24.30

惨めゆーたら銅パン先生も同レベルだろ
技術を何ら語ってなくてマジで草しかはえないんだけど
変な皿対銅パンは変な皿使ってるから変な皿が負けだけど、逆に銅パン自慢して同じレベルってのは考えものですわ

**389** · 2018/03/26(月) 23:04:52.58

>>399
理解したぜ。蓋が余計か…

>>395
低温調理するにしても、今のところ
先に焼き目をつけてから火を通すという
順番が正しい感じがする。
先にレンジや湯煎も、理にかなっているのかもしれんが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 00:32:02.71

>>417
そこは好みでは？
中の具合と外の具合の問題だから普通にレアステーキなら今まで通りで火加減を緩くするのがあなたのやり方ではベストだと思う
ホイルカバーしてるのに蓋がどうのこうのってのはまあ間違いだよ
メイラードメイラード言うけど、そもそも普通に肉焼けば水蒸気出るから蒸されて溶けるてのは根拠としておかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 01:22:57.67

>>413
お前こそ無知w
液体気体熱伝導率でググってみてね

例えば、冷蔵庫で半日以上かけて解凍するものを、水に浸けて解凍するとほんの30分程度で解凍可能

なぜなら、気体に比べ液体は遥かに熱伝導【熱の伝わりやすさ】が高いから
それがそのまま当てはまる
800℃と言ってもオーブンは気体なのだよw
それに対して260℃でも油は液体

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 01:30:54.84

>>413
もう少し分かりやすいように説明すると
260℃のオーブンに手を入れてもすぐには火傷しない
でも、260℃の油に手を入れるとから揚げの出来上がりw

これでも疑問なら、自己責任で試してみてねw
やらない事をオススメするけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 01:42:12.35

>>409>>410>>411
馬鹿どもがwww
俺は何一つウソついてねーからw
事あるごとに、ウソだウソだと疑うけど、ウソじゃない事その都度証明してきてるだろーがw

銅パンしかり、ピアノしかり、肉の厚さ、肉の大きさ、肉の値段、焼き方、などなど

イタリアンは10年
炭火ステーキは7年
フレンチは5年、同時にフレンチの肉焼きも5年

ちなみに、炭火でのステーキの焼き方は、前々スレくらいで、娘さんの誕生日にトマホークを焼くって人に、焼き方をアドバイスしたのが俺、
どこまで参考にしてくれたのかは不明だけど、美味しそうに焼けてたし、あの人上手だと思った！

7年修行した焼き方詳細を見たい人は見てみてね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 01:51:16.96

前前前スレだったw
参考になるから、貼っとく！

0434 ぱくぱく名無しさん 2017/11/20 22:12:17
>>429
BBQっつう事は炭火かな？
炭火でステーキ焼く俺なりの秘儀を授けよう
1、まずは炭、炭はオガ炭が費用対効果最強（普通の安い炭は火力弱いし臭いし火も上がりやすいしダメ、備長炭でも良いが高い）
普通の炭が1時間持つとすると4時間くらい持つ＝途中で炭の追加不要だし、メリット多い、大抵のホームセンターに売ってる
2、オガ炭をしっかり火起こしする、炎や煙は出ずに、炭の表面が白っぽくなるくらいまでしっかり火を起こす（炎が出てる時はまだ早い）
3、強火エリアと弱火エリアを作る
4、では焼き方
まず、強火エリアでガッツリ両面焼き目を付ける、それから弱火エリアに移動し、じっくり好みの焼き加減まで火を通す
ちなみに表面に赤い肉汁が浮いてきた頃が大抵ミディアムレア
その他目安としては、肉を触って見て、親指と中指でOKを作った時の親指の付け根の硬さと同じくらいの時が、ミディアムレア
5、火から上げて、アルミホイルに包んで保温し、10分くらい置き、肉汁を落ち着かせる
6、切って食べる→ウマー！
ID:Mt4ZlugT(3/6)

0435 ぱくぱく名無しさん 2017/11/20 22:23:28
この焼き方で、アルミホイルでフタなんかしなくてもレア～ウェルダンまで自由自在だから心配すんな
ミディアムの場合は、親指と薬指でOKサイン
ウェルダンの場合は、親指と小指でOKサイン

ちなみに、上で書いた10秒ステーキの焼き方は炭火でも有効、でも手が疲れるから俺は滅多にしないけど
返信 ID:Mt4ZlugT(4/6

0437 ぱくぱく名無しさん 2017/11/20 22:35:05
最後にコツな、
焦げるのにビビらず、最初は出来るだけ強火でしっかり焼き色を付けつつ、火を入れる事
これをしっかりする事で、結果的に加熱時間が短くてすみ、肉汁の損失が最小限で済む
もちろん、その後は弱火でじっくり火を通す

弱火でダラダラ長時間火を入れた場合に比べ、ジューシーで美味しくなるよ
ID:Mt4ZlugT(5/6)
0438 ぱくぱく名無しさん 2017/11/20 22:37:02
>>436
肉はロマンだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 01:58:50.85

基本的な考え方は、
高温短時間！
ピータールーガーや揚げ焼きと共通点が多い！

じわじわと火入れするのも良いけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 02:02:04.52

ちなみにこの焼き方、
あらがわの火入れも共通点多いよ

強火の時は、炭に当たるんじゃないかというくらい、近火で！

これも重要なコツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 02:09:45.90

>>409
それから、お前だけは、馬鹿過ぎるw
間違えて、1.5mmのバージョン買っちゃったヤツと勘違いしてるのかな？
あの頃、何人も銅パン買ってたからなぁw

mauvielって、1.5mmバージョンと2.5mmバージョンがあるんだけど、
2.5mmバージョンは、プロ仕様の板厚で、世界中の一流シェフに愛用されてますが？
ちなみに俺のは2.5mm厚のブロンズハンドルでしたw
はい、残念でした！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 03:15:12.48

>>425
いつになったらトリつけてくれるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 07:38:52.00

>>425
銅パンの存在すら知らなくて3か月前に2chフライパンスレで初めて教えてもらって薄い2.5mmの銅パン買った素人さんw
3mm/3.2mm/3.5mm/クラスの銅パンの存在すら知らないんだよね素人さんw
でもね、そりゃ仕方ないよ、だって俺が教えなかったんだからw
騙されてるのも知らずに2.5mmがブ厚いと信じて薄～いもん買ってるの見て笑った笑ったw
馬鹿って単純だよね
肉焼き始めて日が浅いようだから、焼き方知りたければ教えてあげるよ、雑誌とネットしか情報ないでしょw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:07:04.10

こんなスレで全力で煽りあえるって、ある意味スゲーな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 08:46:06.26

自演と煽りもスポーツだな。パリのオリンピック競技に推薦しとこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:09:05.40

>>419
突然熱伝導の話してて笑える
あのオーブンは30秒焼きだったけどお前は数分焼くだろうに
温度全然違うよなあ
800℃=190℃さんって、ほんとバカ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:12:50.21

>>422
そんな前から居るんだよなあ
住人じゃないからトリつけないってのは言い訳だったの？
トリ関係はだんまりしらんぷりしてて笑える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:15:43.85

＞800℃と言ってもオーブンは気体なのだよw
ワロタ。オーブンが空気で加熱してると思ってるのなw 遠赤外線や赤外線をしらんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:17:45.11

>>427
あかなべの存在くらい昔から知っとるわw
製品毎の詳しくは知らなかったけど
銅のDehillerin 、ルフォーニ、エトールとか、
ステンのdemeyere proline、フィスラープロコレクションと比較した上で、mauvielの2.5mmを選択した

理由は、mauvielの2.5mmはプロも多く使ってる事
銅の2.5mmは、鉄の2.5mm厚（タークくらい）、アルミの5mm厚に相当する事（大まかにね）
蓄熱性が足りないと感じた事はギリギリ無い感じ
絶妙なバランスと思うよ
もっとも分厚いのも銅なら熱伝導高いので、レスポンスも失わず良いんだろうけど

ちなみに雑誌なんてこの前初めて買ったぞw
溶岩ってヤツが雑誌雑誌言ってたので、どんなこと書いてるか気になって買って見た
結構参考にはなったよ
同じ揚げ焼きでも俺とは結構違う焼き方してるけどね～ロジックも違うし
そもそも、世の中のレシピには手順だけ書いててロジックが無いものが多い
それだとダメなんですわ
実戦から得たロジックがないと、、、

君が大盤振る舞いで、焼き方教えてくれると言ってるので、せっかくだからどんなものか聞いておこう
ロジック付きで頼むよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:20:42.32

>>430
あのオーブン、２分焼いて、カットして、２分焼く、合計４分だよ>ウルフギャング
ピータールーガーは少し時間配分違ったけど、合計焼き分は似たようなもの

揚げ焼きも似たようなもの

はい、残念でした！w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:21:49.08

空気で焼いてる人きてんねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:24:22.01

>>430
あとさ、190℃じゃあ、揚げ焼きじゃなくて、ぶよぶよの揚げものになっちゃうよww

揚げ焼きは260℃のくらいの高温だよwwww

はい、またまた残念でした！w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:29:23.99

銅パンの欠点は銅の温度がすぐ下がるから遠赤外線の量が安定しないことか。
鉄は保温力があるから遠赤外線も安定して放出される

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 09:54:41.13

>>434
時間とかそういうのは状態によって異なるから書くだけ無駄とか言ってたのにこの言い草ですよ
また嘘が発覚

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 10:17:10.51

肉ってレンチンで食えないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 11:32:09.17

>>437
素材から出る遠赤外線や近赤外線はあくまで副次的なものであって、仕上がりは基本素材の蓄熱性と熱伝導率に左右される
銅は熱しやすく冷めやすい所が長所であり短所
しっかり短時間で焼き目をつけたいときは強火で焼き続けないと肉の温度でフライパンの温度が下がる
つまり一定の温度で焼き続けることが難しい
厚みがあるならばその欠点は補えるが、逆に強火から弱火にする時は適宜濡れ布巾等でフライパンの温度を下げながら調理することもある
ムヴィエールは銅の表面にステンレスを張ってあることで蓄熱性と耐久性に優れているが、銅のみのフライパンに比べるとレスポンスは悪い
蓄熱性の高さなら鉄やステンレス、変わり種だと溶岩が優れている
その分レスポンスは悪いので、火加減を調節しながら焼く時は肉を休ませながら焼く等工夫が必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 11:35:36.41

接触加熱では表面しか焼けない。銅パンでは肉の表面の温度が上がり過ぎる欠点がある。
鉄の保温特性のほうが肉をやくのに向いてる。オーブンのプレートも鉄だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 12:29:09.27

食感や旨味、オーブンや真空低温調理の様に長時間の加熱調理で失われるものは大きい
基本はフライパン等で加熱した方がうまく仕上がるが、道具を過信して火力とレスポンスだけで調理するより余熱をコントロールすることの方が重要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 12:45:06.41

銅パンは薄いステーキ役のには向いてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 13:07:57.60

長時間低温加熱で食感や旨味が失われるの？
論理的に説明して欲しいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 14:26:36.74

肉汁の流出量と加熱時間は比例関係にある
加熱時間は熱を加えて筋肉を収縮させている時間だから、熱を直接加えている時間が長い分内部から肉汁が絞り出される
そして肉汁はミオグロビン、旨味成分が多分に含まれている

真空低温調理だろうとフライパンだろうとオーブンだろうと熱は表面からしか伝わらないので、短時間の加熱の場合、肉の内部は生のまま
真空低温調理は中心が60度前後になるまで低温で加熱を続ける、時間は塊肉の場合基本1時間以上、オーブンは高温で表面に焼き色を付けながら中心60度前後になるまで加熱し続ける、時間は上記の低温調理と同じ肉とすると30～40分前後で、焼き上がってからレストする

フライパンの場合は基本焼いた時間と同じ分レストする
上記と同じ肉の場合、5分間焼いて5分間レスト、これを3回程繰り返す
表面に熱を加えてから、レスト中に内部まで熱が伝達されるよう工夫する
これなら内部まで熱は通るが表面は熱を加えていない状態なので肉汁の流出は大きく抑えられる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 14:43:14.14

ステーキの食感は、表面から中心部にかけての温度勾配と、表面のメイラードによるところが大きい
メイラードは糖とアミノ化合物を過熱した際に見られる褐色反応で焦げではない
ステーキの風味、味わいに大きく関係している
噛んだ時にステーキの第一印象を与えるのもこの部分
これはフライパンで均一に表面に焼き色をつけるのが適している

温度勾配による食感の変化は、真空低温調理ではほぼ生じない
最後に表面だけ焦がしても内部の食感は一定、ただし柔らかい

フライパン、オーブンで上記の焼き方をした場合、タンパク質変性をした70度前後の表面近くから、60度前後の中心にかけて、温度勾配が生じる
独特の歯ごたえの差が生まれ、これがステーキやローストビーフならではの味わいと食感につながる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 16:47:39.74

知ってるか？
長文は無視されるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 17:14:29.99

>>444で聞いた俺が悪かった
スマン、よく分かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 18:41:04.72

>食感や旨味、オーブンや真空低温調理の様に長時間の加熱調理で失われるものは大きい
馬鹿丸出しだなコイツw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 19:46:17.30

>>438
馬鹿＝自分の頭で考えることが出来ないヤツと話すと疲れるわーw
ウルフギャングの焼き時間が30秒ってウソついてるヤツに対して、
４分だよと訂正してやったんだろ？どっちがウソなんだか
そもそもピータールーガーは、ステーキをアナログから装置産業に変えちゃったわけで、、、
時間よりも肉の状態を見て焼けって言ってるのは、アナログの話

お馬鹿ちゃん、
残念でした！w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 19:58:17.58

>>440
おしい！
比熱と熱容量の関係を勉強してみろ！

銅は鉄と比べ、ほぼ同等の蓄熱性を持ってる
なのに、熱伝導ははるかに高い

これがどういうことか分かるか？
フライパンにおいて、重さ以外には、ほぼ全ての面で鉄より銅が優っている
しかも、想像をはるかに超えるレベルでね

みんな、熱伝導と蓄熱性は相反するので両立しないと勘違いするけど、それは同じ素材においての話
鉄と銅を比べると、銅は熱伝導と蓄熱性どちらも両立しちゃうんだよね
それが素材のどうしようもない壁w
理解出来るかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:02:47.09

>>440
要するにどういうことかというと、
同じ厚さの鉄と銅を比べると、
蓄熱性はほぼ同等、
なのに、熱伝導は銅がはるかに高い状態なんですわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:06:34.29

>>441
君も、想像で語るのでなく、きちんと比熱と熱容量の関係を勉強しなさい

ちなみに、オーブンのプレート
家庭で美味しいバゲットを焼くために、プレートの温度がパン生地によって、少しでも下がりにくくするために、
鉄から銅に変えるって技、バゲット好きには有名よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:08:23.43

>>450
ごめん、ピータールーガーじゃなく、ウルフギャングの間違い
スマソ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:15:11.26

>>445
これもおしい！
高温短時間の焼き方の考え方は、まあそんな感じ
でも低温調理には当てはまらない
低温調理は、長時間加熱しても肉汁の損失がほとんど無い
だから、低温調理なんだけど、、、、

なんかの本、読んだままの受け売りだろ
も少し勉強しろ！怒！
こういう間違ったウソ垂れ流すの良くない！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:26:50.35

>>446
これもおしい！
食感と温度勾配は同列に扱えない

低温調理でも温度勾配をつける事は出来る（一流シェフなら常識）
でも、同じように温度勾配をつけても、
低温調理のそれ、
揚げ焼きのそれ、
全く違うわけですわ

なんかの本読んだだけの、しかも中途半端な理解で、もっともらしくウソ垂れ流して、スレを汚すのは許さん！！！怒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:29:36.02

ちなみに僕、銅パンです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:32:13.35

飛行機で地域移動したからID変わったので一応
最近仕事忙しくなっちゃって、肉焼けてないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:35:20.84

>>427
そして君！
大風呂敷広げて、焼き方教えてやるとか言ってたのに、
ロジック付きでと言われたら、見事に逃亡wwww

君のようなマニュアル人間は、計りで測って、焼き時間計って、お菓子でも焼いときなさいwwwww
役満！w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:50:47.30

多くの日本人のダメな所
上司が言ってるからとか、
テレビが言ってるからとか、
みんなやってるからとか、
レシピで書いてるからとか、、、、
そういうマニュアル人間から脱却して、

なぜ？なぜそうするのか？なぜそうする必要があるのか？ってところ、
ちゃんと自分で考えて、主体的に行動出来る人間になろうねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:55:31.83

みんな、経営者的視点を持って肉焼きましょう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 20:58:17.54

こういう社長のいる会社では働きたくない
絶対うつ病になるわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 21:37:43.52

保温性と熱容量を同じだと勘違いしてる。熱伝導がいいから冷めるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 22:07:22.96

>>463
銅鍋（あかなべ）はね、熱伝導率、熱効率、熱保有量ともに優れてんだよ
特に熱伝導率が飛び抜けて高い

だから、同じ厚さだとすると、
肉を投入した場合、
鉄と同程度しかパンの温度は下がらないし、
下がった場合、
元の温度に戻るのは、鉄よりもはるかに早い

ただし、温度が上がりすぎるのも速いし、下がるのも速い、というか、微妙な火加減の違いがてきめんに現れる
だから、技術が必要だが、コントロールできれば、もっとも一定の温度を保ちやすい

肉を投入しても、パン内の温度を出来るだけ下げず、下がったとしても、すぐに元に戻せる

鉄よりもね
同じ厚さなら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 22:10:44.28

>>464
スゲー、その通り！
お主只者ではないな！
熱伝導は正義！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 22:37:37.87

>>460
俺に騙されて薄い2.5mmのパン買わされて恥ずかしい素人さんw
バカ丸出しでまた嘘をついて楽しそうだねw

>重さ以外には、ほぼ全ての面で鉄より銅が優っている/しかも、想像をはるかに超えるレベル

まず銅と鉄は、比重や比熱にほとんど差がない
だから「全ての面で」「想像をはるかに超えるレベル」などというのはウソ
熱容量=物質の質量×比熱
2つの金属の主だった差は熱伝導率と流通価格の2つ
簡単に言えば、
・銅製　熱しやすいが冷めやすく高価な鍋
・鉄製　熱しにくいが冷めにく安い鍋
調理では食材を投入する時に器具の温度が下るが、その変化がより少ない方がよい
そうなると熱容量は大きいほうが良いわけで、質量、つまり材質の板厚とか器具のサイズの方がはるかに大切となる
よって薄い銅より分厚い鉄を使って焼く方がはるかに良い
素人さんは俺に騙されて2.5mmの薄い銅パン買わされてアホ丸出ししてたけど、
ステーキ焼くなら鉄製で厚さが5-6mmあるようなパンの方が優良
しかも価格面でも数分の1しかしないので、費用対効果でも圧倒している
鉄板焼屋などが分厚い板使ったり、パンケーキ屋が分厚い銅の板つかうのと一緒で、厚さは正義
↓こんなもんの方がはるかに良いのだよ

http://www.cook-dine.net/fs/cook/ld2339/

ちなみに巷には6mm厚どころか9mmとか12mmとかの鉄板器具もあり手軽に買える
銅パン自慢したいならせめて3mm以上のもの使わないとね素人さんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:21:51.97

>>466
はい、残念w
9mm厚の大きな鉄板持ってるので、厚さは正義は良く知ってるよ

でも君は、まともだね
熱伝導が良い＝熱しやすく冷めやすい
これが肉投入で温度が下がりやすいとはならない事を理解してる！
合格です！
肉投入で温度が下がりやすいかどうかは、熱容量が関係してる
鉄と銅が同程度だという事も
そして、費用対効果の面もよく分かってる

でもでもでも、
厚さは正義と同時に、
熱伝導もこれまた正義なのよ

熱伝導が良い＝熱しやすく冷めやすい＝冷めても直ぐに熱くなる＝均一な加熱特性
さらに、下げたいときにすぐに下げられる

ステーキ焼くときに必要な特性って、
・肉投入で、素早く効率的なメイラード反応&火入れの為に、必要十分な程度に温度が下がりにくい事、また下がってもすぐに元に戻せる事
・そして、均一な加熱が出来ること
・さらに、さっと温度を下げられる事

9mm鉄板だと、大きなもので、強火エリア、弱火エリア作らないと高度な火入れは出来ない
そう考えると、
9mmの鉄フライパンよりも
2.5mmの銅パンの方が、はるかにステーキ美味しく焼けるんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:27:19.27

>>466
なぜなら、
・素早く効率的なメイラード反応
の為に必要十分なほどには、2.5mmで熱容量が得られてるし
またそれを補う、銅ならではの熱伝導による特性があるから

でもギリギリっていうのは、感じるね
3mmあれば少し余裕
でも2.5mmでギリギリ、使い勝手考えると、絶妙なバランスですわ
持ってないなら使ってみたらわかるはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/03/27(火) 23:28:38.72

>>466
それよりさ、
君の肉焼きのロジックを聞かせてくれよ

まさか、手順だけで、ロジックは無いのかい？wwwwwwwww

そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 6

そろそろ本気でステーキを焼こうと思う　6