こんな形状が良い。
http://www.kitchen-koubou.com/ET299-05.htm
24cmが最も汎用性が高い

https://www.amazon.co.jp/dp/B004R1R1GY
ガラス蓋が有った方がよい

見比べる
https://www.amazon.co.jp/dp/B002ZJXQ5K
最初はフライパンを揺らして肉を動かした方が良いので、取っ手があるのが好ましい。
充分熱していたらその必要は無い

すぐに蓋をして、4cm厚なら弱火で10分程度

本当は蓋もガラスである必要はない
音で解るが、通常はガラス蓋が有った方が良い

裏面は蓋無しで、中火で軽く焼く
オレは、焦げ目を付ける為に、最初の強火で、表、裏、表で焼く
水分が飛んで脂だけになった頃が、ミディアムレア

外はカリッと、中はジューシー