胡椒は焼く前に振ると焦げて苦味と嫌な臭いになるってことでもう答えは出てる

塩は、あらかじめ味をなじませたり水分と共に臭みを抜いたりす時には前塩、揚げ焼きで焼いてる最中に塩が落ちる場合等は後塩というように、肉質と焼き方によって臨機応変に使い分ける
さらに言えば前塩には塩分濃度が低めの岩塩、後塩には塩味がはっきり感じられる海塩、霜降りは硫黄分の効いた岩塩、赤身は外国産か国産かで使い分けなど、色々な方法がある

大切かどうかなんて話ではなく、もう色々な場所で何度も既出の話題なんだよ