くっつく原因は水分とタンパク質が原因って調べたらすぐ出てくるね。
おまけにコーティングも何もされてない鉄鍋は水馴染みも良いから特にくっつき安い
食材や鉄鍋の水分で溶け込んだタンパク質に熱を加えるとそれが固まってくっつきが起こるんだとか。
最初に煙が出る程熱するのは鉄鍋の水分を完全に蒸発するためで、油を引くのは即席のコーティングのような役割で食材の水分と鉄鍋を触れにくくするためだったりする。
そして野菜は油引かなくてもくっつかないのはタンパク質が含まれないからなんだなーと