>>63,65
ニワカはコレ(基本中の基本)読んで出直せ

http://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/200505012/index.htm

切れ味を追求すれば、鍔無しの方が良いと思います。
理由は、溶接する為に包丁本体の硬度を落としたりします。折れ防止！
これは製造的に仕方が無い事です。それと厚く仕上げる事もあります。
薄いと溶接の時に穴が開く可能性があります。量産するには神経を使って
いては効率が悪いですし・・・。時間を掛ければ価格が上がりますしね〜。
鍔無しの場合は硬度を上げて薄く仕上る事が出来るので良く切れると思います。
しかし、水やゴミが入るので注意は必要ですね！