【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/02/09(金) 18:26:54.95

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 67丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1491067829/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 04:27:28.53

>>376
基地外の自己紹介乙
前提条件提示を読み飛ばして無視し、発言内容を捏造変換して叩けば勝てると思えるその頭
まさにお前こそが基地外だ、そして改行されただけで前の行の内容を頭から溢すレベルの馬鹿でもあるな。

お前のような馬鹿だからペティで片付く程度のこともできんだけ。
つまりは下手糞の責任転嫁。

今のご時世、一人暮らしで自炊始めるような小規模シチュエーションで、そもそも下拵えの要る食材買う事の方が稀
四つ切キャベツであったり、柵取りされた魚の身であったり、そこからの作業でペティでどうにかできんのは、
単なる下手糞にすら至らん真正基地外。

下拵えまで趣味性に目覚めてやろうというなら、不足が見えてから要る物買い足していけば良い話のスタートとしての
「ペティで十分」と、その根拠が否定以前に無視できる段階で、ただの基地外の捏造妄言集。
尻馬に乗る連中もレベルが同じ、まあ十中八九自演だろう、単発が過ぎるし。

お前のような馬鹿の馬鹿たる証明以外、今じゃ何もする必要がないレベルで、刃物板そのものが腐ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 05:48:57.86

あいつ包丁の事になるとめっちゃ早口で喋りだすよな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 08:23:55.19

一時期暴れていたペティ原理主義者かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 08:28:37.52

>>379
おう
大切に使うんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 08:32:12.19

ペティマスター猿君はどんな料理もペティでこなします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:06:41.03

またペティ君暴れてんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:42:12.94

>>379
よかったよかった。
正直21cmじゃ長いと思ってたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:42:35.89

>>365
引くって刺身でも引くつもり？
書かれてるやり方の想像もつかない奴が包丁の使い方を語るとか笑止

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 09:51:05.54

別にペティメインで使うのは良いけど
片刃は別に1本持って置いて良いと思うけどな

まぁ片刃のペティってのがあるのかもしれんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:04:02.46

>>388
15センチペティを少しずつ角度変えて研ぎながら片刃にした私が通りますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:15:24.02

そこまでペティに情熱を捧げるのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:21:21.12

>>390
情熱っていうか普通に研ぐついでにちょこっとずつ変えてっただけですよ。
個人的に両刃より片刃のほうが使いやすいんで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 10:59:18.75

>>379
家庭用途ならこれから長い間便利に使えるはずだから、大事に使い倒してくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 22:05:23.13

また頭のおかしい単発IDの「ペティ否定原理主義者」が変なレッテル張って自己紹介してるな
この手の馬鹿が馬鹿たる所以以外、指し示した物は何もないのに、こうやって噛み付いて自爆して
馬鹿の証拠を残していく、本当に頭がおかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:05:52.81

実際、一般家庭用に売られている包丁の多くが16センチ前後の三徳包丁じゃん。ふつーの人が包丁買うデパートや大型スーパーやホムセンで見かける奴
少し大きくても18センチの三徳か牛刀、21センチ牛刀。自分も子供の頃は15センチくらいのペティをメインに使ってた
24センチとか言ってる人は普段料理しないんだよ。弁当作りながら朝飯作るみたいな時にでかい包丁やでかいまな板は邪魔になる

**ぱくぱく名無しさん**(地震なし) · 2018/05/14(月) 23:17:37.63

使い易さなんて人によるんじゃないか
手の大きさや指の長さも人それぞれだし
自分が使い易い物を使えばいいだけじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:32:57.83

そうだよ
なんかひとり18cm無い包丁じゃ料理できないとか言ってペティ否定する基地外が沸いてただけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:38:00.50

まな板だけでなくキッチンが広ければ240の牛刀でも割と気にならないんだけどね
でも実際は160なり165の三徳がちょうどいいケースは多いと思う
三徳って、いろいろ言われることもあるけど一般家庭で一本だけで済ませる包丁としては形状にしてもサイズにしてもそこそこ合理的だと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:45:55.11

13センチのミニ三徳使いやすいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:53:45.83

長い包丁はまな板で使うにはいいんだけど、剥きものとかで使いにくくない？重いし。
三徳も牛刀と比べると刃の高さがあるから、剥きもので使うのはあまり好きじゃない。
千切りなんかは逆に使いやすいんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/14(月) 23:59:24.33

まあ、どんな料理するかにもよる話だからな
普段は肉だろうが魚だろうが菜切りしか使わんなんつーモノグサな運用してるのリアルで見かけるが
そんなんでも、案外どうにかなってたりするし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 00:00:13.98

>>399
まぁ240とか270の牛刀は一本で何でもこなすのに適した包丁ではないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 01:39:50.88

>>399
剥きものだと菜切りとか薄刃は使いやすいし高さはあんま関係ないかと思うけど。
剥きものの良し悪しは刃の入り方とか食いつきの良さとかそういう部分で判断する。
だから鋼の良いやつ極端な話サイズが240であろうとよく切れて重量バランスの良い奴なら快適。
逆し軽い12cmのペティでもまるで切れない食いつかない奴なら効率や使い心地は最低になる。
業務で芋50個100個剥くわけじゃないし極端な話剥きものはアゴさえ鋭ければサイズは関係がない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 01:56:35.84

出刃で悩んでいるのですが、行く店によって言う事と値段に開きがあり迷っております。
当初鍛造といえば三木市と行きましたが、最初に勧められたのは多層鋼の青紙
それを気に入りましたが210しかなく大きすぎると他の物を出してもらいましたが、柄がプラスチック
どうせ初めての出刃なら納得のいく物が欲しく水牛が欲しく違う物を出してもらいましたが柄は水牛ですが白紙
青を勧めておきながらそれしかないとなると白紙の方が刃こぼれ少なくていいですよと言われ…
どれが良いのかわからなくなりました。
実際青紙と白では使用感覚に違いは出るものなのでしょうか？
大阪の方でも探してみましたが有名な所は實光というところが良さそうですが、想像以上に予算が上がり悩んでおります。
この先ずっと使おうと思っておりますので予算は無理はできますが、オーバースペックなら白紙でもいいのかなと
魚は50～100くらいの物がメインです。
また、工場もどうせ買うなら有名なところがいいのでアドバイスお願いいたします。

大阪堺ならここなら間違いないってところお願いします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 02:15:34.23

三木で包丁なら、田中一之刃物製作所行っとけ、あそこは和包丁は全部青2だ
包丁は当代が武生で修行して始めた（亡き先代は鎌鉈鍛冶）、良い鍛えでで定評がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 02:51:24.35

>>403
焼きが安定しにくい白の潜在力を名工が引き出した最高の品を、のような思惑が無ければ青にしておいた方がいいと思うよ
普通にこだわる範囲での最高峰の一つだから買った後に鋼材で悩む要素がほとんど無い
SK鋼のマサヒロでも感心するほど切れるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 03:10:23.73

出刃なんて家庭では要らんよ、出刃なら上手く捌けるとか思わんほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 03:21:23.46

堺の刃物の組合一覧
http://www.sakaihamono.or.jp/member_list.html
あとは自分でいろいろ調べて直接作っている本人に聞いて買うと良い
包丁実際に作ってる人間の話聞くのが一番確実

どうせ「釣った魚ガー」云々のレベルでしょ
市場や水産加工で毎日何十匹と捌くわけじゃないなら鋼材は白紙でいい
そもそも出刃は骨に当てたり多少手荒に扱う曲面もあるから白2、白3あたりが妥当
青紙はプロで刃物扱うのがお上手な人とか業務として相応の量をこなす人向け
ちなみに悩むの面倒なら京都有次、正本総本店、堺孝行
こういうところのものを買うのが一番手っ取り早いよ
それと出刃系は高いもの1本買うより、安くていいから大中小サイズ揃えるほうが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 04:02:33.72

いきなりダマスカスとかそういう店はやめとけなんもわかってない店だから。
鍛冶屋が作った品にP柄なんてありえんしこれは打ち抜き品だなますます怪しいｗ
出刃は鍛冶屋が作った品でも仕上げが完璧だとバカ高くなるしそこらへんが最低限だと安くなる。
上で名前が出ている實光や正本総本店は前者なので高いのは当然通販で買うなら安心な方。
有次は京都も築地も当たり個体は綺麗だが個体差が激しいから店頭に行けずで通販で買うならやめとけ。
堺孝行は打ち抜き品も火造も安定しているからあくまで通販かつコスパ重視ならここだろうか。
サイズに関してはスーパーで買える魚なら15cmで十分1本で捌きと切り分けをやるなら18cmでもいい。
軽さを重視するなら相出刃でもいいだろう鯛用に16.5cm以上の本出刃それ以下に15cmの相出刃とか。
ブリ以上の魚をやるなら洋出刃21cmあたりを買えば快適だが自分がどこまでやるのかで決めれば良い。
鋼材については白が基準値荒仕事なんで青は過剰投資家庭用ならSK3で御釣りが来る後は数と腕で相談。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 06:06:09.41

出刃は柳みたいな切れ味はいらないから青紙はないな
むしろ鋼にこだわらず銀三にしたら？
長さは5.5寸か5寸で充分でしょ
6寸以上は長いし重いし余程慣れてないと持て余すよ

ペティだけで充分って人から青紙の出刃で悩んでる人まで幅があり過ぎw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 06:11:13.52

出刃も切れ込みが良いと快適だけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:02:45.79

>>403
魚は50～100て単位は？
ミリなら出刃いらん
センチなら...
毎度そんなでかい魚ばっかりさばくの？一般家庭で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:36:06.50

>>409 使用頻度しだいだよ
少ないならもっと安価で手入れが楽なV10出刃とかで十分だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 09:39:45.08

>>412
メインが50～100捌くのにたまにしか使わないことないでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:06:04.02

>>412
V10ってそんなに安くなったのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:10:02.24

>>414 銀三・青紙とかマジものの和包丁に比べりゃ安いさ
どんだけ魚裁くのかにもよるけど
どうせたまにでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:23:49.26

>>415
V10って　マジもの？じゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 13:33:37.93

>>415
VG10出刃って城山の二層とか以外にあったっけ？
それにそんねんお安くはできんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 17:09:11.16

VG10なんて打ちぬいただけの奴もあればガチで作ってる奴もあるから鍛冶屋見ないとなんとも言えない。
VG10が安いなんてのは殆どが打ち抜き品のやつ見て先入観で語ってるわけだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 17:52:03.26

利器材を叩くと
「ガチ」になるマジックw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 20:22:59.92

皆さんありがとうございます。
毎度50～というわけではないのですが、スズキや青物を釣りに行くのでそのあたりがメインとなります。
ようは趣味の釣り程度で使うだけですが、どうせなら良いものが欲しいです。
大阪堺なら実行や堺孝行じっこうあたりがいいのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 20:23:26.40

鎚目とか見ると平らにしたくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 20:27:02.59

>>420
釣りが趣味なら今も魚をおろしてるんだろうから今使ってる包丁の
種類、サイズ、メーカー、鋼材、包丁研げるのかを教えてくれれば
もっとまともな回答が出て来ると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 20:40:43.89

H-1のサビナイフでよくね
もしくはAUS-6の安い出刃とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 21:08:25.05

>>420
実店舗に行くなら堺の刃物ミュージアムでも行って色々見たり話聞いたりしてきたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 21:16:24.20

鍛冶屋がP柄なんぞ作るはずがないから打ち抜きだ

利器材が鍛造のはずがない

どっちも鍛造の意味が欠片も解ってない素人以下の馬鹿のセリフ

利器材の件は
ttp://www.dailymotion.com/video/xeg8sl
この動画の1分～３０秒間程度の部分を見ればいかに馬鹿な物言いかが良く分かる

まあこの手の馬鹿は、外形裁ちを打ち抜きの証拠とかほざきそうだがな、とことん馬鹿だから

もし馬鹿の屁理屈が正しければ、そもそも鍛造刃物というカテゴリーそのものが無意味という事になる
つまり辻褄が合わん。

そして和包丁の柄は、刃が出来てから打ち込んで挿げるもの、刃の出来がどうか、どこまで作りこんだものかという部分とは
ヒトカケラも相関関係が無い、セミオーダーでガチに金かけた刃に、仮柄でP桂なんてのもある、そんなのは柄を唐木とかで
自作する趣味人向けの製品だがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 21:38:32.86

>>420
本来であればホームセンター関孫六の3000円ぐらいので十分という話
嫌だというなら堺孝行の一番安い奴でOK

>どうせなら良いものが欲しい
心から本気でそう思うなら趣味包丁ということでケチケチしないで大枚はたいてこういうの買え

https://www.youtube.com/watch?v=-x-x2AOzLjo

堺の伝統工芸品または同等品なら値段に関わらず外れはない
堺は分業が主で普段は一見さんとか直接相手にしないところなどもある
堺の伝統産業会館に行けばいろいろと売っている
東京なら青山スクエアに少し置いてある(堺だけでなく三条とか他地区の伝産品も)
それと東京ソラマチにもその手のもの扱う包丁屋がある
とにかく実際に手にしてから買え
以上、何度も鬱陶しいから、買ったら報告でOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 21:51:40.77

少し前の動画なので既に話題になってたらすみません
ホームセンターなどで売っている包丁ではなく有る程度値段のする包丁なら
この動画のように木材を叩きつけたり竹を切っても新聞紙が切れるのは普通なのでしょうか？
現代の包丁売りの動画は柔らかい木材を切っているだけなのかと思ったのですか
この動画の場合は大きな木材を叩きつけたりしても切れ味が鈍ってないので疑問に思いました
自分の包丁で試す勇気は無いので分かる方いらっしゃったら宜しくお願いします
https://www.youtube.com/watch?v=2AEy1eCw4lU

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 22:00:22.22

まぁ３本の包丁使い分けてるのがミソなんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 22:01:06.22

>>425
＞利器材が鍛造のはずがない

利器材用の鍛造材・複合材の販売
通常、他社の利起用複合材は圧延状鋼板で販売されている。
しかし、山村製作所では圧延加工、プレス加工、冷間温間鍛造により半製品状に加工して販売。
http://www.yamamura-mfg.co.jp/g-forging.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 22:08:41.61

だから「馬鹿の妄言でよくあるパターン＝発言者が馬鹿の証拠」であって
自分の主張じゃねえんだが？
「利器材が鍛造のはずがない」は。

何が言いたい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 22:15:39.35

>>427
>https://www.youtube.com/watch?v=-x-x2AOzLjo

相変わらず馬鹿ばっかだな
最後に出てくんのは墨流しじゃねえか
墨流しが鍛造で作れるかよw
おまえら出張してくるな。刃物板で馬鹿にされてりゃいいじゃねえかよwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 22:23:06.60

馬鹿さ加減の底が抜けた基地外が出てきたな

鍛造せにゃ絶対にできんもんが「鍛造で作れるかよw」
本当に頭がおかしい。
単発否定罵倒系、全部こいつ一人じゃねえだろうな
それぐらい突き抜けて頭がおかしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 22:28:01.32

>>431
お前まさか墨流しって絵具で書いてるとでも？w
まずは墨流しの作り方をお前なりに話して見なよw
それと頭悪くて数字も読めないからまともにアンカーも打てないのかw
正に底が抜けた基地外だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 23:18:15.82

刃物キチは巣に帰って来れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/15(火) 23:56:35.50

墨流しはステンレスの鋼材と、ダマスカス模様のステンレスをプレス圧接した
利器材を加工して作るんだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 00:19:02.07

マイナス１００点
嘘八百の妄言確定
耐食性に関わる合金成分は、刃金のそれに合わせ、炭素量＝焼き入れ後の硬度の異なる鋼材を積層し
刃金と合わせてから鍛造して歪み杢のような層の動きで模様を作る物全般だ

ステンレスか否かという話はどこにも介在せん、ここで０点

自家鍛接だろうが、利器材だろうが、単なる等高線状態の積層構造が、歪んだ杢目のようになる所まで動かす事と
切れ味の骨子たる物性のための鍛造工程が、同時に成立するからこそ、鍛造でしか成立しない物を
「鍛造で作れるかよｗ」という妄言でマイナス１００点
永久失格の基地外称号が強制付与されるレベルである。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 00:27:18.32

なんかペティｷﾁって言われてるの俺のことかな。
一人暮らしも料理も初心者ならペティだけでやってみて物足りなかったり
継続的に調理するとわかったら三徳でも牛刀でも買い足したらいいって書いた覚えはあるけど。
ペティはちょい使いしやすいから死蔵しにくいし。

自分は人参拍子木にするから和包丁の6寸半の三徳つかうし千キャベツは9寸の牛刀使うしイナダ捌くなら6寸半の出刃使うけど、
そこまでやるかわかんないなら、判で押したように6寸半の三徳といわず、小回りの利くペティかユーティリティでいいんじゃないって。野菜切ることが多めなら小三徳でもいいと思う。
要はせっかく金使うんだからコスパについてゼロベースでよく考えてみたら初めてならペティが最適なんじゃねって思ったってこと。
焼きそばに入れるバラ肉切るくらいなら十分足りるし買ったけど料理あんまりしなくなったとか、使い回しづらくてお蔵入りってんじゃ勿体ないもの。
でも玉ねぎみじん切りとか大根切るつもりでいるなら三徳あるといいと思う。

クルマ選びみたいなもんでさ、ミニバンなら使い回しはいうことないけど、コンパクトで十分な人だっているでしょと。

長くてごめんねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 00:27:53.37

軟鉄どうしで作ったダマスカス模様の柳刃をどこで売ってるっていうの？
馬鹿くん乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 00:30:15.14

>>379
おめ！いい色買ったな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 01:14:03.48

だから、利器材の表面をパカパカ叩いとけば
馬鹿が一万円アップで買うんだってば

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 01:22:00.73

やはり単発は一人の基地外だな、程度が同じ妄言がループしてる
完全に自爆してる事にも一欠けらの自覚もない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 06:59:19.35

>>420

自分は東京ですが、趣味でアジ～青物で釣りって感じで似てるので、以下ご参考になれば。
白2の合わせ（霞）の5寸使ってます。

・船の上でも捌くのに使うなら、錆びが気になるので銀三などステンレスの包丁もありかなって思います。
実際船の上では自分のステンレスの洋包丁や友達の銀三の出刃使ってます。
・合わせか本焼きにするかはいろいろ考え方があるようなので人それぞれかと。自分は値段も含め合わせで十分と考えました。
・自分は5寸1本でアジから80cmのブリ（の頭割り）までで不便は感じたことないですが、
407の方がおっしゃっているように短いアジ切りと5.5～6寸を使い分けるのはアリだと思います。
・峰の厚みもいろいろあるので悩みますよね。自分のは比較的厚めです。
・自分は自分で研ぐのとプロの方のように大量の魚を捌くわけではないので、
青や白の材料よりは全体的なデザインとか重量バランスなどで選びました。最近、銀三も高いですよね。
・實光は9寸の白2の霞の刺身包丁（柳刃包丁）使ってますけど、薄造りには少し短く感じなくもないですが気に入ってます。

以上ご参考になれば。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 08:22:19.07

魚加工の仕事（鯵、鯖のヒラキつくってる）してるかーちゃんに包丁の事聞いたら
握りが太けりゃ何でもいいらしい。百均の出刃でも握りが太けりゃ何でもいいらしいです。
毎日研ぐので刃がすぐに減って消耗品だから高いの買えないって言ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 11:58:20.12

居酒屋の板さんだけど、結構な範囲を刺身包丁で済ませてる。
その店美味いし料理の見た目がきれい。
包丁の7使い分けも最小限で済ませてもけっこういけるもんだなと見てた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 14:10:13.85

>>444
こんなのできたらかっこいいんだけどな
https://www.youtube.com/watch?v=IgqeYbZUAlI

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 18:36:10.92

腕のいい料理人は目でも舌でも楽しませてくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 19:23:46.48

料理人の包丁とかより、魚の加工業者とかどういう包丁使ってるか興味あるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 19:33:25.42

スーパーの鮮魚コーナーの窓から覗いたら包丁並んでるの見えるやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 20:08:22.70

近場のスーパーは牛刀とキンデラ使ってるのは見た事あるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 20:11:07.65

鮮魚コーナーは牛刀多いよね藤次郎とかそんなの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/16(水) 20:53:12.39

俺は以前干物加工工場の人に訊いて見せてもらったことがある
何でも市場に出張店舗を開いてる刃物屋から買ってるそうだ
モノは白二の刻印なしの出刃だったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 15:32:53.22

>>362
24㎝が23㎝になってもあんまり気にならんけど18㎝が17㎝になったら短くなったな～って思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 16:24:37.74

>>447
俺が前に勤めていた大型鮮魚専門店では、牛刀24～27cmが多かった。
あと出入りの業者さんの関係で正広が多かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 21:21:13.92

YouTubeで見た魚屋の動画も砥ぎ減った牛刀みたいなのばっかだったな
関孫六とか藤次郎なんかもあったし
それで結構大きな魚の中骨もガンガンぶった切ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/17(木) 22:26:23.65

俺には出刃が捌きやすそうに思えるんだけどな
加工場で高価な包丁は使いたくないけど、マサヒロの安い出刃なんか三千円で買えてしまうのが申し訳なくなるくらいはよく切れ込んでくれるし
でも現実は牛刀の方がポピュラーなのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:14:25.11

この動画なんかは土佐の黒打ち両刃だね
https://www.youtube.com/watch?v=gvaVsnO8JiQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 00:19:51.58

仕事でいろんな魚を数捌くとなるといろいろ話が違って来るんだろうねぇ
しなりが必要だったり、軽さが重要だったり

**453** · 2018/05/18(金) 11:11:50.15

>>455
>>457
出刃派の人も居たけど、9割が牛刀だったね。
スズキやブリみたいな大きめの魚を3枚に下ろしたり、皮剥いで銀を出したりするには、牛刀をしならせた方が剥ぎやすいみたい。
特定の魚を大量に捌くには出刃かもしれないけど、多種多様な魚を捌くには牛刀って感じだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/18(金) 12:01:15.32

>>456
それはそのものズバリ「カツオ包丁」じゃねえか、専用品中の専用品。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 15:49:32.70

>>458
慣れの問題、腕の問題じゃね

**453** · 2018/05/20(日) 18:36:42.71

>>460
そりゃそうなんだけど、慣れの問題だけだったら出刃派の比率がもっと高くても良いと思うんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:27:30.32

刃が適度にしなっておろすのに使いやすい
研ぎ直すのが簡単
刺身にするまで一本で行ける
軽くて長時間使っても疲れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 20:31:45.46

寿司屋の人も牛刀使ってるね
https://youtu.be/hE2iaGdjLxc?t=123

**453** · 2018/05/20(日) 21:13:31.45

>>462
刺身はちゃんと柳刃を使ってた。
内臓や血合を処理する包丁と刺身用の包丁は「食中毒や臭みの原因になるから絶対に同じ物を使うな！」と厳しく言われた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 23:03:11.69

同じ個体を使わないなら
全部同じ型で調整の牛刀でやってもなんともない話

どんな刃かと、切るものが何かという兼ね合いを知ってれば、腕次第でどうとでもなる
専用品の方が楽なことは、当たり前だがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/20(日) 23:16:34.25

家庭用に良い三徳包丁か牛刀を買おうと思って知り合いに相談したところ、釜浅商店という所を勧められました。
こちらのテンプレには載ってないお店ですが、ここでの評価はどの程度なものなんでしょうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 00:07:41.15

ブランドものを少し安く買えるメリットがある
ブランドの銘が入ってない分安く出せるってのがメリット。銘が入ってない分、名入れしてもらうとシンプルで良い。手に取りやすさでは一番いい
休日は外人観光客も多いので注意が必要
近くにも有名包丁屋があるから、回ってみるといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 00:28:02.80

>>466
カッパ橋では割と有名な店

かまた刃研社、鍔屋、ツヴゥリングショップも近くにあるから回ってみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 02:03:41.91

>>467
俺もつい最近釜浅商店で衝動買いした包丁の素性を知りたいんだけど
どこに作らせてるか知ってたら教えて欲しい

S-V10シリーズ　
産地 :　岐阜県関市

スウェーデン鋼シリーズ
産地 :　大阪府堺市

SV10の方は柄が紫っぽい青

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 07:34:52.17

>>467-468
良心的なお店のようで安心しました。
挙げて頂いたお店と併せて回ってみようと思います。
ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 16:59:37.18

>>469
S-V10は関のフジタケが作ってるものですね。ここはほぼOEM専門なので、メーカーから直接購入はできなかったと思います。

下のスウェーデンステンレスは、たぶん堺の芦刃物だと思います。こちらは「銀香」というオリジナルブランドで芦刃物のサイトからも購入できます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 17:02:12.95

ちなみにどちも大変信頼できるメーカーです。衝動買いした割には大当たりですよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 20:22:02.37

SUS440Aの牛刀がベストセラーとか泣ける
https://www.amazon.co.jp/dp/B0787JRZF4

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 22:35:35.03

>>473
数週間前まではレビューの100％が片言日本語のサクラだったのにチラホラと一般のレビューが増えててウケるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 22:54:39.55

>>470
ここの人達は情報がかなり古いというかとんでもなく古いんで実際に行ったらガッカリすると思うよ。
釜浅は和包丁を中心に値上げしまくって今は全然安くないね堺市の鍛冶屋が作っているので物は良いけど。
洋包丁も含め全部OEMだからあえてここで高い高級ラインの物を買う必要性は殆どないと思う。
あと急激に商売を拡張したせいか人材の教育が全く追いついておらず割込みの意味を知らないような店員もいる。
接客も知識も完璧に近い親父さんがいるかまたや店と相性が良ければハマるつばやとはかなり温度差がある。
サポート含め気持ちよく買うなら正本総本店かまた刃研社浅草菊季あたりの方がいいだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:21:05.45

>>475
古いってどれくらい？
自分が最後に行ったのは去年の秋だけど、その時に12月に値上げするって行ってたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:21:53.80

ただ釜浅の方がかまたとかよりやすいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/21(月) 23:39:50.07

>>475
私は築地合羽橋浅草あたりは自転車で30分圏内のとこに住んでいるのでちょくちょく出向いているのよ。
で釜浅が安いって話している時点でかなり調査が不足しているし情報も古いと思うよ。
全体的に値上げ傾向なので釜浅が悪いわけじゃないけど釜浅が当初掲げていた無印良品みたいな
コスパ重視+高品質っていうコンセプトはとっくの昔に両立出来なくなり損なわれている。
単純に安く買いたいのであれば築地の方に向かうべきだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/22(火) 00:40:05.13

>>471
おーーーーすげぇ
聞いてみるもんだなぁ
実物見ずに買ったので牛刀は柄の色がどうしても好きになれそうになくて
ヤフオクにでも出そうかと思ってるところｗ
ペティはとても気に入ったので長く使うと思います
とてもスッキリしました
ありがとう